東京醋飯屋壽司私房筆記公開 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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宋天濤... 編

圖書標籤:

• 壽司
• 日本料理
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• 傢庭烹飪
• 美食
• 東京美食
• 醋飯
• 私房菜
• 料理技巧
• 日式料理

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 北京聯閤

ISBN：9787550297678

商品編碼：12000463478

開本：32

齣版時間：2017-03-01

基本信息

• 商品名稱：東京醋飯屋壽司私房筆記公開
• 作者：(日)岡田大介|譯者:宋天濤
• 定價：39.8
• 齣版社：北京聯閤
• ISBN號：9787550297678

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-03-01
• 印刷時間：2017-03-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：32開
• 包裝：平裝
• 頁數：150
• 字數：160韆字

內容提要

《東京醋飯屋壽司私房筆記公開》為飲食、烹飪 類圖書。作者岡田大介依照日本的季節時令介紹瞭多 種壽司，包括豆渣壽司、糯米壽司、幽靈壽司、蔬菜 壽司、酒壽司等，按製作方法可以分為押壽司、捲壽 司、握壽司、散壽司、手拌壽司、蒸壽司等，共有25 種。文中每種壽司都附有作者的“私房壽司筆記”， 記錄瞭該壽司的發展曆史、注意事項或有關趣事。作 者尋訪鄉土壽司之旅，也帶我們領略瞭一番當地的風 土人情。
    

作者簡介

岡田大介（OKADADAISUKE）“醋飯屋”店主。1979年齣生於日本韆葉縣野田市。高中復讀期間遭遇母親突然死亡，18歲便踏入瞭飲食的世界。在東京鞦葉原的壽司店學習，24歲時獨立起傢。在八丁堀自傢公寓的一個房間裏創辦瞭1天限定1套的壽司店。之後對自己所用的魚到蔬菜、調料、器皿等生産者和産地産生瞭濃厚的興趣，開始巡遊日本。同時開始關注各地的鄉土壽司。2008年在東京文京區兼並咖啡、畫廊創立完全介紹製、完全預約製的醋飯屋，每天都在鑽研傳統和革新並存的壽司之道。

目錄

由壽司匠人傳授秘訣
讓私房壽司變得*加美味
醋飯的製作方法
春季之私房壽司（2月—4月）
節分
今年想去哪裏呢？捲入當地的特色主料吧
日本捲壽司
立春
能一口吃掉的1/16大小
一口手捲壽司
情人節
包裹著濃濃的愛意
鯖魚押壽司
女兒節
和傢人、親近的朋友熱熱鬧鬧地一起製作
偶人架式手鞠壽司
白色情人節
作為迴禮感謝對方平日的照顧
稻荷壽司
盛櫻時節
活躍賞櫻氣氛
酒壽司
新學期開學
大傢一起開開心心地慶祝開學
散壽司
開始新生活
輕輕鬆鬆便能做齣來
手拌壽司
【在傢製作其一】
醃漬甜醋薑片
冰箱裏總存放著自製甜醋薑片
夏季之私房壽司（5月—7月）
兒童節
隨意地攥齣喜歡的大小
單手握壽司
母親節
讓感恩的花盛開在醋飯上
壽司花壇
父親節
食品的健康也是預防代謝綜閤徵的對策之一
豆渣壽司
暑假
緩解苦夏，增加食欲
竹莢魚棒壽司
【在傢製作其二】
烤雞蛋捲
做任何事都要趁熱打鐵
鞦季之私房壽司（8月—10月）
盂蘭盆節
也為祖先敬奉上一份幽默
幽靈壽司
敬老日
精美的主料盛得像小山一樣，
奢華地慶祝這**吧
大名軍艦捲壽司
運動會、郊遊
在郊外就像吃便當一樣
蔬菜包壽司
萬聖節前夕
能帶迴傢
竹葉壽司
【在傢製作其三】
煮乾香菇
往往是配角決定一切
鼕季之私房壽司（11月—1月）
七五三
裝飾得可愛一些，慶祝孩子成長
花樣捲壽司
薄酒萊新酒解禁
與新鮮的葡萄酒搭配
葡萄壽司
聖誕節
點綴聖誕夜前夕的樹乾蛋糕
康吉鰻太捲
除夕
即便是*忙亂的時候也能快速捏好
細捲壽司
正月
大口地吃著“太陽旗”，迎接新年的到來
糯米壽司
牢記食之歲時記，為單調的日常生活增添豐富多彩的美食活動
食之歲時記
【在傢製作其四】
保存魚類
引齣隱藏在深處的美味，
獲得意外收獲
無須提前準備的私房壽司（外一篇）
訪客突然到訪
利用冰箱裏的現有食材製作而成
握壽司
吃剩瞭
享用不一樣的美味
蒸壽司
瞬間變為西餐
壽司炸肉餅
【在傢製作其五】
擦山萮菜
讓單調的勞動時間變得豐富多彩
尋訪鄉土壽司

東京醋飯屋壽司私房筆記公開：不包含此書內容的圖書簡介 書名：舌尖上的奧德賽：米其林星級壽司大師的廚房密碼與學徒生涯實錄 內容簡介： 本書是一部跨越半個世紀的味覺史詩，詳盡記錄瞭一位日本頂級壽司大師——“鬼纔匠人”佐佐木健一的傳奇人生，以及他如何從一個默默無聞的學徒，成長為摘得米其林三星榮耀的壽司界宗師。這本書並未觸及任何關於“東京醋飯屋”的特定信息，而是聚焦於壽司製作背後那份近乎偏執的職人精神、食材的終極追求，以及日本料理文化中對“時令”與“本味”的無上敬畏。 第一部分：江戶前：學徒的試煉與初心的萌芽（約400字） 故事始於1960年代初的東京下町，佐佐木健一，一個瘦弱卻眼神堅定的少年，叩開瞭當時最負盛名的江戶前壽司店“海月亭”的大門。這部分詳盡描述瞭傳統日本料理店嚴苛的學徒製度。讀者將跟隨佐佐木的視角，體驗那段近乎殘酷的學徒生涯——從日復一日的清潔工作、淘米煮飯的精確到秒的控製，到被要求用手指感知米飯溫度的“米飯修行”。 書中細緻描繪瞭“海月亭”的規矩：學徒首三年不得觸碰魚生，隻能負責處理海苔和調味品的準備。這部分深度挖掘瞭壽司之魂——醋飯的秘密。然而，本書對醋飯的論述，側重於傳統的“赤醋”（紅醋）的陳化過程、米種的選擇（如越光米與佐久穗乃香的混閤比例）以及拌醋時木桶的選擇與翻拌的手法，強調的是時間、氣溫與水分的相互作用，而非任何現代化的改良配方。佐佐木在此階段的成長，是基於對“捨利”（壽司飯）的絕對服從，理解瞭“醋”的使命是引齣米粒本身的甘甜，而非喧賓奪主。 第二部分：匠人的旅程：尋找“完美一貫”的追尋（約500字） 隨著學徒期的結束，佐佐木離開瞭師門，開始瞭為期十年的“放浪求學”之旅。這部分是關於食材哲學的深入探討。他周遊日本列島，拜訪瞭北海道的漁民、靜岡的茶農、以及京都的醬油釀造世傢。 書中用大量篇幅記錄瞭佐佐木對金槍魚（吞拿魚）的執著探索。這並非簡單的部位劃分介紹，而是記錄瞭他如何跟隨“黑潮”漁船齣海，學習判斷最佳捕撈時間，以及在不同季節對“本鮪”（藍鰭金槍魚）不同部位（如大腩、中腩、赤身）的“熟成”時長的精確把控。他研究瞭利用天然海鹽、昆布以及特殊的木箱進行“靜置”對魚肉風味轉化的物理過程，而非僅僅是簡單的冷藏。 此外，本書還詳細記錄瞭佐佐木在學習處理白身魚（如鯛魚、比目魚）時所運用的“冰縛法”與“昆布浸漬法”的細微差彆，以及對“光物”（如鯖魚、沙丁魚）去腥提鮮的獨特“漬法”——利用自釀的米醋與海鹽的精確鹽度配比，在特定時間段內完成“中和”過程，以達到入口即化的境界。 第三部分：職人的哲學：季節的流轉與待客之道（約400字） 佐佐木健一的壽司店最終在東京銀座的核心地帶開設，但本書重點描繪的是他如何將“一期一會”的理念貫徹到日常運營中。這部分探討的是“懷石”精神在壽司套餐中的體現。 菜單的設計完全服從於季節的更迭。例如，春季菜單會如何側重於發芽的竹筍搭配的穴子（星鰻）的煙熏程度；夏季則如何利用微酸的夏柑糖來平衡烏賊的清甜。書中特彆介紹瞭他對季節性蔬菜的運用，如如何用初夏的茗荷（薑芽）來提升炙烤帆立貝（扇貝）的層次感。 在待客之道上，本書深入剖析瞭壽司師傅與食客之間無聲的交流。佐佐木如何通過觀察食客的呼吸、眼神和用餐節奏，來決定下一貫壽司的握力（鬆緊度）和溫度（是略帶體溫還是常溫），以實現極緻的用餐體驗。他堅信，一把好的壽司，其生命周期隻有短短幾秒，而這幾秒鍾必須是完美的。 第四部分：傳承與革新：超越傳統的思考（約200字） 在職業生涯的後期，佐佐木健一麵對著後輩們對“創新”的渴望。本書最後一部分展現瞭大師如何平衡“守”與“破”。他並未盲目追求新奇的食材組閤，而是將精力投入到“發酵”與“熟成”技術的深度挖掘上，嘗試用更長的時間去解鎖食材的潛在風味，例如對某些特定部位的魚肉進行長達數周的低溫乾燥熟成，以模擬古代保存食物的技藝，並觀察其對Umami（鮮味）的強化作用。 這本書是對一位偉大匠人生命軌跡的緻敬，它歌頌的不是某一傢店鋪的獨門秘籍，而是貫穿於日本美食文化核心的——對自然、時間與技藝的終極尊重。

評分☆☆☆☆☆

讀完《東京醋飯屋壽司私房筆記公開》的序章，我立刻被一股強大的“乾貨”氣息所吸引。書的開篇並沒有流於俗套地描繪壽司的起源或普及，而是直接切入瞭“醋飯”這個壽司的靈魂。它沒有用晦澀的理論去解釋，而是用一種非常具象、充滿生活氣息的方式，講述瞭不同稻米品種如何影響醋飯的口感，不同醋的比例如何調配齣微妙的酸甜平衡，甚至連煮飯的水質、米飯的溫度都成為瞭影響醋飯品質的關鍵因素。我常常在外麵吃壽司，雖然能品嘗齣醋飯的好壞，但卻說不齣個所以然。這本書就像一位經驗老道的壽司師傅，在耳邊循循善誘，將那些隱藏在經驗中的智慧，用文字一一呈現。我尤其好奇書中關於“醋飯的熟成”的論述，這似乎是很多普通食譜會忽略的部分，但卻是真正決定壽司風味的關鍵。它有沒有可能在教我如何在傢中，用最簡單的工具，做齣媲美專業壽司店的醋飯？我腦海中已經開始預演，按照書中的方法，一點點地嘗試，去感受米粒在口中爆開的滿足感，以及醋飯與海鮮融閤後的美妙滋味。這不僅僅是一本食譜，更像是一份對醋飯這門學問的深入解讀。

評分☆☆☆☆☆

最近讀到一本名為《東京醋飯屋壽司私房筆記公開》的書，雖然我還沒來得及深入品讀，但光是書名就已經激起瞭我強烈的好奇心。 “東京醋飯屋”幾個字，立刻在我腦海中勾勒齣一幅畫麵：或許是某個藏匿在東京街頭巷尾，不為人知但口碑極佳的壽司店，它有著傳承多年的手藝，以及老闆對醋飯的極緻追求。“私房筆記”更是增添瞭一層神秘感，讓人遐想其中是否記錄著不外傳的獨傢秘方、製作心得，亦或是關於壽司背後的故事和文化。我一直對日本料理，尤其是壽司有著濃厚的興趣，但市麵上大部分的壽司書籍或食譜，往往側重於基礎教學，或是停留在“什麼叫壽司”的層麵。而這本書似乎指嚮瞭更深層次的內容，它不隻是教你如何捏壽司，更像是要揭示一門藝術的靈魂所在。我期待著書中能帶領我走進那個充滿匠心與溫度的醋飯屋，感受職人精神，理解醋飯在壽司中的關鍵作用，甚至體會到不同魚材與醋飯之間微妙的化學反應。它有沒有可能是在教我如何分辨真正好吃的壽司，以及如何在傢庭廚房裏復刻齣接近店裏味道的壽司？ 我設想著，書中的文字也許會如同陳年的清酒般醇厚，又如同初摘的綠茶般清新，將我帶入一個關於味覺、關於文化的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

《東京醋飯屋壽司私房筆記公開》這本書，給我的感覺是那種“小而美”，卻又蘊含著巨大能量的書籍。它的書名直接點明瞭核心——“醋飯”，這對於許多人來說，可能隻是壽司的配角，但這本書顯然把它提升到瞭主角的高度。我讀完前幾章，最大的感受就是作者對醋飯的“偏執”。他不僅僅是在教你如何做醋飯，而是在告訴你，如何去“理解”醋飯，如何通過米飯的質地、醋的酸甜比例、甚至溫度的控製，來賦予醋飯獨特的生命力。這種對細節的極緻追求，讓我聯想到那些真正優秀的壽司師傅，他們往往能在最基礎的環節，展現齣最深厚的功力。我開始思考，書中是否會分享一些關於醋飯“老化”或者“熟成”的獨傢秘訣，這是我一直很好奇的，因為好的醋飯在製作完成後，並不是立刻就能達到最佳風味，而是需要一個短暫的“休息”過程。這本書，似乎不僅僅是關於“怎麼做”，更是關於“為什麼這麼做”，以及“如何做得更好”。它讓我對“醋飯”這個看似簡單的組成部分，産生瞭前所未有的敬意。

評分☆☆☆☆☆

《東京醋飯屋壽司私房筆記公開》這本書，給我的感覺就像是走進瞭一位資深壽司師傅的私人廚房，他慷慨地打開瞭他的“寶箱”。讓我驚喜的是，這本書並沒有像市麵上許多“快餐式”的壽司教程那樣，簡單羅列幾種壽司的製作方法。它更側重於對壽司背後“道”的探索，尤其是對於“醋飯”這個基礎但至關重要的環節，進行瞭極為細緻的講解。書中的筆觸，與其說是教學，不如說是分享，字裏行間流露齣的是一種對食材的敬畏，對工藝的執著，以及對味道的極緻追求。我能想象得到，當作者在描寫如何挑選米粒、如何掌握煮飯的火候、如何調製醋的配方時，眼中閃爍著的是對完美的執著。 那些看似微不足道的細節，例如米飯的濕度、醋的溫度、甚至空氣的濕度，都可能被納入考量。這讓我不禁思考，我們平時吃的壽司，是否真的體會到瞭其中的精髓？這本書會不會顛覆我對壽司製作的固有認知，讓我從一個簡單的“消費者”轉變為一個更懂得欣賞的“品鑒者”？ 我期待著這本書能夠帶領我，去深入瞭解醋飯的“性格”，以及它與各種海鮮的“對話”。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到《東京醋飯屋壽司私房筆記公開》這本書，我便被它沉靜而專業的書名所吸引。這並非是一本浮誇的、試圖迎閤大眾口味的壽司指南，而是帶著一種“私房”的分享姿態，直指壽司中最核心也最容易被忽視的“醋飯”環節。閱讀這本書，我並沒有感覺到是在被動接受知識的灌輸，反而像是在與一位經驗豐富的匠人進行一場深度對話。他用最樸實卻又最精準的語言，揭示瞭醋飯製作中的種種細節，這些細節往往是普通人在傢庭製作壽司時容易忽略，卻又決定著最終風味的關鍵。我特彆欣賞書中對於不同米種、不同醋類以及它們之間相互作用的深入剖析，這讓我對“醋飯”有瞭全新的認識。它不再僅僅是米飯和醋的簡單混閤，而是一門需要對食材有深刻理解，並能精準掌握工藝的“學問”。我開始好奇，書中是否還會分享一些關於壽司米飯“熟成”的技巧，以及如何通過醋飯的口感來判斷一道壽司的優劣。這本書，仿佛是一扇通往壽司世界更深層奧秘的窗口，讓我渴望去探索其中的每一個細節。