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吴宝春 著

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 吴宝春
• 食谱
• 甜点
• 烘焙技巧
• 面食
• 台湾美食
• DIY烘焙
• 烘焙入门

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533553036

版次：1

商品编码：12073155

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：铜版纸

页数：240

字数：240000

产品特色

编辑推荐

　　“一颗面包改变人生”，这种说法听起来夸张，但这是编辑吃过吴宝春面包后的印象。当时，吴宝春师傅来大陆做技艺交流，编辑飞过去，吃到了师傅团队刚刚出炉的红豆面包——di一口，大家都有被“吓到”，因为口感柔软均匀融为一体；后来，过了几个小时，小编回想起来，竟不免感动。

吴宝春认为面包的世界有无限可能，可以吸收制作者的用心。这用心在于对食材、制程的讲究，最终，无限聚合的各种因素在这经过发酵的食物中形成的美味，可以打动世界，感动他人。
宝春师傅对食材、口味的选择，饱含对土地、人生的情感；而其对面包制程的领悟，则是经过了漫长的人生历练、遍及世界的求学。这些，都在书首、各章首以散文呈现，读罢让人感到“面包诗人”这一称号的由来，并可以更加深刻地理解后面的食谱。
面包这种东西，发达于西方，而后其精专技术传到日本，再传到中国，它经过东方人之手的不断演变改进，本身已不再属于哪一方。本书中的多篇文章，正表现了这种世界眼光，站在了放眼世界的高度谈（面包烘焙）一事。
本书系引进台湾版权。在此简体字版中，特别增加了林青霞小姐提供的序言，并获得8位台湾明星的推荐。
简体字版经进一步编辑，更适合大陆读者阅读，其中增加了多个注释，以补充知识、方便选购材料等。本书打开后即可平摊，不论休闲阅读还是边看边做，都很轻松。
这也是教人用心生活的一本书。如用心对待饮食一样，生活的一草一木、眼前山水，皆可用心，成为可享受的人生。

内容简介

　　●首次：千呼万唤始出来，华人世界面包师之光吴宝春目前唯有的一本面向大众的面包食谱书。
　　●应有尽有：8大类、34道面包食谱，5种老面的制作方式，12种面包馅料的做法。
　　●烘焙界的范典：详细的做法说明与图解，降低失败的风险；还有吴宝春不藏私的“叮咛”，提供做面包受用的秘诀。
　　●以面包阅读人生、世界：在书首和每章首，奉上人生故事与世界感悟，教您从味觉开始的身心同享。

作者简介

　　吴宝春，1970年生，15岁开始到台北当面包学徒，20多年来埋首在传统面包与新式面包的世界。制作面包时极度讲究食材，时常会跑到食材产地挑选、研究，感受农民们的用心，再与大众分享自己利用这些食材制出的面包。
　　2008年，在法国主办的烘焙世界杯上，用台湾台南县东山乡的古法烟熏龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出“酒酿桂圆”面包，获得团体赛银牌；2010年，在该系列赛的首届大师赛上，用“荔枝玫瑰”面包夺得欧包组冠军！
　　目前已在高雄市和台北市开设两家“吴宝春面包店”，光顾者众，在新浪微博上也经常可以看到网友的到店经历。（2017年7月在台中市开设第三家。）
　　吴宝春在台湾家喻户晓，被视为从贫寒打拼起来的榜样。

内页插图

目录

他序（代） 平凡的不凡
自序 一直寻找的答案
工具篇 工欲善其事，必先利其器
材料篇 做面包，不能没有它
前言 一个面包的诞生
法国面包
法国面包面团
法国长棍面包
变化形法国长棍面包
法国红豆面包
法国培根芥末籽面包
明太鱼子法国面包
法国牛奶棒面包
巧克力法国面包
橘皮巧克力面包
巧克力香蕉面包
欧式面包
欧式核桃面团
南瓜核桃面包
奶酪核桃面包
蜂蜜核桃面包
可颂面包
可颂面包面团
原味可颂面包
杏仁可颂面包
草莓可颂面包
德国香肠可颂面包
吐司
早餐吐司
台湾毛豆面包
奶油埃及面包
黑糖吐司
台式甜面包
台式甜面包面团
葱面包
红豆面包
克林姆面包
菠萝奶酥面包
小葡萄面包
星野酵母面包
星野酵母面团
星野酵母原味面包
星野酵母白酱芝士面包
星野酵母鲜蔬面包
贝果
原味贝果
蓝莓贝果
芒果贝果
番茄芝士贝果

冠军面包
荔枝玫瑰面包
酒酿桂圆面包
老面的制作方式
烫面
葡萄菌水
星野酵母生种
法国老面起种
鲁邦种老面
面包的馅料
奶酥馅
菠萝皮馅
明太鱼子馅
克林姆馅
芒果泥
酒渍半干香蕉丁
杏仁泥
南瓜泥
白酱
奶油馅
半干小番茄
葱花馅
怎样吃出面包的最佳风味

精彩书摘

　　许多历史考究认为，人类吃面包的历史已有两万年之久，在人类文明起源的两河流域文化中，人们已知道如何将谷物碾碎后加水混合，再火烤后食用。之后，做面包的技术经由埃及再传入欧洲大陆。古希腊时代，历史上第一家面包店诞生（参考《普瓦兰面包之书》，第216～219页）。
　　自此，面包对于欧洲而言，不只是文明的象征，更与政治、宗教、经济息息相关，是他们生活文化的基底，欧式面包也可以说主宰了近世纪全球面包的发展。其中，裸麦制成的黑面包，是欧洲民族肚子和精神最重要的养分，它曾是贫穷、黑暗阶级的代称。直到18世纪法国大革命后，“穷人吃黑面包，有钱人吃白面包”的不平等时代才告终，因此“面包平等权”，实则是自由、平等反映在真实生活上的具体意涵。
　　有趣的是，早年相较容易种植的裸燕和燕麦，近年反而种植面积较少，成本比小麦还贵，加上人们的健康意识增强，认为粗制的裸麦粉营养价值较高，于是时代又翻转一回，现在黑面包比白面包还贵，成了高级品。
　　这段面包史的发展，带给我极大的体悟：人生就和面包一样，不要因为出生环境的低劣、卑微，就自我放弃，甚或草草否定自己未来发展的可能性；人生要像欧式面包，要慢慢咀嚼、细细品尝，生命的后韵即会涌现。
　　……

烘焙的匠心与传承：探索世界面包大赛冠军的烘焙哲学 一、引言：从乡土到世界之巅的烘焙之路 本书并非聚焦于某一特定面包师的技艺秘籍，而是致力于描绘一个更为宏大、更为立体的烘焙世界图景。它将带领读者穿越时空，探访全球各地那些坚持传统、勇于创新的烘焙大师们，深入剖析烘焙艺术背后所蕴含的文化、科学与哲学思想。我们相信，“面包”的魅力远不止于食谱的堆砌，它是一种与土地的对话，一种对时间的敬畏，更是一种代代相传的匠人精神的体现。 本书将以“溯源”为核心，追溯面包文明的起源，从古代埃及的发酵技术，到欧洲中世纪的集体烤炉文化，再到工业化时代对面团科学的系统研究。我们希望通过这种跨文化的视角，让读者理解，每一个面包的诞生，都是人类智慧与自然力量完美结合的产物。 二、面粉的宇宙：原料的深度解析与地域性表达 面包的灵魂在于原料，而原料之王无疑是面粉。本书将用极大的篇幅，摒弃简单罗列种类的方式，转而深入探讨面粉的生物化学特性。我们将剖析蛋白质结构（谷蛋白、醇溶蛋白）如何影响面团的延展性与弹性，讨论淀粉糊化过程中的热力学变化，以及不同磨制工艺对营养价值和口感的决定性影响。 更重要的是，本书将聚焦于地域性小麦品种的“风土”表达。例如，对比法国T65面粉与意大利“硬质小麦”（Grano Duro）在制作欧式酸面包时的不同表现；探索日本北海道特有软质小麦如何塑造出松软拉丝的日式吐司结构；以及探究北美硬质红冬小麦如何支撑起美式面包的厚重感。书中将包含对全球主要麦区（如美国大平原、法国中北部、中国西北部）的实地考察笔记，记录不同气候、土壤和种植方式如何潜移默化地赋予小麦独特的风味特征。 三、发酵的秘密花园：微生物群落与时间艺术 如果说面粉是骨架，那么酵母和乳酸菌就是赋予面包生命的血液。本书将深入微生物学的视角，详尽阐述天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维持与“驯化”过程。这不是简单的配方介绍，而是对菌群平衡艺术的解析。我们将介绍如何通过监测温度、湿度和喂养频率，引导特定风味菌株（如特定的假丝酵母或乳酸杆菌）在面团中占据主导地位，从而实现从“酸味”到“芳香”的微妙跨越。 此外，本书还将探讨“冷发酵”的科学原理。通过对长时间低温慢发酵过程中，复杂风味物质（如酯类、醛类和高级醇）的生成机理进行分析，揭示时间如何成为烘焙师手中最重要的调味料。书中会穿插不同地区对发酵时间的哲学态度——例如，北欧面包对长时间低温发酵的执着，与快速发酵技术在某些商业环境下的权衡与取舍。 四、工艺的几何学：从揉感到温度的精准控制 烘焙工艺是科学与直觉的完美结合。本书将不再提供一成不变的“揉面时间”，而是教会读者“读取面团”的能力。我们会用图解和高倍显微镜下的组织结构对比，展示不同揉面手法（如法式搅拌、德式撞打、日式低速揉合）对面筋网络形成的细微影响。 重点章节将探讨热力学在烘烤中的应用： 1. 蒸汽与烤箱环境的控制： 剖析蒸汽在面包形成最初几分钟内对表皮（Crust）形成和体积膨胀（Oven Spring）的关键作用，并对比不同专业烤箱（石板炉、对流炉、层炉）在热传导效率上的差异。 2. 美拉德反应与焦糖化： 深入解析面包表皮颜色和风味的形成机制，探讨如何通过精确控制烘烤温度曲线，最大化风味物质的产生，而非仅仅追求表面的金黄。 五、面包的文化地理学：地域性面包的历史与社会角色 本书的价值在于其全球视野，它将面包视为人类社会的“历史载体”。我们将详细考察以下几个重要的地域性面包体系： 法式传统（Tradition Française）： 不仅是法棍（Baguette）的酥脆外壳，更是其AOC/AOP体系下对原料和工艺的严格规范，体现了法国人对“法式生活艺术”的坚持。 德意志的黑麦坚韧： 探究德国、奥地利和波兰地区，如何将黑麦粉（Rye Flour）发挥到极致，形成结构紧密、酸度深邃的“重型面包”，及其与寒冷气候和体力劳动的历史关联。 意大利的庆典与日常： 考察潘妮托尼（Panettone）等节日面包复杂的投入物和长时发酵结构，以及佛卡夏（Focaccia）中橄榄油的角色。 亚洲的创新与融合： 分析亚洲（尤其是日韩）如何吸收西方技术，并将其与本土原料（如米粉、抹茶、芋头）结合，创造出独特口感和风味的新型面包。 六、未来与可持续性：烘焙师的社会责任 在本书的尾声，我们将把目光投向现代烘焙业面临的挑战。如何平衡效率与品质？如何应对气候变化对面粉供应的冲击？本书将介绍那些致力于可持续农业的烘焙师，他们选择复育古老谷物品种，建立从农场到烤箱的“短链”模式。探讨如何通过减少浪费、优化能源使用，让烘焙这一古老的手艺，能够以更健康、更负责任的方式延续下去。 本书旨在为所有对烘焙艺术抱有好奇心和敬畏之心的人提供一个深入、全面且富有启发性的指南，它关乎的不是单一的“秘笈”，而是烘焙世界数千年积累的智慧与匠心。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会下接触到《吴宝春的面包秘笈》这本书的，当时我正在一家烘焙坊闲逛，无意间瞥见了这本书，书名就深深地吸引了我。我一直都觉得，好的面包不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。吴宝春师傅的故事，在我看来，是一种典型的“匠人精神”的代表，他用极致的专注和不懈的努力，将一种看似简单的食物做到了极致。这本书给我最深刻的感受是，它不仅仅是一本食谱，更是一本关于梦想、坚持和创新的哲学书。我被书中那种对品质的追求所打动，从食材的选择到制作的每一个细节，都透露出一种近乎苛刻的严谨。我尤其欣赏的是，吴宝春师傅并没有将自己的成功经验秘而不宣，而是慷慨地分享出来，这让我感觉非常温暖。这本书的内容，让我对烘焙有了更深层次的理解，它不再仅仅是按照配方依葫芦画瓢，而是要用心去感受，去体会，去与食材对话。我迫不及待地想要将书中的一些理念运用到自己的烘焙实践中，去探索更多属于自己的烘焙可能性。

评分☆☆☆☆☆

拿到《吴宝春的面包秘笈》这本书，我当时的心情就像是捧着一本期待已久的宝藏，迫不及待地想要一探究竟。我一直对烘焙充满了热情，尤其着迷于那种用双手创造出美味的过程。吴宝春师傅的名字，在我心中早已是传奇，他的故事、他的坚持，都激励着无数热爱烘焙的人。这本书的封面设计就很有吸引力，传递出一种温暖而实在的感觉，让人觉得烘焙并非遥不可及，而是可以亲手实践的幸福。我特别喜欢书里那种分享的态度，感觉就像是吴宝春师傅本人坐在我身边，耐心地指导着每一个步骤，用最平易近人的语言，讲述着他烘焙的智慧。翻开书页，首先映入眼帘的是那些精致的图片，每一张都像是艺术品，让人垂涎欲滴，也给了我极大的信心，相信自己也能做出同样漂亮的面包。我对书中关于面团的触感、发酵的观察、以及各种食材的搭配都有着浓厚的兴趣，这些都是烘焙过程中最核心的技巧，也是我一直想要深入了解的部分。这本书让我感觉，烘焙不仅仅是技术，更是一种情感的投入，一种对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始拿到《吴宝春的面包秘笈》的时候，并没有抱有多么大的期望，只是觉得这是个名字响亮的面包师傅出的书，或许能学到点东西。但当我真正翻开它，并且深入阅读之后，我才发现这本书远比我想象的要丰富和有力量。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。书里那种对食材本味的极致追求，对发酵过程的细致观察，以及对不同风味组合的巧妙运用，都让我耳目一新。我一直以为烘焙就是按照固定的步骤来，但这本书颠覆了我的认知，它让我明白，烘焙更像是一门艺术，需要灵感，需要对细节的敏锐捕捉，更需要一股不服输的劲头。我特别喜欢书中那些关于“失败是成功之母”的论述，这让我觉得，即使烘焙过程中遇到了挫折，也不必气馁，而是要从中吸取经验，不断进步。这本书给了我很大的启发，让我觉得烘焙是一条充满挑战但也充满乐趣的道路，而我，也愿意在这条路上继续探索下去。

评分☆☆☆☆☆

《吴宝春的面包秘笈》这本书，就像是一扇为我打开的通往烘焙新世界的大门。在我看来，烘焙不仅仅是简单的食材混合和烘烤，它更像是一种与时间、与温度、与食材对话的仪式。吴宝春师傅在这个领域所展现出的深度和广度，让我感到非常敬佩。我尤其欣赏书中那种对细节的极致关注，每一个步骤的描述都清晰而精确，仿佛能让我身临其境地感受到面团在手中变幻的奇妙过程。这本书不仅仅提供了大量的烘焙技巧，更重要的是，它传递了一种对烘焙事业的热情和执着。我能感受到吴宝春师傅将自己多年的心血和经验毫无保留地倾注在这本书中，这让我觉得非常珍贵。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是缺乏系统性的指导和深入的理解。这本书恰好弥补了我的不足，它让我看到了烘焙的更多可能性，也激发了我更进一步学习和实践的动力。

评分☆☆☆☆☆

拿到《吴宝春的面包秘笈》这本书，我最先想到的就是一种被“教导”的感觉，但不是那种枯燥的理论灌输，而是充满温度和亲切感的经验传授。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些能够带来满足感和成就感的食物。吴宝春师傅的名字，在我心中早已是品质和坚持的代名词。这本书给我最直观的感受就是一种“实操性”，它不仅仅是理论的堆砌，更是将复杂的烘焙过程变得易于理解和掌握。我特别关注书中关于食材的精挑细选和处理方式，因为我深知，好的食材是制作美味面包的基础。同时，书中对于发酵的阐述也让我受益匪浅，它让我明白，耐心和对环境的细致观察是烘焙成功的关键。这本书让我感觉，烘焙不仅仅是一门技术，更是一种生活态度，一种对美好事物的追求。我迫不及待地想要将书中的知识运用到自己的烘焙实践中，去创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

一直京东很好，这次令人失望！书包装严重质量问题！

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京东是没有客服一说滴，发货太过拖沓，书一般般

评分☆☆☆☆☆

很好很喜欢很好很喜欢很好很喜欢很好很喜欢很好很喜欢很好很喜欢很好很喜欢很好很喜欢很喜欢

评分☆☆☆☆☆

京东图书太赞了，正版、快速、服务专业，早两年原来一直在当当买的，现在都成京东粉了。平时都有习惯挑选喜欢的书放入购物车，一有活动果断下单，从未失望。

评分☆☆☆☆☆

很好，很不错，值得拥有。

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喜欢

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好好和好好和就静静

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活动的时候多买点喜欢的书，空闲时候看看

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不错哟