中式烹调基本技能（高职、中职） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尹忠勇 著

图书标签:

• 烹饪技能
• 中式烹调
• 高职教育
• 中职教育
• 职业教育
• 烹饪基础
• 菜肴制作
• 厨房技巧
• 实用教程
• 食品教学

出版社： 西安电子科技大学出版社

ISBN：9787560646527

版次：1

商品编码：12245392

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：胶版纸

内容简介

本书围绕烹调技术中的刀工技术，原料初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡等环节，以及凉菜、热菜的制作基础内容，结合实例图片进行教学，帮助准备从事烹调工作的初学者掌握基本技能。

本书在烹饪专业实施理实一体化教学改革的基础上编写而成，以职业技术为基础，以学生素质与现代餐饮企业烹饪岗位相适应的技术实践为主要内容，以实训活动和实习为主要形式，多种课程形态相结合。

本书融学习过程与实践、训练为一体，凸现实用性、创新性、逻辑性和多样性，教材实例典型，知识讲解系统，适合作为职业教育院校餐饮服务类相关专业的教材和参考书，也可作为烹饪从业人员及其他相关人员的自学参考书或培训用书。

目录

第一单元 刀工技术
模块一 常用切配工具及刀工的基本要求
模块二 刀工的基本操作姿势和常用刀法
模块三 原料几种常见形状的切制方法
模块四 鲜活原料的初步加工

第二单元 原料的初步熟处理
模块一 焯水
模块二 过油
模块三 水煮、走红、汽蒸

第三单元 上浆、挂糊、勾芡
模块一 上浆
模块二 挂糊
模块三 勾芡

第四单元 调味
模块一 常用调味品
模块二 自制的凉菜复合味调味品
模块三 自制的热菜复合味调味品
模块四 制汤

第五单元 凉菜的制作
模块一 拌、炝、腌
模块二 酱、卤
模块三 冻、酥、熏
模块四 凉菜的装盘

第六单元 烹调的基础知识
模块一 常用的厨房设备和烹调工具
模块二 烹调操作基础知识
模块三 火候的掌握

第七单元 热菜的烹调方法
模块一 炸、炒、熘、爆、烹、煎
模块二 烧、炖、蒸、煮、扒
模块三 甜菜的制作
模块四 菜肴的装盘

《经典西点烘焙大师教程》：探索法式甜点的优雅与技艺 作者： 法兰西斯·杜邦 (Francis Dupont) 出版社： 环球美食文化出版中心 页数： 680页 (精装，附赠高清操作视频教程二维码) ISBN： 978-7-5698-1234-5 --- 导言：开启一场感官的法式之旅 本书并非仅仅是一本食谱集，它是一部全面深入的、旨在将读者从烘焙初学者提升至专业水准的西点技艺教科书。我们聚焦于法式烘焙艺术的精髓——对细节的极致追求、对原料特性的深刻理解，以及对美学呈现的永恒承诺。在这里，您将完全沉浸于黄油、面粉、巧克力与新鲜水果交织而成的复杂世界中，学习如何驾驭复杂的工艺，创造出既具有传统韵味又充满现代创新的甜点杰作。 本书的结构设计严谨，旨在系统性地构建读者的专业知识体系，涵盖了从基础理论到高级技巧的每一个环节，确保每一位致力于西点艺术的追求者都能找到清晰的指引。 --- 第一部分：西点科学与基础理论的基石 (The Scientific Foundation of Pâtisserie) 本部分是理解烘焙物理与化学反应的“实验室”。我们摒弃了简单的配方罗列，转而深入探究每一步操作背后的科学原理。 第一章：原料的语言与选择哲学 (The Language of Ingredients) 深入剖析烘焙中的核心材料，强调品质对最终成品风味与结构的决定性影响。 面粉的麦醇溶蛋白解析： 详细对比不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在制作酥皮、海绵蛋糕和欧式面包中的作用差异，以及如何通过“筛分”和“冷藏”来控制筋度。 脂肪的艺术： 区别解释动物黄油（不同乳脂含量）、人造奶油和起酥油在起酥层形成中的作用机理。重点讲解黄油的“塑性”与“延展性”如何影响派皮的口感。 糖类的功能学： 不仅是甜味剂，更是保湿剂、着色剂和体积支撑者。探讨转化糖（如葡萄糖浆、反向糖浆）在稳定蛋白霜和防止晶体析出中的应用。 鸡蛋的乳化与稳定魔力： 从莱西汀的角度解析蛋黄在制作卡仕达酱和蛋黄酱中的乳化作用，以及蛋白在制作蛋白霜（法式、意式、瑞士式）时如何捕获空气形成稳定的三维网络结构。 第二章：温度、时间与环境控制 (Thermodynamics in the Oven) 精确控制环境参数是西点制作成功率的保障。 美拉德反应与焦糖化深度解析： 详细图解温度曲线如何影响蛋糕外壳的褐变程度和风味复杂性，以及如何利用精确的烤箱温度控制内部水分蒸发速度。 发酵科学与酵母活性管理： 针对天然酵母（Sourdough Starter）的培养、维护和活性测试，以及商业酵母在不同温度下的作用速率分析。 湿度管理与储存科学： 探讨如何通过“回温”和“冷藏”过程中的水分迁移来优化酥皮的酥脆度，并介绍真空包装和冷冻保存的最佳实践，以延长甜点的货架期而不牺牲风味。 --- 第二部分：核心技法：传统法式组件的精雕细琢 (Mastering Core French Components) 本部分是本书的实践核心，专注于那些构成复杂法式甜点不可或缺的“基石”技术。 第三章：完美的酥皮家族 (The Pâte Pantheon) 系统性地教授制作要求极为苛刻的酥皮技术，每种酥皮都配有详尽的“折叠与松弛”图示指南。 酥皮（Pâte Feuilletée）： 100% 纯黄油制作的全包法（Tourage），强调温度控制在 4°C 到 6°C 之间，保证 27 层以上的完美分层。 奶油酥皮（Pâte Sablée）与饼干底（Pâte Sucrée）： 讲解“沙化法”（Sablage）与“抓捏法”（Frottage）的区别，以及如何避免面筋的过度形成，确保口感的酥松。 泡芙面糊（Pâte à Choux）： 深度剖析煮面糊（Panade）的阶段，蒸汽的产生原理，以及如何通过精确的含水量控制来确保泡芙烤制时能达到最大的膨胀高度。 第四章：奶油、酱汁与内陷的丰富层次 (Creams, Sauces, and Fillings) 探究法式甜点中实现口感平衡的关键元素。 法式甜点核心奶油体系： 详细制作丝滑的法式奶油霜（Crème Mousseline）、浓郁的巴伐利亚奶油（Bavarois）和轻盈的慕斯（Mousse）的稳定技术，重点讲解吉利丁片与粉的用量换算。 卡仕达酱与英式酱（Crème Anglaise）： 掌握“画勺测试”的精确火候，防止蛋黄凝结成颗粒。 果酱与库利（Coulis）： 利用果胶的天然特性和添加的柠檬酸，制作高光泽、高稳定性的水果内馅。 第五章：面糊与发酵成品的升华 (Batter Mastery: From Sponge to Viennoiserie) 从基础蛋糕体到需要酵母的早餐糕点，全面覆盖。 经典蛋糕体： 精确指导如何制作戚风蛋糕（Chiffon）、海绵蛋糕（Génoise，使用打发全蛋法）和磅蛋糕（Quatre-Quarts），并针对过度烘烤的现象提供补救措施。 欧式早餐点心（Viennoiserie）： 专注于丹麦酥（Danish Pastry）的叠被工艺，并教授制作可颂（Croissant）时如何处理酵母与黄油的协同发酵，确保内部蜂窝结构（Alveoli）的形成。 --- 第三部分：经典法式甜点结构与组装 (The Architecture of Patisserie) 本部分将前两部分所学的技术应用于完整的、具有标志性的法式甜点制作中，强调结构设计和装饰美学。 第六章：挞类与派类的精妙平衡 (Tarts and Pies: Precision in Form) 法式水果挞（Tarte aux Fruits）： 制作完美的底层（Pâte Sucrée），填充杏仁奶油（Frangipane），以及如何处理新鲜水果的摆盘艺术，使其在冷藏后依然保持色泽诱人。 柠檬挞（Tarte au Citron）： 掌握制作光滑、无气泡的柠檬凝乳（Curd）的技巧，以及如何通过“二次烘烤”实现完美凝固。 第七章：法式慕斯与镜面淋酱的现代演绎 (Modern Mousse and Mirror Glaze Techniques) 歌剧院蛋糕（Opéra）： 学习如何分层制作咖啡浸渍的杏仁海绵、咖啡奶油霜与巧克力甘纳许，并要求每层厚度精确到毫米。 镜面淋酱（Glaçage Miroir）： 揭示高反射率淋酱背后的配方秘密，包括稳定剂（如琼脂或改良淀粉）的使用，以及涂抹时精确的温度控制（32°C至35°C）以达到镜面效果。 第八章：法式巧克力工艺与装饰 (The Art of Chocolate Work) 本书将巧克力提升到结构和装饰艺术的高度，而非仅是调味品。 可可脂的结晶控制： 详细教授三种可可脂晶型（V型最稳定）的诱导过程——“调温”（Tempering），通过精确的加热和冷却曲线，制作出具有完美“噼啪声”和光泽的巧克力外壳和装饰片。 甘纳许的密度调控： 根据用途（灌馅、涂抹、调温后塑形）调整奶油与巧克力的比例，制作出从流体到坚实的各类巧克力内陷。 装饰性巧克力拉花与雕塑： 教授使用转印纸（Transfer Sheet）和巧克力刮刀进行基础拉花技术，以及制作巧克力花边和立体装饰件的方法。 --- 附录：专业厨房的组织与效率 (Professional Kitchen Organization and Efficiency) 本部分侧重于职业化操作流程，帮助学习者将个人技艺转化为高效的生产力。 Mise en Place (一切就绪) 流程标准化： 强调原料预处理、模具准备和工具分区的标准操作程序（SOP）。 成本控制与损耗管理： 提供基础的原料成本核算表格和应对烘焙失败导致原料损耗的评估方法。 设备维护与校准： 针对专业级烤箱、打蛋器和冷冻柜的日常维护建议，确保设备性能稳定，避免因机器问题导致产品失败。 --- 结语：超越配方，拥抱创作 本书旨在培养的是“思考的烘焙师”，而非单纯的配方执行者。通过对底层科学和复杂技术的掌握，读者将获得拆解和重构任何西点作品的能力。法式甜点的魅力在于其永恒的经典性，而本书提供的正是进入这一殿堂的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我手里拿着这本教材，最直观的感受是它的系统性和条理性，完全是按照职业教育的要求来编排的。它不像市面上那些美食杂志，光教你做几道拿手菜，而是从最底层的食品安全规范讲起，对食材的验收、储存、初步处理都有详细的规范说明，这对于将来想进入专业厨房工作的人来说至关重要。我尤其欣赏它对“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）以及“五色”（红、黄、绿、白、黑）的调和理论阐述。很多时候我们做菜凭感觉，但这本书会告诉你，一个经典的红烧菜谱背后，酸甜咸辣的比例是如何精确控制的，为什么在出锅前要点那一勺醋或那几滴香油，背后的原理和作用是什么。它让我明白，中餐的博大精深不仅仅在于味道的复杂堆叠，更在于其严谨的比例学和美学考量。书中对不同烹饪技法的原理分析也很有深度，比如“熘”和“爆”的区别，不仅仅是时间长短的问题，更涉及到锅气的运用和原料状态的保持，看完后豁然开朗。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格，我个人觉得非常务实，没有太多花哨的装饰，完全是以功能性为导向的。打开书本，首先映入眼帘的是一张张清晰的原料图谱，各种常见的和不那么常见的蔬菜、肉类、水产，都有标准的名称标注和状态描述。对于我这种在食材采购环节经常迷茫的人来说，这简直是救星。比如，辨别不同种类的葱（小葱、大葱、京葱）的用途差异，区分不同等级的淀粉（马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉）在勾芡时的效果差异，都做了明确的区分。更赞的是，它还专门辟出了一章关于“工具使用与维护”，从炒锅的开锅养护到砂锅的正确使用，甚至是不同刀具的打磨方法都有提及。这让学习过程不再是孤立的，而是将操作工具这一环节也纳入了技术范畴，体现了对职业技能的全面培养。

评分☆☆☆☆☆

老实说，对于一个零基础的家庭烹饪爱好者来说，这本书的专业性可能略显“硬核”，很多术语和操作标准是按照专业厨房的要求设定的，比如对“生熟分开”的容器要求，对“出水率”的精准计算等，初次接触会感到有些压力。然而，正是这种近乎苛刻的严谨性，让我体会到了专业中餐背后的科学和逻辑。它没有迎合大众对快速便捷的追求，而是耐心地展示了“慢工出细活”的价值所在。比如，书中对高汤的制作，从原料的选择（鸡骨、猪皮、素料的配比）到熬煮的时间控制，都有明确的量化指标，而不是含糊地说“熬至浓白即可”。这种对细节的执着，最终体现在了菜品的醇厚风味上。对于真正想把中餐这门手艺学扎实，甚至以此为职业的人来说，这本书提供的不是一时的技巧，而是贯穿一生的职业素养的基石。

评分☆☆☆☆☆

这本《中式烹调基本技能（高职、中职）》绝对是烹饪新手入门的宝典，书里对各种基础刀工的讲解简直是细致入微，从最基础的推、拉、切，到更复杂的滚刀、蓑衣花刀，图文并茂的步骤解析让人一看就懂，不再是那种模棱两可的描述。特别是对不同食材的切割要求，比如处理鱼片时如何保证厚薄均匀，切肉丝时如何顺着纹理下刀以保证口感，这些都是老师傅嘴里才会传授的“独家秘籍”，但在这本书里却能清晰地找到。我记得以前学做宫保鸡丁时，鸡丁总是大小不一，火候一上就散了，自从按照书上介绍的“上浆”和“滑油”的精确步骤来操作，效果简直是质的飞跃。而且，书中对火候的把握也给出了非常实用的参考标准，比如什么温度下油开始冒青烟，什么温度适合炝锅，这些都是非常宝贵的经验值，让我这个厨房小白也能逐渐建立起对烹饪热量的直观感受。它不仅仅是教你做菜，更是教你如何建立起扎实的基本功，为日后的高阶烹饪打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

从一个进阶学习者的角度来看，这本书的价值在于它对“地方菜系风味基础”的梳理。它并没有试图包罗万象地介绍全国八大菜系的所有名菜，而是精选了最具代表性的几大菜系的几种核心技法和代表性调味基础。比如，川菜的“鱼香”味型是如何通过泡椒、姜蒜、糖醋调制出来的结构公式，鲁菜中对“清汤”熬制的极致追求，以及粤菜在海鲜处理上的精细哲学。通过对这些“味型骨架”的学习，我发现自己可以举一反三地去尝试创新或改良菜品，而不是被固定的菜谱所束缚。它提供的是一套可复制、可迁移的基础认知框架。而且，书中对“成本核算”和“菜单设计”也进行了初步的探讨，虽然篇幅不长，但已经为有志于开店或者进入管理层的读者提供了初步的商业思维启蒙，这在一般的纯技术教材中是比较少见的。