你不懂巧克力+你不懂面包（套装共2册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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香川理馨子，日本面包推广协会 著

图书标签:

• 烘焙
• 巧克力
• 面包
• 甜点
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 烘焙技巧
• 烘焙原料
• 生活方式

出版社： 江苏凤凰文艺出版社

ISBN：9787539992709

版次：1

商品编码：12372005

品牌：快读

包装：软精装

丛书名： 你不懂巧克力+你不懂面包

开本：32K

出版时间：2018-06-01

用纸：胶版纸

套装数量：2

产品特色

内容简介

《你不懂巧克力》

甜蜜又略带苦涩的巧克力，是爱情的象征，也是非常受人们喜爱的食品之一。然而，你究竟对它了解多少呢？它的原料是什么？传闻中的“巧克力工坊”现实中长什么样子？极富趣味性地解读巧克力，让喜爱巧克力的你，享受更丰富、更有味道的巧克力人生。

生活的美，需要去发现、去创造。花些小心思，优雅过一生。

《你不懂面包》

怎么吃面包？不就是拿起来，大口大口地嚼嘛。如果你这么想，那就太小看面包的世界了！吐司面包，应该根据不同的厚度，搭配不同的食材或熟食，做成好吃的单片三明治；黑麦面包应根据黑麦的比例搭配食物；而贝果面包、布里欧修面包可当作甜食点心。

书籍：《咖啡烘焙与冲煮的艺术：从生豆到醇厚风味的全程指南》 封面标题：咖啡烘焙与冲煮的艺术：从生豆到醇厚风味的全程指南 封底文字/内封简介： 咖啡，远不止是一杯提神的饮品。它是一门科学，一种手艺，更是一种对风味极致追求的生活哲学。 你是否曾为清晨醒来时，手中那杯平淡无奇的咖啡而感到一丝遗憾？你是否渴望揭开精品咖啡那令人着迷的复杂香气背后的秘密，亲手掌控从生豆到杯中完美萃取的每一个关键环节？ 《咖啡烘焙与冲煮的艺术》正是为你量身打造的深度探索之书。它摒弃了浮光掠影的表层介绍，而是以严谨、系统的视角，引领你深入咖啡世界的每一个深层领域，让你真正理解并掌握咖啡风味的生成机制。 【第一部分：咖啡豆的起源与生豆的奥秘】 本书伊始，我们将进行一场溯源之旅。咖啡的旅程始于遥远的赤道带，不同产区、海拔、气候和处理方式，共同塑造了每一种咖啡豆独有的“基因密码”。 产区风土的解读： 深入剖析埃塞俄比亚的耶加雪菲的柑橘花香、肯尼亚的黑醋栗酸质、哥伦比亚的均衡甜感，以及巴西的坚果巧克力基调是如何形成的。我们不仅会介绍地理位置，更会解析土壤、微气候如何转化为舌尖上的具体风味。 处理法的科学性： 水洗（Washed）、日晒（Natural）与蜜处理（Honey Process）绝不仅仅是干燥方式的差异。我们将探讨发酵过程中的生化反应，例如乳酸发酵、醋酸发酵如何影响最终的风味轮廓，以及厌氧发酵等新兴处理法带来的全新体验。 生豆的分级与储存： 了解国际贸易标准如何评估生豆品质（如瑕疵率、密度、含水率），以及在你的工作室或家中，如何科学地储存昂贵的生豆，以最大限度地保留其活性风味物质。 【第二部分：烘焙的魔术：温度、时间与化学反应的交响乐】 烘焙是咖啡风味得以释放的关键。它是一场精确控制的艺术表演，其中，热量传递的效率和时间曲线的制定至关重要。 烘焙机的原理与选择： 详细对比描述式（Drum Roaster）与流化床（Fluid Bed）烘焙机的热传导差异，帮助烘焙新手理解如何根据设备特性制定策略。 关键烘焙阶段的掌握： 我们将重点解析咖啡烘焙过程中的三大里程碑：干燥阶段（Removing Moisture）、梅拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）。深入讲解如何通过监测“一爆”和“二爆”的强度与时长，来控制酸度、甜度和醇厚度的平衡。 制定烘焙曲线（RoR）： 引入“变化率（Rate of Rise, RoR）”的概念，教授如何绘制和调整烘焙曲线，避免“搁浅”（Flashed/Scoffed）或“烘烤过度”（Baked）的缺陷风味。从浅度（Light Roast）强调产区花果酸质，到深度（Dark Roast）追求焦糖和黑巧克力的厚重感，每一种风格都有其专属的温度轨迹。 烘焙后的“养豆”科学： 解析烘焙过程中产生的二氧化碳的排释（Degassing）过程，以及如何根据咖啡豆的新鲜度和冲煮方式，确定最佳的“养豆”时间窗口。 【第三部分：冲煮的精算：从研磨到萃取的精确控制】 拥有完美烘焙的咖啡豆，仍需精湛的冲煮技艺才能完美展现。本部分聚焦于如何将生豆中的可溶性物质，以最理想的方式溶解到水中。 研磨度的决定性影响： 阐述研磨颗粒大小对水流阻力、萃取表面积和萃取时间的影响。深入介绍意式浓缩（Espresso）、手冲（Pour Over）和法压（French Press）对不同研磨度的要求，以及如何使用专业磨豆机实现均匀度（Uniformity）的控制。 水质的隐形力量： 咖啡中98%是水。我们将详细解析水的硬度（Total Hardness, TH）和碱度（Alkalinity）对萃取效果的决定性作用。提供简单易行的自制“理想冲煮水”配方，确保矿物质含量适中，能最大化地带出咖啡的甜感和酸质。 手冲技术的深度解析： 不仅仅是“注水”。我们将细致拆解粉水接触面积、注水手法（如中心注水、脉冲式注水）对萃取均匀度的影响。重点教授如何根据不同冲煮器具（如V60、爱乐压、KONO）的流速差异，调整粉量、水温和冲煮时间，实现“萃取率（Extraction Yield）”的优化。 意式浓缩的进阶： 探讨布雷维（Brew Ratio）、萃取时间与压力曲线（Pressure Profiling）对意式浓缩风味的影响。如何通过调整布粉和压粉技术，消除通道效应（Channeling），获得饱满的油脂（Crema）和平衡的口感。 【第四部分：风味辨识与故障排除】 掌握理论知识后，品鉴成为反馈和进步的工具。 系统化的杯测（Cupping）流程： 引导读者建立结构化的品鉴流程，从干香、湿香到口感、余韵，学会使用标准的风味轮（Flavor Wheel）来精确描述你所感知的味道，摆脱“好喝”这种模糊的形容词。 常见冲煮缺陷的诊断： 无论是萃取不足（Under-extraction，表现为酸涩、单薄）还是萃取过度（Over-extraction，表现为焦苦、干涩），本书提供了详细的诊断树状图，指导你快速定位问题所在——是研磨太粗、水温太低，还是冲煮时间过长——并提供即时修正方案。 本书适合谁？ 进阶咖啡爱好者： 渴望从“会冲煮”进阶到“理解为何如此”的深度学习者。 小型咖啡馆主理人： 寻求优化烘焙出品稳定性与提升店内咖啡品质的专业人士。 家庭烘焙初学者： 需要一本系统、科学的指南，避免在初期走弯路的实践者。 拿起这本书，你将不再仅仅是咖啡的饮用者，而是风味的创造者和掌控者。体验从一颗平凡的生豆，蜕变为一杯充满生命力的醇厚饮品的完整艺术之旅。

评分☆☆☆☆☆

这两本书的作者显然是那种既有深厚理论功底，又具备丰富实践经验的完美结合体。从内容编排上看，我能感受到一种流畅的逻辑递进。它不是将面包和巧克力简单地并列放在一起，而是巧妙地将两者在烘焙哲学上的共通之处串联起来，比如对原料特性的尊重、对时间和温度的精准把控等等。阅读过程中，我时常会有“原来如此”的顿悟感，这种感觉非常美妙。此外，这本书的语言风格非常严谨，但绝不枯燥，作者总能用一些生动的比喻来解释复杂的化学或物理过程，让这些原本枯燥的知识点变得活灵活现。比如，解释面筋网络形成时，那种描述法就像是在讲述一个宏大的结构搭建过程，引人入胜。它真正做到了寓教于乐，让我在获取知识的同时，也享受到了阅读的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲解巧克力的部分，展现出了极高的专业性和深度。它完全打破了我过去对巧克力“不就是甜食”的片面认知。作者非常细致地剖析了可可豆从种植、发酵、干燥到精炼的全过程，每一个环节对最终风味的影响都被量化和清晰地阐述。尤其是关于“风味轮”的介绍，简直太实用了，它提供了一套完整的词汇体系，让我能够准确描述出我品尝到的不同产地巧克力的细微差别，不再只会用“好吃”来敷衍了事。对于进阶爱好者来说，书中关于“调温”（Tempering）的讲解，简直是教科书级别的指南。它不仅提供了不同温度点的数值，还结合了实际操作中可能遇到的温度波动、光泽度变化等现象进行预警和解决方案的提供，非常贴心。读完这一部分，我感觉自己对巧克力的品鉴能力得到了质的飞跃，那种带着批判性思维去品尝美食的感觉，太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这套书的实用主义精神。它不是那种只适合摆在家里做装饰的“花架子”书。我发现自己几乎每周都会翻阅其中的一两个章节，无论是想攻克一个特定的烘焙难题，还是只是想在周末尝试一种新的巧克力酱做法，这本书总能提供立即可用的、经过验证的指导。书中附带的那些配方，我亲测了不少，成功率极高，而且作者在给出食谱的同时，还会预留出一定的调整空间，鼓励读者根据自己手头的原料和设备进行微调，这对于培养独立思考和创新能力非常有帮助。对我来说，这套书已经从一本“参考资料”升级成了我厨房里不可或缺的“工作伙伴”。它带来的不仅仅是食谱，更是一套系统性的解决问题的思维框架，让我在面对烘焙世界中任何突发状况时，都能保持镇定和自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和设计简直是艺术品。打开包裹时，那种厚实的纸张质感和沉甸甸的分量，立刻就给人一种“这绝对是精品”的预感。封面设计非常简约，但色彩搭配却透露出一种低调的奢华感，特别是那烫金的字体，在光线下微微闪烁，让人忍不住想立刻翻开它。我特别喜欢它内页的排版，字体大小适中，留白也处理得恰到好处，阅读起来非常舒适，长时间看也不会觉得眼睛疲劳。而且，装帧工艺极其精良，书脊的粘合牢固，即便是频繁翻阅，也丝毫没有松散的迹象。能感受到出版方在每一个细节上都倾注了心血，这种对实体书质量的坚持，在如今这个电子书横行的时代，显得尤为珍贵。它不仅仅是一本提供知识的书，更像是一件可以珍藏的工艺品，放在书架上都自带光芒，每一次目光扫过，都能带来一份愉悦的心情。我甚至会花时间去欣赏那些跨页的图片和图表，它们的清晰度和色彩还原度都达到了专业级别的水准，让人感觉仿佛置身于那个被精心烘焙的世界之中。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个烘焙新手，拿到这本关于面包制作的书籍后，简直如获至宝。它没有那种高高在上的理论说教，而是采取了一种极其亲切的“手把手”教学方式。从最基础的面粉种类区分、酵母活性的判断，到揉面团时手感的细微变化，作者都描述得详尽入微，生怕读者会漏掉任何一个关键点。我按照书中的步骤第一次尝试制作法棍时，虽然成品还有待提高，但整个过程中那种清晰的指引感让我信心倍增。更棒的是，它里面收录了大量针对常见失败案例的分析，比如“为什么我的欧包组织不够孔洞化？”或者“为什么甜面包发酵总是不理想？”这些直击痛点的解答，比我之前在网上零散搜索到的信息要系统和可靠得多。它不是那种只告诉你“做什么”，而是告诉你“为什么这样做”，这种深层次的理解才是真正能让人从门外汉成长为熟手的关键。读完前几章，我感觉自己对面包的理解已经迈上了一个全新的台阶，不再是盲目地模仿食谱，而是开始真正懂得控制发酵的艺术了。