谷升的美味手册：法国料理完全掌握 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谷升 著，宁瑞 译

图书标签:

• 法国料理
• 烹饪技巧
• 美食教程
• 食谱
• 烘焙
• 家常菜
• 厨房
• 美食
• 谷升
• 新手入门

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211063

版次：1

商品编码：12347231

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-05-01

用纸：特种纸

页数：128

字数：120000

产品特色

编辑推荐

1、米其林二星餐厅主厨亲自撰写制作方法，不仅讲怎么做，还讲述该料理的历史、来历、特色、品尝方式。

2、一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细，除基本步骤外，还有主厨亲授的食材配比、制作窍门，这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、嫩煎鸡腿肉、烤牛排、炸扇贝、红酒炖牛肉、洋葱汤、黄桃蜜饯、巴伐利亚奶油布丁……42款人气法餐在家做。

内容简介

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的法式料理名厨谷升撰写。谷升曾在阿尔萨斯三星级餐厅等多个餐厅担任主厨、钻研技术，1994年在日本东京开办了自己的法式餐厅“Le Mange-Tout”，营业至今已逾24年。

本书用煎烤、炖煮、蔬菜与甜点3个章节介绍了法式料理中具有代表性的42款法式料理，以一步一图的视频教学模式详细讲解，有我们熟识的烤牛排、红酒炖牛肉……也有红椒慕丝、乌贼拌菜……除常规步骤外，更有谷升对每款料理的来历、特色、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会，是寻求进阶的法餐爱好者可遇不可求的指导书籍。

作者简介

谷升

日本东京神乐坂法国餐厅“Le Mange-Tout”的当家大厨。1952年出生于日本东京，曾在安德鲁?帕森担任主厨的“ILE DE FRANCE”餐厅和阿尔萨斯三星级餐厅“Crocodile”等地钻研技术，积累了大量经验后回到日本，成为六本木一家法式小酒馆“Aux Six Arbres”的主厨，1994年开办了自己的餐厅“Le Mange-Tout”。此外，他还常年担任町田厨师专科学校的讲师，一月一讲。他的学生对其评价是经验丰富、讲课浅显易懂、条理分明。

*编辑推荐：

1、米其林二星餐厅主厨亲自撰写制作方法，不仅讲怎么做，还讲述该料理的历史、来历、特色、品尝方式。

2、一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细，除基本步骤外，还有主厨亲授的食材配比、制作窍门，这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、嫩煎鸡腿肉、烤牛排、炸扇贝、红酒炖牛肉、洋葱汤、黄桃蜜饯、巴伐利亚奶油布丁……42款人气法餐在家做。

内页插图

目录

前言

本书的使用方法

“煎”出美味的5 个秘诀

嫩煎鸡腿肉

香叶煎鸡胸肉

嫩煎猪肉

烤牛排

生煎红鲷

法式煎鲑鱼

炸牛肉饼

炸扇贝

香煎牛肉

?处理大块牛里脊肉

烧鸡

?固定整鸡形状的方法

?切分烧鸡的方法

［谷升大厨理解的煎烤本质］

煎蛋卷

?平底锅的正确握姿

黄油炒蛋

［谷升大厨亲制调味料］

蛋黄酱

蛋黄酱的吃法

水煮蛋配蛋黄酱

番茄酱

番茄酱的吃法

炸鸡配番茄酱

橄榄酱

橄榄酱的吃法

生火腿孔泰奶酪法棍三明治

酸辣调味酱

酸辣调味酱的吃法

乌贼拌菜

……

精彩书摘

首先，希望大家忠实地按照我说的方法来做，这样一定可以做出美味的料理。

在家做法餐好难，好麻烦，酱料多配菜也多，根本做不出来！

这本书会解决上述所有的烦恼。书中大部分料理使用的都是平底锅，常用的调味料有盐、胡椒和黄油，有时还会用到红酒，而且不用专门准备酱汁和配菜。现在是不是想要试试了呢？虽然是法餐，但这些都是日常家庭料理，其实很容易上手。

乍一看本书中的料理与专业餐厅里的有所不同，但它们的做法和理念完全一致。作为一名法国料理师，这些在家中就可以完成的简单料理充分表达出了我的“制作美味料理的核心理念”。

料理就像是由很多步骤组成的工程。做无用功没有关系，但要掌握制作的要领。所以，我通过尽可能多的照片展现我的“施工”过程，让大家就像亲身进入我的厨房观看一样。只要大家按照我说的去做，绝对可以做得很好吃。如果按照自己的想法随意制作，最后的味道就会差很多，变成完全不同的料理。

在我看来，料理书不过是“参考书”，大家可以添加香料、配菜和调味料，按照自己的想法调味，做成自己喜欢的味道。发挥想象，做出属于自己的味道，我想没有比这更令人感到高兴的事了吧。

前言/序言

好的，这是一本关于法国烹饪的图书简介，它完全不涉及“谷升的美味手册：法国料理完全掌握”这本书的内容。 --- 《法兰西的味觉地图：从阿尔萨斯到普罗旺斯的风土人情》 导言：一场穿越法兰西的味蕾之旅 法国，一个被誉为“美食之国”的浪漫国度。它的饮食文化不仅是简单的食材组合，更是一部承载着历史、地域和生活哲学的厚重史诗。从北部的醇厚黄油到南部的清爽橄榄油，从高山的野味到海岸的新鲜海产，法兰西的味觉版图广袤而精深。 本书并非一本操作指南，而是一次深入探访法兰西厨房、餐桌与灵魂的文化之旅。我们将抛开繁复的食谱，转而探索那些塑造了法国菜肴灵魂的地域风情、历史变迁与人文精神。我们将如同一个敏锐的旅行者，用味蕾去阅读法国的每一寸土地。 第一章：勃艮第的“土地之血”——风土与葡萄酒的共生 勃艮第，这片被葡萄藤覆盖的土地，是理解法国美食哲学的关键。这里的烹饪艺术深深根植于其独特的风土条件。本章将聚焦于勃艮第的经典菜肴，如红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）与法式蜗牛（Escargots de Bourgogne），但我们的重点不在于如何精确掌握火候，而在于理解这些菜肴如何与当地的黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）葡萄酒产生化学反应。 我们会探讨阿尔代什（Aligoté）的酸度如何平衡红酒炖牛肉中的肉脂，以及第戎芥末（Moutarde de Dijon）作为一种香料，如何从古老的修道院传统中走出来，成为法国餐桌上不可或缺的“辛辣之魂”。我们将深入考察勃艮第的农夫市场，观察当地人如何挑选牛只，如何看待慢炖（Braising）这一技艺，以及他们如何将“Terroir”（风土）的概念融入日常的汤锅之中。这里的每一道菜，都是对土地的深情告白。 第二章：卢瓦尔河谷的田园诗——河鲜、山羊奶酪与优雅的精致 卢瓦尔河谷，被誉为“法国的花园”，其饮食风格相较于勃艮第的浓郁，更显轻盈与优雅。本章将重点描绘河谷地带对新鲜河鲜的偏爱，如梭鲈（Sandre）和鳗鱼（Anguille）。我们将分析这些菜肴如何体现对食材本味的尊重，以及当地贵族文化对烹饪形式提出的精致要求。 此外，卢瓦尔河谷是世界闻名的山羊奶酪产区，尤其是莎维尼奥勒（Sancerre）和圣摩尔（Sainte-Maure de Touraine）。我们将详细解析不同发酵程度和外皮处理方式下的山羊奶酪如何与当地的长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒完美搭配。我们不会提供制作奶酪的步骤，而是侧重于奶酪匠人对时间与微生物的理解，以及这种地域性产品如何成为当地文化身份的象征。 第三章：普罗旺斯的阳光与香草——地中海的炽热印记 向南，进入普罗旺斯，空气中弥漫着薰衣草、百里香和迷迭香的芬芳。这里的烹饪是阳光、橄榄油和海洋的颂歌。本章将解构普罗旺斯地区对“地中海饮食”哲学的坚守。 重点考察的是“Ratatouille”（普罗旺斯杂烩）的哲学意义，而非配方本身。我们探讨的是如何通过简单的烹饪手法，将茄子、西葫芦、番茄、甜椒这些夏日丰收的馈赠，通过优质的初榨橄榄油（Huile d'Olive Vierge）的乳化作用，达到和谐统一。本章还将研究马赛鱼汤（Bouillabaisse）的复杂性，这不是一道简单的鱼汤，而是马赛港口渔民阶层的历史遗存，蕴含着关于“汤底的深度”与“鱼的选择哲学”的无尽辩论。我们将走访马赛的鱼市，倾听渔民们对“真正的鱼汤”的标准与坚持。 第四章：阿尔萨斯的融合之美——日耳曼的严谨与法兰西的热情 阿尔萨斯，位于德法交界之处，其饮食文化是两种伟大传统的精妙融合。这里的菜肴往往份量扎实，味道浓郁，体现出日耳曼式的务实与法兰西式的细腻。 本章将剖析“Choucroute Garnie”（德式酸菜炖肉）的复杂构成，它不仅仅是酸菜与香肠的组合，更是对烟熏、腌制和慢炖技艺的综合展示。我们将对比阿尔萨斯长面包（Baguette）与德式硬面包（Roggenbrot）在当地餐桌上的地位差异，以及著名的阿尔萨斯雷司令（Riesling）葡萄酒如何在酸菜的酸度中找到平衡点。我们还将探究当地烘焙文化，例如“Kougelhopf”（皇冠蛋糕）是如何在修道院传统中演变成为一种带有杏仁和葡萄干的节日象征。 第五章：巴黎的“小酒馆”文化——都市的味觉熔炉 巴黎，作为法国的心脏，是所有地区风味汇聚的熔炉，也是现代餐饮业的发源地。本章将转向巴黎的“Bistro”（小酒馆）和“Brasserie”（啤酒馆）文化。 我们将分析这些场所如何将原本的乡村菜肴（如油封鸭 confit de canard 或洋葱汤 Soupe à l'oignon gratinée）进行了标准化和艺术化的提升，使其适应城市节奏。重点将放在餐桌礼仪的演变、服务员（Garçon）的角色定位，以及酒单的选择哲学上。在巴黎，食物不仅仅是果腹之物，更是一种社交货币和身份的展示。我们将揭示这些看似简单的“经典法式小酒馆菜”背后，隐藏的关于食材采购、酱汁基础（如母酱体系的精炼）的严谨体系。 结语：味觉的传承与创新的张力 《法兰西的味觉地图》旨在带领读者领略法国美食的深度与广度，理解每一道菜背后的风土、历史和人情。这不是一本教人如何烹饪的书，而是一份邀请函，邀请您放下锅铲，拿起餐叉，用全身心的感官去体验法兰西土地上流淌的无形风味。真正的法国料理，是土地的记忆、时间的发酵，以及生活的热爱。 ---

评分☆☆☆☆☆

说实话，一本名叫《谷升的美味手册：法国料理完全掌握》的书，一开始让我觉得有些“标题党”的嫌疑，毕竟“完全掌握”听起来就非常霸气。然而，当我翻开这本书，我的疑虑就烟消云散了。谷升老师的写作风格非常务实，没有过多华丽的辞藻，但字字珠玑，句句实用。我作为一个平时就喜欢尝试各种新菜的人，对于烹饪过程中的细节要求非常高。这本书在这方面做得非常出色，它不仅仅提供了详细的食材清单和步骤，更重要的是，它会告诉你每一步操作背后的原因，比如为什么需要“静置”食材，为什么需要“回温”等等。这些看似微小的细节，往往是决定菜肴成败的关键。书中关于“法式浓汤”的部分，简直是我的福音。我一直对法式浓汤情有独钟，但自己尝试做的时候，总觉得味道不够浓郁，或者口感不够顺滑。谷升老师在书中分享了多种制作浓汤的技巧，特别是关于奶油和面糊的比例，以及熬煮的时间，这些都让我豁然开朗。我按照书中的方法，第一次做出了口感如丝般顺滑、味道浓郁的蘑菇浓汤，那种满足感真的是无与伦比。这本书让我明白了，所谓的“掌握”，不是靠天赋，而是靠对细节的精益求精和对原理的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

《谷升的美味手册：法国料理完全掌握》，这个书名本身就带有一种“征服”的意味，让我想立刻挑战一下自己。我一直以来都是一个对厨房充满热情，但又缺乏系统性指导的烹饪爱好者。尤其是法国料理，总觉得它就像一位高贵的女士，可望而不可即。但这本书，真的像一位耐心细致的老师，一点点地引导我走进法餐的世界。我特别喜欢书中关于“法式烘焙”的部分，虽然我的主要兴趣在于烹饪 savoury dishes，但书中对可颂、马卡龙等经典法式甜点的讲解，也让我跃跃欲试。谷升老师在讲解烘焙时，非常强调“精准”和“耐心”，这让我意识到，烘焙和烹饪一样，都是一门科学与艺术的结合。她对黄油的处理、面团的发酵、烤箱的温度控制，都做了极其详尽的说明，甚至还列举了不同类型的烤箱可能遇到的问题以及解决方案。我尝试着做了书中一款简单的法式苹果挞，虽然不是最复杂的甜点，但过程中的每一个步骤都让我学到了很多。书中的插图也非常精美，清晰地展示了关键的操作步骤，让我在视觉上也获得了很好的指导。这本书让我感觉，法餐并没有我想象中的那么遥远，只要掌握了正确的方法和技巧，任何人都可以成为自己厨房里的法餐大师。

评分☆☆☆☆☆

拿到《谷升的美味手册：法国料理完全掌握》这本书，我简直爱不释手。说实话，我之前对法国料理的印象就是“精致”和“昂贵”，总觉得那是只有在高级餐厅才能品尝到的美味，自己在家根本无从下手。但这本书的出现，彻底打破了我的刻板印象。谷升老师用一种非常亲切易懂的语言，将原本复杂高深的法餐技巧，化繁为简，呈现在我们面前。我最欣赏的是书中对于“为什么”的解释，而不是简单地告诉你“怎么做”。比如，为什么要做高汤？高汤的种类有哪些？不同的高汤适合搭配什么样的菜肴？这些深入的讲解，让我明白了烹饪背后的科学原理和美学逻辑，而不是死记硬背。我尤其喜欢书中关于“法式经典菜肴的灵魂”这一部分，里面详细解析了鹅肝、蜗牛、马卡龙等经典法式美食的演变和制作精髓。虽然我还没有尝试制作那么复杂的菜肴，但光是阅读这些内容，就足以让我对法国料理产生更深层次的理解和热爱。书中穿插的许多关于法国饮食文化的小故事和趣闻，也让阅读过程变得轻松有趣，仿佛在跟随谷升老师进行一场美食的文化之旅。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本法餐文化的百科全书，它让我感受到了法餐的魅力，也激发了我探索更多法式美味的决心。

评分☆☆☆☆☆

这本《谷升的美味手册：法国料理完全掌握》真的让我大开眼界！作为一名在家摸索了几年西餐，却总感觉差那么点意思的“家庭厨师”，我一直对法餐有着莫名的向往，却又觉得它高深莫测。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我之前的想法。它不像市面上很多食谱那样，上来就给你一堆复杂的名词和步骤，而是循序渐进，从最基础的刀工、高汤熬制，到各种酱汁的制作，都讲得详详细细，仿佛谷升老师就站在你身边，手把手地教你一样。我尤其喜欢书中关于各种香料和调味料的讲解，以前我总是胡乱抓一把，现在才知道，原来不同的香料组合能带来如此丰富的味觉层次。还有那关于食材选择的部分，真的是太实用了！比如如何挑选新鲜的三文鱼，如何辨别牛肉的部位，这些细节上的指导，直接决定了菜肴的成败。我尝试着做了书里第一个基础酱汁——白酱，虽然看起来简单，但细节很重要，比如加热的温度，搅拌的手法，都直接影响着酱汁的顺滑程度。按照书里的方法，我第一次做出了零颗颗粒、口感醇厚的白酱，配上简单的意面，简直就是舌尖上的享受。这本书不仅仅是教你做菜，更是在传授一种烹饪的理念和对食材的敬畏之心。它让我从一个“按部就班的厨师”变成了一个“有灵魂的料理人”。

评分☆☆☆☆☆

拿到《谷升的美味手册：法国料理完全掌握》这本书，我首先被它扎实的排版和精美的图片吸引了。作为一名对美食有着浓厚兴趣，但厨艺却略显“业余”的读者，我一直渴望找到一本能够真正帮助我提升烹饪水平的书籍。这本书，恰好满足了我的需求。谷升老师的讲解风格非常接地气，她不像很多厨艺书籍那样，上来就用各种专业术语轰炸读者，而是从最基础的概念讲起，循序渐进，让即便是烹饪新手也能轻松理解。我特别欣赏书中关于“法式炖菜”的章节，像红酒炖牛肉、法式洋葱汤等，这些都是我一直很想尝试，但又觉得难度很大的菜肴。谷升老师在书中不仅提供了详细的配方，还深入剖析了各种食材的搭配原理，以及不同调味料在炖煮过程中所起到的作用。她还分享了一些关于如何处理食材，如何控制火候的小窍门，这些都是在其他食谱中很难找到的宝贵经验。我按照书中的方法，尝试了第一次制作红酒炖牛肉，没想到效果出奇地好！牛肉炖得软烂入味，汤汁浓郁醇厚，家人都赞不绝口。这本书让我深切地体会到，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材的理解和对味道的追求。《谷升的美味手册：法国料理完全掌握》这本书，真的让我对法国料理有了全新的认识，也让我对自己在家做出美味法餐充满了信心。