吉川敏明的美味手册：意大利料理完全掌握 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吉川敏明 著，唐晓艳 译

图书标签:

• 意大利料理
• 吉川敏明
• 美食教程
• 烹饪
• 食谱
• 家常菜
• 意大利面
• 披萨
• 甜点
• 烘焙

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211025

版次：1

商品编码：12345771

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：特种纸

页数：128

字数：100000

产品特色

编辑推荐

1.具有50年从业经验的意大利料理主厨亲自撰写烹饪方法，不仅讲怎么做，还讲述每道料理的历史、来历、特色等意大利饮食文化。

2.一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3.讲解详细，除基本步骤外，还有主厨亲授的食材配比、制作窍门，这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4.白蛤蜊意大利面、罗马风披萨、意式土豆团子、鼠尾草牛油酱汁、帕尔玛奶酪烩饭、罗马嫩煎鸡肉、提拉米苏、柠檬格兰尼它冰糕……48道人气意大利料理一起做。

内容简介

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的意大利料理主厨吉川敏明撰写。吉川敏明先生于1965年赴意大利学习，回国后即在日本东京都内的意大利餐厅担任厨师长，1977年开设了自己的意大利餐厅，至今已逾40年。

本书以一步一图的视频教学模式，详细讲解了48道在意大利常见又好吃的料理，包括温暖滑嫩的意大利面、简单快捷的意式烩饭、风味纯正的罗马嫩煎鸡肉、甜美可口的提拉米苏等。除常规步骤外，更有吉田主厨对每道料理的来历、特色、关键步骤的详细讲解和私家心得体会，以此展现意大利料理的特色和文化，非常适合喜爱意大利料理的读者阅读和学习。

作者简介

吉川敏明

1946年出生于东京。1965年19岁时只身前往意大利，在罗马酒店学校ENALC学习。毕业后，在罗马的餐厅和酒店学习手艺。回国后在东京都内的意大利餐厅担任厨师长。1977年在西麻布开了Capitolini店，主营正宗的意大利料理，颇具人气。2009年店面搬迁，在经堂开设了罗马风格的葡萄酒居酒屋er Campidojo餐厅。如今饱读意大利料理文献、当地报纸、杂志，具备丰富的相关知识，著书多本。众人仰慕前来拜师跟随其学习意大利料理。

内页插图

目录

前言

制作意大利料理的基本食材

第一章 学习掌握

基础款意大利面

首先要掌握意大利料理的烹饪基础知识

番茄酱意大利面

茄汁烟肉意大利面

蒜香橄榄油意大利面

?蒜香橄榄油意大利面改良版

蒜香橄榄油番茄干意大利面

白蛤蜊意大利面

意大利烟肉蛋面

?意大利烟肉蛋面改良版

教皇风火腿蛋面

博洛尼亚肉酱意大利面

青酱扁意大利面

番茄辣汁长通心粉

戈根索拉奶酪通心粉

菌菇螺旋面

芦笋蝴蝶面

意大利料理“诞生地”地图

第二章 在家中也能尝到正宗的口味

披萨、意式土豆团子、意式肉汁烩饭、意式浓汤

白披萨

?白披萨改良版

罗马风披萨

帕尼尼

披萨饺

意式土豆团子、鼠尾草牛油酱汁

?在意大利，土豆团子与番茄酱才是标配！

意式土豆团子、番茄酱

帕尔玛奶酪烩饭

?帕尔马奶酪烩饭改良版

米兰烩饭

牛肝菌烩饭

海鲜烩饭

蔬菜烩饭

意大利蔬菜浓汤

白芸豆奶油浓汤

第三章 搭配红酒更美味

前菜、主菜

意式烤面包片

?花式烤面包片

番茄烤面包片

卡布里风烤面包片

芸豆烤面包片

海鲜烤面包片

蘑菇烤面包片

烤蔬菜

意式冬季蔬菜料理

......

精彩书摘

最近，意大利料理开始流行，甚至有人宁愿不吃米饭，也要吃意大利面。

我很高兴看到越来越多的人喜爱意大利面和意大利料理。

我想大家一定不单单只想去餐厅吃意大利料理，肯定也有很多人愿意尝试自己在家做。

但是，在家做意大利料理的时候，你是否会感到菜式有些单调呢？

做意大利面的话，无非就是肉酱意大利面，或者培根蛋面、辣番茄酱面，最多也就是做个蒜香橄榄油意大利面。

意大利料理可远远不止这些。

除了意大利面，还有各种肉类料理、鱼类料理、蔬菜类料理、甜点等，简单又美味的意大利料理可谓数不胜数。

我年轻的时候，在日本几乎找不到制作意大利料理的食材，如今这些东西在一般的超市就能买到。所以，想要做意大利料理已非难事。

本书为了让大家掌握更多意大利料理的做法，介绍了许多经典款和基本款意大利料理。

更为重要的是，书中还介绍了许多“能让料理变得更加美味”的烹饪窍门。

蒜不可多加，奶酪和风味橄榄油应多放，巧用意大利面汤，蔬菜的水分要沥干，诸如此类。

有些或许跟您习惯采用的做法、使用的分量大相径庭，但是，如此制作，您一定能体会到其中的差异。

近些年，意大利的饮食习惯也在不断变化。

饮食变清淡，烹饪方法多样化，加工食材的品质也不断提升。

本书结合时代变迁，用通俗易懂的方式为大家讲述意大利料理的做法。

衷心地希望喜爱意大利料理的同好者越来越多！

意大利餐厅“ er Campidojo”

吉川敏明

前言/序言

深度剖析：现代烹饪技术与全球食材的交汇 本书并非一本传统意义上的食谱合集，而是一部关于现代烹饪理念、全球食材科学以及高级烹饪技巧的深度研习录。它旨在引导读者超越简单的食谱复制，进入理解“为什么”和“如何”的烹饪哲学层面。全书结构严谨，分为理论基础、核心技术、食材解析、风味构建与创新应用五个宏大章节，旨在为严肃的烹饪学习者和专业人士提供一个坚实的知识框架。 第一部分：烹饪的物理与化学基础 本章节聚焦于烹饪过程中的科学原理，这是理解任何菜肴成功的基石。我们将深入探讨热传导的四种主要方式——传导、对流、辐射和蒸汽（或油炸介质）的作用机制，并分析它们如何影响蛋白质的变性、淀粉的糊化以及脂肪的乳化与美拉德反应的速率。 重点内容包括： 1. 温度控制的精确性： 不仅仅是烤箱温度计的读数，而是探讨食物内部温度的动态变化。通过对食物核心温度曲线的详细图解，阐明低温慢煮（Sous Vide）技术如何实现对蛋白质结构更精细的控制，以及高温短时烹饪（如法式煎封）对表面美拉德反应的优化。 2. 水活度的奥秘： 详细解析水活度（Water Activity, $a_w$）在食品保质期、质地和风味释放中的关键作用。这对理解腌制、发酵以及酱汁浓缩过程中的水分流失与结合至关重要。 3. 酸碱平衡与酶促反应： 阐述pH值如何影响食材的质地（例如，用酸嫩化肉类或稳定乳液），以及在处理海鲜或某些蔬菜时，天然酶的活性如何被精确控制或钝化。 第二部分：核心烹饪技艺的精修 本章摒弃基础的切菜练习，转而深入探讨那些决定菜肴高级感的关键技术，强调一致性、效率与艺术性的统一。 1. 现代刀工的几何学： 讨论“切”的本质——不仅仅是分割，而是对食材细胞结构的破坏程度控制。我们将分析不同刀工（如细丝、滚刀、蓑衣刀法）对烹饪时间、入味深度以及最终口感呈现的几何影响。特别是对根茎类和叶菜类在不同加热方式下的最佳切割角度。 2. 现代乳化与胶凝技术的突破： 本书将详尽解析蛋黄、卵磷脂、黄原胶（Xanthan Gum）和角叉菜胶（Carrageenan）等稳定剂在构建复杂酱汁和慕斯中的应用。我们不仅会重现经典的法式蛋黄酱（Mayonnaise），还会探讨如何使用更具现代感的胶凝剂来稳定澄清汤（Consommé）或创造“球化”效果，实现口感上的反差。 3. 高级高汤的萃取艺术： 超越传统的骨头熬制，本章侧重于“风味萃取效率”。分析不同蛋白质和结缔组织在特定温度和时间段内释放胶原蛋白和鲜味分子（如谷氨酸）的最佳窗口。例如，如何通过“漂洗”和“去血沫”的精细操作，实现极其清澈且风味饱满的高汤，并对比不同动物骨骼萃取物的风味特征差异。 第三部分：全球食材的深度解析与采购哲学 本书的食材部分是一部关于地理、气候与生物化学的交叉研究。我们关注的不是“在哪里买”，而是“为什么这种食材具有这种特性”。 1. 香料与芳香剂的化学指纹： 详细介绍数百种香料和草药中的主要芳香化合物（如丁香酚、香芹酚、柠檬烯）。通过气相色谱图的简化展示，说明不同产地、不同采摘时间的同一种香料，其风味配置文件（Flavor Profile）是如何显著不同的。重点解析如何进行“风味匹配”而非简单的“味道替换”。 2. 海洋蛋白的结构与风味进化： 探讨鱼类和贝类的肌肉结构与脂肪含量如何影响其烹饪后的口感。分析“熟成”过程（Dry Aging/Wet Aging）对肉类风味分子（如肌苷酸）的转化作用，并特别关注不同水域下海藻和甲壳类动物的矿物质含量对最终鲜味的影响。 3. 谷物与油脂的生物学特性： 深入剖析不同类型油脂（如高油酸的橄榄油、富含Omega-3的亚麻籽油）的烟点、氧化稳定性和风味附着力。对藜麦、野米、不同硬质小麦的蛋白质含量进行对比分析，指导读者根据菜肴结构选择最合适的碳水化合物基底。 第四部分：风味构建的系统论 风味构建是本书的理论核心，它将烹饪从经验主义提升为可量化的系统工程。 1. 费尔南德兹的“风味轮”延伸应用： 基于已有的风味理论模型，本书提供了一个针对现代菜肴的扩展风味图谱。它指导厨师如何系统性地增加“深度”（Depth）、“高度”（Lift/Acidity）和“余韵”（Finish）。 2. 苦、咸、酸的精确调控： 详细分析了如何通过添加微量的苦味物质（如烤洋葱的焦糖外壳、特定啤酒花）来平衡甜腻感；如何使用不同来源的盐（如盐之花、岩盐）来控制咸味的释放速度和口感；以及如何运用三种以上不同的酸源（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）来创造多层次的清爽感。 第五部分：跨界融合与创新实践 本章将前述所有理论应用于具体的、非传统的烹饪场景中，鼓励读者进行“受控的实验”。 1. 现代分子技术在家庭厨房的简化应用： 介绍如何使用常见的设备（如搅拌机、真空密封机）实现对传统技术的改良，例如，如何使用保鲜膜制作简易的“面筋片”或使用苏打水进行快速腌渍，以达到传统工艺难以企及的效率和质地。 2. 食材替代与可持续性烹饪： 探讨在不牺牲风味的前提下，如何用更可持续或更具地域特色的食材替代经典配方中的元素，例如用特定种类的菌菇替代部分肉类中的“肉感”，或利用发酵副产品来增强酱汁的鲜味层次，实现对传统欧洲菜系的现代诠释。 总结： 本书是一份对烹饪科学的严肃承诺，它要求读者不仅要学会“做什么”，更要深刻理解“为什么这样做”。它不是提供捷径，而是铺设通往烹饪大师殿堂的坚实阶梯，为渴望掌控烹饪全貌的实践者而作。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，主要集中在它是否能真正帮助我打下扎实的意大利料理基础。我曾尝试过自己在家做一些意面，但结果总是差强人意，要么面条煮得太软烂，要么酱汁味道不够浓郁，又或者食材搭配不当。我希望这本书能系统地讲解意大利料理的基本烹饪技巧，比如如何正确地处理和烹饪各种肉类、海鲜，如何制作高汤，以及各种蔬菜的适宜烹饪方法。同时，我也非常好奇书中是否会介绍一些意大利经典的汤品，比如Minestrone，那丰富的蔬菜和香料组合，总能带来温暖而满足的感觉。关于香草的运用，我一直觉得是个难题，如何才能让罗勒、迷迭香、牛至等香草在菜肴中发挥最大的作用，又不至于喧宾夺主？我希望这本书能提供一些实用的指导。另外，在烘焙方面，我希望能学习到一些基础的意大利甜点，比如 Cantucci（意式脆饼），如果能掌握制作的方法，不仅可以自己享用，也能作为一份特别的礼物送给亲朋好友。这本书能否真正让我从一个意面爱好者，变成一个能够自信地在厨房里创作意大利美食的人？这是我最关心的。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先被它的封面设计所吸引，那种简洁而又不失大气的风格，立刻给人一种专业、可靠的感觉。我对意大利菜的认知，很大程度上停留在一些基础的菜品上，比如番茄肉酱意面、海鲜意面之类的。然而，意大利的美食文化是如此丰富多元，每个地区都有其独特的风味和烹饪方式。我非常希望这本书能够带领我领略这种多样性，不仅仅是教我做菜，更能让我了解食材背后的故事，以及意大利人对待美食的那份热情和仪式感。比如，书中会不会讲解如何挑选最优质的橄榄油？不同的奶酪又该如何搭配？还有，意大利人是如何巧妙地运用各种香料来提升菜肴的风味？这些都是我非常感兴趣的细节。此外，我一直觉得制作完美的意大利烩饭（Risotto）是一项挑战，如何才能让米饭粒粒分明，同时又保持那种绵密醇厚的口感？这本书能否为我揭示其中的奥秘？我也期待书中能有一些关于意大利家常菜的介绍，那些充满生活气息，代代相传的美味，远比一些华丽的宴客菜更让我心动。毕竟，真正的“掌握”应该包含对日常烹饪的理解和运用，而不是仅仅停留在学习几道复杂的菜肴上。

评分☆☆☆☆☆

这本书的副标题“意大利料理完全掌握”对我来说，具有极大的吸引力。我一直觉得，掌握一门菜系，不仅仅是学会几道菜的做法，更重要的是理解其烹饪的理念和哲学。意大利料理之所以能风靡全球，我想一定有其独到之处。我非常好奇书中是否会深入探讨意大利料理中“简单而极致”的烹饪哲学，如何用最少的食材，最简单的烹饪方式，创造出最令人难忘的味道。我特别想学习书中关于意大利面制作的技巧，不仅仅是煮面的火候和时间，更希望能了解如何制作不同形状和口感的意面，以及如何搭配最合适的酱汁。我一直觉得，意面就像是一张白纸，而酱汁则是赋予它灵魂的画笔。此外，我非常期待书中能有一些关于意大利前菜（Antipasti）和配菜（Contorni）的介绍，这些往往是展现意大利料理细致和丰富性的地方。比如，各种口味的沙拉，烤蔬菜，以及一些小巧精致的开胃菜。我希望这本书能够提供一种循序渐进的学习路径，让我能够逐步深入，最终能够独立地创作出属于自己的意大利美味。我希望能从这本书中获得一种“融会贯通”的感觉，将所学知识灵活运用到每一次的烹饪实践中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名着实勾起了我的好奇心，"吉川敏明的美味手册：意大利料理完全掌握"，听起来就像是一本能让我从零基础晋升为家庭意式大厨的宝典。我一直对意大利美食情有独钟，从那浓郁的番茄风味，到手工制作的意面，再到层次丰富的提拉米苏，都让我欲罢不能。我期待这本书能带我深入了解意大利各地的特色菜肴，不仅仅是那些耳熟能详的经典，更希望能挖掘出一些鲜为人知但同样令人惊艳的家常美味。我特别关注的是，书中是否会详细讲解各种意面酱汁的制作方法，比如那经典的博洛尼亚肉酱，是不是能通过这本书学会熬煮出醇厚而富有层次感的味道？还有，披萨饼底的制作，如何才能做到外酥内软，并且香气四溢？我希望书中能提供详细的步骤和关键的技巧，让我可以在家也能做出媲美餐厅水准的意式披萨。另外，对于甜点部分，我更是充满期待，提拉米苏、意式奶冻，这些都是我的最爱，如果能学到正宗的制作方法，那将是一件多么令人兴奋的事情。总而言之，我希望这本书能够提供一套系统而全面的意大利料理学习方案，让我能够真正地“完全掌握”，并且能够灵活运用，创造出属于自己的美味意式佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐的烹饪方式保持着浓厚的兴趣，尤其是意大利菜，那种将简单食材通过巧妙搭配和烹饪，发挥出极致美味的能力，总是让我赞叹不已。我希望这本书能够为我打开一扇通往意大利美食殿堂的大门，让我能够更深入地理解意大利料理的精髓。我特别期待书中能够详细介绍意大利各地最具代表性的菜肴，比如北部的奶油意面，南部的海鲜意面，以及中部地区的烤肉。不同的地域风情，不同的食材选择，不同的烹饪手法，都构成了意大利菜的魅力。我希望通过这本书，能够了解到这些背后的文化和历史。另外，关于食材的选购和处理，我希望书中能提供一些专业的建议，比如如何挑选新鲜的番茄，如何辨别优质的橄榄油，以及如何正确地处理各种海鲜。这些看似微小的细节，往往是决定一道菜肴成败的关键。我还希望这本书能够包含一些关于酒与食物的搭配建议，毕竟，意大利菜和美酒是绝配。一杯恰到好处的葡萄酒，能够极大地提升用餐的体验。这本书能否帮助我成为一个懂生活、懂美食的意大利料理爱好者？我对此充满期待。