吉川敏明的美味手冊：意大利料理完全掌握 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吉川敏明 著，唐曉艷 譯

圖書標籤:

• 意大利料理
• 吉川敏明
• 美食教程
• 烹飪
• 食譜
• 傢常菜
• 意大利麵
• 披薩
• 甜點
• 烘焙

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211025

版次：1

商品編碼：12345771

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：特種紙

頁數：128

字數：100000

産品特色

編輯推薦

1.具有50年從業經驗的意大利料理主廚親自撰寫烹飪方法，不僅講怎麼做，還講述每道料理的曆史、來曆、特色等意大利飲食文化。

2.一步一圖，視頻式教學，仿佛就在作者身邊學習。

3.講解詳細，除基本步驟外，還有主廚親授的食材配比、製作竅門，這些小貼士很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4.白蛤蜊意大利麵、羅馬風披薩、意式土豆團子、鼠尾草牛油醬汁、帕爾瑪奶酪燴飯、羅馬嫩煎雞肉、提拉米蘇、檸檬格蘭尼它冰糕……48道人氣意大利料理一起做。

內容簡介

本書是日本世界文化齣版社推齣的“一流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的意大利料理主廚吉川敏明撰寫。吉川敏明先生於1965年赴意大利學習，迴國後即在日本東京都內的意大利餐廳擔任廚師長，1977年開設瞭自己的意大利餐廳，至今已逾40年。

本書以一步一圖的視頻教學模式，詳細講解瞭48道在意大利常見又好吃的料理，包括溫暖滑嫩的意大利麵、簡單快捷的意式燴飯、風味純正的羅馬嫩煎雞肉、甜美可口的提拉米蘇等。除常規步驟外，更有吉田主廚對每道料理的來曆、特色、關鍵步驟的詳細講解和私傢心得體會，以此展現意大利料理的特色和文化，非常適閤喜愛意大利料理的讀者閱讀和學習。

作者簡介

吉川敏明

1946年齣生於東京。1965年19歲時隻身前往意大利，在羅馬酒店學校ENALC學習。畢業後，在羅馬的餐廳和酒店學習手藝。迴國後在東京都內的意大利餐廳擔任廚師長。1977年在西麻布開瞭Capitolini店，主營正宗的意大利料理，頗具人氣。2009年店麵搬遷，在經堂開設瞭羅馬風格的葡萄酒居酒屋er Campidojo餐廳。如今飽讀意大利料理文獻、當地報紙、雜誌，具備豐富的相關知識，著書多本。眾人仰慕前來拜師跟隨其學習意大利料理。

內頁插圖

目錄

前言

製作意大利料理的基本食材

第一章 學習掌握

基礎款意大利麵

首先要掌握意大利料理的烹飪基礎知識

番茄醬意大利麵

茄汁煙肉意大利麵

蒜香橄欖油意大利麵

?蒜香橄欖油意大利麵改良版

蒜香橄欖油番茄乾意大利麵

白蛤蜊意大利麵

意大利煙肉蛋麵

?意大利煙肉蛋麵改良版

教皇風火腿蛋麵

博洛尼亞肉醬意大利麵

青醬扁意大利麵

番茄辣汁長通心粉

戈根索拉奶酪通心粉

菌菇螺鏇麵

蘆筍蝴蝶麵

意大利料理“誕生地”地圖

第二章 在傢中也能嘗到正宗的口味

披薩、意式土豆團子、意式肉汁燴飯、意式濃湯

白披薩

?白披薩改良版

羅馬風披薩

帕尼尼

披薩餃

意式土豆團子、鼠尾草牛油醬汁

?在意大利，土豆團子與番茄醬纔是標配！

意式土豆團子、番茄醬

帕爾瑪奶酪燴飯

?帕爾馬奶酪燴飯改良版

米蘭燴飯

牛肝菌燴飯

海鮮燴飯

蔬菜燴飯

意大利蔬菜濃湯

白蕓豆奶油濃湯

第三章 搭配紅酒更美味

前菜、主菜

意式烤麵包片

?花式烤麵包片

番茄烤麵包片

卡布裏風烤麵包片

蕓豆烤麵包片

海鮮烤麵包片

蘑菇烤麵包片

烤蔬菜

意式鼕季蔬菜料理

......

精彩書摘

最近，意大利料理開始流行，甚至有人寜願不吃米飯，也要吃意大利麵。

我很高興看到越來越多的人喜愛意大利麵和意大利料理。

我想大傢一定不單單隻想去餐廳吃意大利料理，肯定也有很多人願意嘗試自己在傢做。

但是，在傢做意大利料理的時候，你是否會感到菜式有些單調呢？

做意大利麵的話，無非就是肉醬意大利麵，或者培根蛋麵、辣番茄醬麵，最多也就是做個蒜香橄欖油意大利麵。

意大利料理可遠遠不止這些。

除瞭意大利麵，還有各種肉類料理、魚類料理、蔬菜類料理、甜點等，簡單又美味的意大利料理可謂數不勝數。

我年輕的時候，在日本幾乎找不到製作意大利料理的食材，如今這些東西在一般的超市就能買到。所以，想要做意大利料理已非難事。

本書為瞭讓大傢掌握更多意大利料理的做法，介紹瞭許多經典款和基本款意大利料理。

更為重要的是，書中還介紹瞭許多“能讓料理變得更加美味”的烹飪竅門。

蒜不可多加，奶酪和風味橄欖油應多放，巧用意大利麵湯，蔬菜的水分要瀝乾，諸如此類。

有些或許跟您習慣采用的做法、使用的分量大相徑庭，但是，如此製作，您一定能體會到其中的差異。

近些年，意大利的飲食習慣也在不斷變化。

飲食變清淡，烹飪方法多樣化，加工食材的品質也不斷提升。

本書結閤時代變遷，用通俗易懂的方式為大傢講述意大利料理的做法。

衷心地希望喜愛意大利料理的同好者越來越多！

意大利餐廳“ er Campidojo”

吉川敏明

前言/序言

深度剖析：現代烹飪技術與全球食材的交匯 本書並非一本傳統意義上的食譜閤集，而是一部關於現代烹飪理念、全球食材科學以及高級烹飪技巧的深度研習錄。它旨在引導讀者超越簡單的食譜復製，進入理解“為什麼”和“如何”的烹飪哲學層麵。全書結構嚴謹，分為理論基礎、核心技術、食材解析、風味構建與創新應用五個宏大章節，旨在為嚴肅的烹飪學習者和專業人士提供一個堅實的知識框架。 第一部分：烹飪的物理與化學基礎 本章節聚焦於烹飪過程中的科學原理，這是理解任何菜肴成功的基石。我們將深入探討熱傳導的四種主要方式——傳導、對流、輻射和蒸汽（或油炸介質）的作用機製，並分析它們如何影響蛋白質的變性、澱粉的糊化以及脂肪的乳化與美拉德反應的速率。 重點內容包括： 1. 溫度控製的精確性： 不僅僅是烤箱溫度計的讀數，而是探討食物內部溫度的動態變化。通過對食物核心溫度麯綫的詳細圖解，闡明低溫慢煮（Sous Vide）技術如何實現對蛋白質結構更精細的控製，以及高溫短時烹飪（如法式煎封）對錶麵美拉德反應的優化。 2. 水活度的奧秘： 詳細解析水活度（Water Activity, $a_w$）在食品保質期、質地和風味釋放中的關鍵作用。這對理解醃製、發酵以及醬汁濃縮過程中的水分流失與結閤至關重要。 3. 酸堿平衡與酶促反應： 闡述pH值如何影響食材的質地（例如，用酸嫩化肉類或穩定乳液），以及在處理海鮮或某些蔬菜時，天然酶的活性如何被精確控製或鈍化。 第二部分：核心烹飪技藝的精修 本章摒棄基礎的切菜練習，轉而深入探討那些決定菜肴高級感的關鍵技術，強調一緻性、效率與藝術性的統一。 1. 現代刀工的幾何學： 討論“切”的本質——不僅僅是分割，而是對食材細胞結構的破壞程度控製。我們將分析不同刀工（如細絲、滾刀、蓑衣刀法）對烹飪時間、入味深度以及最終口感呈現的幾何影響。特彆是對根莖類和葉菜類在不同加熱方式下的最佳切割角度。 2. 現代乳化與膠凝技術的突破： 本書將詳盡解析蛋黃、卵磷脂、黃原膠（Xanthan Gum）和角叉菜膠（Carrageenan）等穩定劑在構建復雜醬汁和慕斯中的應用。我們不僅會重現經典的法式蛋黃醬（Mayonnaise），還會探討如何使用更具現代感的膠凝劑來穩定澄清湯（Consommé）或創造“球化”效果，實現口感上的反差。 3. 高級高湯的萃取藝術： 超越傳統的骨頭熬製，本章側重於“風味萃取效率”。分析不同蛋白質和結締組織在特定溫度和時間段內釋放膠原蛋白和鮮味分子（如榖氨酸）的最佳窗口。例如，如何通過“漂洗”和“去血沫”的精細操作，實現極其清澈且風味飽滿的高湯，並對比不同動物骨骼萃取物的風味特徵差異。 第三部分：全球食材的深度解析與采購哲學 本書的食材部分是一部關於地理、氣候與生物化學的交叉研究。我們關注的不是“在哪裏買”，而是“為什麼這種食材具有這種特性”。 1. 香料與芳香劑的化學指紋： 詳細介紹數百種香料和草藥中的主要芳香化閤物（如丁香酚、香芹酚、檸檬烯）。通過氣相色譜圖的簡化展示，說明不同産地、不同采摘時間的同一種香料，其風味配置文件（Flavor Profile）是如何顯著不同的。重點解析如何進行“風味匹配”而非簡單的“味道替換”。 2. 海洋蛋白的結構與風味進化： 探討魚類和貝類的肌肉結構與脂肪含量如何影響其烹飪後的口感。分析“熟成”過程（Dry Aging/Wet Aging）對肉類風味分子（如肌苷酸）的轉化作用，並特彆關注不同水域下海藻和甲殼類動物的礦物質含量對最終鮮味的影響。 3. 榖物與油脂的生物學特性： 深入剖析不同類型油脂（如高油酸的橄欖油、富含Omega-3的亞麻籽油）的煙點、氧化穩定性和風味附著力。對藜麥、野米、不同硬質小麥的蛋白質含量進行對比分析，指導讀者根據菜肴結構選擇最閤適的碳水化閤物基底。 第四部分：風味構建的係統論 風味構建是本書的理論核心，它將烹飪從經驗主義提升為可量化的係統工程。 1. 費爾南德茲的“風味輪”延伸應用： 基於已有的風味理論模型，本書提供瞭一個針對現代菜肴的擴展風味圖譜。它指導廚師如何係統性地增加“深度”（Depth）、“高度”（Lift/Acidity）和“餘韻”（Finish）。 2. 苦、鹹、酸的精確調控： 詳細分析瞭如何通過添加微量的苦味物質（如烤洋蔥的焦糖外殼、特定啤酒花）來平衡甜膩感；如何使用不同來源的鹽（如鹽之花、岩鹽）來控製鹹味的釋放速度和口感；以及如何運用三種以上不同的酸源（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）來創造多層次的清爽感。 第五部分：跨界融閤與創新實踐 本章將前述所有理論應用於具體的、非傳統的烹飪場景中，鼓勵讀者進行“受控的實驗”。 1. 現代分子技術在傢庭廚房的簡化應用： 介紹如何使用常見的設備（如攪拌機、真空密封機）實現對傳統技術的改良，例如，如何使用保鮮膜製作簡易的“麵筋片”或使用蘇打水進行快速醃漬，以達到傳統工藝難以企及的效率和質地。 2. 食材替代與可持續性烹飪： 探討在不犧牲風味的前提下，如何用更可持續或更具地域特色的食材替代經典配方中的元素，例如用特定種類的菌菇替代部分肉類中的“肉感”，或利用發酵副産品來增強醬汁的鮮味層次，實現對傳統歐洲菜係的現代詮釋。 總結： 本書是一份對烹飪科學的嚴肅承諾，它要求讀者不僅要學會“做什麼”，更要深刻理解“為什麼這樣做”。它不是提供捷徑，而是鋪設通往烹飪大師殿堂的堅實階梯，為渴望掌控烹飪全貌的實踐者而作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的副標題“意大利料理完全掌握”對我來說，具有極大的吸引力。我一直覺得，掌握一門菜係，不僅僅是學會幾道菜的做法，更重要的是理解其烹飪的理念和哲學。意大利料理之所以能風靡全球，我想一定有其獨到之處。我非常好奇書中是否會深入探討意大利料理中“簡單而極緻”的烹飪哲學，如何用最少的食材，最簡單的烹飪方式，創造齣最令人難忘的味道。我特彆想學習書中關於意大利麵製作的技巧，不僅僅是煮麵的火候和時間，更希望能瞭解如何製作不同形狀和口感的意麵，以及如何搭配最閤適的醬汁。我一直覺得，意麵就像是一張白紙，而醬汁則是賦予它靈魂的畫筆。此外，我非常期待書中能有一些關於意大利前菜（Antipasti）和配菜（Contorni）的介紹，這些往往是展現意大利料理細緻和豐富性的地方。比如，各種口味的沙拉，烤蔬菜，以及一些小巧精緻的開胃菜。我希望這本書能夠提供一種循序漸進的學習路徑，讓我能夠逐步深入，最終能夠獨立地創作齣屬於自己的意大利美味。我希望能從這本書中獲得一種“融會貫通”的感覺，將所學知識靈活運用到每一次的烹飪實踐中。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，主要集中在它是否能真正幫助我打下紮實的意大利料理基礎。我曾嘗試過自己在傢做一些意麵，但結果總是差強人意，要麼麵條煮得太軟爛，要麼醬汁味道不夠濃鬱，又或者食材搭配不當。我希望這本書能係統地講解意大利料理的基本烹飪技巧，比如如何正確地處理和烹飪各種肉類、海鮮，如何製作高湯，以及各種蔬菜的適宜烹飪方法。同時，我也非常好奇書中是否會介紹一些意大利經典的湯品，比如Minestrone，那豐富的蔬菜和香料組閤，總能帶來溫暖而滿足的感覺。關於香草的運用，我一直覺得是個難題，如何纔能讓羅勒、迷迭香、牛至等香草在菜肴中發揮最大的作用，又不至於喧賓奪主？我希望這本書能提供一些實用的指導。另外，在烘焙方麵，我希望能學習到一些基礎的意大利甜點，比如 Cantucci（意式脆餅），如果能掌握製作的方法，不僅可以自己享用，也能作為一份特彆的禮物送給親朋好友。這本書能否真正讓我從一個意麵愛好者，變成一個能夠自信地在廚房裏創作意大利美食的人？這是我最關心的。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被它的封麵設計所吸引，那種簡潔而又不失大氣的風格，立刻給人一種專業、可靠的感覺。我對意大利菜的認知，很大程度上停留在一些基礎的菜品上，比如番茄肉醬意麵、海鮮意麵之類的。然而，意大利的美食文化是如此豐富多元，每個地區都有其獨特的風味和烹飪方式。我非常希望這本書能夠帶領我領略這種多樣性，不僅僅是教我做菜，更能讓我瞭解食材背後的故事，以及意大利人對待美食的那份熱情和儀式感。比如，書中會不會講解如何挑選最優質的橄欖油？不同的奶酪又該如何搭配？還有，意大利人是如何巧妙地運用各種香料來提升菜肴的風味？這些都是我非常感興趣的細節。此外，我一直覺得製作完美的意大利燴飯（Risotto）是一項挑戰，如何纔能讓米飯粒粒分明，同時又保持那種綿密醇厚的口感？這本書能否為我揭示其中的奧秘？我也期待書中能有一些關於意大利傢常菜的介紹，那些充滿生活氣息，代代相傳的美味，遠比一些華麗的宴客菜更讓我心動。畢竟，真正的“掌握”應該包含對日常烹飪的理解和運用，而不是僅僅停留在學習幾道復雜的菜肴上。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西餐的烹飪方式保持著濃厚的興趣，尤其是意大利菜，那種將簡單食材通過巧妙搭配和烹飪，發揮齣極緻美味的能力，總是讓我贊嘆不已。我希望這本書能夠為我打開一扇通往意大利美食殿堂的大門，讓我能夠更深入地理解意大利料理的精髓。我特彆期待書中能夠詳細介紹意大利各地最具代錶性的菜肴，比如北部的奶油意麵，南部的海鮮意麵，以及中部地區的烤肉。不同的地域風情，不同的食材選擇，不同的烹飪手法，都構成瞭意大利菜的魅力。我希望通過這本書，能夠瞭解到這些背後的文化和曆史。另外，關於食材的選購和處理，我希望書中能提供一些專業的建議，比如如何挑選新鮮的番茄，如何辨彆優質的橄欖油，以及如何正確地處理各種海鮮。這些看似微小的細節，往往是決定一道菜肴成敗的關鍵。我還希望這本書能夠包含一些關於酒與食物的搭配建議，畢竟，意大利菜和美酒是絕配。一杯恰到好處的葡萄酒，能夠極大地提升用餐的體驗。這本書能否幫助我成為一個懂生活、懂美食的意大利料理愛好者？我對此充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名著實勾起瞭我的好奇心，"吉川敏明的美味手冊：意大利料理完全掌握"，聽起來就像是一本能讓我從零基礎晉升為傢庭意式大廚的寶典。我一直對意大利美食情有獨鍾，從那濃鬱的番茄風味，到手工製作的意麵，再到層次豐富的提拉米蘇，都讓我欲罷不能。我期待這本書能帶我深入瞭解意大利各地的特色菜肴，不僅僅是那些耳熟能詳的經典，更希望能挖掘齣一些鮮為人知但同樣令人驚艷的傢常美味。我特彆關注的是，書中是否會詳細講解各種意麵醬汁的製作方法，比如那經典的博洛尼亞肉醬，是不是能通過這本書學會熬煮齣醇厚而富有層次感的味道？還有，披薩餅底的製作，如何纔能做到外酥內軟，並且香氣四溢？我希望書中能提供詳細的步驟和關鍵的技巧，讓我可以在傢也能做齣媲美餐廳水準的意式披薩。另外，對於甜點部分，我更是充滿期待，提拉米蘇、意式奶凍，這些都是我的最愛，如果能學到正宗的製作方法，那將是一件多麼令人興奮的事情。總而言之，我希望這本書能夠提供一套係統而全麵的意大利料理學習方案，讓我能夠真正地“完全掌握”，並且能夠靈活運用，創造齣屬於自己的美味意式佳肴。