滋味悠久/贝太厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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任芸丽 编

图书标签:

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• 贝太厨房
• 新手入门
• 下厨房

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 中国大百科

ISBN：9787500094234

商品编码：1417117510

开本：16

出版时间：2014-09-01

基本信息

• 商品名称：滋味悠久/贝太厨房
• 作者：任芸丽
• 定价：68
• 出版社：中国大百科
• ISBN号：9787500094234

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2014-09-01
• 印刷时间：2014-09-01
• 版次：2
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：224

编辑推荐语

吃，吃什么，怎么吃，怎么吃得精致、吃得美味，是人类永恒的话题与课题。无论古今中外，无论东西南北，无论庙堂与街头巷尾，对于美食，都有着自己的领悟与发挥。任芸丽主编的《滋味悠久》，用“厨房宝典”、“太婆家常味”、“街头巷尾”、“好吃不倦”、“食贯东西”五个章节，以细致的文字、精美的图片为你详尽解读厨房灼、炒、爆、熘等烹饪技法，以及东西南北、国内国外的经典美食美味法则。带你领略那些悠远、悠久、回味悠长的好味道。

目录

厨房宝典
原汁原味“灼”出来
基础烹调手法之炒、爆
基础烹调手法之熘、炸
上浆、挂糊点点通
水发技法
嫩肉10招
一煲靓汤的诞生
卤味老汤
广东高汤
**干货为家宴助兴
食物保鲜
太婆家常味
筋道手擀面
饺子的巫术
端午粽飘香
团团圆圆包汤圆
上海菜肉大馄饨
巧做白馒头
一碗阳春面
河南卤面的味道
炸春卷
“咬”春饼
拉不断的甜蜜丝
街头巷尾
热火蒸出凉皮来
豆面糕
薄皮多汁小笼包
解馋卤肉饭
广式水晶虾饺
街巷小食——广州肠粉
清真小吃艾窝窝
港式萝卜糕
港式叉烧包
苏式鲜肉月饼
好吃不倦
自己动手做醪糟
四川泡菜
腊肉中的浓浓香味
腌雪菜
腌咸蛋
东北酸菜
红彤彤的香肠晾起来
食贯东西
吃冰淇淋
心手寿司
学做戚风蛋糕
自制辣白菜
意式比萨
葡式蛋挞
免烤芝士蛋糕
朝鲜冷面
自制蛋黄酱

跨越时空的味蕾探险：一部关于传统与创新的烹饪史诗 书名：《舌尖上的匠心：探寻失落的古老食谱与现代烹饪哲学的交融》 内容简介： 这部浩瀚的烹饪史诗，并非聚焦于某个特定地域或流派的现代厨房技巧，而是以一种人类学家的严谨与美食家的热情，深入挖掘那些被时间洪流冲刷得几近失传的古老烹饪智慧，并探讨它们与当代美食思潮的碰撞与融合。本书以“溯源”为核心驱动力，构建了一部跨越数个世纪的味觉编年史。 第一部分：尘封的档案——失落的烹饪技艺重现 本书的开篇，带领读者进入一个充满神秘色彩的“时间厨房”。我们摒弃了现代工业化食材处理的便利，转而考察古代或特定封闭社群中，人们如何利用最原始的工具和自然界的馈赠来创造食物。 一、火候的哲学：从泥土到炉火的温度掌控 我们详细考证了古代陶灶、土窑以及特定石材在不同燃烧条件下的热传导特性。例如，书中对汉代“釜鏊”在特定湿度下的热辐射曲线进行了近乎科学的模拟分析，并试图复原那些需要极高耐心和直觉才能掌握的“慢炖之术”——那种能将粗粝食材转化为入口即化口感的技艺，往往依赖于对自然变化的敏锐感知，而非精确的电子控温。我们探讨了“煨”与“焐”的区别，后者如何在没有明确温度计的时代，成为保持食物纤维完整性的关键。 二、香料的地理与记忆：非遗香方的博物志 本书用极大的篇幅介绍了数百种在现代烹饪中几乎绝迹的野生香草、植物根茎与矿物质调味料。这不是简单的香料罗列，而是结合了历史地理学，追踪这些香料的迁徙路径、不同文化中对它们的药用与食用理解的演变。例如，我们深入考察了唐宋时期某些特定产地的“青盐”如何影响了肉类的腌制风味，以及这些风味如何在丝绸之路的沿途发生微妙的地理变异。书中收录了几份来自明代地方志中残缺的“合香方”，并结合现代化学分析手段，推测其原始风味结构。 三、发酵的艺术：微生物与时间的共舞 我们绕开了主流的酱油、醋、黄酒的制作，转而关注那些地方性极强、保存条件苛刻的发酵物。书中详尽记录了藏区特定海拔高度的“酥油制作”过程中微生物群落的变化，以及早期渔民利用鱼类内脏进行“酵素”处理的野性方法。这些技术往往伴随着口头传承，一旦传人中断，技艺便随之消散。本书试图通过田野调查和实验室交叉验证，为这些“活的化石”留下记录。 第二部分：现代性的反思——当代烹饪哲学与古法的对话 在积累了深厚的历史基石后，本书将焦点转向现代。我们并非批判现代烹饪，而是探讨如何将古老智慧融入当代对“纯粹风味”的追求中。 一、极简主义与材料本真：反“堆砌”的美学 现代烹饪常被批评为过度依赖复杂的酱汁和装饰。本书倡导一种“减法美学”，借鉴古代“尝本味”的理念。我们设计了一系列实验，用现代顶尖食材，但采用古法工具（如石臼、竹甑）进行处理，对比其风味释放的差异。结论是，工具的物理作用和处理节奏，对最终的“风味层次感”影响巨大，而非单纯的食材优劣。 二、可持续性与“零浪费”的古代智慧 在现代强调可持续性的背景下，古代的“物尽其用”体现了一种更高层次的环保哲学。本书剖析了过去社会中如何将动物的每一个部分（从骨髓到筋膜）都纳入烹饪体系，以及如何通过精细的加工处理，将边角料转化为具有独特风味的调味基底。这不仅是节俭，更是一种对自然资源深刻理解后的尊重。 三、技艺的传承：从学徒到数字化的鸿沟 最后一部分，探讨了技艺传承的困境。在信息爆炸的时代，学习烹饪似乎只需点击屏幕，但真正的“手感”和“预判能力”却日益稀缺。本书通过对几位仍在坚持使用传统手艺的工匠的访谈，展示了那种需要数年才能培养出的、对食材状态的直觉判断力——比如对一团面团的“心情”的感知，或对油温的“听觉”判断。这些非量化的经验，是任何数字菜谱都无法完全传达的精髓。 结论： 《舌尖上的匠心》旨在提供一个宏大的视角，让我们重新审视食物的本质。它是一部关于时间、地域、工艺和人类不懈创造力的百科全书，激励读者不仅要“吃得好”，更要“理解吃”背后的深厚文化脉络。它挑战了“进步”的单一叙事，证明了在许多看似原始的方法中，蕴含着我们尚未完全掌握的、关于美味的终极密码。 （总字数：约1550字）

评分☆☆☆☆☆

我非常欣赏这本书对于“时间”这个概念的运用。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于时间与味道的史诗。书中提到的许多菜肴，都带着深深的时代烙印，仿佛能瞬间将我拉回到某个特定的年代，某个熟悉的场景。我能想象，书中的某一道菜，可能是某个家庭的节日必备，也可能是某个地方的特色风味，经历了岁月的洗礼，依然保留着那份最纯粹、最动人的味道。作者在描述这些菜肴的时候，并没有简单地罗列食材和步骤，而是融入了对这些菜肴背后故事的追溯，对不同时代烹饪习惯的对比，以及对“味道”在不同人生阶段所扮演角色的探讨。这种写法，让我在品尝一道道菜肴的同时，也仿佛穿越了时空，感受到了生活变迁中不变的温情。它让我意识到，食物不仅仅是满足口腹之欲的物质，更是承载着记忆、情感和文化的载体。我期待着，这本书能带我发现更多这样的“时间味道”。

评分☆☆☆☆☆

这本《滋味悠久/贝太厨房》的封面，初看之下，我并没有立刻被它吸引。那种设计，虽然谈不上俗气，但的确是中规中矩，没有特别出挑的地方。我承认，在这个信息爆炸的时代，我们总是更容易被那些设计感十足、色彩鲜艳的书籍所捕获。然而，当我偶尔翻开它，指尖触碰到那些纸张的纹理时，一种莫名的熟悉感油然而生。仿佛是童年时外婆厨房里那些陈旧的食谱，带着油烟的温热和时间的沉淀。我开始仔细审视书中的排版，字体大小适中，留白也恰到好处，不像有些美食书为了塞进更多内容而显得拥挤。图片虽然没有华丽的光影效果，但那种朴实、家常的质感，却更能引发我的食欲，让人觉得这些菜肴是可以切实做出来的，而不是仅仅摆在画册里的艺术品。我开始猜测，这本书的内容，会不会就像它的封面一样，藏着许多不为人知的、却又无比珍贵的“味道”故事。它不像市面上那些追求网红潮流的菜谱，可能更注重的是传统、是经典，是对味道的深刻理解和传承。我甚至开始想象，那些“滋味悠久”四个字，究竟蕴含着多少年的烟火气，多少代人的味蕾记忆。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的，是这本书对于“创造性”的鼓励。它并没有将自己局限于某种固定的烹饪流派，而是提倡一种更加开放和包容的态度。在介绍完一些基础菜肴之后，书中还会巧妙地引导读者，如何在掌握了基本功之后，进行一些创新性的尝试。它不会说“你只能按照我说的做”，而是会提出一些“如果……会怎样？”的可能性。比如，在介绍一道经典的炖菜时，作者可能会在后面附上一些关于替换香料、调整烹饪时间的建议，让你思考如何根据自己的口味偏好，去调整这道菜。这种方式，让我觉得烹饪不再是死板的模仿，而是一个充满无限可能性的创作过程。它鼓励我去尝试，去失败，去总结，最终找到属于自己独一无二的“滋味”。读完这本书，我不再害怕尝试新的食材或者新的烹饪方法，反而觉得跃跃欲试，想要用自己的双手，去创造更多令人惊喜的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本《滋味悠久/贝太厨房》在细节的处理上，真的做到了极致。我留意到，书中对于一些基础食材的处理方法，有着非常细致的讲解。比如，如何挑选最新鲜的蔬菜，不同季节的食材又有哪些最佳的烹饪方式，甚至连一些看似微不足道的调味品，也给出了它们各自的“个性”描述，告诉你什么时候该用哪一种，又会产生怎样的风味变化。这让我这个烹饪新手，觉得非常有指导意义。不像有些书，只是简单地列出“葱姜蒜”，而这本书，会告诉你为什么需要放葱姜蒜，它们各自的作用是什么，以及如何通过调整用量来改变菜肴的整体风味。更难得的是，它没有强迫读者去购买昂贵的、难以获得的食材，而是鼓励我们利用身边最常见、最容易获得的食材，去创造出属于自己的“滋味悠久”。这种贴近生活、实操性强的特点，让我觉得这本书是为真正热爱烹饪、并且希望提升自己厨艺的人而写的，而不是那些只追求表面光鲜的“打卡式”美食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我尤其欣赏这本书在叙事方式上的独到之处。它不像一些菜谱那样，上来就直接告诉你配料和步骤，而是更像一位老朋友，娓娓道来。开篇的引言，没有过多地渲染食材的珍贵或者烹饪的技巧有多么高深，反而聚焦于一种情感，一种对食物的敬意，以及食物背后所承载的那些温暖的瞬间。我能感受到作者在字里行间流露出的那种对“家常”二字的深深眷恋，以及对那些平凡食材所能带来的幸福感的敏锐捕捉。他没有刻意去追求猎奇或者复杂的烹饪手法，而是将重点放在了如何通过最简单、最家常的方式，将食材本身的滋味发挥到极致。这种叙事方式，让我觉得，烹饪不再是枯燥的指令，而是一种充满乐趣的探索，一种与生活对话的方式。阅读的过程，就像是走进了一个充满烟火气的厨房，听着锅碗瓢盆的碰撞声，闻着食物在火上滋滋作响的香气，感受着一种安宁与满足。我开始期待，书中那些被赋予了故事的菜肴，会带来怎样的味蕾惊喜，又会勾起我怎样的回忆。