100位中国烹饪大师作品集锦—燕鲍翅参卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会名厨专业委员会 著

图书标签:

• 烹饪
• 中国菜
• 大师作品
• 燕鲍翅
• 海鲜
• 食谱
• 美食
• 宴席菜
• 中餐
• 烹饪技巧

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543679931

商品编码：1464340917

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：100位中国烹饪大师作品集锦—燕鲍翅参卷

原价：48.00元

作者：中国烹饪协会名厨专业委员会

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679931

字数：

页码：399

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：1.121kg

编辑推荐

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内容提要

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《100位中国烹饪大师作品集锦（燕鲍翅参菜典）》精选700余款燕鲍翅参菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴最醇厚、最纯粹、最精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。

目录

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1燕窝
木瓜炖血燕
五味燕窝
椰浆杏汁燕
冰糖燕窝
木瓜酸奶燕菜
鸡汤汆血燕
高汤血燕白玉菜
四味血燕
御鼎鸳鸯燕
鸳鸯官燕
燕菜莼菜冻
红烧官燕
桂花圆肉冰糖燕窝
浓汁太极鸳鸯燕
泉水三汁炖血燕
竹韵豆燕
血燕鱼豆腐
白云雪荠龙官燕
木瓜燕窝
私房炖血燕
金箔玉如意
红烧燕窝
鸡汤血燕
枣汁官燕
鸡汁炖官燕
燕菜扒鱼翅
雪梨炖血燕
蟹粉炒官燕
木瓜炖官燕
水蜜桃鸳鸯燕
松虫鸡汁竹燕
橙酿燕窝
枣汁炖血燕
一品燕窝
豌豆燕窝
燕窝酒酿圆子
蜜汁葫芦燕窝
冰花炖血燕
木瓜双燕
绣球燕翅
血燕菜娃
清汤燕菜
雪蛤红燕
飞燕迎春
五蔬燕菜
菊瓜血燕
上汤血燕
瓜蓉燕菜
……

2鲍鱼
3鱼翅
4海参

作者介绍

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文摘

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序言

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《食绘山河：中华饮食文化的流变与匠心》 一、 引言：舌尖上的历史长河 中华美食，是植根于五千年文明土壤中的璀璨瑰宝，它不仅仅关乎果腹，更承载着地域风情、哲学思想、家族记忆乃至国家兴衰的深刻印记。本书《食绘山河：中华饮食文化的流变与匠心》，旨在以宏大的历史视野和细腻的人文关怀，勾勒出中国饮食文化自上古至近现代的演进脉络，探究不同历史时期社会结构、物产分布、技术革新对“吃”这件事产生的深刻影响。 我们不聚焦于某一位特定烹饪大师的技艺展示，而是着眼于烹饪哲学在历史长河中的传承与创新，解析那些塑造了今日“中国味道”的关键节点。本书将引领读者穿越古今，从黄河之滨的粟米初熟，到江南水乡的精细烹调，探寻中国餐桌的深层文化密码。 二、 上篇：早期文明与地域奠基 (远古至唐宋) 1. 农业的起源与餐桌的雏形： 本篇将从新石器时代的仰韶文化、河姆渡遗址出土的陶器和谷物遗存入手，探讨中国“南米北粟”的早期农耕格局如何奠定了后世八大菜系的基本物产基础。重点分析“燔”、“炙”、“煮”这三种早期烹饪技法的哲学意义——它们代表着对自然火力的初步驾驭与对食材本质的尊重。 2. 礼乐制度下的饮食秩序： 秦汉时期，中央集权的确立对饮食提出了规范化的要求。《周礼》、《礼记》中关于“食礼”、“飨饮”的详细记载，揭示了早期贵族饮食中“礼”大于“味”的现象。我们将分析酒器的形制、宴会座次的等级，以及“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的营养观如何被纳入国家治理体系。 3. 丝绸之路与风味交融： 魏晋南北朝至隋唐，是中国历史上最为开放与包容的时期。本书将详细描绘佛教传入对素食文化的影响，以及胡风饮食（如胡饼、馄饨）如何通过陆上和海上的丝绸之路进入中原腹地。唐代长安的“食肆”文化，标志着专业化餐饮服务的诞生，为后世专业厨师群体的出现埋下伏笔。我们将探讨唐诗宋词中对美食的描绘，感受彼时食文化的繁盛。 4. 宋代的精细化革命： 宋代是中国生活美学全面提升的阶段，饮食文化迎来了第一次高峰。不再满足于简单的填饱肚子，宋人开始追求“色、香、味”的和谐统一。本书将重点剖析宋人对食材新鲜度的极致追求（如对河鲜的偏好），以及“作料”使用的日益复杂化，这为后世“炒”、“爆”等快炒技法的萌芽提供了社会土壤。 三、 中篇：技术迭代与菜系成熟 (元明清) 1. 游牧与农耕的碰撞： 元代的征服带来了北方和西域的烹饪技术和物产的深度融合。本书将梳理北方游牧民族的畜牧饮食文化，如何与南方的稻作文化发生化学反应，特别是羊肉烹饪技术的南下与普及。 2. 烹饪器具的变革与火力控制： 明代是传统中餐技法系统性成熟的关键时期。本书将投入篇幅探讨新型炊具（如更薄的铁锅、专用的蒸屉）的普及，如何使得厨师对火候的掌控达到前所未有的精确度。同时，我们将分析明代菜谱的编撰现象，如《饮膳正要》等，它们是早期烹饪理论体系化的重要标志。 3. 宫廷菜的规范与地方风味的勃兴： 清代，宫廷菜发展至鼎盛，其特点在于对地域名贵的食材进行极致的整合与奢华的展现。然而，与此同时，中国各地的地方风味也在民间扎根、壮大。本书将对比分析以“满汉全席”为代表的集大成体系，与各地依循自然地理和风土人情发展出的独特风味体系（如早期的川菜、粤菜的雏形）之间的关系——是借鉴，还是并行发展？ 4. 调味的哲学：从单一到复合： 本阶段，酱油、醋、豆豉等发酵调味品的使用日益成熟，使得“复合味型”的构建成为可能。我们将深入解析中国传统调味中“酸甜苦辣咸鲜”的平衡之道，这是一种基于阴阳五行哲学的味觉实践。 四、 下篇：近代转型与文化传承 (近现代至今) 1. 晚清的冲击与外来影响： 近代西方的文化和物产（如咖啡、面包、部分蔬菜）开始进入中国沿海城市。本书将探讨这些外来元素如何首先在通商口岸的餐馆中被本土化改造，催生出早期的“融合菜”的尝试，以及传统中餐业者对此采取的防御或吸收态度。 2. 餐饮业的现代化：从作坊到规模化： 民国时期，专业厨师开始有意识地建立自己的“学派”和“帮会”，以保护和传播自己的技艺。本书将描述这一时期，专业厨艺教育体系的初步形成，以及餐馆经营模式的现代化探索。 3. 现代视野下的饮食文化研究： 进入当代，中国饮食文化面临全球化的挑战与机遇。本书的结论部分将回归到对中国“食育”的思考：在现代社会，如何通过研究历史，更好地保护和弘扬那些植根于地域文化深处的传统烹饪智慧，而非仅仅停留在对某几样高端食材的简单堆砌。 五、 结语：流动的风味地图 《食绘山河》最终将引导读者认识到，中国饮食文化是一个持续流动的、动态的整体。每一道菜肴的背后，都是特定历史时期气候、技术、政治和人文精神的缩影。本书不提供标准化的食谱指导，而是致力于提供一套理解中国味道的“文化地图”与“历史指南”。通过对宏大叙事的梳理，我们得以更深刻地理解中国美食的广度与深度。

评分☆☆☆☆☆

“鱼翅”的部分，不得不说，这本书让我对传统食材的理解有了更深刻的认识。书中展现的鱼翅做法，并非只是单一的浓汤，而是融合了各地风味，比如川菜的麻辣，粤菜的清淡，甚至还有一些西式烹饪的理念。我被一道“花胶蟹黄炖翅”深深吸引，那浓郁的金黄色汤汁，搭配上大块的蟹黄和饱满的鱼翅，光是想象就觉得鲜美无比。书中还介绍了几种不同的鱼翅处理方式，让非专业人士也能大致了解其中的门道，增加了阅读的趣味性。

评分☆☆☆☆☆

“海参”的烹饪，在这本书中得到了淋漓尽致的展现。我一直觉得海参的口感比较特殊，如何处理得既软糯又不失嚼劲，是很大的挑战。这本书中的大师们，无疑是箇中翘楚。我最喜欢的是那道“葱烧海参”，虽然是经典菜，但书中大师的演绎，在火候和调味上都达到了极致。海参入口即化，葱香浓郁，酱汁的咸鲜更是恰到好处。另外，我还注意到一些将海参与其他食材搭配的做法，比如海参炒蛋，将海参的软糯与鸡蛋的嫩滑完美结合，创造出意想不到的美味。

评分☆☆☆☆☆

翻到“燕窝”的章节，我更是大开眼界。以往我对燕窝的认知大多停留在滋补养颜上，这本书则将燕窝的烹饪提升到了一个全新的高度。不只是简单的炖煮，很多大师将其融入了甜品、汤品，甚至是一些创意融合菜中。我特别被一道“金丝燕窝盏”所吸引，那细腻的燕窝丝，配上金黄色的鱼子酱，简直是视觉和味觉的双重盛宴。另一道“椰汁燕窝炖蛋”则显得更为家常，却又不失精致，椰奶的香甜与燕窝的滑嫩结合，暖暖地入口，让人感到无比的舒适。

评分☆☆☆☆☆

这本《100位中国烹饪大师作品集锦—燕鲍翅参卷》的封面设计就足够吸引眼球了，古朴的字体搭配精致的图案，仿佛能闻到菜肴的香气。我一直对中国传统菜系，尤其是那些需要精湛技艺和高级食材的菜肴充满好奇，而“燕鲍翅参”这几个字，本身就代表着一种极致的味蕾享受。拿到书后，我迫不及待地翻阅，里面的图片简直是艺术品！每一道菜都仿佛经过精心雕琢，色彩搭配、摆盘设计都让人赞叹不已。 我最喜欢的是其中关于“鲍鱼”的部分，不只是简单的红烧或葱油，很多大师都开发出了意想不到的创新做法。比如有一道“冰镇鲜鲍”，光是看图片就觉得清爽无比，想象着那Q弹的口感，搭配上特制的酱汁，简直是夏日里的绝佳选择。还有几道是用鲍鱼搭配海鲜的做法，比如鲍鱼烧虾，不仅有鲍鱼的鲜甜，还有虾的弹牙，层层递进的口感丰富了整个味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本《100位中国烹饪大师作品集锦—燕鲍翅参卷》不仅仅是一本菜谱，更是一部关于中国顶级食材的百科全书，一本关于烹饪艺术的画册。我从中学到了很多关于食材的选择、处理和烹饪技巧，也从中感受到了中国传统美食的博大精深。每一个菜谱的背后，都凝聚着大师们多年的心血和对美食的热爱。即使我可能没有条件在家复刻所有菜肴，但仅仅是欣赏这些作品，就已经是一种极大的享受，也为我提供了很多关于美食的灵感。这本书的价值，远远超越了它本身所包含的食谱，它传递的是一种对食物的敬畏，一种对技艺的追求。