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店铺： 人文在线图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512203259

商品编码：14450183597

开本：16开

出版时间：2013-01-01

页数：176

编辑推荐
　　
　　《意大利面制作大全》是书中缘经典美食图书“制作大全系列”（《经典面包制作大全》《西式糕点制作大全》《意大利餐制作大全》《法式西餐制作大全》）之一。
　　100款经典美味意面的制作方法，从食材、准备工作到制作步骤以及真中老师亲授的小诀窍，让你瞬间缩短与大师的差距！所使用的材料全部在超市就能买到！
　　真中老师送给每个人的快乐意面！家中就能做出的意大利餐厅中的美味，没有任何难度，谁都能够做得出的超级美味意面！
　　作者真中阳宙多年担任日本高级意大利餐厅厨师长，于2008独创自己的意面派系，传统工艺中不乏创新之处，立即跟随真中老师成为意面高手吧！
内容简介
　　《意大利面制作大全》介绍了100款美味可口的意面和意粉的制作方法。从经典款式到独特口味的品种都进行了详细的介绍。此外还介绍前菜、沙拉、主菜、餐后甜点以及各种食材等基础知识。您在家中就能做出与意大利餐厅媲美的美味意大利面。
　　全部采用精美照片图解方式，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！
作者简介

　　真中阳宙，976年出生于日本琦玉县北本市。真中阳宙在日本著名餐饮连锁Queenalice中学习了料理基础，然后在Cotedor（东京·三田）店学习了法国料理，后来喜欢上意大利面料理而转向烹调意式料理，开始了意式料理的学习。他在日本著名的意大利餐厅RISTORANTE HiRo（东京·表参道）中师从于山田宏巳氏，学习了意大利料理的基础和烹调方法。先后在RISTORANTE HiRo和Ristorante Agape中担任厨师长一职。2008年从Queenalice中独立出来开设的自己的意大利餐厅。

目录
前言　万能的意大利面
①意大利面基础食材
②基本准备工作
③酱汁的制作
④面条的搅拌
⑤完成后的调整
⑥意大利面的煮法
⑦食谱的使用方法
番茄酱意面
美味的番茄酱汁，即使不加其他食材，那无以言表的美味总会让您惊喜不已。
番茄酱意面之意大利细面 ①
番茄酱意面之意大利特细面 ②
■款富有特点的番茄酱汁
蒜味番茄鳀鱼酱意面
辣味短通心粉
意大利中部风味细通心面
茄子奶酪番茄酱面
海鲜番茄酱面
特制那不勒斯细面
蛤肉番茄意面
生番茄酱汁牛肉面
羔羊肉洋葱番茄酱面
意大利焖炒辣椒特细面
Boscaiola山珍番茄酱面
梭子蟹番茄酱面
Maahiato长枪乌贼番茄酱面
沼虾番茄酱面
意式番茄奶酪烤面
特制油酱意面
“煮面汤汁”是调制出美味意式酱面的关键。
简单的酱面，无需任何复杂食材，
煮面汤汁和橄榄油就能将美味尽情搅拌……
干煸大蒜油辣面
干煸大蒜油辣面＋芝麻菜
干煸大蒜油辣面＋生火腿和水菜
热那亚风味意面
■罗勒叶汁的制作方法
花蛤油酱细面
甘蓝腌肉辣面
鲷鱼番茄油辣面
柚子胡椒风味细面
鱼子鳀鱼油酱面
甘蓝熏肉油辣面
葱烧油酱面
五彩蔬菜虾仁油酱面
蒜苗扇贝丁油酱面
油菜花油酱面
甘蓝鳀鱼风味面
竹笋野菜油酱细面
绿紫苏油酱面
香蘑油酱面
青菜油酱面
长枪乌贼油酱面
鱼子菜花油酱面
剑鱼花蛤通心粉
牡蛎油酱面
洋葱蝾螺油酱面
干炸玉米油酱细面
盐渍干货油酱面
葱味秋刀鱼茄子面
炸鱼螺旋面
萤乌贼油酱面
干煸大蒜樱虾面
沙丁藏红花细通心粉
鸡蛋、奶油、奶酪意面
一定要晃动平底锅，烹调出嫩滑多汁的酱汁，适宜的浓稠度是美味的关键，把握好火候才能大功告成。
蛋黄炭烧风味实心细面
全蛋炭烧风味实心细面
生奶油炭烧风味实心细面
鲑鱼奶油酱汁面
烤大虾通心粉
■白酱的制作方法
奶酪胡椒意面
奶油肉酱意面
鳕鱼茄子奶油面
戈尔贡左拉干酪笔尖面
奶油普尔契尼香菇面
梭子蟹奶油番茄酱面
海胆奶油番茄酱面
煮汁意面
关键点是使用两次“大蒜红辣椒油”，通过精心煮制，酱汁的浓稠感完美呈现。
茄子肉酱粗纹通心粉
■肉酱的制作方法
烤宽面条
肉酱意大利特细面
牛肚番茄煮汁意面
章鱼番茄酱汁特细面
排骨煮汁特细面
鸭肉煮汁特细面
鸡肝煮汁特细面
山林风味煮汁特细面
猪肉番茄煮汁特细面
海鲜番茄煮汁贝壳面
乌贼墨煮汁特细面
蔬菜意面
西兰花耳垂面
特色南瓜奶油意面
田园风味意式特细面
青豆风味特细面
红薯贝壳面
风味蘑菇特细面
松软蔬菜特细面
花椰菜意式汤面
凉品意面、汤汁意面、意式肉汁烩饭、意式汤团
水果番茄凉品天使细面
乡村风味贝壳凉面
金枪鱼番茄凉面
水煮蔬菜番茄凉面
生菠菜番茄冷面
法国风味沙拉凉面
渔家风味凉拌面
虾仁柑橘风味凉面
芥末风味鸡柳凉面
西班牙凉汤特色冷面
豆羹贝壳面
意式五彩汤面
鸡肉蘑菇酱汁烩饭
简易肉酱烩饭
花蛤鲜香烩饭
帕尔马干酪风味烩饭
香鱼风味烩饭
意式南瓜泥汤团
土豆泥肉酱汤团
意面配菜、意式料理菜谱
前菜·沙拉
生火腿无花果开胃菜/奶酪金枪鱼生鱼片/嫩煎乌贼西兰花/芳香醋泡制茄子/胡萝卜腌制沙拉/番茄乳酪沙拉/什锦蔬菜/罗勒汁拌芜菁/炸薯片/红豆汤
主菜
菖鲉花蛤汤/香草风味鸡大腿肉/番茄煮五花肉/土豆烤鳕鱼/番茄煮牛肚/番茄煮鸡肉/排骨炖甘蓝/风味五花牛肉/米兰风味牛排
餐后甜点
七彩水果宾治/草莓乳清奶酪/嫩滑布丁/猕猴桃米醋果冻/意式特色烤苹果/黄油煎香蕉
制作意大利面时的注意事项 Q&A;
食谱中出现的食材
按食材种类索引

前言/序言
　　万能的意大利面
　　学习过法国料理的人都知道，一道菜如果您之前没有做过、没有尝试过，就很难做成功。而意大利面却与之不同。即使没有任何烹饪基础，您也可以做出美味的意大利面。即便不会调制酱汁，也没有关系，只需在刚刚煮好的面条上均匀撒上适量的食盐，再加上一点特级初榨橄榄油，一份美味的意大利面就做好了。如此简单，您没有想到吧？这就是万能的意大利面。如果再加上一点帕尔马干酪的话，那就更美味了。建议您做好后立即食用，不然会影响面条的风味。这种转瞬即逝的美味也是意大利面的一大特点。
　　现在，众多的意大利面食谱都是以煮好后的美味意面为基础，再添加上各种美味的食材和酱料，教您做出有各种酱汁风味的意大利面。可以添加到意大利面上的食材种类繁多，神奇的一点是，各种食材都能与意大利面很好地融合，烹调出特有的美味。有时候，即使食谱上记载的食材没有备齐，或者错过了佳的食用时间，也没有关系，只需一点小技巧就能将美味重新调制出来啦。当您心血来潮，想要亲手做一份大爱的意大利面的时候，无论发生怎样意外的状况，万能的意大利面都能帮您“解决”，那还等什么，一起来学学如何做出美味的意大利面吧！需要注意的是，“这里需要注意！”是告诉您的几个能做好意大利面的小诀窍，请牢记在心。做料理重要的是要用心。但是，作为一直追求精致味道的我们，追求的不仅仅是用心，还要注意一些技巧的灵活运用。本书就将这些技巧综合起来，为您详细讲解如何做出美味的意大利面。充分调动您的感官来试试吧，做出餐厅水准的意面，您也一样可以！只需按照食谱所教要领，轻松做出美味的意大利面原来竟是如此简单！
　　本书主要介绍的是意大利面的100种不同做法，同时也教给您100种烹饪方面的小技巧，轻松易学。按照书上所教方法，亲手做一份，感受一下自己亲手烹制的美味吧！谁能抵挡住那香气扑鼻的美食诱惑而不跃跃欲试呢？让我们从这里开始，变换不同方法做出或简单、或复杂，充满四季不同风味的意大利面吧！

深入探究世界烹饪的奥秘：一部超越地域的全球美食指南 图书名称：寰宇飨宴：从街头小吃到米其林殿堂的全球风味探索 图书简介： 本书并非专注于某一特定菜系或单一食材，而是以广阔的全球视野，带领读者踏上一场穿越五大洲的味觉探险之旅。我们致力于揭示世界各地饮食文化中那些被时间沉淀下来的精髓、那些世代传承的烹饪技艺，以及那些在不同地理环境下孕育出的独特风味组合。 第一部分：烹饪哲学的溯源与演变 第一章：风土与餐桌的对话——理解地域对烹饪的影响 本章将深入剖析地理环境、气候条件以及历史迁徙如何塑造了全球主要烹饪流派的基本框架。我们将探讨地中海沿岸对橄榄油、新鲜蔬菜和海鲜的偏爱，对比其与东亚地区对米、酱油和发酵技术的依赖。这不是简单的食材罗列，而是探究“为什么”这些地区会发展出特定的烹饪哲学。例如，我们将分析高原地区如何发展出高油高热量的食物以适应严寒，以及热带雨林地区如何利用当地丰富的香料和酸性水果来平衡口味。 第二章：香料的地理学——全球风味地图的绘制 香料是构建不同文化美食体系的基石。本章将以“香料之路”为线索，追溯黑胡椒、肉桂、丁香等关键调味料的起源地、贸易路线及其在不同文化中的地位变迁。我们将详细介绍香料研磨、烘烤和浸泡的精细技术，并展示如何通过简单的香料组合（如印度的“马萨拉”或摩洛哥的“拉汉姆努斯”）来瞬间提升菜肴的复杂度。重点将放在如何平衡香料的挥发性和渗透性，以达到最佳的味觉层次感。 第二部分：跨越大陆的经典技艺解析 第三章：火候的艺术——从柴火到电磁炉的烹饪核心技术 本书将技术层面提升到哲学层面，探讨“火候”这一烹饪中最玄妙的控制要素。我们不仅会介绍中式炒锅的颠勺技巧，更会对比法国传统炖菜（如红酒炖牛肉）中低温慢炖（Braising）的精确时间控制，以及西班牙烤肉（Asado）中对炭火温度均匀性的极致追求。此外，我们还将涉及分子料理技术中的“低温慢煮”（Sous Vide）与传统烹饪的异同，分析现代工具如何辅助或挑战传统烹饪的直觉判断。 第四章：发酵的力量——微生物与风味的共舞 发酵是人类保存食物并赋予其深邃风味的关键技术。本部分将系统梳理全球主要的天然发酵食品，包括：亚洲的酱油、味噌、韩式泡菜；欧洲的酸面包（Sourdough）、奶酪和德国酸菜。我们将介绍发酵过程中的微生物作用机制，并提供如何在家中安全、有效地启动和维护不同类型酵母菌群的详细指南，包括如何根据不同面团或蔬菜的含水量调整盐分比例和环境湿度。 第五章：水与油的革命——烹饪介质的选择与应用 水和油是承载风味的载体。本章将对比不同“硬度”的水质对汤品澄清度和面团筋度的影响；分析植物油（如亚麻籽油、花生油）与动物脂肪（如牛油、鸭油）在烟点、风味转移和口感影响上的差异。我们将提供详细的图表，指导读者如何在制作清汤、乳化酱汁（如荷兰酱）或油炸食品时，选择最合适的烹饪介质，并精确控制其温度，以避免油腻或焦糊。 第三部分：全球特色菜系深度剖析 第六章：新世界的丰饶——拉丁美洲的玉米、辣椒与豆类 聚焦中美洲和南美洲的饮食核心。我们将深入解析玉米在墨西哥文化中的神圣地位，从尼克塔玛斯（Nixtamalization）的碱化过程到塔可（Taco）面皮的制作。随后，我们会分类介绍全球超过一百种辣椒品种的辣度（史高维尔指数）及其在不同菜肴中扮演的“风味提升者”而非单纯的“辣味剂”的角色。重点解析安第斯山脉的马铃薯多样性及其在秘鲁传统菜肴中的应用。 第七章：东方美学的平衡——亚洲烹饪的层次构建 本章旨在区分亚洲内部的烹饪差异，而非一概而论。我们将详细对比东南亚（泰国、越南）对酸、甜、辣、咸的即时平衡追求，与东亚（中国、日本）对“鲜味”（Umami）的长期培养和内敛表达。我们会探讨日本怀石料理中对季节食材“旬”的极致尊重，以及中国川菜中“麻辣”的复合结构，并提供如何在家中自制高品质高汤（Stock）的基础方法。 第八章：欧陆的传承——从农舍到宫廷的法式与地中海智慧 聚焦于奠定现代西餐基础的欧洲烹饪传统。我们将解析法式烹饪中酱汁的五大母系（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作逻辑，强调其结构性作用。同时，我们将对比意大利北部与南部的饮食习惯差异——北部对黄油、奶油和蛋面（Pasta Fresca）的偏爱，与南部对番茄、橄榄油和硬质杜兰小麦面（Pasta Secca）的依赖。本章还将介绍地中海饮食中平衡油脂与纤维摄入的健康原则。 第四部分：餐桌的未来与可持续性 第九章：从浪费到美味——零废弃烹饪（Nose-to-Tail & Root-to-Stem） 全球美食的未来在于可持续性。本章将展示如何利用传统智慧，将食材的每一个部分都转化为美味佳肴。我们将分享利用蔬菜根茎、禽类骨架和内脏制作高级高汤、酱料或特色配菜的方法，最大化食材的利用率。内容涵盖如何安全处理和烹饪动物的非主流部位，以及如何利用果皮和菜梗制作调味油或发酵饮品。 第十章：新世界风味的融合与创新 探讨当代全球美食趋势，关注“融合菜”（Fusion）如何不再是简单的堆砌，而是基于对基础风味化学的深刻理解而产生的有机的化学反应。本书将通过案例分析，展示如何将亚洲的发酵技术应用于欧洲的乳制品处理，或者如何利用拉丁美洲的酸性水果来替代传统西餐中的醋，从而创造出既熟悉又充满惊喜的新味觉体验。 结语：构建你自己的风味图书馆 本书的最终目的，是赋予读者一套系统的、跨文化的烹饪思维框架，而非仅仅是固定的食谱。我们鼓励读者将所学到的技术与自己钟爱的食材结合，创造出真正属于自己的“寰宇飨宴”。 本书特色： 技术深度解析： 详尽的图表和流程图，解释每一步骤背后的科学原理。 文化背景植入： 每一道菜肴都附带其历史、宗教或社会背景介绍。 工具与原理并重： 不仅仅介绍如何操作，更强调理解工具和介质对最终风味的影响。 全球视野无偏向： 平衡介绍亚洲、欧洲、非洲及美洲的主要烹饪体系。

评分☆☆☆☆☆

这本意面制作指南，简直是新手入门的宝藏！我之前对烹饪一直有点畏手畏脚，尤其看到那些复杂的西餐菜谱，更是望而却步。但这本书的语言非常平实易懂，从最基础的意面煮制技巧开始，比如如何煮出“al dente”的口感，各种意面煮制时需要注意的细节，都写得非常清楚。我最喜欢的是书里详细介绍了不同类型的意面，比如长面、短面、有馅料的意面等等，每一种都配有精美的图片，让我这个“脸盲”都能轻松分辨。更重要的是，书里对各种基础酱料的制作流程讲解得非常细致，从选材、处理到火候掌握，都一步一步地指导，看得我跃跃欲试。我尝试按照书中的步骤制作了一份番茄肉酱意面，味道真的比我以前自己瞎做的好太多了！肉酱浓郁，意面也恰到好处，朋友们都赞不绝口。这本书让我发现，原来做意面并没有想象中那么难，只要掌握了基础的技巧和方法，也能在家做出媲美餐厅的美味。对于那些和我一样，想要在家尝试制作正宗意面，但又不知道从何下手的朋友们，这本书绝对是你的不二之选。它不仅教会你做菜，更让你在烹饪中找到乐趣和自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受就是“专业”与“温度”并存。一方面，它在技术层面的讲解非常到位，对于面团的制作、发酵，酱汁的比例和风味调和，都充满了科学的严谨性。我之前一直对自制手工意面很感兴趣，但总觉得难以掌握其中的诀窍，这本书里关于面粉、鸡蛋、水以及揉捏力度和时间的详细说明，让我对这个过程有了全新的认识，甚至可以根据面团的状态灵活调整。另一方面，这本书又充满了家庭厨房的温馨感。它不仅仅是冷冰冰的配方，作者的语言中透露出对美食的热爱和对分享的渴望。比如在介绍一些经典意面时，会穿插一些制作过程中的小故事，或者是一些关于意面在意大利文化中的地位的解读，这让我在学习烹饪的同时，也能感受到一种文化的浸润。我最喜欢的是书中关于“意面与食材的对话”这一章节，作者深入分析了不同食材的特性，以及如何通过巧妙的搭配，让意面焕发出更丰富的层次感。比如，如何利用海鲜的鲜甜来衬托意面的麦香，如何用蔬菜的清爽来平衡肉酱的浓郁。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友，在耐心地指导你，让你在享受制作美食的乐趣的同时，也能不断精进厨艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的让人眼前一亮，充满了浓郁的意大利风情，金黄色的麦穗和饱满的番茄点缀其中，仿佛能闻到那股诱人的香气。翻开目录，我被那些琳琅满目的意面种类惊到了，从最基础的意面形状介绍，到各种酱汁的详细做法，再到各种经典意面菜肴的呈现，应有尽有。我一直以来都对意面情有独钟，但自己在家做的总是差强人意，总觉得少了点什么。看了这本书的目录，我仿佛看到了希望，特别是看到了一些我从未尝试过的意面做法，比如墨鱼汁意面、奶油培根意面，还有一些听起来就很有食欲的创新意面，比如牛肝菌松露意面。这本书不仅仅是罗列菜谱，更像是带领我进行一场意面之旅，从基础的揉面、擀面，到最后的摆盘，都进行了细致的讲解。我尤其关注了关于酱汁的部分，因为我知道酱汁是意面的灵魂，书中对各种经典酱汁，如番茄罗勒酱、奶油蘑菇酱、蒜香橄榄油酱等的制作比例和技巧都做了深入的介绍，甚至还提到了不同酱汁和不同意面形状的搭配建议，这对我来说是极其宝贵的知识。作为一名意面爱好者，这本书的出现无疑是我的福音，我迫不及待地想要跟随书中的指引，在厨房里创造属于自己的美味意面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书籍，但很多都是“图好看，内容空”的类型，要么就是菜谱简单粗暴，要么就是步骤含糊不清。但这本书，真的让我惊喜。它的排版设计非常清晰，每一道菜都有诱人的成品图，让人食欲大开。更重要的是，每道菜的步骤都拆解得非常细致，从食材的准备，到烹饪过程中的每一个细节，都配有相应的插图或者文字说明，哪怕是对烹饪完全陌生的人，也能跟着做。我之前一直以为做奶油酱意面会很复杂，担心会糊锅或者不浓稠，但按照这本书里的方法，我第一次就成功了！书里特别强调了炒制洋葱和蒜末的火候，以及加入奶油和芝士的时机，这些细节的处理，让我的奶油酱细腻顺滑，味道醇厚。我还尝试了书中介绍的几种海鲜意面，特别是那道香蒜柠檬虾仁意面，做法非常快手，味道却清新开胃，一点也不输给外面餐厅的水准。这本书的作者似乎非常懂得读者的需求，除了基础菜谱，还加入了一些关于意面搭配的建议，比如如何选择适合的葡萄酒，如何在家制作美味的蒜香面包等等，这些“锦上添花”的内容，让整本书的价值感大大提升。

评分☆☆☆☆☆

从一本烹饪书的选购角度来看，我更看重的是它能否提供系统性的知识和实用的技巧。这本书在这方面做得相当不错。它并没有仅仅停留在简单的食谱罗列，而是深入浅出地讲解了制作意大利面的关键环节。例如，在面粉的选择上，书中会分析不同面粉的筋度和蛋白质含量对意面口感的影响；在揉面和醒面过程中，也会强调水温、揉面时间以及醒面环境的重要性，这些细节对于做出劲道十足的意面至关重要。此外，对于意面酱汁的制作，书中不仅仅提供了配方，更阐述了酱汁的“灵魂”所在——如何平衡酸甜咸辣，如何通过慢炖来激发食材的深层风味，以及不同酱汁与意面形状的“最佳拍档”。我尤其欣赏书中关于“经典意面”的解读，比如对卡邦尼意面、肉酱意面、青酱意面的历史渊源和传统做法的介绍，这让我不仅仅是在制作一道菜，更是在了解一种文化。书中还包含了不少“小贴士”和“常见问题解答”，这些内容非常有针对性，能帮助我避免很多在实际操作中可能遇到的困难。总而言之，这本书的深度和广度都令人满意，它能让一个初学者快速掌握门道，也能让有一定基础的烹饪爱好者在细节上有所提升，是一本值得细细品读的意面制作“百科全书”。