3本 中式点心制作基础教程+广式早茶·点心+糕点生产工艺与配方 中式点心制作书籍 面点面食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 南京中译图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518007769

商品编码：15057817752

预计2017-8-25左右到货

 

中式点心制作基础教程

定价: 49.00元出版社名称: 中国轻工业出版社作者: 独角仙书名: 中式点心制作基础教程ISBN编号: 9787518414222

 

 

 

 

作者：独角仙

 

出版社：中国轻工业出版社

 

 

 

 

 

本书是一本专门介绍中式点心的基础性教程，书中的品种基本上是常见的，作者以图文对照的方式介绍每个点心的制作方法，简单易学。

 

 

 

 

 

 

 

 

内容介绍

 

  本书主要介绍了中式点心的制作，从前面的中式点心的基础知识再到不同类型的中式点心具体是做案例，内容丰富而翔实，而且图文并茂，很容易学习和操作。本书主要介绍的中式点心有查粿、酥点、搞点和包点四大类，具体涵盖了地道的广式饼点和京沪饼点。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

作者介绍

 

  作者是香港的烹饪导师，烘焙爱好者，曾经在酒店任职达六年，曾经前往日本学习面包技术，著有天然面包香、无包不欢等书。

 

 

 

章节简介

 

  中式点心有着源远流长的饮食文化背景，所属派系也五花八门，不同地域有不同的糕点小吃，各具特色。香港比较幸运，很多民族乡里都汇聚在此，以客家、潮汕、京沪、淮扬、广州影响尤甚。虽然香港没有生产米粮，但地利因素，进口的原材料极为广泛，像植物性原材料如五谷、蔬菜、干果，以及动物性原材料如禽畜类、水产类，这些材料都是我们日常生活经常食用的。点心的制作，只是将这些食物给予重新组合，成为主食或主副食兼具的包点，也有成为应节食品。饼点制作所使用的原材料广泛，是由于各地区风味不同，物产不同所致，所以我们对原材料选用要有基本的知识，了解各种原料的种类、性能和用途、原料的加工和处理方法、使用方法、配合方法，才能做出色香味形质俱全的食品。在这本书中我将其主要归纳在四大种类：茶 、酥点、糕点、包点，包括了地道广式饼点和京沪饼点。

 

 

 

2.

中式糕点生产工艺与配方

 

定价：￥39.00

作者： 高海燕,金萍,丁楠 编著   

出版社：化学工业出版社

ISBN：9787122261984

上架时间：2016-3-8

出版日期：2016 年4月

开本：大32K开

页码：252

版次：1-1

所属分类：美食

 

编辑推荐

 

本书适合中式糕点生产企业技术管理人员、食品科学与工程和烹饪相关专业师生参考使用。

内容简介

本书主要介绍中式糕点生产所用原辅料、设备器具、面团调制、成形方法、馅料制作、操作要点、糕点名称来源、食品安全、质量控制等，按照制作方法的分类介绍了烘烤类、蒸制类、水煮类、油炸类、油煎类、烙制类等中式糕点的生产。 

作译者

高海燕，河南科技学院，副教授，从事面食品的产品开发、生产管理、质量控制的教学和生产工作多年，在新乡多家食品厂担任技术顾问。 

目录

章概述1

节中式糕点的历史和分类1

一、中式糕点历史1

二、中式糕点分类1

第二节中式糕点成形方法8

一、手工成形8

二、器具成形9

三、装饰成形11

第二章中式糕点加工基础14

节中式面团及工艺14

一、中式面团调制分类14

二、中式糕点工艺流程15

第二节中式糕点面团调制技术16

一、水调面团16

二、水油面团20

三、油酥面团21

四、酥性面团22

五、糖浆面团24

六、米粉面团26

七、发酵面团27

↓展开全部内容

 

 

3.

广式早茶·点心

 

 

 

 

 

 

 

定     价¥ 39.80

 

作     者犀文图书 编著

 

出 版 社中国纺织出版社

 

出版时间2014-9-1

 

ＩＳＢＮ9787518007769

 

所属分类图书 > 烹饪/美食 > 家常菜谱 > 主食

 

版 次：1页 数：160字 数：97000印刷时间：2014-9-1开 本：16开纸 张：胶版纸印 次：1包 装：平装

 

 

 

 

 

 

目录:

 

Part 

 

基础知识

 

特色点心

 

制作工艺

 

主要材料和工具介绍

 

Part 

 

糕 类

 

腊味香芋糕

 

菊花马蹄糕

 

核桃马拉糕

 

椰汁煎年糕

 

香煎萝卜糕

 

香煎芋头糕

 

红糖蒸年糕

 

甘香黄金糕

 

香煎马蹄糕

 

脆皮萝卜糕

 

香滑南瓜糕

 

钵仔萝卜糕

 

XO 酱萝卜糕

 

清香玉米糕

 

清香百合糕

 

养发芝麻糕

 

枸杞红枣糕

 

千层咖啡糕

 

西米椰汁糕

 

班叶兰椰香糕

 

Part 

 

饼 类

 

奶皇水晶饼

 

花生甜糯饼

 

松脆葱油饼

 

核桃酥饼

 

老婆饼

 

莲蓉礼饼

 

蛋黄莲蓉饼

 

奶香莲蓉月饼

 

莲蓉酥月饼

 

乳香鸡仔饼

 

三色蟹柳饼

 

腐皮玉米饼

 

香麻韭菜饼

 

水晶虾饼

 

椰香饼

 

冰皮莲蓉饼

 

番薯饼

 

豆沙窝饼

 

香煎南瓜饼

 

 

 

 

 

 

 

 

内容简介:

 

《广式早茶·点心》包括各式正宗的广式早茶、点心的基本知识、厨具和所需材料、每种糕点的制作方法，涵盖糕类、饼类、包子类、饺子类、酥皮类等。读者只需按照书中的方法操作就可以做出各种营养价值高、款式新颖的点心，实用性强。

《法式甜点的艺术：从基础到大师的完美指南》 内容简介 本书是一部全面、深入的法式甜点制作百科全书，旨在带领烘焙爱好者和专业人士领略法式甜点优雅、精致与技术并重的独特魅力。它不仅仅是一本食谱集，更是一部融合了历史、科学和美学的技术手册，旨在培养读者对法式甜点复杂风味结构和精准制作工艺的深刻理解。 全书共分为五大部分，结构清晰，循序渐进，确保读者能够从最基础的技巧开始，逐步掌握制作出米其林级别甜点的核心能力。 --- 第一部分：法式甜点的基石——理论与工具的精研 本部分着重于构建扎实的理论基础，这是区分优秀甜点师与普通烘焙者的关键。我们深入剖析了法式甜点中涉及的化学反应，例如美拉德反应在焦糖制作中的作用，蛋类蛋白打发时形成的物理结构，以及不同脂肪含量对口感的影响。 核心章节涵盖： 1. 糖的奥秘： 详细阐述了蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆的特性及其在稳定慕斯、制作镜面釉（Glaçage Miroir）中的精确应用比例。特别讲解了不同温度下糖浆的“软球”、“硬球”状态对最终质地的决定性影响。 2. 面粉与淀粉的科学： 区分T45、T55等法式专用面粉的蛋白质含量及其对酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）延展性和酥松度的影响。讲解了玉米淀粉、马铃薯淀粉在卡仕达酱（Crème Pâtissière）增稠中的作用机制。 3. 基础乳制品处理： 深入探讨如何正确“烫”牛奶（Tempering Milk）以确保卡仕达酱口感顺滑不结块，以及如何选择和处理鲜奶油（Crème Fraîche vs. Heavy Cream）以达到最佳的打发稳定性和风味平衡。 4. 专业工具的掌控： 详细介绍和图解法式烘焙中不可或缺的工具，如高精度电子秤、硅胶刮刀的正确使用角度、裱花嘴的选择与花形控制，以及对于温度计的依赖性。 --- 第二部分：经典法式小件（Petits Fours）的精雕细琢 本部分聚焦于法式甜点中精致小巧的代表——Petits Fours，这是对细节和装饰艺术的极致考验。我们不再停留于简单的巧克力制作，而是深入到结构复杂、层次丰富的微型作品。 重点教授的制作技术： 马卡龙的“耳朵”与“裙边”： 详尽拆解“意式蛋白霜法”与“法式蛋白霜法”的差异，并着重分析了杏仁粉过筛的精细度、面糊“缎带状”的标志性状态（Ruban Stage），以及烘烤时的精准温度曲线，确保形成完美的“裙边”（Pied）。 费南雪（Financier）与可可布朗尼（Brownie）： 侧重于“焦化黄油”（Beurre Noisette）的制作艺术——如何精准控制黄油从乳化到呈现榛果香气的过程，这是提升蛋糕体风味的关键步骤。 闪电泡芙（Éclair）的工艺： 剖析泡芙面糊（Pâte à Choux）在锅内翻炒的“糊化”过程，以及在烤箱中蒸汽的产生与面糊膨胀的物理原理，并教授经典的法式咖啡奶油霜（Crème Mousseline）的制作与灌注技巧。 --- 第三部分：法式挞与派（Tartes et Pâtés）的结构美学 挞类甜点是展示面皮与馅料完美结合的载体。本部分专注于挞皮（Pâte）的制作艺术及其与丰富内馅的和谐搭配。 核心内容包括： 1. 黄油的温度控制： 详解如何制作酥松度极佳的“酥皮”（Pâte Sablée）和易于操作的“派皮”（Pâte Brisée），强调“冷制黄油”与“避免过度揉捏”的原则，以防止面筋过度形成导致烘烤后收缩。 2. 水果挞的平衡艺术： 教授如何制作稳定且不易出水的法式杏仁奶油馅（Frangipane），以及如何通过“杏酱打底”来隔离湿润的水果馅料，保持挞底的绝对酥脆。 3. 柠檬挞（Tarte au Citron）的酸度管理： 深入探讨柠檬汁、蛋黄和糖的精确配比，以达到既有冲击力又不会过于尖锐的经典法式酸甜口感，并教授如何制作出镜面般光滑的柠檬内馅。 --- 第四部分：慕斯、奶油与镜面釉的现代炼金术 这是本书技术含量最高的部分，涵盖了现代法式甜点中用于构建复杂层次感的“三大支柱”：慕斯、库利与镜面釉。 精深讲解的技术环节： 慕斯（Mousse）的空气感与稳定性： 详细对比以吉利丁（Gelatin）稳定与以法式蛋白霜或打发奶油为基础的慕斯体系。重点讲解“慕斯混合技术”（Folding），即如何轻柔地将基底与打发材料混合，最大限度保留空气，同时确保成品脱模后的结构完整性。 镜面釉（Glaçage Miroir）的配方哲学： 提供多种不同糖度和稳定剂配比的镜面釉配方，特别是如何精确控制涂抹温度（通常在32°C至35°C之间），以确保釉面光滑如镜且附着力强，不产生水痕。 库利（Coulis）与果酱的萃取： 教授如何通过低温慢煮和高品质果泥，最大化水果的自然风味，制作出比市售果酱更清新、风味更纯净的内层果酱或夹心。 --- 第五部分：法式经典蛋糕的复兴与创新 本部分以几款极具代表性的法式蛋糕为载体，展示如何将前述所有基础技术融会贯通，创作出令人惊艳的成品。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 逐层解析咖啡海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜（Crème au Beurre）、巧克力甘纳许（Ganache）的制作与精确的组装顺序，展示其标志性的多层结构。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 重点在于泡芙圈的完美造型与内部馅料——杏仁榛果的浓郁奶油（Crème Mousseline Pralinée）的制作，强调榛果酱的自制与焦糖化的深度。 圣诺雷（St. Honoré）： 介绍如何将泡芙、酥皮底、焦糖与精致的香草奶油（Chiboust Cream）完美结合，这是对操作熟练度的终极考验。 本书不仅教授“如何做”，更引导读者理解“为什么这样做”，旨在帮助读者建立起对法式甜点制作的自信心和创造力，使每一次烘焙都成为一次精确而优雅的科学实验与艺术创作的结合。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对中式面点情有独钟的爱好者，平时最大的乐趣就是尝试制作各种各样的面食，从松软的馒头、包子，到劲道的面条、水饺，再到香喷喷的馅饼、烧麦。这套书的《中式点心制作书籍 面点面食》部分，正是我所需要的。我一直觉得，制作成功的面点，关键在于面团的“灵魂”。书中会不会详细讲解不同面粉的筋度对成品口感的影响？比如，做馒头用低筋面粉，做饺子皮用中筋面粉，做包子是不是用高筋面粉效果更好？我特别希望能看到关于发酵过程的详细介绍，比如如何判断面团发酵的程度，以及在不同季节如何调整发酵时间。书中会不会提供一些关于面团揉捏的“手法”和“诀窍”，比如如何做到面团光滑细腻，以及一些手工擀面皮的小技巧，让面皮厚薄均匀。我一直在寻找能够让我的面点更加“蓬松”“有嚼劲”的秘方，希望这本书能够解答我的疑惑。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这套书，心里真是充满了期待！我一直对中式点心有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些精致、口味丰富的点心，比如松软的叉烧包、酥脆的蛋挞、还有那些造型别致的糯米点心。平时在家也会尝试做一些简单的面点，但总觉得差了那么一点火候，或者说，总觉得自己的点心缺少了那种“灵魂”。这套书的标题听起来就非常“接地气”，尤其是“基础教程”这几个字，让我觉得即使是新手也能看得懂，学得会。我特别好奇，它会怎么讲解面团的揉捏技巧？比如，对于制作包子，到底是需要反复揉到光滑，还是有其他的小窍门？还有，那些看起来很复杂的点心，比如虾饺、烧卖，它们内部的馅料是如何调配才能做到鲜美多汁的？书中会不会有关于不同面粉的特性讲解，以及如何根据不同的点心选择最合适的面粉？我一直在寻找能够让我从“零基础”进阶到“小有成就”的点心制作方法，希望这套书能够提供详细的步骤、清晰的图示，甚至是一些制作过程中容易出错的地方的提醒。我对书中关于各种馅料的制作方法也充满了好奇，比如蒸饺的肉馅如何才能做到鲜嫩不柴，甜点馅料如何才能做到甜而不腻，这些都是我一直以来想要攻克的难题。

评分☆☆☆☆☆

我一直对糕点的生产工艺和配方很感兴趣，尤其是那些在烘焙店里看到的、口感酥软、味道香甜的各类糕点。这套书的《糕点生产工艺与配方》部分，正好满足了我的这个好奇心。我一直想知道，为什么有些蛋糕烤出来会塌陷，有些饼干会特别酥脆，这些背后到底有什么样的科学原理？书中会不会讲解不同膨胀剂（比如泡打粉、小苏打）的作用机制，以及在不同配方中如何精确使用？对于一些经典的西式糕点，比如芝士蛋糕、慕斯蛋糕，它们之所以口感细腻顺滑，是不是跟某些特殊的制作手法有关？我特别希望能看到关于糖油比例对糕点口感的影响，以及如何通过调整这些比例来达到我想要的酥脆或者绵软的效果。书中还会不会介绍一些基础的糖艺、巧克力装饰的技巧？我总觉得，一个完美的糕点，除了美味，还得有赏心悦目的外表。我对书中关于“生产工艺”的解读也充满期待，是不是会涉及到一些工业化生产的标准和流程，以及如何在家中复刻一些商用级别的糕点？

评分☆☆☆☆☆

这套书给我最大的感受就是“干货满满”，一点也不“注水”。我翻看了关于广式早茶点心的部分，那些我平时在茶楼里爱点的虾饺、烧卖、凤蒸排骨、豉汁凤爪等等，书里都给出了详尽的制作方法。我最关注的是虾饺的制作，因为我试过几次，饺子皮总是容易破，而且里面的虾仁也不是特别Q弹。书中关于饺子皮的制作，会不会强调水温的控制，以及面粉的比例？对于虾仁的处理，有没有什么腌制或者上浆的小技巧，能够让它蒸出来之后保持脆嫩的口感？还有，烧卖的制作，那种金黄酥脆的“裙边”是怎么做出来的？我一直觉得这是烧卖的点睛之笔。书里会不会讲解不同馅料的搭配，比如在烧卖里加入香菇、马蹄等，如何达到口感和风味的平衡？我对书中的“广式”特色也非常感兴趣，广式点心之所以受欢迎，除了口味，还有它精致的外观。书中会不会介绍一些捏花、造型的技巧，让点心不仅好吃，而且颜值也高？我希望这本书能成为我下次在家招待朋友时，能够拿得出手的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统的中式点心制作有着浓厚的兴趣，那些在节日里、在特殊场合才能品尝到的精致点心，总让我觉得充满了文化底蕴和手工的温度。这套书的标题听起来就非常全面，涵盖了从基础到进阶的各种内容。我特别好奇，书中是否会介绍一些历史悠久、但现在已经不太常见的中式点心？比如，那些用木模压制出来的年糕、月饼，它们背后的制作工艺和历史故事。我对书中关于食材的运用也非常感兴趣，比如，如何恰当地运用红豆沙、莲蓉、芝麻等传统馅料，做出不同风味的点心。书中会不会讲解如何在家中准备一些基础的馅料，比如炒制细腻的豆沙，或者熬制香浓的芝麻酱。我还想知道，书中对于点心的“调味”是否有独到的见解，比如如何利用糖、油、香料的比例，来达到最佳的口感和风味平衡。我希望这本书能够带我走进一个更加广阔的中式点心世界，让我能够亲手制作出那些令人回味无穷的传统美味。