西式面点工艺与实训(第二版) 科学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030445988

商品编码：17166724297

基本信息

书名:西式面点工艺与实训(第二版)

定价：66.00元

售价：42.9元,便宜23.1元,折扣65

作者:

出版社：科学出版社

出版日期：

ISBN：9787030445988

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版次：1

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商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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精品烘焙技术殿堂：传统与创新的完美融合 《现代面包制作技艺详解与实操指南》 【书籍定位】 本书旨在为烘焙行业的从业者、希望系统提升专业技能的学员以及对法式甜点、欧式面包制作抱有浓厚兴趣的爱好者，提供一套全面、深入、且高度实用的技术指导。不同于侧重基础理论或单一品类的教材，本书立足于全球烘焙前沿趋势，系统梳理了从原料甄选到成品呈现的全过程，强调科学原理与现场操作的紧密结合，致力于培养具备独立创新能力的现代烘焙师。 【核心内容深度剖析】 本书共分为六大部分，每一部分都力求详尽而不冗余，实用性与学术性并重： --- 第一部分：烘焙原料的深度解析与科学选择 本章是构建优质烘焙产品的基石。我们超越了传统教材对原料的简单罗列，深入探讨了现代工业化生产对原料特性的影响及其应对策略。 面粉学的前沿进展： 详细分析了不同等级小麦的蛋白质含量、灰分、吸水率及其对制品口感、结构的影响机制。重点介绍了高筋、中筋、低筋面粉的分子结构差异，以及如何通过“增筋剂”和“改良剂”的科学使用来优化特定面点的性能。此外，对进口特种面粉（如法国T65、意大利00型、日本低蛋白面粉）的地域特性和适用范围进行了对比分析。 油脂与糖类的功能性研究： 系统阐述了黄油、人造奶油、起酥油在层叠结构形成中的作用，特别是乳化剂（如单甘油酯）在稳定面糊体系中的化学反应机理。糖类部分，不仅覆盖了蔗糖、转化糖、果葡糖浆的甜度与保水性差异，还重点探讨了异麦芽酮糖醇等新型低卡代糖在健康烘焙产品中的应用与配方调整策略。 酵母与酶制剂的协同作用： 深入讲解了活性干酵母、速溶酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异、发酵动力学。特别辟出章节讲解了商业用复合酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、氧化酶）如何精确调控面团的流变性、面筋强度和最终的烘焙风味。 --- 第二部分：欧式传统面包的精准复刻与工艺优化 本部分专注于现代烘焙中最受追捧的欧式硬皮面包系列，强调对面团的精细化管理。 法式长棍（Baguette）的“四小时法则”： 详细拆解了从预发酵种（Poolish/Biga）的培养到最终水合度的控制。配方中着重强调了“低揉合、长时低温慢发酵”对面团内部产生复杂风味物质（如乙酸、丙酸）的决定性作用。包括烤箱蒸汽的精确控制技术，以确保形成完美酥脆的外壳和蜂窝状的内部结构（Open Crumb）。 酸面包（Sourdough）的深度发酵管理： 提供了从零开始建立和维护健康酸面团的详细SOP（标准操作程序）。内容覆盖了不同酸度（pH值）对最终产品口感的影响，以及如何利用环境温度和湿度进行“酸度平衡”的调控，以避免产品产生过度的酸涩感。 谷物与杂粮面包的结构强化技术： 针对全麦粉和高比例杂粮（如黑麦、斯佩尔特小麦）吸水性强、易断筋的特点，引入了“后水合法”（Autolyse）与“面筋增强剂”的组合应用，确保即使在高添加量下，面包仍能保持良好的体积和韧性。 --- 第三部分：精致丹麦酥与千层产品的层叠艺术 本章是掌握酥皮类产品（Laminated Doughs）的关键。 起酥工艺的温度控制与物理塑形： 详述了面团与裹入油的“三折叠”或“四折叠”过程中，温度控制的毫厘之差如何导致起酥失败。书中提供了精确的温度曲线图表，指导操作者如何在不同气候条件下调整黄油的硬度和操作台温度。 经典丹麦酥（Danish Pastry）的多样化应用： 重点解析了奶油奶酪馅、杏仁奶油馅（Frangipane）的制作要点，以及如何通过精确的烘烤曲线，使酥皮膨胀、馅料凝固和表面着色同步完成。 牛角面包（Croissant）的整形精密度： 提供了从面团擀制、精确切割到卷制的立体图解，尤其强调了“接缝处理”对最终成品侧面膨胀均匀度的影响。 --- 第四部分：蛋糕与海绵基底的科学构建 本部分聚焦于轻盈、细腻的西式蛋糕体结构。 海绵蛋糕（Sponge Cake）的气体包裹技术： 深度分析了全蛋打发、分蛋打发（Chiffon/Genoise）中气泡形成与稳定的化学基础。探讨了乳化剂和稳定剂在防止气泡破裂中的作用，以及“翻拌”手法对气泡保持率的决定性影响。 磅蛋糕（Pound Cake）的均匀乳化法： 详细解析了“奶油糖化法”的精确操作，如何确保油脂、糖分、鸡蛋、面粉在混合过程中形成稳定均匀的乳化体系，从而避免“油水分离”和成品口感粗糙的问题。 慕斯与冻糕的稳定化体系： 讲解了明胶、琼脂、卡拉胶等胶凝剂的用量与温度曲线，以及如何利用反义添加法（如先将胶体溶解于热液体中，再降温混合）来确保最终甜点的光泽度和切割性。 --- 第五部分：马卡龙与法式小点心的精细化操作 针对高难度、高要求的法式小件，强调稳定性和标准化。 马卡龙（Macaron）的意式与法式打发差异： 详细对比了两种制作方法的优劣，并提供了意式蛋白霜的“意面温度”精确控制技术。重点分析了“翻拌（Macaronage）”的程度判断标准——从“火山状”到“缎带状”的视觉和手感变化。 泡芙（Choux Pastry）的蒸汽膨胀原理： 阐述了面糊中水分在高温下迅速汽化，形成内部空腔的物理过程。强调了在不同阶段（煮面团、分次加蛋、烘烤）的火候控制，以确保内部干燥、外壳酥脆。 馅料的专业调配： 教授如何制作稳定、高光泽的法式甘纳许（Ganache），以及如何通过添加果胶和稳定剂来制作不易出水的果酱夹心。 --- 第六部分：烘焙设备的维护、能耗管理与成品保鲜 本部分面向生产管理，关注效率和成本控制。 烤箱的校准与热传导： 讲解了对流式烤箱（Convection Oven）与层架式烤箱（Deck Oven）的热源分布差异，以及如何使用红外测温仪校准炉内温度死角，确保批量生产的均匀性。 原料的储存与效期管理： 针对乳制品、油脂、酵母的理想储存环境（温湿度），提供了详细的库存管理建议，以最大限度地延长原料活性和风味。 成品保鲜与复烤技术： 探讨了不同面包和蛋糕在冷藏、冷冻后的结构变化，并提供了专业级的“复烤/回温”工艺，使隔夜产品能最大程度恢复新鲜口感。 【本书特色与价值】 本书摒弃了传统教材中过于理论化和脱离实际的叙述方式，以“问题导向、数据支撑、步骤细化”为核心编写原则。书中配有大量原创的流变学图表、温度-时间控制曲线、常见错误分析与纠正方案，确保读者在面对复杂的烘焙挑战时，能够迅速找到科学的解决方案，真正实现从“会做”到“精通”的跨越。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者在知识的深度和广度上都下了很大的功夫。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于西式面点制作的百科全书。我尤其欣赏书中对一些复杂理论的讲解，比如面团的筋度是如何形成的，不同油脂对酥皮的影响有多大，这些深层次的原理讲解，让我对烘焙有了更深刻的理解。同时，书中也涵盖了许多我在其他书籍中很少见到的内容，例如一些特色糕点的制作方法，以及如何应对烘焙过程中可能遇到的各种问题，比如蛋糕塌陷、饼干烤焦等，这些都非常有实用价值。作者在讲解时，也穿插了一些行业内的经验和心得，让我感觉像是一位经验丰富的老师在手把手地教导我，而不是冷冰冰的文字。这种深入浅出的讲解方式，既满足了我对知识的渴望，也让我能够将所学知识融会贯通，灵活运用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的印刷质量相当不错，纸张厚实，触感很好，翻阅起来不会有廉价感。封面设计也很简洁大气，一看就知道是专业书籍，没有多余的花哨图案，让人立刻产生信任感。装订牢固，即使经常翻阅，页脚也不会松散，这点对于经常需要查找资料的读者来说非常重要。书中插图的色彩还原度很高，很多配方步骤都配有清晰的图片，这对于初学者来说简直是福音。很多时候，文字描述可能比较抽象，但有了直观的图片，就能立刻明白操作的要领，比如面团的揉捏程度、奶油的打发状态等，这些细节在书中都有很好的呈现。而且，图片的角度选择也很讲究，能够清晰地展示关键的操作手法，比如如何折叠面团，如何裱花等，大大降低了学习难度。整体而言，这本书在视觉呈现上做得非常到位，让人在阅读过程中就能享受到一种美的体验，同时也大大提升了学习效率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配方设计考虑得非常周全，既有经典款，也有一些创新的尝试，能够满足不同层次读者的需求。我特别喜欢其中关于基础面包制作的部分，从酵母的激活到面团的二次发酵，每一个环节都解释得非常清楚，即使是我这种烘焙小白，也能按照步骤成功做出松软的面包。而且，书中还提供了一些关于配方调整的建议，比如如何根据自己的口味调整糖度和甜度，如何替换某些食材等，这给了我很大的自由度去发挥创意。让我惊喜的是，书中还包含了许多关于装饰和摆盘的技巧，这对于提升点心的颜值非常重要。我之前总觉得自己的点心看起来不够精致，看了这本书的示范后，才发现原来一些简单的装饰手法就能让点心焕然一新。书中的配方用量也比较精准，一般家庭操作也比较方便，不需要准备大量的特殊材料。

评分☆☆☆☆☆

我一直对如何在家做出媲美专业甜点店的精致点心充满好奇，这本书在这方面给了我极大的启发。它不仅仅提供了食谱，更重要的是，它教会了我很多烘焙背后的“道”。我喜欢书中对各种工具的详细介绍，以及它们在制作过程中的作用，这让我避免了盲目购买不必要的器具。而且，书中对不同面团的处理技巧有着非常细致的描述，比如如何避免过度揉捏，如何控制面团的温度，这些细节决定了最终成品的口感和质地。我印象最深刻的是关于千层酥的制作部分，书中详细讲解了如何折叠叠压，如何让层次分明，这让我之前觉得非常困难的技法变得触手可及。总而言之，这本书就像一本“烘焙秘籍”，它不仅传授了技巧，更重要的是传递了一种对烘焙的热爱和严谨的态度。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的结构安排非常满意，它从基础知识讲起，逐步深入到复杂的技巧，逻辑性很强。第一部分的基础知识部分，对于我这种对西式面点了解不多的新手来说，简直是及时雨。讲解了各种面粉的区别、糖的种类、油脂的作用，还有各种添加剂的用途，这些都是制作出美味点心的关键。而且，作者没有简单地罗列概念，而是用通俗易懂的语言解释了这些成分在制作过程中扮演的角色，让我明白“为什么”要这样做，而不是死记硬背。接着，书中按照不同的点心类别进行了划分，比如饼干、蛋糕、面包、酥类等，每个类别下又细分了具体的品种。这种分类方式非常清晰，方便我根据自己的兴趣和需求来选择学习内容。而且，每个品种的配方都标注了详细的用量和制作步骤，毫不含糊。对于一些难度较高的技法，书中还提供了多种解决方案和注意事项，非常贴心。