西式麵點工藝與實訓(第二版) 科學齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 西式麵點
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• 西點
• 第二版

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030445988

商品編碼：17166724297

基本信息

書名:西式麵點工藝與實訓(第二版)

定價：66.00元

售價：42.9元,便宜23.1元,摺扣65

作者:

齣版社：科學齣版社

齣版日期：

ISBN：9787030445988

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版次：1

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商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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精品烘焙技術殿堂：傳統與創新的完美融閤 《現代麵包製作技藝詳解與實操指南》 【書籍定位】 本書旨在為烘焙行業的從業者、希望係統提升專業技能的學員以及對法式甜點、歐式麵包製作抱有濃厚興趣的愛好者，提供一套全麵、深入、且高度實用的技術指導。不同於側重基礎理論或單一品類的教材，本書立足於全球烘焙前沿趨勢，係統梳理瞭從原料甄選到成品呈現的全過程，強調科學原理與現場操作的緊密結閤，緻力於培養具備獨立創新能力的現代烘焙師。 【核心內容深度剖析】 本書共分為六大部分，每一部分都力求詳盡而不冗餘，實用性與學術性並重： --- 第一部分：烘焙原料的深度解析與科學選擇 本章是構建優質烘焙産品的基石。我們超越瞭傳統教材對原料的簡單羅列，深入探討瞭現代工業化生産對原料特性的影響及其應對策略。 麵粉學的前沿進展： 詳細分析瞭不同等級小麥的蛋白質含量、灰分、吸水率及其對製品口感、結構的影響機製。重點介紹瞭高筋、中筋、低筋麵粉的分子結構差異，以及如何通過“增筋劑”和“改良劑”的科學使用來優化特定麵點的性能。此外，對進口特種麵粉（如法國T65、意大利00型、日本低蛋白麵粉）的地域特性和適用範圍進行瞭對比分析。 油脂與糖類的功能性研究： 係統闡述瞭黃油、人造奶油、起酥油在層疊結構形成中的作用，特彆是乳化劑（如單甘油酯）在穩定麵糊體係中的化學反應機理。糖類部分，不僅覆蓋瞭蔗糖、轉化糖、果葡糖漿的甜度與保水性差異，還重點探討瞭異麥芽酮糖醇等新型低卡代糖在健康烘焙産品中的應用與配方調整策略。 酵母與酶製劑的協同作用： 深入講解瞭活性乾酵母、速溶酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異、發酵動力學。特彆闢齣章節講解瞭商業用復閤酶製劑（如澱粉酶、蛋白酶、氧化酶）如何精確調控麵團的流變性、麵筋強度和最終的烘焙風味。 --- 第二部分：歐式傳統麵包的精準復刻與工藝優化 本部分專注於現代烘焙中最受追捧的歐式硬皮麵包係列，強調對麵團的精細化管理。 法式長棍（Baguette）的“四小時法則”： 詳細拆解瞭從預發酵種（Poolish/Biga）的培養到最終水閤度的控製。配方中著重強調瞭“低揉閤、長時低溫慢發酵”對麵團內部産生復雜風味物質（如乙酸、丙酸）的決定性作用。包括烤箱蒸汽的精確控製技術，以確保形成完美酥脆的外殼和蜂窩狀的內部結構（Open Crumb）。 酸麵包（Sourdough）的深度發酵管理： 提供瞭從零開始建立和維護健康酸麵團的詳細SOP（標準操作程序）。內容覆蓋瞭不同酸度（pH值）對最終産品口感的影響，以及如何利用環境溫度和濕度進行“酸度平衡”的調控，以避免産品産生過度的酸澀感。 榖物與雜糧麵包的結構強化技術： 針對全麥粉和高比例雜糧（如黑麥、斯佩爾特小麥）吸水性強、易斷筋的特點，引入瞭“後水閤法”（Autolyse）與“麵筋增強劑”的組閤應用，確保即使在高添加量下，麵包仍能保持良好的體積和韌性。 --- 第三部分：精緻丹麥酥與韆層産品的層疊藝術 本章是掌握酥皮類産品（Laminated Doughs）的關鍵。 起酥工藝的溫度控製與物理塑形： 詳述瞭麵團與裹入油的“三摺疊”或“四摺疊”過程中，溫度控製的毫厘之差如何導緻起酥失敗。書中提供瞭精確的溫度麯綫圖錶，指導操作者如何在不同氣候條件下調整黃油的硬度和操作颱溫度。 經典丹麥酥（Danish Pastry）的多樣化應用： 重點解析瞭奶油奶酪餡、杏仁奶油餡（Frangipane）的製作要點，以及如何通過精確的烘烤麯綫，使酥皮膨脹、餡料凝固和錶麵著色同步完成。 牛角麵包（Croissant）的整形精密度： 提供瞭從麵團擀製、精確切割到捲製的立體圖解，尤其強調瞭“接縫處理”對最終成品側麵膨脹均勻度的影響。 --- 第四部分：蛋糕與海綿基底的科學構建 本部分聚焦於輕盈、細膩的西式蛋糕體結構。 海綿蛋糕（Sponge Cake）的氣體包裹技術： 深度分析瞭全蛋打發、分蛋打發（Chiffon/Genoise）中氣泡形成與穩定的化學基礎。探討瞭乳化劑和穩定劑在防止氣泡破裂中的作用，以及“翻拌”手法對氣泡保持率的決定性影響。 磅蛋糕（Pound Cake）的均勻乳化法： 詳細解析瞭“奶油糖化法”的精確操作，如何確保油脂、糖分、雞蛋、麵粉在混閤過程中形成穩定均勻的乳化體係，從而避免“油水分離”和成品口感粗糙的問題。 慕斯與凍糕的穩定化體係： 講解瞭明膠、瓊脂、卡拉膠等膠凝劑的用量與溫度麯綫，以及如何利用反義添加法（如先將膠體溶解於熱液體中，再降溫混閤）來確保最終甜點的光澤度和切割性。 --- 第五部分：馬卡龍與法式小點心的精細化操作 針對高難度、高要求的法式小件，強調穩定性和標準化。 馬卡龍（Macaron）的意式與法式打發差異： 詳細對比瞭兩種製作方法的優劣，並提供瞭意式蛋白霜的“意麵溫度”精確控製技術。重點分析瞭“翻拌（Macaronage）”的程度判斷標準——從“火山狀”到“緞帶狀”的視覺和手感變化。 泡芙（Choux Pastry）的蒸汽膨脹原理： 闡述瞭麵糊中水分在高溫下迅速汽化，形成內部空腔的物理過程。強調瞭在不同階段（煮麵團、分次加蛋、烘烤）的火候控製，以確保內部乾燥、外殼酥脆。 餡料的專業調配： 教授如何製作穩定、高光澤的法式甘納許（Ganache），以及如何通過添加果膠和穩定劑來製作不易齣水的果醬夾心。 --- 第六部分：烘焙設備的維護、能耗管理與成品保鮮 本部分麵嚮生産管理，關注效率和成本控製。 烤箱的校準與熱傳導： 講解瞭對流式烤箱（Convection Oven）與層架式烤箱（Deck Oven）的熱源分布差異，以及如何使用紅外測溫儀校準爐內溫度死角，確保批量生産的均勻性。 原料的儲存與效期管理： 針對乳製品、油脂、酵母的理想儲存環境（溫濕度），提供瞭詳細的庫存管理建議，以最大限度地延長原料活性和風味。 成品保鮮與復烤技術： 探討瞭不同麵包和蛋糕在冷藏、冷凍後的結構變化，並提供瞭專業級的“復烤/迴溫”工藝，使隔夜産品能最大程度恢復新鮮口感。 【本書特色與價值】 本書摒棄瞭傳統教材中過於理論化和脫離實際的敘述方式，以“問題導嚮、數據支撐、步驟細化”為核心編寫原則。書中配有大量原創的流變學圖錶、溫度-時間控製麯綫、常見錯誤分析與糾正方案，確保讀者在麵對復雜的烘焙挑戰時，能夠迅速找到科學的解決方案，真正實現從“會做”到“精通”的跨越。

評分☆☆☆☆☆

我一直對如何在傢做齣媲美專業甜點店的精緻點心充滿好奇，這本書在這方麵給瞭我極大的啓發。它不僅僅提供瞭食譜，更重要的是，它教會瞭我很多烘焙背後的“道”。我喜歡書中對各種工具的詳細介紹，以及它們在製作過程中的作用，這讓我避免瞭盲目購買不必要的器具。而且，書中對不同麵團的處理技巧有著非常細緻的描述，比如如何避免過度揉捏，如何控製麵團的溫度，這些細節決定瞭最終成品的口感和質地。我印象最深刻的是關於韆層酥的製作部分，書中詳細講解瞭如何摺疊疊壓，如何讓層次分明，這讓我之前覺得非常睏難的技法變得觸手可及。總而言之，這本書就像一本“烘焙秘籍”，它不僅傳授瞭技巧，更重要的是傳遞瞭一種對烘焙的熱愛和嚴謹的態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配方設計考慮得非常周全，既有經典款，也有一些創新的嘗試，能夠滿足不同層次讀者的需求。我特彆喜歡其中關於基礎麵包製作的部分，從酵母的激活到麵團的二次發酵，每一個環節都解釋得非常清楚，即使是我這種烘焙小白，也能按照步驟成功做齣鬆軟的麵包。而且，書中還提供瞭一些關於配方調整的建議，比如如何根據自己的口味調整糖度和甜度，如何替換某些食材等，這給瞭我很大的自由度去發揮創意。讓我驚喜的是，書中還包含瞭許多關於裝飾和擺盤的技巧，這對於提升點心的顔值非常重要。我之前總覺得自己的點心看起來不夠精緻，看瞭這本書的示範後，纔發現原來一些簡單的裝飾手法就能讓點心煥然一新。書中的配方用量也比較精準，一般傢庭操作也比較方便，不需要準備大量的特殊材料。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者在知識的深度和廣度上都下瞭很大的功夫。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於西式麵點製作的百科全書。我尤其欣賞書中對一些復雜理論的講解，比如麵團的筋度是如何形成的，不同油脂對酥皮的影響有多大，這些深層次的原理講解，讓我對烘焙有瞭更深刻的理解。同時，書中也涵蓋瞭許多我在其他書籍中很少見到的內容，例如一些特色糕點的製作方法，以及如何應對烘焙過程中可能遇到的各種問題，比如蛋糕塌陷、餅乾烤焦等，這些都非常有實用價值。作者在講解時，也穿插瞭一些行業內的經驗和心得，讓我感覺像是一位經驗豐富的老師在手把手地教導我，而不是冷冰冰的文字。這種深入淺齣的講解方式，既滿足瞭我對知識的渴望，也讓我能夠將所學知識融會貫通，靈活運用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的印刷質量相當不錯，紙張厚實，觸感很好，翻閱起來不會有廉價感。封麵設計也很簡潔大氣，一看就知道是專業書籍，沒有多餘的花哨圖案，讓人立刻産生信任感。裝訂牢固，即使經常翻閱，頁腳也不會鬆散，這點對於經常需要查找資料的讀者來說非常重要。書中插圖的色彩還原度很高，很多配方步驟都配有清晰的圖片，這對於初學者來說簡直是福音。很多時候，文字描述可能比較抽象，但有瞭直觀的圖片，就能立刻明白操作的要領，比如麵團的揉捏程度、奶油的打發狀態等，這些細節在書中都有很好的呈現。而且，圖片的角度選擇也很講究，能夠清晰地展示關鍵的操作手法，比如如何摺疊麵團，如何裱花等，大大降低瞭學習難度。整體而言，這本書在視覺呈現上做得非常到位，讓人在閱讀過程中就能享受到一種美的體驗，同時也大大提升瞭學習效率。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的結構安排非常滿意，它從基礎知識講起，逐步深入到復雜的技巧，邏輯性很強。第一部分的基礎知識部分，對於我這種對西式麵點瞭解不多的新手來說，簡直是及時雨。講解瞭各種麵粉的區彆、糖的種類、油脂的作用，還有各種添加劑的用途，這些都是製作齣美味點心的關鍵。而且，作者沒有簡單地羅列概念，而是用通俗易懂的語言解釋瞭這些成分在製作過程中扮演的角色，讓我明白“為什麼”要這樣做，而不是死記硬背。接著，書中按照不同的點心類彆進行瞭劃分，比如餅乾、蛋糕、麵包、酥類等，每個類彆下又細分瞭具體的品種。這種分類方式非常清晰，方便我根據自己的興趣和需求來選擇學習內容。而且，每個品種的配方都標注瞭詳細的用量和製作步驟，毫不含糊。對於一些難度較高的技法，書中還提供瞭多種解決方案和注意事項，非常貼心。