现货正版 风味烧烤1688系 烧烤是吃货美食餐桌上不可缺少的一角 为新手读者们提供指导， pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 1688系
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店铺： 镜湖图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539061115

商品编码：25549769948

商品参数

• >版 次：1
• >页 数：
• >字 数：
• >印刷时间：2018年01月01日
• >开 本：16开
• >纸 张：胶版纸
• >包 装：平装-胶订
• >是否套装：否
• >国际标准书号ISBN：9787539061115
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内容介绍

   烧烤是吃货美食餐桌上不可缺少的 角，无论是作为正餐还是宵夜，或是想在周末的闲暇时间烤制 份精致的菜肴，本书都能助你轻松完成。从烧烤工具、食材、酱料与腌料的选择到食材的处理和多种搭配，以及制作烧烤时的疑难解答， 巨细，为新手读者们提供指导，让吃货们轻松学做烧烤。从肉食烧烤、蔬果烧烤到综合搭配烧烤，制作步骤图与视频结合，为读者朋友们展现了简单易学又让人充满食欲的烧烤美味，提供了不仅好吃还容易上手制作的烧烤食谱大全。

作者介绍

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目录

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烟火气中的饕餮盛宴：地方风味烧烤的深度探索与技艺精进 一本聚焦全球及中国特色烧烤流派的烹饪技艺指南与文化溯源之作。 本书旨在为所有热爱烧烤的读者，尤其是那些渴望超越基础操作、深入理解不同地域风味精髓的美食爱好者和专业厨师，提供一份详尽而系统的烧烤“百科全书”。我们不再关注某个特定商家的产品细节，而是将视野投向广阔的世界烧烤图谱，探究每一缕烟雾背后所蕴含的历史、地理与人文风情。 第一部分：烧烤的哲学与基础——从火候到原材 第一章：理解热力学与烧烤的化学反应 本章深入剖析烧烤过程中发生的关键化学变化，包括美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应。我们将详细解释温度、湿度和时间如何共同作用，决定肉类、蔬菜乃至海鲜的口感与风味层次。内容包括： 温度梯度控制： 如何在高热区进行“锁汁”处理，又如何在低热区完成均匀慢烤（如德州式低温慢熏）。 烟雾的艺术： 不同木材（山核桃、苹果木、樱桃木、橡木）释放的风味化合物分析，及其与蛋白质的相互作用。 热源的选择与优化： 炭火、燃气、电烤炉的优劣势分析，以及如何通过添加香料包（Smoking Packets）模拟传统炭火的复杂风味。 第二章：原材选择的深度剖析 摒弃笼统的“好肉”概念，本章着重于不同食材的结构特性及其对烧烤方法的适应性。 牛肉的解构： 详细介绍牛的各个部位（如牛胸肉Brisket的筋膜处理、牛小排Short Rib的骨骼结构）的纤维走向，以及针对不同部位的切割、预处理（干腌或湿腌）技术。 猪肉的精细化处理： 探究不同品种猪肉（如黑猪、白猪）的脂肪分布差异，重点讲解排骨（Ribs）的“三骨法”分离与修整，以及皮层脆化（Crackling）的湿度控制秘诀。 禽类的层次感： 如何通过分段烹饪（先烤骨多部位，后烤肉质嫩部位）来保证鸡肉或鸭肉的均匀熟度和多汁性。 海鲜的敏感性： 聚焦于对温度极其敏感的鱼类和贝类，介绍“锡纸包裹法”与“盐焗法”在海鲜烧烤中的应用，避免过度烹饪带来的干柴口感。 第二部分：全球烧烤流派的文化溯源与技艺重现 本书的重心在于对世界范围内独具特色的烧烤体系进行详尽介绍，每种流派都配备了详细的步骤分解、专用工具解析以及核心风味酱汁的复刻配方。 第三章：美式烧烤的“三大派系”与“新锐力量” 深入探究美国烧烤的地域差异，它们不仅仅是烹饪方式的差异，更是文化迁徙的缩影。 德州： 专注于牛肉、使用纯橡木或山核桃木，强调“纯粹的烟熏味”。详细拆解“全牛胸烤制”（Whole Brisket Smoking）流程，从修剪脂肪到最终的“停放”（Resting）技术。 卡罗莱纳： 区分东部（醋基芥末酱）与西部（番茄基甜酱）的猪肉处理方式。重点介绍“扒烤”（Pulled Pork）中如何通过精准的液体喷洒（Mopping）来平衡酸度与烟熏。 堪萨斯城： 侧重于厚重的糖分和番茄基的甜辣酱汁，适用于多种肉类。介绍酱汁如何分批次涂抹（Glazing）以形成光亮的焦糖外壳。 孟菲斯： 区分“湿肋排”（Wet Ribs，涂满酱汁）与“干肋排”（Dry Ribs，使用香料摩擦粉Rub）。 第四章：拉丁美洲的火焰艺术 探索中美洲和南美洲烧烤中，对香料、酸度和发酵的独特运用。 阿根廷 Asado： 介绍“A la Cruz”（十字架烤法）的结构与火源设置，以及“Chimichurri”酱汁（欧芹、牛至、大蒜、醋）的传统制作工艺，它如何平衡浓郁的烤肉油脂。 墨西哥 Barbacoa 与 Al Pastor： 揭示传统“地坑烤肉”的原理，以及现代厨房中如何通过慢炖加高温烤制来模拟其松软的口感。重点分析“Al Pastor”烤肉架上菠萝汁对肉质的嫩化作用。 第五章：亚洲烧烤的精妙与平衡 本章着重于亚洲烧烤中对“甜、咸、酸、鲜”的微妙把握。 韩式烤肉（Korean BBQ）： 区别于美式烟熏，韩式更侧重于“铁板快烤”与腌料（如大蒜、酱油、梨汁）对肉质的即时改变。分析不同部位的厚切与薄切对烤制时间的影响。 日式烤串（Yakitori）： 聚焦于“备长炭”的使用及其带来的无烟、高热特性。详细讲解“Tsumire”（鸡肉丸子）与不同部位鸡肉串的“盐烤”（Shio）与“酱烤”（Tare）的比例调配。 东南亚的香茅与椰香： 探讨泰国、越南烤肉中广泛使用的香茅、鱼露和椰奶，如何创造出独特的清香和湿润口感。 第三部分：烧烤的进阶技术与餐桌呈现 第六章：香料摩擦粉（Rubs）的分子配方 本书提供了超过五十种不同风味组合的摩擦粉配方，并从科学角度解释了糖、盐、香料（如烟熏红椒粉、葛缕子、肉桂）的比例对肉类表面形成“树皮”（Bark）的关键作用。包括： 平衡酸碱度配方： 针对不同肉质设计酸性（如红糖、辣椒粉）与碱性（如小苏打）的微妙平衡。 提前腌制与即时使用： 湿腌（Brining）的深度与时间控制。 第七章：酱汁的层次构建与应用时机 系统介绍烧烤酱汁的五大基底（番茄、醋、芥末、蛋黄酱、香草）及其融合技术。 时间线的艺术： 区分用于腌制或打底的“薄酱”，用于烤制中期的“喷雾/涂抹酱”，以及烤制完成后使用的“点缀酱”。 第八章：配菜与佐餐艺术 真正的烧烤体验绝非孤立的肉食。本章提供一系列烧烤配菜的制作指南，旨在平衡主菜的油腻与浓郁。 经典升级： 如何利用烧烤的余温制作风味焦糖洋葱、烟熏豆子（Smoked Baked Beans），以及用烤制蔬菜提升沙拉的复杂度。 饮品搭配： 从啤酒的酒花选择到波本威士忌的品鉴，为不同风味的烧烤提供最佳饮品佐餐建议。 本书拒绝任何形式的速成或简化，它是一份邀请函，邀请读者深入研究烧烤这门古老而精妙的烹饪艺术，理解其背后深厚的文化底蕴，并最终掌握创造出属于自己独特“烟火气”的技艺。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《风味烧烤1688系》真是太惊喜了！一直以来，我都对烧烤情有独钟，尤其是在夏天的夜晚，和三五好友围坐在一起，滋滋作响的烤肉，配上冰镇啤酒，简直是人间至味。但是，我之前在家尝试烧烤的时候，总是差那么一点意思，要么是火候掌握不好，要么是腌料不够入味，总感觉少了点灵魂。 这次看到这本书，我简直是抱着救星的态度来翻阅的。虽然我还没来得及细读，但仅仅是看书名和封面，就充满了期待。我特别希望能在这本书里找到一些关于烧烤食材选择的小窍门，比如什么部位的肉最适合烤，如何挑选新鲜的蔬菜才能烤出清甜的味道。我还想学习一些进阶的腌料配方，不只是简单的孜然辣椒面，而是能做出层次感丰富、风味独特的那种。 想象一下，学会了这本书里的技巧，下次在家举办烧烤派对，就能惊艳全场了！朋友们一定会好奇我是怎么做出那么美味的烧烤的，我就可以自豪地说，这是我从《风味烧烤1688系》中学来的！这不仅仅是学习一项技能，更是为我的生活增添了一份乐趣和色彩。我已经开始想象那个画面了，自己穿着围裙，在烤架前挥洒汗水，脸上洋溢着满足的笑容，而我的朋友们则在一旁大快朵颐，连连称赞。这感觉，想想都让人兴奋！

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到《风味烧烤1688系》这本书，就觉得它很接地气，很适合我这种平时喜欢热闹、喜欢和朋友一起分享美食的人。烧烤嘛，就是一种充满烟火气的美食，尤其适合在周末，叫上三五好友，一起开一场烧烤派对，聊聊天，吃吃烤肉，想想就觉得特别美好。 我之前在家尝试过几次烧烤，但效果总是差强人意。不是烤糊了，就是味道不够浓郁，或者有些食材烤出来干巴巴的，一点都不好吃。我希望这本书能够教我一些非常实用的技巧，让我能够在家也能做出不输给外面烧烤店的美味。比如，如何才能掌握好火候，让食材受热均匀，既能烤出焦香的外皮，又能保持内部的鲜嫩？ 另外，我特别想知道，如何才能调出好吃又健康的烧烤酱料和腌料。市面上的烧烤酱料虽然多，但总觉得不太健康，而且口味也比较单一。我希望这本书能提供一些自己动手制作的秘方，让我能够根据自己的口味进行调整，做出独一无二的风味。这本书，在我看来，就是我通往烧烤大师之路的“入门指南”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名“厨房小白”，我对于做饭这件事总是抱着一种既好奇又畏惧的心态。这次偶然看到了《风味烧烤1688系》这本书，真的让我眼前一亮。我一直觉得，烧烤是一种特别适合社交的食物，也是一种能带来满满幸福感的美食。尤其是在户外，和家人朋友一起烧烤，那种氛围简直是无与伦比。 但问题来了，我真的什么都不会！看别人烧烤，总觉得很简单，自己动手却是一塌糊涂。我希望这本书能够真正地从零开始，手把手地教我，比如最基础的炭火选择和控制，火候的掌握，这些都是我最头疼的问题。我不想再因为火太大把肉烤焦，或者火太小烤半天都烤不熟的尴尬情况发生。 更重要的是，我想学会如何调配出好吃的腌料。每次看到外面卖的烤串，味道都那么诱人，我想知道他们是怎么做到的。是不是有什么独家的秘方？这本书能不能教我一些经典的、易于上手的腌料配方，让我也能做出让家人朋友赞不绝口的烧烤？我希望它能让我感受到，原来烧烤并没有那么难，只要掌握了方法，人人都可以成为烧烤达人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的气场很足！我是一个伪吃货，平时不太下厨，但对美食的热爱那是毋庸置疑的。烧烤对我来说，就像是一种仪式，一种放松，一种与人分享的快乐。每次去烧烤店，看着师傅们熟练地翻烤着食材，闻着那股诱人的焦香，总觉得心里痒痒的，也想亲手做出这样的美味。 看到《风味烧烤1688系》这本书，我第一反应就是“专业”！这个名字就透着一股子行家味道。我希望它能像一个经验丰富的老师傅，把我这个门外汉带进烧烤的奇妙世界。我特别想知道，如何才能在家复制出那种在外面烧烤店吃到的，那种外焦里嫩，鲜嫩多汁的口感。是不是有什么秘诀？比如火候的控制，是不是有什么特别的工具？ 而且，烧烤不仅仅是肉类，蔬菜也是非常重要的配角。我希望这本书能教我如何烤出各种蔬菜的精华，让它们既有烧烤的香气，又能保持原有的鲜甜。比如玉米，是不是烤到一定程度就会变得特别甜糯？还有茄子，怎么才能烤得软糯入味，而不是干巴巴的？这本书，在我看来，就是一座等待我挖掘的宝藏，里面藏着我一直以来都渴望掌握的烧烤秘籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有吸引力，让人一看就想了解里面的内容。《风味烧烤1688系》这个名字，感觉非常实在，又带着点神秘感。我平时就喜欢尝试各种美食，而烧烤绝对是我生活中不可或缺的一部分。无论是和朋友聚会，还是自己在家放松，一顿热气腾腾的烧烤总能带来极大的满足感。 我一直对如何做出更美味的烧烤充满好奇。虽然我尝试过一些食谱，但总觉得离心中的完美烧烤还有一段距离。我希望这本书能给我带来一些全新的视角和技巧。比如，我一直想知道，如何才能让烤肉的外皮变得酥脆，但内部却依然保持鲜嫩多汁？是不是有什么特殊的处理方法？ 而且，我想了解更多关于烧烤的“学问”。不只是简单的把食材放在火上烤，而是需要一些关于食材搭配、调味技巧、甚至是如何选择合适的烧烤工具的知识。这本书能不能帮我打开这扇门，让我对烧烤有更深入的理解，从而做出更精致、更具风味的烧烤料理？我非常期待这本书能成为我厨房里的得力助手。