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店铺： 聚德实达图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550297074

商品编码：26635860786

《舌尖上的科学：现代食品化学与烹饪艺术的完美融合》 简介： 本书并非专注于烘焙技巧或特定菜系的食谱大全，而是一部深入剖析食物在烹饪过程中发生的化学、物理和生物学变化的专业著作。我们旨在揭示“为什么”而不是仅仅罗列“怎么做”。通过严谨的科学视角，我们将带您探索食材的微观世界，理解从研磨谷物到肉类美拉德反应的每一个步骤背后的科学原理。 第一部分：食材的分子基础——烹饪的化学画布 第一章：碳水化合物的奇妙转变 本章将彻底解析淀粉和糖类在热力学作用下的行为。我们将详细探讨糊化作用（Gelatinization）的动力学过程，解释为什么不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋）在吸水膨胀时表现出迥异的结构特性。对于糖分，我们将超越简单的甜度概念，深入研究焦糖化反应（Caramelization）的复杂路径，从蔗糖分解到生成具有特定风味和颜色的呋喃类和吡喃酮类化合物。我们还会对比焦糖化与美拉德反应的区别，阐明它们在风味形成中的各自贡献。此外，对于使用代糖（如赤藓糖醇、麦芽糖醇）的场景，我们将分析它们与传统糖类在热稳定性、吸湿性和口感（Mouthfeel）上的差异，为追求健康或功能性食品的读者提供科学依据。 第二章：蛋白质的世界——结构、变性与凝胶 食物风味和质地的核心在于蛋白质。本章将聚焦于蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，并解释热量、酸、碱和盐如何导致其变性（Denaturation）。我们会通过实例解析，例如，为什么鸡蛋清加热后会形成稳定的泡沫（蛋清的共聚网络），以及酸性环境（如制作酸奶或腌制海鲜）如何改变肉类的肌原纤维结构，使其变得更嫩或更紧实。关于肉类的烹饪，我们将详细讨论肌球蛋白和肌动蛋白在不同温度下的收缩曲线，精确指出最佳的烹饪温度区间，以最小化汁液的流失，实现“多汁”的科学标准。同时，本书也会探讨胶原蛋白向明胶的转化机制，以及如何通过精确的慢炖技术来优化肉汤或酱汁的口感粘度。 第三章：脂肪的科学——乳化、氧化与风味载体 脂肪不仅是能量的载体，更是风味的放大器和质地的塑造者。本章将深入探讨乳化作用（Emulsification）的原理，解析卵磷脂等天然乳化剂如何稳定油水混合物，解释蛋黄酱、荷兰酱或奶油的结构稳定性。我们还会详细考察脂肪氧化（Fat Oxidation），分析酸败（Rancidity）的化学过程及其对食物风味（如哈喇味）的影响，并介绍如何通过添加天然抗氧化剂（如迷迭香提取物、维生素E）来延长保质期。在烘焙领域，脂肪对酥皮结构（如千层酥）的形成至关重要，本书将用显微结构图解释脂肪层如何阻碍面筋的形成，从而产生酥脆的层次感。 第二部分：烹饪过程的物理学与热力学 第四章：热传递的机制与效率 理解热如何从热源传递到食物内部，是控制烹饪结果的关键。本章将系统地分析热传导（Conduction）、热对流（Convection）和热辐射（Radiation）这三种基本传热方式在厨房工具中的应用。我们将量化不同锅具材料（如铜、铸铁、不锈钢）的热容和导热系数，解释为什么铸铁锅在煎牛排时能产生更均匀的美拉德反应。在烤箱烹饪中，我们将讨论湿热（蒸汽）与干热（空气）的能量密度差异，帮助读者根据食物特性选择最合适的加热模式。对于油炸，我们将计算油的蒸汽压和食物内部的水分蒸发速率，从而解释“回温现象”以及如何控制油温以确保食物外部酥脆而内部熟透。 第五章：水活度与食品保存 水分在烹饪和食品科学中扮演着核心角色。本章将引入水活度（Water Activity, $a_w$）的概念，解释它如何决定微生物的生长和酶的活性，从而影响食品的保质期和口感。我们将探讨干燥技术（如脱水、冷冻干燥）背后的物理原理，以及如何在烘焙和糖果制作中通过控制水分活度来防止淀粉回生（Staling）或糖结晶。对于发酵食品，我们将分析水活度与产酸菌、酵母菌活动的相互作用。 第三部分：风味化学与感官科学 第六章：美拉德反应与风味物质的生成 美拉德反应是所有非酶褐变反应中最重要的一环。本书将详细分解醛、酮、吡嗪、噻唑等数百种风味活性化合物（Flavor Volatiles）是如何在还原糖和氨基酸的复杂相互作用下生成的。我们不仅会讨论褐变所需的温度和pH值条件，还会对比不同氨基酸（如赖氨酸、谷氨酸）和不同糖类（如果糖、葡萄糖）对最终风味特征的影响。例如，为什么在特定的温度下，烤肉会产生类似坚果或烘烤咖啡豆的香气。 第七章：酸、碱与风味平衡 酸度和碱度对食物的口感、颜色和风味平衡至关重要。我们将讨论pH值如何影响味道的感知阈值，并解析酸性成分（如柠檬酸、醋酸、酒石酸）在菜肴中起到的提亮（Brightening）作用。此外，本书还将探讨碱性物质（如小苏打）在食品中的特定用途，例如嫩化肉类或在制作某些传统面点中对颜色的影响，并警示过度使用可能带来的肥皂味。 第八章：增稠剂、稳定剂与质地工程 本章专注于食品添加剂的科学应用。我们将系统介绍天然多糖类（如琼脂、卡拉胶、黄原胶）的分子结构，并解释它们如何通过交联网络来增稠或稳定液体。读者将了解到不同胶体的剪切变稀（Shear-thinning）特性，以及如何利用这些特性来设计具有理想流动性和稳定性的酱汁或慕斯。我们还将讨论酶在食品处理中的作用，例如使用蛋白酶或淀粉酶来改变食品的结构和可消化性。 总结：超越食谱的烹饪哲学 本书旨在为读者提供一个坚实的科学框架，使他们能够从根本上理解烹饪艺术的内在逻辑。掌握这些基础原理，读者将不再受限于书本上的特定比例和步骤，而是能够根据手中现有的食材和目标效果，进行科学的调整和创新，真正实现对“烹饪”的完全掌控。

评分☆☆☆☆☆

我一直对手工制作美食这件事特别着迷，尤其是那些看起来复杂但实际上只要掌握了窍门就能轻松完成的烘焙点心。最近，我一直在寻找一本能够从零开始、一步步引导我进入烘焙世界的书籍，最好是那种图文并茂、讲解清晰的，这样我这个烘焙小白才不会望而却步。我对手册的要求可不低，我希望它能涵盖从最基础的烘焙原理，比如各种面粉的区别、酵母的作用，到各种模具的使用技巧，再到如何处理面团、如何控制烤箱温度等等。我希望它能像一个经验丰富的烘焙师坐在我旁边，手把手地教我，而不是简单地罗列出一堆配方。更重要的是，我希望这本书能够给我带来信心，让我相信自己也能做出那些令人垂涎的西点和中式糕点。我尤其期待它能分享一些成功的经验和失败的教训，这样我就可以少走弯路，更快地掌握烘焙的精髓。如果这本书还能有一些关于如何创新和调整配方的小贴士，那就更完美了，这样我就可以在熟悉基础之后，慢慢发展出自己的烘焙风格。我希望这本书不仅是食谱的集合，更能成为我烘焙路上的良师益友，陪伴我一起成长。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作美味的烘焙食品充满热情，但碍于经验不足，很多时候都以失败告终。我一直渴望找到一本能够系统性地指导我学习烘焙的书籍，它需要详细且全面，能够让我从根本上理解烘焙的原理。我尤其希望这本书能够强调“彩色图解”的重要性，因为对我来说，清晰直观的图片能够极大地提高学习效率，避免因文字描述不清而产生的误解。我希望这本书能够涵盖从基础的烘焙知识，例如不同面粉的特性、糖和油的作用、酵母的发酵过程等，到进阶的技巧，例如如何制作出蓬松柔软的面包，如何做出酥脆可口的饼干，以及如何成功烘烤出细腻的蛋糕。此外，我非常期待书中能够包含一些中西糕点，这能让我接触到更广泛的烘焙世界。我也希望这本书能够提供一些关于烤箱使用的详细指导，包括如何正确预热、如何控制温度以及不同烘烤方式的优缺点。我希望这本书能帮助我掌握烘焙的核心技巧，让我能够自信地做出各种令人惊艳的烘焙作品，从而真正成为一名“烘焙高手”。

评分☆☆☆☆☆

自从我开始对烘焙产生兴趣以来，我发现市面上有很多烘焙书籍，但大多数要么过于专业，要么内容陈旧，要么就是图文不够清晰，让我很难找到一本真正适合我的。我尤其看重书籍的视觉呈现，鲜艳、清晰的彩色图片对于我这种视觉型学习者来说至关重要。我希望这本书中的每一道食谱，从食材的准备到制作的每一个步骤，都能有对应的高清图片，这样我才能更直观地理解操作过程，避免出现因为理解偏差而导致的失败。我希望它能讲解清楚每种食材的特性，比如不同品牌的黄油、鸡蛋的处理方式等等，这些细节往往是影响烘焙成功与否的关键。另外，我对于烤箱的掌握也感到有些困惑，希望这本书能有专门的章节来讲解如何正确地使用烤箱，包括预热、温度控制、烘烤时间和放置位置等等，甚至可以分享一些不同类型烤箱的适用技巧。我还希望能看到一些关于如何处理烘焙过程中常见问题的解答，比如面团不发酵、蛋糕塌陷、饼干烤焦等，这样我就不会因为一次的失败而灰心丧气。我希望这本书能帮助我建立扎实的烘焙基础，让我能够自信地尝试各种美味的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够让我从一个烘焙小白变身为一个能够独立完成各种美味作品的“烘焙达人”的书籍。我希望这本书能够给我提供一套系统性的学习路径，而不仅仅是零散的食谱。我特别看重书籍内容的全面性，我希望它能涵盖中西糕点的精髓，比如法式甜点的精致，日式面包的细腻，以及中式糕点的传统韵味。同时，我也希望它能有一些家常菜谱的书籍，这样我就可以将烘焙的技巧运用到日常的烹饪中，做出一些有创意的家常菜。我对于书中讲解的原理非常感兴趣，比如为什么有些配方需要黄油，有些需要植物油；为什么有些蛋糕需要分蛋打发，有些则不需要。我希望这本书能够用通俗易懂的语言解释这些复杂的烘焙原理，让我能够知其然，也知其所以然。我还需要它能够提供一些在烘焙过程中经常会遇到的问题，比如如何防止蛋糕开裂，如何让饼干口感更酥脆，如何让面包更蓬松等等，并且给出详细的解决方案。我希望这本书能够帮助我建立起对烘焙的深刻理解，让我能够灵活运用所学的知识，创造出属于自己的独特烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都梦想着能在家中做出媲美专业烘焙店的美味糕点，无论是香甜酥脆的曲奇，还是松软可口的戚风蛋糕，亦或是富有地方特色的中式点心，我都充满了好奇和尝试的欲望。然而，我对烘焙的了解可以说是几乎为零，每次看到那些复杂的配方和制作步骤，都让我觉得无从下手。我希望找到一本能够真正“零基础”入门的书籍，它应该从最最基础的知识讲起，比如厨房里的基础工具应该有哪些，它们的用途是什么；烘焙中常用的几种面粉，比如低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，各自适合做什么；还有各种膨松剂，比如泡打粉、小苏打，它们的作用和使用方法等等。我特别希望这本书能有非常详细的步骤分解，并且配上清晰的插图，能够一步步地指导我完成每一个动作，从揉面、发酵，到整形、烘烤，每一个环节都不能含糊。同时，我希望这本书能涵盖一些基础款的食谱，比如最简单的玛芬、磅蛋糕、饼干，让我能够通过这些基础款来建立信心，然后逐渐挑战更复杂的点心。如果它能有一些关于装饰的小技巧，那就更好了，毕竟好看的食物也能增加食欲。