經典西餐與沙拉 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃蕾主編 著

圖書標籤:

• 西餐
• 沙拉
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 經典
• 傢常菜
• 健康飲食
• 烘焙
• 西式料理

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538895070

商品編碼：26651653010

齣版時間：2018-03-01

作  者:黃蕾 主編 定  價:39.8 齣 版 社:黑龍江科學技術齣版社 齣版日期:2018年03月01日 頁  數:198 裝  幀:精裝 ISBN:9787538895070 ●Chapter 1 西餐入門：帶你領略優雅與浪漫
●西餐初印象
●不可不知的西餐禮儀
●西餐的主要菜係
●西餐的烹飪，離不開這些工具
●西餐的美味，離不開這些香料
●意大利麵的常見種類
●自製特色意大利麵醬
●沙拉製作的九個小學問
●自製美味沙拉醬
●Chapter 2 經典西餐：餐桌上的西式情韻
●開胃頭盤
●比利時烤菊苣
●洋菇蛋撻
●魔鬼蛋
●紅酒鵝肝
●海鮮魔鬼蛋
●魚子醬
●奶油三文魚
●土豆餅配熏三文魚
●部分目錄

內容簡介

黃蕾主編的《經典西餐與沙拉(精)》首先概述瞭西餐的飲食文化，例如基本的西餐禮儀、西餐的主要菜係等。接著介紹如何製作意大利麵醬、沙拉醬等西餐烹飪的基本功，並收錄瞭百餘道經典的西餐食譜，包括頭盤、餐湯、主菜、主食、甜品和沙拉。每個菜例都列舉瞭材料和詳細的製作步驟，部分菜例更配有教學視頻，讓人一看就懂、一學就會。 黃蕾 主編 黃蕾：味蕾湉甜手工烘焙創始人，重度美食愛好者，擅長製作蛋糕甜點、翻糖甜品颱，還喜歡研究料理、私房菜。愛生活中一切美好的事物，有一雙善於發現美的眼睛，有一雙靈巧實現美的雙手，她用天馬行空的創意、敏銳無比的味覺和靈巧精緻的工藝，開發齣一款款讓人驚艷的新口味，帶來視覺、嗅覺和味覺全新的體驗！她將人文精神與生活靈感融入美食中，以“好食材、好信念、簡單烹調，一起擁有美味好食光”為理念，期許食物能夠擁有撫慰人心的魔力，所倡導的飲食生活品位的影響力也如漣漪般擴大。

烘焙的藝術：從基礎到精通的甜蜜探索 一、 引言：麵粉與夢想的交織 本書旨在帶領讀者踏入一個充滿奇妙轉化與精確科學的領域——烘焙。我們相信，烘焙不僅僅是簡單的食材混閤，更是一種將日常原料通過熱力轉化為感官享受的魔法。本書將摒棄對“經典西餐與沙拉”中那些鹹鮮、復雜的烹飪技巧的依賴，轉而專注於烘焙這一獨特的藝術形式，從最基礎的分子結構理解，到復雜的多層蛋糕構建，為您提供一個全麵、深入且充滿實踐指導的藍圖。 烘焙成功的關鍵在於理解“為什麼”——為什麼酵母需要特定溫度纔能激活？為什麼麵筋的形成至關重要？為什麼精確的稱量勝過隨意的估算？本書將用清晰的語言和詳實的圖錶，解答這些核心問題，使您從盲目跟隨食譜的初學者，成長為能夠根據材料特性靈活調整的烘焙藝術傢。 二、 基礎構建：工具、原料與科學原理 任何精湛的技藝都建立在堅實的基礎之上。在本章中，我們將詳細剖析烘焙工作颱的必備裝備，以及每一種核心原料的特性。 1. 裝備解析：精度的基石 我們不會討論牛排的煎烤溫度或沙拉醬的乳化技巧，而是聚焦於烘焙工具的精選。從精確到毫剋的電子秤（烘焙中體積測量是最大的誤差源），到不同材質和形狀的烤盤如何影響熱傳導，都將一一詳述。例如，深色烤盤與淺色烤盤在梅拉德反應和焦糖化進程中的差異，以及矽膠墊和羊皮紙在防粘和成品質地上的細微區彆。 2. 原料的化學：麵粉、糖與脂肪的奧秘 麵粉的蛋白質含量與筋度： 詳細區分高筋、中筋和低筋麵粉在麵包、餅乾和蛋糕製作中的適用性。解釋蛋白質與水結閤後，如何形成決定口感的“麵筋網絡”。我們將展示如何通過揉捏時長來控製這一網絡的發展程度。 糖的多元角色： 糖不僅僅提供甜味。它對褐變（焦糖化）、保水性（濕潤度）以及酵母的食物來源都有直接影響。我們將探討白砂糖、紅糖、糖粉和轉化糖漿的功能差異。 脂肪的質地與風味： 黃油、起酥油和植物油在烘焙中的功能側重。黃油提供風味和層理（如酥皮製作），而起酥油則側重於結構和持久的鬆脆感。 3. 膨鬆劑的魔術：化學與生物的閤力 本節完全側重於如何利用化學反應使成品蓬鬆，這與西餐中依靠高湯或肉類本身結構完全不同。 活性酵母（生物膨鬆）： 酵母的激活、發酵溫度的控製，以及如何通過“浸種”或“冷發酵”來深化風味。 化學膨鬆劑（小蘇打與泡打粉）： 它們何時需要酸性物質（如酪乳或檸檬汁）來反應，以及兩者在不同配方中的精確替代和應用。 三、 甜點核心技法：從麵包到精緻糕點 本書的核心內容將圍繞烘焙的幾大支柱技術展開，這些技術是製作麵包、蛋糕、撻派和酥皮的基礎。 1. 麵包的呼吸：揉麵與發酵的藝術 我們將深入探討“揉”的物理過程。從最簡單的直接法到復雜的湯種、波蘭種（Poolish）和中種法（Sponge Method），每種方法如何影響麵包的組織（Crumb）和保質期。詳細指導如何判斷“窗膜”狀態（Windowpane Test），以及在不同環境濕度下如何調整液體用量。 2. 蛋糕的結構：乳化與打發 重點講解兩種主要的蛋糕製作方法： 奶油打發法（Creaming Method）： 如何將脂肪和糖充分打發，以捕獲空氣，這是製作磅蛋糕和黃油蛋糕的關鍵。 海綿法與分蛋打發（Foaming Method）： 如何通過打發蛋清（Meringue）來提供主要的結構支撐力，確保戚風蛋糕或天使蛋糕的輕盈與不迴縮。我們將詳細解釋“穩定蛋白霜”的技術，避免製作齣濕黏的成品。 3. 層理的秘密：撻派皮與酥皮製作 這是對黃油與麵粉精妙結閤的考驗。我們將詳盡闡述“冷處理”的重要性，以及如何通過疊被子般的手法（起酥）來形成數以百計的薄層。從基礎的派皮（Pâte Brisée）到法式可頌（Croissant）的層疊技巧，每一步都要求精確的溫度控製和手工的溫柔。 四、 霜飾與內餡：甜點的華麗外衣 完美的烘焙品需要恰到好處的裝飾和點綴。本章將專注於那些提升甜點口感和視覺效果的配料。 奶油霜的哲學： 詳細區分意式、法式和瑞士蛋白霜奶油（Buttercream）的製作差異及其穩定性。它們在溫度和口感上的微妙差彆，以及如何避免奶油霜“油水分離”。 卡仕達醬與果醬的製作： 專注於如何安全地煮製卡仕達醬（Crème Pâtissière），避免蛋黃過度凝固。以及利用天然果膠製作濃鬱內餡的方法。 五、 故障排除與進階挑戰 烘焙是一個不斷學習和嘗試的過程。本章將作為一份詳盡的“疑難解答”手冊，專注於解決烘焙過程中常見的技術難題，這些問題與傳統烹飪中的“火候控製”無關，而更多地與配方結構相關。 為什麼我的餅乾邊緣烤焦瞭而中心還是濕的？（通常是烤箱溫度不均或麵糊厚度不一緻導緻。） 為什麼我的麵包發酵過度後塌陷瞭？（麵筋網絡被過度拉伸，無法支撐氣體。） 如何調整配方以適應高海拔地區？（涉及更少的膨鬆劑和更多的液體。） 本書提供的不是一套關於如何搭配牛排佐餐酒的知識體係，而是一部聚焦於精確、化學反應、時間控製和烘焙美學的全麵指南，旨在將讀者從廚房的平凡角落提升至甜點藝術的殿堂。

評分☆☆☆☆☆

從技術的角度來看，這本書在烹飪技巧的講解上，可以說做到瞭極緻的細緻和清晰。我之前嘗試過一些西餐食譜，常常因為一些模糊的指示或者對烹飪術語的不理解而感到睏惑。但這本書完全沒有這個問題，它用最簡單易懂的語言，一步一步地拆解瞭每一個烹飪步驟。比如，在處理肉類的時候，它會詳細說明如何判斷肉的熟度，如何防止肉質變柴；在製作醬汁的時候，它會講解如何通過攪拌的速度和方嚮來影響醬汁的濃稠度。我特彆欣賞書中關於“預處理”和“擺盤”的講解，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵，但卻常常被忽略。這本書會告訴你，在開始烹飪之前，應該如何提前準備好所有食材，以及如何運用一些簡單的技巧讓菜品看起來更具吸引力。甚至連刀工的演示，都做得非常直觀。我感覺這本書不僅能教會我如何“做”菜，更能教會我如何“做好”菜。對於那些想要提升自己烹飪技藝，又苦於找不到係統指導的人來說，這本書無疑是一本寶貴的教材。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對健康飲食有著很高追求的人，尤其關注食材的營養價值和烹飪方式的健康程度。這本書在這方麵給我帶來瞭極大的啓發。它並沒有一味地追求低脂低卡，而是強調食材的天然本味，以及如何通過閤理的搭配來達到營養均衡。我特彆欣賞書中對各種蔬菜、水果、堅果和蛋白質的營養成分的介紹，以及它們在不同烹飪方法下的變化。例如，它會告訴你如何通過焯水、烤製或者生食來最大程度地保留蔬菜的維生素。更讓我驚喜的是，書中介紹的許多沙拉，都不僅僅是生菜的堆砌，而是包含瞭豐富的蛋白質來源，比如雞胸肉、三文魚、鷹嘴豆等，還有健康的脂肪，如牛油果、堅果和橄欖油，這些都讓沙拉成為瞭一頓營養均衡的主餐，而不是簡單的配菜。此外，書中對於一些食材的替代建議也非常有幫助，比如對於素食者或者對某些食材過敏的人，都能找到閤適的替代品，這讓這本書的適用性更廣。我感覺這本書在倡導健康飲食的同時，也並沒有犧牲食物的美味，它證明瞭健康與美味是可以兼得的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的是讓人眼前一亮，拿到手裏就感覺很有質感。封麵色彩搭配很舒服，整體風格既復古又不失現代感，擺在書架上絕對是顔值擔當。我翻閱瞭一下，裏麵的插圖簡直是藝術品，那種細膩的筆觸和鮮活的色彩，仿佛能聞到食物的香氣，讓人食欲大開。不僅如此，排版也很用心，字體大小適中，閱讀起來一點也不費眼。每一頁的留白都恰到好處，不會顯得擁擠，讓整個閱讀過程都變得更加愉悅。甚至連紙張的選用都感覺很講究，觸感溫潤，翻頁的時候沙沙作響，這種儀式感是很多電子書無法比擬的。作為一個非常注重閱讀體驗的人，這本書在細節上的打磨讓我非常滿意。我特彆喜歡書中對食材的介紹部分，不僅僅是簡單的羅列，而是融入瞭對食材産地、季節特性甚至背後故事的描述，讓食物不再是冰冷的食材，而是有瞭生命和溫度。這種對細節的關注，也體現在瞭菜譜的呈現上，每一個步驟都配有清晰明瞭的圖片，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學的指南，它教會我如何從烹飪中發現樂趣，如何用美食來裝點生活。

評分☆☆☆☆☆

我本來對西餐和沙拉並沒有特彆深入的瞭解，總覺得它們離我的日常生活有點遠，或者比較復雜。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它從最基礎的食材選擇、處理技巧開始講起，循序漸進，完全沒有給我帶來壓迫感。我發現很多看似高大上的西餐，其實都有一些非常簡單易學的傢常做法。書裏介紹的幾種沙拉醬調製方法，我試瞭試，簡直打開瞭新世界的大門，比外麵買的要健康美味太多瞭。而且，它不僅僅教你照搬菜譜，更重要的是教會你如何根據自己的口味和手邊的食材進行調整和創新。例如，書中關於不同蔬菜的搭配原則，以及如何運用香料來提升風味，這些知識點都非常實用，讓我現在自己在傢做菜都更有底氣瞭。我印象特彆深刻的是其中一個章節，詳細介紹瞭不同種類的橄欖油和醋的特性，以及如何根據不同的菜品進行選擇，這方麵的知識是我之前從未接觸過的，但卻非常重要。現在，我不再害怕嘗試新的菜肴，甚至開始享受這個過程。這本書讓我覺得，烹飪並沒有那麼遙不可及，它是一種可以學習和享受的生活技能。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化和情感的載體。這本書在這方麵做得非常齣色。它沒有止步於羅列菜譜，而是巧妙地將一些西方飲食文化的小故事融入其中，讓我能更深入地理解這些菜肴的背景和意義。比如，在介紹某個經典的法式沙拉時，它會提到這個沙拉在當地的流行程度，以及它在傢庭聚會中的地位，這種娓娓道來的講述方式，讓我在學習菜譜的同時，也仿佛在進行一次文化之旅。書中對一些節慶和特殊場閤的餐點設計也給瞭我很多靈感，讓我懂得如何通過一頓用心準備的餐食來營造氛圍，錶達情感。我尤其喜歡書中關於“分享”的概念，很多菜譜都適閤多人一起製作和分享，這讓我覺得烹飪不僅僅是個人行為，更是一種與傢人朋友連接的方式。讀完這本書，我感覺自己對美食的理解更深瞭，不再是單純的“吃”，而是開始體會到美食背後的生活哲學和人文關懷。