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出版社： 广大人民出版社

ISBN：9787218122502

商品编码：26726856974

商品参数

书名：看视频！零基础学做蒸菜

作者：甘智荣

ISBN ：9787218122502

出版社：广东人民出版社

出版时间：2018年1月第1版

印刷时间：2018年1月第1次印刷

字数：千字

页数：页

开本：16开

包装：平装

重量：KG

定价：39.8元

目录

《看视频！零基础学做蒸菜》

内容介绍

本书第一章介绍了蒸菜的相关知识，对很多问题一一解答。第二章中为您介绍蒸出来的蔬菜菌菇，第三章中介绍蒸出来的禽肉、畜肉，第四章介绍蒸出来的蛋类、豆奶，第五章介绍蒸出来的鱼虾蟹贝，第六章介绍蒸出来的水果、甜品，第七章介绍蒸出来的米面主食。

《舌尖上的乡愁：传统地方风味小吃探秘与制作指南》 书籍简介 在这本厚重的《舌尖上的乡愁：传统地方风味小吃探秘与制作指南》中，我们将带领读者进行一场深入中国广袤土地的味觉之旅。本书聚焦于那些深深植根于特定地域文化、承载着几代人记忆的传统地方小吃。与侧重于家常正餐或特定烹饪技法（如蒸制）的食谱书不同，本书的核心价值在于 “地方性、传承性与文化内涵” 的深度挖掘与系统呈现。 本书内容完全不涉及任何关于“看视频学习”、“零基础入门”、“家常菜大全”或“蒸菜”的食谱或教学方法。我们的目标是成为一本关于 中国地方小吃文化与传统工艺的百科全书。 第一部分：地域风味的面孔——中国小吃版图的绘制 本部分首先勾勒出中国小吃的主要地理分布格局，并按区域特色进行细致划分，而非简单的菜系分类。 北方干粮与面食的坚韧： 重点介绍黄河流域及以北地区，如陕西的肉夹馍、山东的煎饼果子（传统版本，非现代改良版）、山西的莜面窝窝等。我们探讨这些小吃如何适应北方气候和农耕文化，例如面粉的粗细处理、发酵工艺的掌握等。 江南水乡的精巧与时令： 深入探讨长江中下游地区，如苏州的糕团、南京的鸭血粉丝汤（作为街头小吃代表）、杭州的小笼汤包的古法制作。这里的小吃往往对食材的新鲜度和造型的雅致度有极高要求。 西南山地的烟火气： 聚焦四川、云南、贵州等地，分析其小吃中对香料的复杂运用和对酸、辣、麻口味的独特平衡，例如贵州的遵义洋芋粑、云南的饵丝、四川的伤心凉粉的传统配方。 岭南海岛的清爽与融合： 探讨广东、福建等地小吃的“祛湿”特性以及受海洋文化和近现代贸易影响的交融特点，如广式肠粉的米浆调配秘密、潮汕的牛肉丸制作的捶打技艺等。 第二部分：手艺的传承——非工业化制作工艺的复原 本书最核心的篇章，在于对传统地方小吃制作过程中那些难以被标准化记录的 “非文字化技艺” 的抢救性记录和详细阐释。 原料的古老选择标准： 每一款小吃所使用的特定品种的米、面、豆类、肉类或蔬菜，其选择标准远比现代食谱中泛泛提及的“优质”要苛刻得多。例如，制作特定口味的臭豆腐所需的特定菌种培养环境，或是制作某些地区油炸小吃所用油的“老油”的维护方法。 火候与时间的艺术： 抛弃现代厨房设备，专注于传统炉灶、土灶、石板等媒介的传热特性。深入解析如何通过观察火焰的颜色、声音和热量散发的速度来精确控制油温、蒸制或烘烤的时间，这是很多快速入门教程无法触及的深度。 工具的记忆： 记录和图解那些正在消失的传统制作工具，例如特定形状的磨具、独特的擀面杖、手工制作的竹篾蒸笼的样式及其对成品口感的影响。我们详细描述如何使用这些工具达到机器难以复制的质地和口感。 季节性与地域性： 详细分析不同小吃对季节气候的依赖性。例如，某些腌制类小吃必须在特定节气完成腌制，否则风味尽失。 第三部分：文化语境下的味觉记忆 小吃不仅仅是食物，更是特定历史时期和社会结构下的产物。本部分探讨小吃的文化生态。 “叫卖声”中的食谱： 追溯传统小吃在城市或乡村中沿街叫卖的场景，并结合当时的物价和生活水平，分析其配方的经济合理性，以及这种“移动的厨房”对配方微调的影响。 仪式与节令： 许多地方小吃是特定节日或人生重要时刻的“符号”。例如，哪些小吃只在婚丧嫁娶时出现，它们的配方和食用方式有着怎样的寓意。 “失传的流派”访谈录： 书中收录了多位年逾古稀的传统手艺人的口述实录，他们讲述了自己学艺的艰辛过程，以及他们所掌握的、未曾被外界记录的“独门秘方”和“经验之谈”。 本书特色总结： 本书旨在成为一份 “非遗性质的烹饪档案”，它不是教你如何在半小时内快速做出一个相似的成品，而是致力于 “复原” 那些历经数百年沉淀的地方小吃的原始风貌和制作哲学。它面向的是对中国传统饮食文化有深度探究兴趣的读者、美食历史研究者，以及渴望了解食物背后“时间、土地与人”关系的专业人士。全书采用严谨的学术考据风格，辅以高清的历史影像资料和实地测绘的工艺图解，确保内容的准确性和历史价值。

评分☆☆☆☆☆

我一直对蒸菜挺感兴趣的，但总觉得它需要很高的技巧，而且很多菜谱都写得过于复杂，看得我头大。这次看到这本书的标题，感觉特别亲切，就像是为我这种零基础小白量身定做的。我尤其看重“图解”这个词，对我来说，光看文字很难想象出具体步骤，有清晰的图片指引，我才能更有信心跟着做。而且，“家常菜大全”这个说法也让我很喜欢，毕竟我们平时在家做饭，还是以家常菜为主，不需要学那些很专业的、很难实现的菜品。我最怕的就是那种只写了成品图，中间步骤一带而过的书，这本书的“新手入门详解”让我觉得它一定是从最基础的地方讲起，会把每一个细节都解释清楚，让我这个厨房新手也能看得懂，并且能够真正学会。我特别期待书中能有针对不同食材的蒸制时间、火候的详细说明，还有一些蒸出美味的秘诀，比如如何让蒸出来的菜保持鲜嫩多汁，而不是干柴。如果还能有一些关于蒸菜的健康益处的介绍，那就更棒了。

评分☆☆☆☆☆

之前尝试过几次自己做蒸菜，但总是觉得味道不尽如人意，要么没熟透，要么就蒸老了，口感很差。这次看到这本书的标题，觉得它可能就是我需要的。我非常喜欢“图解”这个概念，因为很多时候，文字描述的步骤对于我这样的厨房小白来说，还是有点抽象，有清晰的图片，我就能更直观地理解，并且避免踩坑。而且“新手入门详解”这个点也正合我意，我希望这本书能从最基础的地方开始讲解，比如如何选择适合蒸的食材，如何处理食材，以及最关键的蒸制时间和火候的控制。我对“家常菜大全”这个部分也很期待，毕竟我们平常在家做饭，还是以简单易学、口味大众化的菜肴为主，不需要学那些太复杂的宴客菜。我希望书中能包含一些经典的蒸菜，比如蒸肉饼、蒸鸡、蒸鱼等等，并且每个菜谱都配有详细的步骤图，让我能够轻松模仿。另外，如果书中还能提供一些关于如何让蒸菜更入味、口感更软糯的技巧，那就太棒了。

评分☆☆☆☆☆

最近突然迷上了蒸菜，觉得它比炒菜健康，而且操作起来也更省事。但市面上很多菜谱书，要么太专业，要么就是内容太少，感觉不够实用。这本书的标题让我眼前一亮，特别是“图解蒸菜菜谱书”这个点，这对我来说太重要了！我记性不太好，看文字容易遗漏，有图一步步教着做，我才能放心大胆地尝试。而且“家常菜大全”这个定位也很接地气，很多蒸菜听起来很高大上，但其实很多家常的食材也能做出美味的蒸菜，比如蒸排骨、蒸鱼、蒸蛋羹等等，这些都是我们餐桌上经常出现的，学会了就能天天在家换着花样做。我最看重的是“新手入门详解”，这说明这本书会从最基本的概念讲起，不会假设读者已经有什么基础知识，比如蒸锅怎么用、各种调料的作用等等。我希望书中能有各种常见蔬菜、肉类、海鲜的蒸制方法，甚至是一些南北方特色的蒸菜。如果还能有一些关于如何调配蒸菜的酱汁的技巧，那就更完美了，毕竟酱汁是蒸菜的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪一直有热情，但平时工作比较忙，总是想找一些快速又健康的烹饪方式。蒸菜一直是我很喜欢的料理方式，因为它能最大限度地保留食材的原味和营养，而且操作起来也相对简单。我看到这本书的标题，觉得它正好满足了我对蒸菜学习的需求。特别吸引我的是“零基础学做蒸菜”和“图解”这两个词，我希望能通过这本书，从最基础的概念开始，一步步掌握蒸菜的精髓，而不仅仅是跟着菜谱照搬。图文并茂的讲解方式，对我这种视觉型学习者来说，是最有效的。我对“家常菜大全”这个部分也充满了期待，因为我希望能学会更多在家里就能轻松复刻的蒸菜，而不是那些看起来很专业但实际上很难操作的菜肴。我希望书中能够详细介绍不同食材的蒸制方法，比如肉类、海鲜、蔬菜的适宜蒸制时间和火候，以及一些常用的蒸菜调料和酱汁的配方。如果书中还能分享一些关于如何利用蒸菜制作出营养均衡的餐点的建议，那就更好了。

评分☆☆☆☆☆

每次看到别人做的蒸菜色香味俱全，我都心生羡慕，但自己尝试几次都以失败告终。这本书的标题，特别是“看视频！零基础学做蒸菜”和“图解蒸菜菜谱书”，简直是为我这种“手残党”量身打造的。我非常需要那种从最基础的步骤开始，一步步教我怎么做的教程。视频教程对我来说会更有帮助，可以直观地看到操作手法，而图解则可以让我随时回顾和对照。我特别喜欢“家常菜大全”这个定位，因为我平时在家做饭，就是想学一些实用、接地气的菜。我希望这本书里能包含各种我经常会做或者想尝试的家常蒸菜，比如蒸鸡腿、蒸蛋羹、蒸豆腐等等，而且每个菜谱都写得非常详细，包括食材的用量、处理方法，以及最重要的蒸制时间。我期待书中能有一些关于如何让蒸菜不腥不柴的技巧，还有如何调出美味的蒸菜酱汁的秘方。如果还能有一些关于蒸菜摆盘的建议，让蒸出来的菜看起来更有食欲，那就完美了。