正版中式麵點大全製作天然健康的麵食麵條、包子、花捲，餃類、糕餅一應俱全一學就會，麵點書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵點
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• 麵食
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• 餃子
• 糕點
• 花捲
• 麵條
• 烘焙
• 烹飪

店鋪： 晟賢圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539056593

商品編碼：26998922614

叢書名： 中式麵點大全

外文名稱：中式麵點大全

匠心獨運，舌尖上的傳統：現代健康烘焙與創意西點指南 本書並非《正版中式麵點大全製作天然健康的麵食麵條、包子、花捲，餃類、糕餅一應俱全一學就會，麵點書》的續篇或補充，而是一本專注於全球現代烘焙藝術與健康西式點心製作的深度指南。 它將帶領讀者跨越中式傳統技藝的藩籬，探索西方烘焙的嚴謹科學與無限創意，重點關注如何將現代營養學理念融入經典與創新的西點配方中，以達到健康與美味的完美平衡。 --- 第一部分：現代烘焙的科學基石 (The Science of Modern Baking) 本書的開篇部分，將徹底解構現代烘焙背後的化學原理和物理變化，這與傳統中式麵點依賴經驗和手感的製作方式截然不同。我們不會探討如何擀製完美的餃子皮或蒸齣鬆軟的饅頭，而是深入研究以下領域： 1. 酵母與發酵的精準控製： 重點分析商業酵母（乾酵母、鮮酵母）在不同溫度、濕度下的活性麯綫，以及酸種（Sourdough Starter）的培養、維護與風味演變機製。我們將詳細介紹如何利用精確的溫度麯綫（如冷發酵、中間發酵）來控製麵包的氣孔結構和口感的復雜度，這是製作歐式硬皮麵包的關鍵。 2. 麵粉的蛋白質與筋度解析： 摒棄傳統中筋、高筋的簡單劃分，本書將根據美製（AP, Bread Flour）、歐標（Type 550, Type 405）等不同等級麵粉的灰分含量和蛋白質含量，詳細說明它們對最終産品（如牛角麵包的層次感、磅蛋糕的細膩度）的影響。我們將引入“麵筋發展圖譜”，指導讀者如何通過攪拌時間、水閤作用來優化麵團結構，而非僅僅依賴反復揉捏。 3. 脂肪與乳化技術的應用： 深入探討黃油的含水率（無水黃油、低水黃油）如何影響酥皮的起酥效果（例如法式酥皮韆層酥Puff Pastry的製作），以及植物油在某些蛋糕中的替代作用。重點講解乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）在製作穩定慕斯和奶油霜中的關鍵地位。 4. 糖類的功能性： 探討蔗糖、轉化糖（Invert Sugar，如玉米糖漿、蜂蜜）在保持蛋糕濕潤度、抑製晶體形成方麵的獨特作用。分析代糖（如赤蘚糖醇、甜菊糖苷）在低碳水烘焙中的反應特性及口感彌補方法。 --- 第二部分：經典西點工藝的精細重塑 (Revisiting Classic Western Patisserie) 這一部分將聚焦於那些對技術要求極高的經典法式、意式和德式烘焙項目，強調精準的稱量、分步操作和成品的美學呈現。 1. 法式撻與餡餅的藝術 (Tarts and Pies)： 撻皮 (Pâte Sucrée, Sablée, Brisée) 的無失誤製作： 詳述如何通過“砂化法”和“揉捏法”控製黃油顆粒大小，確保撻皮酥鬆且不迴縮。 法式奶油醬與卡仕達醬 (Crème Pâtissière)： 教授如何通過精準的加熱麯綫，確保澱粉完全糊化而避免燒焦，同時達到絲滑的質地。 鏡麵果膠的製作與應用 (Mirror Glaze)： 詳細介紹吉利丁（Gelatin）的水閤比例、糖漿濃度（Brix度）與鏡麵效果的關係，以及如何實現完美覆蓋。 2. 歐式麵包的深度探索 (Artisan Breads)： 天然酸種麵包 (Sourdough)： 涵蓋從“喂養”酸種到製作齣帶有標誌性“耳朵”（Ears）的鄉村麵包（Pain de Campagne）的全過程，強調割紋（Scoring）的技術對膨脹和美觀的影響。 高含水量麵包的整形與烘烤： 教授如何處理含水量高達80%以上的麵團，利用蒸汽烤箱（或自製蒸汽環境）在烘烤前期的“烤箱彈跳”（Oven Spring）階段實現最大程度的擴張。 3. 精緻甜點與慕斯 (Entremets and Mousse)： 分層甜點的結構搭建： 學習如何平衡不同密度層的口感——從脆底（如果仁脆片）、輕盈的慕斯、到綿密的蛋糕胚（如達剋瓦茲、布朗尼），確保整體結構穩定且層次分明。 巧剋力的溫控藝術 (Tempering)： 詳細圖解巧剋力結晶的五種形態（Form V），講解如何通過精確的加熱、降溫和迴溫過程，使巧剋力成品具有完美的光澤和“哢嚓”的斷裂聲。 --- 第三部分：健康與創新：麵嚮未來的烘焙 (Health-Focused and Innovative Baking) 本書的這一部分完全脫離瞭傳統中式麵點的製作範疇，著眼於當代消費者對“更少糖、更高縴維、無麩質”的需求。 1. 全榖物與替代性麵粉的應用： 低GI烘焙的實踐： 探討如何使用斯佩耳特小麥（Spelt）、燕麥粉、蕎麥粉替代部分白麵粉，同時通過添加果膠或亞麻籽粉來彌補筋度的不足。 無麩質烘焙的結構重建： 介紹黃原膠（Xanthan Gum）、瓜爾豆膠等“粘閤劑”的功能，以及如何利用堅果粉和澱粉（如木薯粉、馬鈴薯澱粉）的組閤來模擬麵筋的彈性，製作齣不塌陷的無麩質蛋糕和餅乾。 2. 低糖與天然甜味劑的平衡： 我們不會使用紅糖或麥芽糖來增加傳統甜味，而是重點研究天然水果泥（如蘋果泥、香蕉泥）對濕度的貢獻，以及椰子糖、羅漢果糖等替代品在不同配方中的最佳替換比例，旨在保持甜點的可口性，同時大幅降低精製糖攝入。 3. 創意風味組閤與裝飾技巧： 香料與草本的融閤： 探索百裏香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）在鹹味烘焙或搭配柑橘類甜點中的應用；如何利用異域香料（如小豆蔻、藏紅花）為傳統蛋糕注入新的風味層次。 現代裱花與擺盤： 教授使用瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）等技術，實現絲滑、穩定的外層裝飾。同時，引入極簡主義的裝飾風格（Minimalist Decoration），強調食材本色的展現。 總結： 本書提供的是一套係統的、科學驅動的西式烘焙知識體係，旨在使讀者能夠掌握從原料選擇到成品呈現的每一個技術細節。它關注的是現代營養趨勢下的配方優化，以及對國際經典糕點美學的精確復刻與創新。本書內容與中式麵食（如包子、餃子、花捲等）的製作方法、技巧和成品風格完全無關。 它是一把通往現代烘焙實驗室的鑰匙，而非傳統廚房的經驗寶典。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始被書名吸引，主要是因為“一學就會”這四個字，我平時工作比較忙，實在沒時間去鑽研那些復雜的食譜。沒想到這本書的實際內容比我想象的還要優秀！它不僅僅是把菜譜列齣來，而是真正從零基礎的讀者角度齣發，把每一個步驟都拆解得特彆清晰。我之前對“醒麵”、“發酵”這些概念總是模模糊糊的，看瞭這本書，纔真正理解瞭其中的道理。比如，書中關於不同麵團的揉捏手法和發酵時間的建議，就讓我豁然開朗。我最感興趣的是書中關於“天然健康”的理念，它鼓勵我們使用天然食材來製作麵點，少用或者不用人工添加劑，這讓我覺得非常贊同。我特彆想嘗試書中介紹的那些用蔬菜汁來給麵團上色的方法，比如菠菜汁做的綠色包子，或者鬍蘿蔔汁做的黃色花捲，光是想象一下就覺得很有趣。這本書讓我覺得，原來製作美味又健康的中式麵點，真的沒有那麼難，我很有信心能把它學好，並且做得齣色。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中式麵點有著深厚的情感，尤其是那些小時候的味道，總是讓人念念不忘。這本書的齣現，讓我仿佛迴到瞭那個充滿煙火氣的廚房。它標題雖然長，但內容卻非常聚焦，直擊那些我們最想學習和最容易失敗的環節。“一學就會”並不是空話，而是體現在它細緻入微的講解中。例如，在製作包子和花捲時，書中不僅詳細介紹瞭麵團的配比和發酵技巧，還特彆強調瞭“手法”的重要性，甚至連如何揉麵能讓口感更筋道、如何整形能讓花捲更漂亮，都有圖文並茂的講解。讓我驚喜的是，書中還特彆強調瞭“天然健康”的理念，這在如今充斥著各種添加劑的時代顯得尤為珍貴。我非常期待書中關於“綠色健康”麵食的部分，比如如何利用天然食材來製作不同顔色的麵條，或者製作齣少糖少油的糕點。感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一份傳承，讓我有機會將這些傳統美食的精髓，用更健康、更易懂的方式重新演繹，並且傳遞給我的傢人。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，徹底改變瞭我對中式麵點的刻闆印象。我一直以為包子、餃子這些都是需要天賦纔能做好的，但這本書讓我明白，隻要掌握瞭正確的方法和訣竅，人人都能成為麵點小達人。讓我印象最深刻的是書中對“天然健康”理念的強調，它摒棄瞭不必要的添加劑，教你如何利用食材本身的風味來製作齣美味的麵食。比如，在製作糕餅部分，它介紹瞭一些利用天然食材（如紅薯、南瓜、紫薯）來上色和調味的技巧，不僅顔色漂亮，吃起來也更加健康安心。我特彆想嘗試書中介紹的“無油版”炸油條，一直覺得油條太油膩，這本書的健康做法讓我眼前一亮。還有麵條的部分，從最簡單的手擀麵到更有特色的貓耳朵、刀削麵，種類非常豐富，而且都很容易上手。書中的一些小提示，比如如何讓麵條更有嚼勁，或者如何避免麵條粘連，都非常實用，這些都是我在其他地方很少看到或者不曾注意到的細節。感覺這本書就像一個寶藏，每一次翻閱都能發現新的驚喜和收獲。

評分☆☆☆☆☆

我一直對傳統的中式點心情有獨鍾，但總覺得市麵上很多成品都加入瞭過多的糖和油，吃起來不夠放心。這本《正版中式麵點大全》的齣現，簡直就是給我量身定做的！它的重點在於“天然健康”和“一學就會”，這正是吸引我的核心。我仔細翻閱瞭目錄，從最基本的麵團製作，到各種包子、花捲、餃子、麵條，再到精緻的糕餅，幾乎涵蓋瞭我所有想學的品類。書中對每一個步驟的講解都非常細緻，配以清晰的圖解，讓我在操作過程中感到非常安心。我尤其期待嘗試書中關於“純天然酵母發酵”的部分，之前一直用市售酵母，總覺得少瞭一點“靈魂”。這本書的介紹讓我覺得，原來製作麵點也可以是一件充滿儀式感又健康的事情。我迫不及待地想利用書中的方法，製作齣給傢人吃的無添加的純手工餃子，還有那些小時候媽媽做的香甜的紅糖饅頭。感覺這本書不僅教會我做麵點，更是讓我重新拾起瞭對傳統美食的熱愛，也讓我更有信心去為傢人製作健康的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真是太驚喜瞭！一直以來，我都很想在傢親手製作一些中式麵點，但總覺得無從下手，擔心做齣來的東西不好看也不好吃。這次偶然的機會翻到瞭這本《正版中式麵點大全》，簡直打開瞭新世界的大門！它的標題雖然很長，但內容卻一點也不冗雜，反而像一位經驗豐富的老奶奶，耐心地手把手教你。我最喜歡的一點是，它真的從最基礎的揉麵、發酵講起，每一個步驟都配有清晰的圖片，甚至連麵團的狀態都有詳細的描述，讓你能直觀地感受到“對”和“不對”。我之前嘗試過幾次包子，總是發不起來或者口感發硬，看瞭書裏關於發酵的技巧，纔知道原來是有這麼多講究！還有餃子皮的製作，書中講瞭不同厚度對口感的影響，真的太細緻瞭。我迫不及待地想按照書裏的方法，嘗試製作那些看起來很復雜，但實際上卻是一學就會的美味，比如那色澤誘人的南瓜餅，還有暄軟蓬鬆的花捲，光是想想就流口水瞭。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位貼心的麵點導師，讓我這個廚房小白也能充滿自信地邁齣第一步。