正版中式面点大全制作天然健康的面食面条、包子、花卷，饺类、糕饼一应俱全一学就会，面点书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 晟贤图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539056593

商品编码：26998922614

丛书名： 中式面点大全

外文名称：中式面点大全

匠心独运，舌尖上的传统：现代健康烘焙与创意西点指南 本书并非《正版中式面点大全制作天然健康的面食面条、包子、花卷，饺类、糕饼一应俱全一学就会，面点书》的续篇或补充，而是一本专注于全球现代烘焙艺术与健康西式点心制作的深度指南。 它将带领读者跨越中式传统技艺的藩篱，探索西方烘焙的严谨科学与无限创意，重点关注如何将现代营养学理念融入经典与创新的西点配方中，以达到健康与美味的完美平衡。 --- 第一部分：现代烘焙的科学基石 (The Science of Modern Baking) 本书的开篇部分，将彻底解构现代烘焙背后的化学原理和物理变化，这与传统中式面点依赖经验和手感的制作方式截然不同。我们不会探讨如何擀制完美的饺子皮或蒸出松软的馒头，而是深入研究以下领域： 1. 酵母与发酵的精准控制： 重点分析商业酵母（干酵母、鲜酵母）在不同温度、湿度下的活性曲线，以及酸种（Sourdough Starter）的培养、维护与风味演变机制。我们将详细介绍如何利用精确的温度曲线（如冷发酵、中间发酵）来控制面包的气孔结构和口感的复杂度，这是制作欧式硬皮面包的关键。 2. 面粉的蛋白质与筋度解析： 摒弃传统中筋、高筋的简单划分，本书将根据美制（AP, Bread Flour）、欧标（Type 550, Type 405）等不同等级面粉的灰分含量和蛋白质含量，详细说明它们对最终产品（如牛角面包的层次感、磅蛋糕的细腻度）的影响。我们将引入“面筋发展图谱”，指导读者如何通过搅拌时间、水合作用来优化面团结构，而非仅仅依赖反复揉捏。 3. 脂肪与乳化技术的应用： 深入探讨黄油的含水率（无水黄油、低水黄油）如何影响酥皮的起酥效果（例如法式酥皮千层酥Puff Pastry的制作），以及植物油在某些蛋糕中的替代作用。重点讲解乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）在制作稳定慕斯和奶油霜中的关键地位。 4. 糖类的功能性： 探讨蔗糖、转化糖（Invert Sugar，如玉米糖浆、蜂蜜）在保持蛋糕湿润度、抑制晶体形成方面的独特作用。分析代糖（如赤藓糖醇、甜菊糖苷）在低碳水烘焙中的反应特性及口感弥补方法。 --- 第二部分：经典西点工艺的精细重塑 (Revisiting Classic Western Patisserie) 这一部分将聚焦于那些对技术要求极高的经典法式、意式和德式烘焙项目，强调精准的称量、分步操作和成品的美学呈现。 1. 法式挞与馅饼的艺术 (Tarts and Pies)： 挞皮 (Pâte Sucrée, Sablée, Brisée) 的无失误制作： 详述如何通过“砂化法”和“揉捏法”控制黄油颗粒大小，确保挞皮酥松且不回缩。 法式奶油酱与卡仕达酱 (Crème Pâtissière)： 教授如何通过精准的加热曲线，确保淀粉完全糊化而避免烧焦，同时达到丝滑的质地。 镜面果胶的制作与应用 (Mirror Glaze)： 详细介绍吉利丁（Gelatin）的水合比例、糖浆浓度（Brix度）与镜面效果的关系，以及如何实现完美覆盖。 2. 欧式面包的深度探索 (Artisan Breads)： 天然酸种面包 (Sourdough)： 涵盖从“喂养”酸种到制作出带有标志性“耳朵”（Ears）的乡村面包（Pain de Campagne）的全过程，强调割纹（Scoring）的技术对膨胀和美观的影响。 高含水量面包的整形与烘烤： 教授如何处理含水量高达80%以上的面团，利用蒸汽烤箱（或自制蒸汽环境）在烘烤前期的“烤箱弹跳”（Oven Spring）阶段实现最大程度的扩张。 3. 精致甜点与慕斯 (Entremets and Mousse)： 分层甜点的结构搭建： 学习如何平衡不同密度层的口感——从脆底（如果仁脆片）、轻盈的慕斯、到绵密的蛋糕胚（如达克瓦兹、布朗尼），确保整体结构稳定且层次分明。 巧克力的温控艺术 (Tempering)： 详细图解巧克力结晶的五种形态（Form V），讲解如何通过精确的加热、降温和回温过程，使巧克力成品具有完美的光泽和“咔嚓”的断裂声。 --- 第三部分：健康与创新：面向未来的烘焙 (Health-Focused and Innovative Baking) 本书的这一部分完全脱离了传统中式面点的制作范畴，着眼于当代消费者对“更少糖、更高纤维、无麸质”的需求。 1. 全谷物与替代性面粉的应用： 低GI烘焙的实践： 探讨如何使用斯佩耳特小麦（Spelt）、燕麦粉、荞麦粉替代部分白面粉，同时通过添加果胶或亚麻籽粉来弥补筋度的不足。 无麸质烘焙的结构重建： 介绍黄原胶（Xanthan Gum）、瓜尔豆胶等“粘合剂”的功能，以及如何利用坚果粉和淀粉（如木薯粉、马铃薯淀粉）的组合来模拟面筋的弹性，制作出不塌陷的无麸质蛋糕和饼干。 2. 低糖与天然甜味剂的平衡： 我们不会使用红糖或麦芽糖来增加传统甜味，而是重点研究天然水果泥（如苹果泥、香蕉泥）对湿度的贡献，以及椰子糖、罗汉果糖等替代品在不同配方中的最佳替换比例，旨在保持甜点的可口性，同时大幅降低精制糖摄入。 3. 创意风味组合与装饰技巧： 香料与草本的融合： 探索百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）在咸味烘焙或搭配柑橘类甜点中的应用；如何利用异域香料（如小豆蔻、藏红花）为传统蛋糕注入新的风味层次。 现代裱花与摆盘： 教授使用瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）等技术，实现丝滑、稳定的外层装饰。同时，引入极简主义的装饰风格（Minimalist Decoration），强调食材本色的展现。 总结： 本书提供的是一套系统的、科学驱动的西式烘焙知识体系，旨在使读者能够掌握从原料选择到成品呈现的每一个技术细节。它关注的是现代营养趋势下的配方优化，以及对国际经典糕点美学的精确复刻与创新。本书内容与中式面食（如包子、饺子、花卷等）的制作方法、技巧和成品风格完全无关。 它是一把通往现代烘焙实验室的钥匙，而非传统厨房的经验宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，彻底改变了我对中式面点的刻板印象。我一直以为包子、饺子这些都是需要天赋才能做好的，但这本书让我明白，只要掌握了正确的方法和诀窍，人人都能成为面点小达人。让我印象最深刻的是书中对“天然健康”理念的强调，它摒弃了不必要的添加剂，教你如何利用食材本身的风味来制作出美味的面食。比如，在制作糕饼部分，它介绍了一些利用天然食材（如红薯、南瓜、紫薯）来上色和调味的技巧，不仅颜色漂亮，吃起来也更加健康安心。我特别想尝试书中介绍的“无油版”炸油条，一直觉得油条太油腻，这本书的健康做法让我眼前一亮。还有面条的部分，从最简单的手擀面到更有特色的猫耳朵、刀削面，种类非常丰富，而且都很容易上手。书中的一些小提示，比如如何让面条更有嚼劲，或者如何避免面条粘连，都非常实用，这些都是我在其他地方很少看到或者不曾注意到的细节。感觉这本书就像一个宝藏，每一次翻阅都能发现新的惊喜和收获。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始被书名吸引，主要是因为“一学就会”这四个字，我平时工作比较忙，实在没时间去钻研那些复杂的食谱。没想到这本书的实际内容比我想象的还要优秀！它不仅仅是把菜谱列出来，而是真正从零基础的读者角度出发，把每一个步骤都拆解得特别清晰。我之前对“醒面”、“发酵”这些概念总是模模糊糊的，看了这本书，才真正理解了其中的道理。比如，书中关于不同面团的揉捏手法和发酵时间的建议，就让我豁然开朗。我最感兴趣的是书中关于“天然健康”的理念，它鼓励我们使用天然食材来制作面点，少用或者不用人工添加剂，这让我觉得非常赞同。我特别想尝试书中介绍的那些用蔬菜汁来给面团上色的方法，比如菠菜汁做的绿色包子，或者胡萝卜汁做的黄色花卷，光是想象一下就觉得很有趣。这本书让我觉得，原来制作美味又健康的中式面点，真的没有那么难，我很有信心能把它学好，并且做得出色。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是太惊喜了！一直以来，我都很想在家亲手制作一些中式面点，但总觉得无从下手，担心做出来的东西不好看也不好吃。这次偶然的机会翻到了这本《正版中式面点大全》，简直打开了新世界的大门！它的标题虽然很长，但内容却一点也不冗杂，反而像一位经验丰富的老奶奶，耐心地手把手教你。我最喜欢的一点是，它真的从最基础的揉面、发酵讲起，每一个步骤都配有清晰的图片，甚至连面团的状态都有详细的描述，让你能直观地感受到“对”和“不对”。我之前尝试过几次包子，总是发不起来或者口感发硬，看了书里关于发酵的技巧，才知道原来是有这么多讲究！还有饺子皮的制作，书中讲了不同厚度对口感的影响，真的太细致了。我迫不及待地想按照书里的方法，尝试制作那些看起来很复杂，但实际上却是一学就会的美味，比如那色泽诱人的南瓜饼，还有暄软蓬松的花卷，光是想想就流口水了。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位贴心的面点导师，让我这个厨房小白也能充满自信地迈出第一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式面点有着深厚的情感，尤其是那些小时候的味道，总是让人念念不忘。这本书的出现，让我仿佛回到了那个充满烟火气的厨房。它标题虽然长，但内容却非常聚焦，直击那些我们最想学习和最容易失败的环节。“一学就会”并不是空话，而是体现在它细致入微的讲解中。例如，在制作包子和花卷时，书中不仅详细介绍了面团的配比和发酵技巧，还特别强调了“手法”的重要性，甚至连如何揉面能让口感更筋道、如何整形能让花卷更漂亮，都有图文并茂的讲解。让我惊喜的是，书中还特别强调了“天然健康”的理念，这在如今充斥着各种添加剂的时代显得尤为珍贵。我非常期待书中关于“绿色健康”面食的部分，比如如何利用天然食材来制作不同颜色的面条，或者制作出少糖少油的糕点。感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一份传承，让我有机会将这些传统美食的精髓，用更健康、更易懂的方式重新演绎，并且传递给我的家人。

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统的中式点心情有独钟，但总觉得市面上很多成品都加入了过多的糖和油，吃起来不够放心。这本《正版中式面点大全》的出现，简直就是给我量身定做的！它的重点在于“天然健康”和“一学就会”，这正是吸引我的核心。我仔细翻阅了目录，从最基本的面团制作，到各种包子、花卷、饺子、面条，再到精致的糕饼，几乎涵盖了我所有想学的品类。书中对每一个步骤的讲解都非常细致，配以清晰的图解，让我在操作过程中感到非常安心。我尤其期待尝试书中关于“纯天然酵母发酵”的部分，之前一直用市售酵母，总觉得少了一点“灵魂”。这本书的介绍让我觉得，原来制作面点也可以是一件充满仪式感又健康的事情。我迫不及待地想利用书中的方法，制作出给家人吃的无添加的纯手工饺子，还有那些小时候妈妈做的香甜的红糖馒头。感觉这本书不仅教会我做面点，更是让我重新拾起了对传统美食的热爱，也让我更有信心去为家人制作健康的美味。