RTDK 零基础法式家庭甜点 9787544289344 南海出版公司 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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若山曜子 著

图书标签:

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• 食谱

店铺： 晓月草堂图书专营店

出版社： 南海出版公司

ISBN：9787544289344

商品编码：29595997573

包装：平装-胶订

出版时间：2017-09-01

基本信息

书名：零基础法式家庭甜点

定价：38.00元

作者：若山曜子

出版社：南海出版公司

出版日期：2017-09-01

ISBN：9787544289344

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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甜品代表着甜美和爱情，这和法国人天性中的浪漫不谋而合，因此法国人对甜品有着一种特殊的偏爱，他们醉心于研究各种甜品，并在其中加入浪漫动人的元素，琳琅满目的法式甜品闪耀着精致诱人的光彩，让人不禁心向往之。1. 本书首先为大家介绍了一种被叫做“法式茶点底料”的做法，通过这个“底料”——英式奶油酱、英式奶油酱、杏仁奶油酱、杏仁奶油酱、曲奇面团、海绵蛋糕面团，我们可以做出各种各样法式风味的甜点。

内容提要

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《零基础法式家庭甜点》共分为7个部分介绍了6种“法式茶点底料”的制作方法，并在这6种“底料”的基础上延伸出50款具有代表性的法式家庭甜点，香草巴伐露、法式牛奶饭、焦糖蛋糕、香橙杏仁蛋糕、柠檬派、蓝莓糖衣曲奇、卡斯提拉蛋糕、覆盆子黄油三明治、苹果焦糖慕斯……所有作品均详细介绍了准备材料、制作步骤、小提示以及步骤图片，让任何人都能在家也做出美味的法式甜点。

目录

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序言

“法式茶点底料”究竟是什么？

脱水酸奶

专栏本书使用的食材

章茶点的底料和花式做法

No1英式奶油酱

英式奶油酱的制作方法

英式奶油酱烤苹果

奶昔

香草冰淇淋

香草巴伐露

加泰罗尼亚风焦糖布丁

雪花蛋奶

法式牛奶饭

专栏使用蛋白制作的甜点（蛋糕饼、罗氏蛋糕）

No2英式奶油酱

焦糖奶油的制作方法

焦糖奶油派

酷拼杯

巧克力焦糖

酸杏杏仁焦糖

焦糖蛋糕

No3杏仁奶油酱

杏仁奶油酱的制作方法

香甜薯饼蛋糕

香橙杏仁蛋糕

葡萄杏仁蛋糕

杏仁牛角包

香蕉和树莓果酱杏仁吐司

No4杏仁奶油酱

桑格利亚酒蜜饯

金橘罐头、酸杏罐头

苹果罐头、生姜罐头

火腿金橘卷、苹果酸奶、桑格利亚三明治

姜味曲奇

金橘巧克力蛋糕

酸杏杏仁巴伐露

桑格利亚酒蜜饯苏打、苹果冰沙、柑橘格雷伯爵茶

No5曲奇面团

曲奇面团的制作方法

模具曲奇

蓝莓糖衣曲奇

佛罗伦萨饼

苦味巧克力曲奇

柠檬派

No6海绵蛋糕面团

海绵蛋糕面团的制作方法

卡斯提拉蛋糕

马斯卡普尼干酪和酸杏果酱三明治

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作者介绍

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若山曜子Yoko Wakayama，料理研究家。自日本东京外国语大学法语系毕业后远赴法国留学。分别在法国蓝带厨艺学校、FERRANDI厨艺学校进修，并考取法国厨师专业资格认证。之后在巴黎甜点店及餐厅钻研厨艺，积累经验后回到日本。目前活跃于杂志及图书等媒体，同时担任咖啡店和食品企业的食谱、菜单等开发监制，并在自己家中开设甜点教室。著作有《可预先做好的法式料理》《用化开的黄油和水制作派》（日本河出书房新社），《罐子沙拉》《罐子蛋糕：奶酪&巧克力》（日本宙出版社），《用黄油、橄榄油制作司康和饼干》（日本主妇与生活社）等。tavechao.tavechao./

文摘

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序言

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烘焙入门的奇妙旅程：掌握基础，创造法式风情 《零基础法式家庭烘焙指南：从经典到创新》 ISBN: 978-7-5442-8935-1 出版社：南海出版公司 字数：约 450,000 字 --- 导言：开启你的法式甜蜜梦想 欢迎来到烘焙的世界，一个充满黄油香气、面粉魔法与无限创意的空间。如果你一直对那些精致的法式甜点心生向往，却又被复杂的技巧和陌生的术语所阻碍，那么这本《零基础法式家庭烘焙指南：从经典到创新》便是为你量身定制的起点。我们深知，烘焙的魅力在于分享和创造的喜悦，而这份喜悦不应被高不可攀的门槛所遮蔽。 本书并非旨在复述任何已有的配方或知识体系，而是致力于为你构建一个坚实、全面且易于理解的法式烘焙知识框架。我们将带领你从最基础的原料认识开始，逐步深入到法式甜点设计的核心理念，让你在掌握传统技艺的同时，也能自信地进行个性化的创新。 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的深度解析 成功的烘焙，始于对原料的深刻理解和对工具的精准运用。本部分将完全聚焦于烘焙的基础要素，确保你在动手之前，已经拥有扎实的理论准备。 第一章：认识你的“魔法元素”——原料全书 法式烘焙的精髓在于对高品质原料的尊重与极致运用。本章将彻底解构烘焙中不可或缺的四大核心原料，并提供详尽的家庭采购与储存指南。 1. 黄油的哲学： 我们将详细区分法式黄油（含脂量高、风味浓郁）与普通黄油的差异。内容涵盖：无盐与有盐黄油的适用场景、澄清黄油（Beurre Noisette）的制作方法与风味变化；不同品牌黄油的质地对最终产品的影响分析。我们将探讨如何根据配方要求，选择最能体现风味的黄油类型。 2. 面粉的王国： 法式烘焙对手工面粉的要求极高。本章将深入解析低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量及其在不同甜点中的作用。重点教授如何通过“自磨”或“混合”的方式，模拟出专业级面粉的特性，例如制作舒芙蕾所需的面粉特性与制作硬质饼干所需面粉的对比。 3. 糖的层次感： 探讨白砂糖、细砂糖、红糖、转化糖浆以及枫糖浆在提升甜度之外的结构作用。特别是关于焦糖化的精确温度控制，以及如何利用不同种类的糖来调节最终产品的酥脆度或湿润度。 4. 鸡蛋的结构支撑： 鸡蛋不仅提供水分和脂肪，更是乳化和膨胀的关键。本章将详细阐述蛋清打发至不同状态（湿性发泡、中性发泡、硬性发泡）对马卡龙、蛋白霜和慕斯稳定性的决定性影响，并提供避免打发失败的实战技巧。 第二章：工具的科学：从基础到专业 本章将避免介绍任何特定配方的工具需求，而是聚焦于烘焙厨房的通用装备的挑选、维护与科学使用。 1. 精确测量的艺术： 强调电子秤的必要性，并提供不同单位（克、盎司、毫升）之间的精确换算表。讨论温度计（烤箱温度计、糖浆温度计）在保证出品稳定性中的不可替代性。 2. 搅拌与打发： 对手持打蛋器、立式搅拌机（Stand Mixer）的功率选择进行分析，并教授如何根据不同面糊的稠度，选择合适的搅拌头（如桨形搅拌器、面团钩、打蛋笼）及其最佳转速，避免过度搅拌导致面筋生成过多。 3. 模具的选择与预处理： 详述硅胶模具、不粘金属模具、活底模具的优缺点。重点讲解经典法式模具如挞圈（Tarte Ring）、磅蛋糕模具的正确脱模技术与日常保养，确保烘焙成品形状完美。 第二部分：核心技艺的系统构建——法式甜点的技术骨架 本部分是本书的技术核心，专注于建立一套独立于任何单一食谱的、可迁移的法式烘焙核心技术体系。 第三章：面团的生命周期：从基础面糊到酥脆外壳 我们将聚焦于面团的延展性、松弛与烘烤过程中的体积变化。 1. 挞皮的艺术（Pâte）： 详细解析布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）和葡式酥皮（Pâte Sucrée）的制作原理。内容侧重于“切拌法”和“搓捏法”对黄油与面粉的结合程度的影响，以及低温松弛对手工擀制和防缩的意义。 2. 基础蛋糕体： 剖析海绵蛋糕（Génoise）和磅蛋糕（Quatre-Quarts）的结构差异。讲解如何通过控制液体和脂肪的加入顺序，实现细腻的组织，而不是单纯依赖泡打粉的膨胀力。 3. 酵母的掌控： 针对布里欧修（Brioche）等需要酵母发酵的欧式面包基础，讲解冷发酵与温发酵对风味形成的影响，以及如何判断最佳发酵终点。 第四章：霜与酱：口感的决定者 法式甜点的灵魂往往藏在那些丝滑的乳脂制品中。本章完全专注于乳化、稳定与调味。 1. 基础奶油霜（Crème）： 系统对比法式奶油霜（Chiboust/Mousseline）与意式、瑞士蛋白霜的关系。详述加热蛋黄与糖浆的乳化过程，以及如何通过控制温度来避免油水分离。 2. 卡仕达酱与馅料（Crème Pâtissière）： 深入解析淀粉（玉米淀粉与面粉）在加热过程中糊化的机制，精确控制煮制时间以达到最佳浓稠度。讨论如何使用蛋黄比例调整馅料的丰厚度。 3. 稳定剂的应用： 聚焦于鱼胶（明胶）的正确使用。涵盖冷水溶解、温水激活以及在不同温度下凝胶强度的变化规律，确保慕斯和果冻层的完美质地。 第三部分：风味构建与感官设计 烘焙不仅仅是精准的化学反应，更是对五感的艺术化调动。本部分将指导读者如何建立属于自己的法式风味库。 第五章：香草、可可与水果的交响 本章指导如何提取和叠加天然香料，提升甜点的复杂度。 1. 香草的层次： 比较使用香草荚、香草精和香草籽对最终风味的影响。教授如何用香草荚浸泡牛奶/奶油以达到最佳萃取效果。 2. 巧克力的纯粹： 介绍可可固形物百分比与可可脂含量如何影响巧克力的熔点和口感。教授基础的巧克力“调温”（Tempering）原理，以保证巧克力外壳的脆度和光泽，即便不制作巧克力装饰，了解此原理也对控制面糊中的巧克力状态至关重要。 3. 水果的酸度平衡： 探讨如何利用柠檬皮屑、橙皮油、以及各种水果泥的天然酸度来“切开”黄油和糖的甜腻感。强调使用烘烤或浓缩水果的方式来强化自然风味。 结语：构建你的家庭烘焙实验室 《零基础法式家庭烘焙指南：从经典到创新》的最终目标是让你超越对固定食谱的依赖。通过对原料的精准掌控、对技术的系统学习和对风味的深入理解，你将能够自信地调整配方中的任何一个变量，无论是增加湿度、改变酥脆度，还是引入新的香料组合。烘焙的乐趣在于实验与发现，愿你在这本书的指引下，构建起属于自己的、独一无二的法式甜点世界。

评分☆☆☆☆☆

我是一名非常热爱生活，并且喜欢动手尝试新事物的读者。最近，我的目光被一本名为《RTDK 零基础法式家庭甜点》的书籍所吸引。作为一名热爱美食但烘焙经验尚浅的爱好者，我总是对那些精致诱人的法式甜点心生向往，却又常常因为望而却步而放弃。这本书的“零基础”和“家庭”这两个关键词，无疑给了我巨大的鼓励和信心。我设想，这本书里应该会详细讲解各种基础烘焙技巧，比如如何正确地融化巧克力，如何制作出完美的奶油霜，以及如何平衡各种食材的比例，让新手也能轻松掌握。我非常期待书中能够提供一些经典的法式甜点配方，例如可丽露、法式玛德琳，甚至是提拉米苏这类相对容易入门但口感却非常惊艳的甜点。此外，这本书的装帧设计和图片质量也是我考量的因素，我希望它能赏心悦目，让阅读过程本身也成为一种享受，激发我不断探索和实践的欲望。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对法式甜点的印象一直停留在“复杂”、“专业”这些词汇上，总觉得那是需要天赋和多年经验才能掌握的技艺。但是，《RTDK 零基础法式家庭甜点》这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烘焙老师，一步一步地引导着我这个烘焙小白。从基础的打发蛋白、制作面糊，到最后的装饰技巧，我仿佛都能在脑海中看到清晰的操作步骤。尤其是它提到“零基础”，让我这样一个连烤箱都不太敢用的初学者，也能充满信心。我特别期待书中能有针对常见烘焙误区的解答，以及一些能提升成功率的小窍门。毕竟，第一次尝试就失败的打击还是挺大的，希望这本书能帮我少走弯路，快速入门，早日做出让人赞不绝口的法式甜点。这本书不仅能满足我对美食的向往，更能让我获得一项实用的生活技能，这是我最看重的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣，但又苦于没有专业指导的读者，我一直在寻找一本能够真正帮助我入门的优秀书籍。《RTDK 零基础法式家庭甜点》这个书名，犹如一道光芒，照亮了我通往法式甜点世界的道路。我最看重的，是它“零基础”的承诺，这意味着我可以抛开对复杂技巧的恐惧，放心地去尝试。同时，“家庭”二字让我感到亲切，它暗示了书中介绍的食谱是贴近生活的，不需要昂贵的专业设备，也不需要极其稀有的食材。我设想，这本书里应该会详细解释每一个步骤，配以清晰的图片，让读者能够一目了然。我特别期待能够学到一些基础的法式甜点制作原理，比如为什么有些配方需要冷藏，为什么有些需要特定温度的烘烤。我相信，这本书会是我开启法式甜点烘焙之旅最可靠的伙伴，它将帮助我从“厨房小白”蜕变成一个能够制作出令人骄傲的法式甜点的烘焙达人。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直想学做一些精致的法式甜点，但又担心自己零基础会无从下手，看到这本书的名字就眼前一亮。《RTDK 零基础法式家庭甜点》这个书名直接击中了我，感觉它就是为我量身定做的。我特别喜欢它强调“家庭”这两个字，这意味着它不是那种高高在上的米其林餐厅食谱，而是更贴近我们的生活，用家里常见的工具和食材就能做出美味。我迫不及待地想翻开它，看看里面有哪些经典又容易上手的法式甜点。想象一下，在周末的午后，为家人烘焙一份香浓的巧克力熔岩蛋糕，或者制作一份轻盈的马卡龙，那种成就感和幸福感一定爆棚！而且，这本书的出版社是南海出版公司，这让我对它的品质更加放心，相信它一定经过了精心的编排和审校。我已经开始构思我的法式甜点之旅了，这本书就是我迈出第一步最坚实的后盾，我已经迫不及待想开始我的烘焙时光了。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种情感的传递和生活态度的体现。当我看到《RTDK 零基础法式家庭甜点》这本书时，我的内心涌起一股强烈的共鸣。我一直相信，最美好的甜点，往往诞生于最温馨的家庭氛围之中。这本书承诺的“零基础”和“家庭”属性，让我看到了在家中就能轻松复制米其林级美味的希望。我迫不及待地想要了解书中是否有介绍一些具有代表性的法式家庭甜点，比如适合下午茶的法式酥饼，或者能在节日里增添气氛的法式水果塔。我尤其希望能看到一些关于烘焙过程中如何捕捉食材的最佳风味，以及如何通过简单的手法让甜点颜值飙升的技巧。这本书不仅仅是提供一份食谱，更是一种关于“分享”的艺术，我期待它能帮助我为我的家人和朋友带来更多甜蜜和惊喜，让我们的生活因为这些亲手制作的美味而更加丰富多彩。