RTDK 手作面包 9787518415526 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法特耶Treuille，E.，意菲丽尼欧Ferri 著

图书标签:

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• 中国轻工业出版社
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• 家庭烘焙

店铺： 晓月草堂图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518415526

商品编码：29596316160

包装：精装

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名：手作面包

定价：88.00元

作者：(法)特耶(Treuille,E.),(意)菲丽尼欧(Ferri

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787518415526

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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实力派大咖作者：艾瑞克·特耶：美国诺丁山厨师书屋烹饪学校主管，多本烹饪著作作者！娥苏拉·菲丽尼欧：英国国家面包制作日创始人！程艺蕾：狂热的欧包烘焙爱好者，对手工面包有着无限热情，创办有微信公众号“妮可的奇心花园”！超级干货分享：超实用的面包制作图解指南，内含超过100种美味配方！BBC《素食美食》栏目更评价本书为“*值得！”精彩内容简介：面包画廊、烘焙要素、基础技巧、面包配方，层层深入，带给您匠人般的手造体验！

内容提要

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本书系统阐述手工制作面包的基础知识、操作技巧，图文并茂，让读者不仅能对面包知识加深了解，还能在家亲自动手做出专业水准的各式面包。面包配方达100多种，从各国风味到节庆特色，从朴素的乡村面包到馅料丰盛的佛卡夏，还有使用面包制作的美食佳肴。书中还为使用面包机、挑选配料以及各种疑难问题，提供了相应的建议和指引。本书制作经典，图片及设计风格均简洁隽永，168页的篇幅紧凑而丰富，是一本值得拥有的烘焙手册。

目录

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作者介绍

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程艺蕾，网名“妮可”，俄亥俄大学新闻摄影硕士，比利时Vlerick商学院MBA。知名外企公关客户总监。狂热的欧包烘焙爱好者，尤其喜欢深夜手作面包。她曾在德国自驾尝遍巴伐利亚小镇的各色面包，向当地面包师讨教烘焙秘诀。创办有微信公众号“妮可的好奇心花园”！

文摘

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序言

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《烘焙的艺术：经典法式甜点制作指南》 内容提要 本书是一部深入浅出、全面详尽的法式烘焙技术宝典。它不仅仅是一本食谱集，更是对法式甜点制作哲学、核心技术以及经典风味的系统性梳理与实践指导。全书结构严谨，从基础的原料认知与工具准备入手，逐步深入到复杂的制作工艺、口感的精妙平衡以及装饰艺术的展现。 第一章：烘焙的基石——原料的精选与理解 本章着重于构建扎实的原料基础。我们将深入探讨烘焙中的“四大金刚”：面粉、糖、脂肪和蛋类。 面粉的奥秘： 不仅仅是区分高筋、中筋和低筋。我们将详细解析不同蛋白质含量对面团结构的影响，并介绍T55、T65等法式烘焙常用面粉的特性。重点阐述淀粉的糊化过程在蛋糕和饼干制作中的作用。 糖的魔法： 探究蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆乃至红糖在风味、保湿度和晶体结构形成中的区别。如何利用不同糖的特性来控制面包的柔软度和饼干的酥脆度。 脂肪的灵魂： 黄油是法式烘焙的灵魂。详述无盐黄油、有盐黄油、澄清黄油（Ghee）的用途。重点介绍“乳化”过程，即脂肪如何与液体和糖结合，形成稳定、细腻的质地。同时，探讨人造黄油和起酥油在特定酥皮制作中的应用。 蛋类的多功能性： 蛋黄作为天然乳化剂，蛋清作为起泡剂和结构支撑。解析全蛋、蛋黄、蛋清在不同配方中对最终成品体积、嫩度与稳定性的贡献。 风味构建元素： 详细介绍香草荚的选购与使用（浸泡、刮籽、萃取），可可粉的碱化（Dutch-process）与自然发酵（Natural）的区别及其对颜色和酸度的影响，以及各类坚果（杏仁粉、榛子粉）的预处理方法，确保风味最大化释放。 第二章：核心技术解析——从面糊到面团的转化 本章是技术的集中展示，旨在将复杂的烘焙化学过程转化为清晰可操作的步骤。 面糊的艺术： 详细区分奶油混合法（Creaming Method）、分蛋法（Foaming Method）和直接混合法（All-in-One）。通过实例（如磅蛋糕与戚风蛋糕）展示每种方法对气泡的捕获和组织均匀性的影响。 揉面与面筋的生成： 针对欧式硬皮面包（如法棍）和柔软甜面包（如布里欧修），系统讲解手工揉面与机器揉面的力度控制与时间掌握。通过“窗膜测试”判断面筋形成的关键节点，避免过度揉面导致的紧绷和面团断裂。 起酥技术深度剖析： 酥皮是法式烘焙的另一高峰。详尽解析“开酥”的原理——水蒸气将油层撑开。重点介绍葡式酥皮（Pâte Feuilletée）的叠被工艺，包括“单裹”与“双裹”的制作流程，以及如何控制黄油的温度以达到理想的层次分离。 稳定与乳化技巧： 深入讲解卡仕达酱（Crème Pâtissière）和法式奶油霜（Crème Mousseline）的制作，强调淀粉糊化与蛋黄乳化的精确温度控制，防止出现“出水”或“油水分离”的现象。 第三章：经典法式甜点制作实录 本章精选了法式烘焙中不可动摇的经典，并提供专业级制作指导。 挞类（Tarte）的基底： 制作酥脆且不易塌陷的挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）。教授“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括使用重石和烘焙纸的正确方法，以及如何处理不同馅料的烤制时间差异。 泡芙的空心秘诀： 制作“泡芙面糊”（Choux Pastry）时，掌握面糊的湿润度至关重要。讲解如何通过“回火”程序确保面糊在烘烤初期迅速膨胀并形成稳定的空腔。 马卡龙的挑战与应对： 聚焦马卡龙壳的制作。详细阐述法式、意式和瑞士式蛋白霜的区别，重点分析“过筛”、“搅拌至缎带状”的视觉判断标准，以及如何通过“晾皮”和“烘烤温度曲线”来避免空心或裙边过高等常见问题。 慕斯与镜面淋面： 讲解吉利丁（明胶）的活化与用量计算，确保慕斯体的稳定性和入口即化的口感。剖析镜面淋面（Mirror Glaze）的配方结构，如何调整糖浆浓度以达到完美的光泽和流淌度。 第四章：欧式面包的深度发酵与风味 本章侧重于传统酵母和天然酵种（Sourdough Starter）在硬皮面包中的应用。 天然酵种的培养与维护： 从零开始建立和维护一个健康的天然酵种（Levain）。讲解喂养频率、水合比对酵种活性的影响，以及如何根据室温调整发酵计划。 慢速低温发酵的价值： 阐述冷发酵（Retardation）对面包风味（酸度和复杂性）的提升作用。指导如何规划长时间（12-24小时）的初发和终发，以及如何判断面包胚是否达到最佳发酵状态。 专业烘烤技巧： 蒸汽在硬皮面包形成中的关键作用。详细介绍家用烤箱制造蒸汽的方法（如火山石法、喷水法），以及在不同烘烤阶段精确控制蒸汽释放，以确保表皮的脆度和色泽。 第五章：装饰与呈现——烘焙的视觉艺术 本章关注如何通过精细的装饰提升烘焙品的价值感。 裱花基础与技巧： 介绍奶油霜（Buttercream）和意式蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）的配方与稳定性。教授星形、玫瑰花形等基础花嘴的使用，以及如何在不同温度下保持奶油的硬挺度。 巧克力装饰艺术： 深入讲解巧克力的“调温”（Tempering）过程，包括熔化、降温和回温的三个阶段，确保制作出的巧克力片或造型具有光泽和清脆的断裂感。 糖艺与拉糖入门： 介绍基础的翻糖（Fondant）处理技巧，以及如何制作简单的拉糖装饰品，为成品增添精致的几何或流动美感。 本书旨在提供一个全面、专业且可操作的法式烘焙技术蓝图，适合希望系统提升烘焙技能的爱好者和专业人士研习。通过对细节的极致追求和对工艺的尊重，读者将能掌握制作出具有专业水准的法式糕点和面包的能力。

评分☆☆☆☆☆

在选择食谱的种类上，这本书的编排逻辑也挺有意思的，它似乎是按照“从入门到进阶”的难度曲线设计的，但又不显得生硬。一开始介绍的几款面包，比如基础的吐司和餐包，配方用料都很常见，成功率极高，这极大地增强了我的信心。随后，它开始引入一些需要用到中种法或者汤种的配方，并且对这些预发酵面团的处理方法做了非常细致的图解说明。我特别喜欢它对“时间管理”的建议。烘焙很多时候是一场与时间的赛跑，书里明确给出了不同温度下，各个发酵阶段的大致时间范围，并提醒读者要以面团状态为准，这比死板地写着“发酵一小时”要实用得多。而且，对于那些需要长时间冷发酵的面包，作者也贴心地分享了如何调整水量和酵母用量以适应低温环境的经验，这在我居住的偏干燥地区尤其重要，能有效避免面团在冰箱里“冻伤”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的烘焙书，关键不在于教了多少复杂的技法，而在于它能不能真正地、毫无保留地把“为什么”讲清楚。这本书在这方面做得相当到位。它没有直接抛出一堆步骤，而是先用非常口语化、像邻家大姐在跟你聊天一样的语气，介绍了基础原料的特性，比如不同蛋白质含量的面粉对成品口感的影响，酵母的活性如何判断，以及黄油在不同温度下状态的变化。这种基础知识的铺垫，让我这个烘焙新手感觉踏实多了。很多食谱书会一笔带过“揉至光滑”，但这本书会详细解释，揉面的过程中面筋是如何形成的，判断揉好的标准不仅仅是看表面光滑，更要关注面团的延展性和弹性，甚至配有插图对比不同阶段面团的状态。这种深度解析，让每一次操作都有了明确的依据和目标，而不是像以前那样，只能凭感觉走，做完一次如果失败了，也不知道到底是哪个环节出了问题。这种“授人以渔”的教学方式，才是真正有价值的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，说实话，第一眼看过去，还挺让人眼前一亮的。那种温暖的米色调，搭配着一些手绘风格的插图，立刻就能让人联想到自家厨房里散发出的烘焙香气。我特地留意了一下，作者在排版上似乎也花了不少心思，字体选择上很考究，既保证了清晰易读，又不失那种手工制作的温度感。装帧的质感摸起来也很扎实，看得出来出版社在实体书的制作上是下功夫的。拿到手里沉甸甸的，很有分量，不像有些食谱书，翻两下就松松垮垮的。内页的纸张选择似乎也是哑光的，这样在厨房油污较多的环境下，也不容易留下明显的指纹和油渍，设计者考虑得很周全。而且，这本书的整体视觉语言非常统一，从扉页到目录，再到每一个章节的过渡页，都保持着一种质朴而精致的风格，让人在阅读的过程中，心情也跟着放松下来，期待着接下来的探索。这种注重细节的设计感，对于我这种喜欢收藏高颜值烘焙书的人来说，简直是加分项。我甚至觉得，光是把它摆在书架上，都能为我的厨房增添一抹亮色。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书的“小贴士”部分，简直是烘焙中的“黑科技”集合。很多烘焙论坛里流传的“偏方”或“捷径”，在这里都能找到科学的解释和验证。比如，如何用牛奶代替水来增加奶香，但同时要注意液体量的微调；或者在制作欧包时，如何通过调整烤箱内的蒸汽量来获得更脆的外壳。更有趣的是，作者还分享了一些关于“失败急救”的经验谈。比如，如果面团在发酵时意外发过了头，还有没有补救的可能，而不是直接扔掉。这些都是只有长期实战积累下来的经验，是那些只写基础配方的书里找不到的。每次我翻到这些章节，都感觉自己像是一个秘密学徒，正在偷师一位经验丰富的大师。这种真实、不完美的分享，反而让我觉得更亲切，降低了对完美烘焙的焦虑感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱生活、追求手工乐趣的烘焙爱好者，我关注的重点往往在于如何让成品更具“个性化”和“时令感”。这本书在这方面也提供了不少启发。它不仅仅局限于传统的牛奶面包，而是融入了一些当季食材的搭配思路，比如秋季用南瓜泥或者地瓜来替代一部分液体，冬季则推荐加入一些香料如肉桂和豆蔻。更让我惊喜的是，书中有一小节专门讲解了如何在基础面团上进行“风味叠加”，比如如何自制果酱馅料，或者如何制作不同口味的糖霜和拉花。这使得每一次烘焙都像是一次创意表达，而不是简单地重复一个既定程序。我尝试着用书里的方法制作了一个带有伯爵茶风味的吐司，那种清新的茶香和面包本身的麦香完美融合，口感层次丰富，让家人朋友都赞不绝口。这本书真正做到了将烘焙从一项技术活，提升为一种充满乐趣和创造力的生活方式的展现。