经典法式烘焙起步就成功 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 托马斯·菲乐著赵翎君译 著

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店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121332265

商品编码：29596289418

出版时间：2018-05-01

作  者:(法)托马斯·菲乐 著；赵翎君 译 定  价:88 出 版 社:电子工业出版社 出版日期:2018年05月01日 页  数:216 装  帧:平装 ISBN:9787121332265 ●前言
●如何使用本书
●不可或缺的烘焙工具和烘焙建议
●Ⅰ 基础食谱
●巧克力慕斯
●法式苹果挞
●水果挞
●香草泡芙和巧克力泡芙
●果酱蛋糕卷
●香草桂皮油酥饼干
●漂浮之岛
●马林糖
●巧克力奶油和咖啡冻
●树莓巧克力蛋糕
●树莓克拉芙缇
●香草焦糖烤布丁
●梨海琳（西洋梨冰淇淋）
●石纹蛋糕
●Ⅱ 不可错过的食谱
●浆果香草冰淇淋
●部分目录

内容简介

巴黎知名主厨为烘焙初学者奉献的力作。托马斯·菲乐著的《经典法式烘焙起步就成功(步骤图解关键技法)》包括：
主厨私藏面团与内馅关键技巧：掌握每种基础技法，演变出多种创意思路，精进你对基础技巧的认知。
经典珍藏级甜点配方：循序渐进，按图索骥，从靠前步到很后成果，助力你升级成为真正的甜点师。
书中介绍的每一道甜点均以步骤图清晰演绎，手把手教读者进行制作，以步骤图、温馨提示和完成图进行展示，你只需根据步骤图即可掌握每种材料的正确烘焙技巧。
(法)托马斯·菲乐 著；赵翎君 译 托马斯·菲乐：法国知名美食家，时尚美食作家。致力于法式烘焙的传播与教学，力求经典甜点的创新与创意。尤其关注现代人的美食需求，曾出版多部美食评论作品和法式甜点烘焙作品。目前生活在巴黎。
赵翎君，毕业于巴黎政治学院，生活及居住在巴黎。擅长翻译时尚和生活方式类作品，主要译作有《很爱基本款》《灵感花艺》等。

好的，这是一本关于法式烘焙的图书简介，内容丰富详实，旨在激发读者对法式烘焙的热情与实践： 法式甜点圣经：从零开始的精致之旅 —— 探索法式烘焙的优雅、精确与灵魂 引言：打开通往巴黎后厨的秘密之门 法式烘焙，不仅仅是制作食物，它是一种对生活品质的极致追求，一种对味觉艺术的深度探索。它以其严谨的科学性、对细节的偏执，以及最终呈现出的令人屏息的美感，征服了全世界的甜点爱好者。 本书并非对已有食谱的简单汇编，而是一本旨在为所有渴望掌握法式烘焙精髓的初学者和进阶者量身定制的“实战指南”。我们深知，许多人对法式烘焙望而却步，常常是因为不了解那些看似神秘的术语、不理解精确称量背后的物理化学原理，或是对复杂的步骤感到无从下手。 《法式甜点圣经》旨在打破这种隔阂。我们将复杂的技巧分解成易于理解的步骤，用清晰的语言和详尽的图示，引导您自信地踏入这个充满黄油香气与焦糖光泽的世界。从巴黎街角的迷人小店到米其林星级餐厅的甜品台，那些令人魂牵梦绕的经典，都将在您的厨房中栩栩如生地重现。 第一部分：基石——理解与准备 成功的法式烘焙，始于对基础的深刻理解。本部分将重点放在“为什么”而不是仅仅“怎么做”。 1. 厨房的哲学：精确与耐心 法式烘焙的灵魂在于其精确性。我们将详细解析为何克数比体积测量更可靠，如何校准烤箱的实际温度与设定温度之间的差异。内容涵盖： 原料的“性格”： 深入探讨不同品牌和脂肪含量的黄油（无盐、有盐、澄清黄油）对最终口感的影响。 面粉的秘密： 解构蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）在酥皮、蛋糕胚和泡芙制作中的角色。 糖的魔力： 细致区分砂糖、糖粉、红糖、转化糖浆在湿润度、焦糖化和结晶控制上的作用。 鸡蛋的功用： 了解蛋白霜的打发阶段（湿性、中性、干性发泡）如何决定马卡龙、慕斯和舒芙蕾的成败。 2. 工具箱的构建：必备与进阶 我们不会要求您立刻购置昂贵的专业设备，但会指导您如何挑选最能提升效率和成功率的基础工具。重点介绍： 温度的掌控： 数字温度计的重要性及其在巧克力调温、卡仕达酱制作中的应用。 混合的艺术： 手动打蛋器、刮刀与电动搅拌机的使用技巧，特别是如何避免过度搅拌导致面筋生成。 模具的选择： 介绍不同材质（硅胶、金属、陶瓷）烤模对烘烤均匀度和脱模效果的影响。 第二部分：核心技艺——法式烘焙的五大支柱 本部分是本书的技术核心，涵盖了法式甜点中最为关键的五大基础制作体系，每一种都配有详尽的图解步骤和常见故障排除。 1. 酥皮的交响曲（Pâte Feuilletée & Brisée）： 我们将详细剖析“叠被子”的艺术。从基础的酥皮（Pâte Brisée，用于挞皮）到复杂的手工开酥（Pâte Feuilletée，用于拿破仑和千层酥）。 关键点： 黄油层的厚度控制、折叠次数与松弛时间的平衡。 实战应用： 制作完美起层的法式杏仁挞（Tarte Bourdaloue）。 2. 基础面糊的精妙（Gâteaux & Biscuits）： 涵盖了制作海绵蛋糕（Génoise）、磅蛋糕（Quatre-Quarts）以及法式海绵蛋糕（Biscuit Joconde）的方法。 技巧聚焦： “蛋黄糊乳化法”与“全蛋打发法”的精确操作，以及如何确保蛋糕体湿润且结构稳定。 深入解析： 如何制作口感轻盈如云朵的“戚风”类蛋糕胚。 3. 泡芙家族的崛起（Pâte à Choux）： 泡芙被认为是检验烘焙师基本功的试金石。我们将揭示如何通过“煮面糊”阶段的火候控制，实现理想的空心结构。 流程解密： 面糊煮制时的“结锅”状态判断、加蛋液的适宜粘稠度。 完美搭配： 制作经典的法式奶油泡芙（Profiteroles）与皇家酥皮泡芙（Choux au Craquelin）。 4. 慕斯与稳定剂的科学（Mousses & Stabilisation）： 进入现代法式甜点的领域，掌握慕斯（Mousse）、甘纳许（Ganache）和镜面淋面（Glaçage Miroir）的制作。 关键技术： 吉利丁（Gelatin）的用量与“泡发”技巧，确保慕斯口感的丝滑与支撑力。 镜面艺术： 基础巧克力镜面和水果镜面的精确配方与淋面温度控制，实现镜面般的完美光泽。 5. 奶油与酱汁的韵味（Crèmes & Sauces）： 法式甜点的风味往往浓缩在内馅和酱汁中。学习制作： 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 达到光亮、浓稠而不结块的完美状态。 意式/法式蛋白霜（Meringue）： 区分并掌握法式、意式和瑞士蛋白霜的制作，它们是柠檬挞、歌剧院蛋糕等不可或缺的元素。 第三部分：经典重现——从入门到精通 在掌握了基础技术后，我们将引导读者挑战一系列标志性的法式甜点。这些食谱不仅追求外观的还原，更侧重于风味的层次感。 1. 法式马卡龙（Macarons）： 我们摒弃模糊的描述，提供基于湿性或干性蛋白霜的精确指导，重点解决“空心”、“裙边不均匀”等常见难题。讲解如何通过调整晾皮时间和烤制温度来适应不同的环境湿度。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这是一款对技术要求极高的多层蛋糕，考验着烘焙师对饼、糖浆、奶油霜之间比例和厚度的控制。我们将解析咖啡糖浆的浸润艺术，以及巧克力甘纳许的丝滑质地。 3. 闪电泡芙与巴黎布雷斯特（Éclairs & Paris-Brest）： 从泡芙皮的优化，到内馅（如开心果奶油、咖啡奶油）的制作，再到最后的淋面和装饰，每一步都旨在还原法式甜点店的水准。 4. 苹果反转挞（Tarte Tatin）的焦糖哲学： 深入研究焦糖化的物理过程，如何通过控制黄油和糖的混合温度，在不烧焦的情况下达到深琥珀色的完美焦糖，并确保水果在烘烤后依然保持形状。 结语：烘焙，一场关于重复与创新的对话 法式烘焙的魅力在于其严谨性，但这并非意味着墨守成规。一旦您完全掌握了基础理论和核心技术，您就拥有了自由创新的钥匙。 本书为您提供的不仅仅是一套食谱，而是一套严谨的思维框架——一种理解原料、控制过程、并最终实现精确结果的方法论。拿起您的量杯和打蛋器，准备好迎接这场味蕾与技巧的精致挑战吧。每一次精确的称量、每一次耐心的等待，都将转化为厨房中满溢的成就感与餐桌上优雅的法式风情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排和讲解方式，简直就是为我量身定做的！我一直对西点有着浓厚的兴趣，但每次在家尝试，不是因为步骤复杂而半途而废，就是因为食材的比例不对而导致成品口感不佳。这本书的优点在于它的“零碎信息整合能力”极强。它把很多分散在不同地方、或者需要自己去摸索的经验，都系统地整理并呈现在了读者面前。比如，关于“打发黄油”的程度，书里给出了非常直观的图示，并且详细解释了不同状态对最终口感的影响。我还特别喜欢它对“温度控制”的强调，无论是烤箱的预热，还是食材的室温，书里都给出了明确的指导。我跟着它做了玛芬，成品口感非常细腻，而且也没有出现底部发硬的情况，这对我来说是前所未有的成功！这本书不仅仅是提供食谱，它更是在传授一种烘焙思维，让我从“照着做”变成了“理解着做”，这才是真正的进步。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过很多不同的烘焙入门书籍，但总感觉差点意思。有的太理论化，读起来像在背化学公式；有的则太零散，看了这页忘了那页。直到我翻开了《经典法式烘焙起步就成功》，我才找到了那种“对了！”的感觉。这本书的魅力在于它的“循序渐进”和“细节致胜”。它从最基础的烘焙工具介绍开始，然后是核心技巧的分解，再到具体的食谱。每个步骤的描述都非常详尽，而且配有清晰的图片，让我这个连打发蛋白都摸不着头脑的人，也能看得明明白白。我特别喜欢它关于“面团发酵”的讲解，书中用了多种方法来判断发酵状态，不再是简单的一句“发酵至两倍大”。我照着它做了基础的面包，竟然能轻松地揉出“手套膜”，烤出来的面包松软有弹性，香味浓郁，家人吃完都赞不绝口。这本书真的让我对烘焙重拾信心，感觉法式烘焙不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我惊艳到了！我一直对法式烘焙心生向往，但又因为种种顾虑——比如担心食材难找、步骤太复杂、成品不完美而望而却步。市面上也有不少烘焙书，但要么过于专业，要么就是零碎的小技巧，总感觉少了那么点系统性和可靠性。直到我遇到了《经典法式烘焙起步就成功》，我才发现，原来我之前那些担忧都是多余的。书里的每一个方子都经过了细致的打磨，从最基础的黄油软化、面粉过筛，到更进阶的打发鸡蛋、判断面糊状态，都讲解得清晰透彻，甚至连细节之处都给出了提示，就像有一位经验丰富的大厨站在你身边手把手教学一样。我特别喜欢它讲解面糊和面团状态的部分，用了很多形象的比喻和清晰的照片，让我一下子就抓住了关键。而且，它推荐的食材也都是相对容易购买到的，没有那些让人眼花缭乱的专业术语和稀有材料。我按照书里的方子第一次尝试做了可颂，虽然算不上完美，但那种酥脆的口感和淡淡的黄油香，已经让我成就感爆棚了！这绝对是一本值得新手入门，也是让有经验的烘焙爱好者拾起信心的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我真的太爱这本书了！作为一名资深“烘焙小白”，我尝试过不下五本烘焙书，但每次都以失败告终。不是因为我手笨，是真的感觉很多书写的东西离我的实际操作太远了。比如，很多书会直接让你“打发至湿性发泡”，但我根本不知道湿性发泡到底长什么样，最后出来的蛋糕总是要么塌陷，要么干硬。而《经典法式烘焙起步就成功》完全颠覆了我的认知！它不仅给出了详细的步骤，更重要的是，它把那些抽象的概念具象化了。书中大量的插图，色彩饱满，细节清晰，几乎每一页都有“活”起来的画面。我最喜欢它讲到“拉膜”那一部分，用红酒杯口的状态来比喻，真的太形象了！我以前以为拉膜是一项技术活，需要很长时间，看完书我才明白，原来是和面团的状态有关。照着书里的方法，我第一次成功地做出了能拉出薄膜的面团，做出来的面包又软又Q弹，家人都夸我“进步神速”！这本书真的让我体会到了烘焙的乐趣，而不是变成一种煎熬。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在购买这本书之前，我对于“起步就成功”这个标题是有些怀疑的。毕竟烘焙这玩意儿，怎么可能那么容易？但事实证明，我的疑虑是多余的。这本书最大的亮点在于它的“温度感”和“人性化”。它不像某些冷冰冰的食谱，只是罗列配料和步骤。相反，它更像是一位循循善诱的长辈，在分享自己的烘焙心得。它会告诉你为什么需要这样做，这样做有什么好处，如果不这样做又会有什么后果。很多细节上的小贴士，比如如何判断酵母是否活性、如何处理粘手的手，都充满了实践经验的智慧。我尤其欣赏它对基础知识的讲解，比如不同面粉的特性，不同糖的作用，这些看似基础的内容，却往往是决定烘焙成败的关键。我按照书里的方子做了法式长棍，虽然外形不是特别完美，但烤出来那种酥脆的表皮和内部的蜂窝状组织，已经让我非常有成就感了。这本书真的让我明白，法式烘焙并非遥不可及，只要方法得当，每个人都能做出令人惊喜的美味。