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[法] 托马斯·菲乐著赵翎君译 著

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店铺： 文轩网少儿专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121332265

商品编码：29596284233

出版时间：2018-05-01

作  者:(法)托马斯·菲乐 著；赵翎君 译 定  价:88 出 版 社:电子工业出版社 出版日期:2018年05月01日 页  数:216 装  帧:平装 ISBN:9787121332265 ●前言
●如何使用本书
●不可或缺的烘焙工具和烘焙建议
●Ⅰ 基础食谱
●巧克力慕斯
●法式苹果挞
●水果挞
●香草泡芙和巧克力泡芙
●果酱蛋糕卷
●香草桂皮油酥饼干
●漂浮之岛
●马林糖
●巧克力奶油和咖啡冻
●树莓巧克力蛋糕
●树莓克拉芙缇
●香草焦糖烤布丁
●梨海琳（西洋梨冰淇淋）
●石纹蛋糕
●Ⅱ 不可错过的食谱
●浆果香草冰淇淋
●部分目录

内容简介

巴黎知名主厨为烘焙初学者奉献的力作。托马斯·菲乐著的《经典法式烘焙起步就成功(步骤图解关键技法)》包括：
主厨私藏面团与内馅关键技巧：掌握每种基础技法，演变出多种创意思路，精进你对基础技巧的认知。
经典珍藏级甜点配方：循序渐进，按图索骥，从靠前步到很后成果，助力你升级成为真正的甜点师。
书中介绍的每一道甜点均以步骤图清晰演绎，手把手教读者进行制作，以步骤图、温馨提示和完成图进行展示，你只需根据步骤图即可掌握每种材料的正确烘焙技巧。
(法)托马斯·菲乐 著；赵翎君 译 托马斯·菲乐：法国知名美食家，时尚美食作家。致力于法式烘焙的传播与教学，力求经典甜点的创新与创意。尤其关注现代人的美食需求，曾出版多部美食评论作品和法式甜点烘焙作品。目前生活在巴黎。
赵翎君，毕业于巴黎政治学院，生活及居住在巴黎。擅长翻译时尚和生活方式类作品，主要译作有《很爱基本款》《灵感花艺》等。

《经典法式烘焙的法式风情与艺术：从零开始的巴黎厨房指南》 法式烘焙，不仅仅是食谱，更是一种对生活的热爱与精致的追求。 在这本《经典法式烘焙的法式风情与艺术：从零开始的巴黎厨房指南》中，我们将带你深入法式烘焙的迷人世界，领略那些跨越世纪的经典配方和精湛技艺。我们相信，即便是烘焙新手，也能在巴黎的厨房美学中找到属于自己的节奏和成功。 本书聚焦于法式烘焙中那些奠定基础、不可或缺的经典作品，它们是无数米其林甜点师手中不断被致敬的原型。我们将摒弃复杂难懂的专业术语，用清晰、详尽的步骤，为你拆解每一个关键环节，确保你的第一次尝试就能达到令人赞叹的“法式”水准。 第一部分：基础构建——面团的灵魂与黄油的秘密 法式烘焙的基石在于对面团和油脂的精妙控制。本部分将深入剖析那些决定成败的关键要素。 1. 完美面团的诞生：从面粉的选择到水合作用的艺术 我们不会仅仅列出“普通面粉”或“高筋面粉”。本书将详细介绍法国AOC认证面粉的特性，以及如何根据烘焙目标（如制作蓬松的布里欧修或酥脆的挞皮）来精确选择面粉的蛋白质含量和灰分。 水合作用的科学性： 探讨面团在不同湿度下的表现。我们将通过实际案例，展示如何调整水量以应对不同环境湿度，避免面团过湿或过干的常见问题。 酵母的“性格”： 区分新鲜酵母、干酵母和速溶酵母的活性差异，并提供精确的换算表。学习如何“唤醒”酵母，确保其在面团中发挥最大的膨发潜力。 揉面的哲学： 详细解析手工揉面和厨师机揉面的不同阶段——从“初步混合”到“窗膜”的形成。附带高清图解，教你如何通过触感而非时间来判断面团是否达到最佳状态。 2. 黄油的魔法：法式酥皮的生命线 黄油是法式烘焙的灵魂，尤其在酥皮类点心中，其品质和处理方式直接决定了层次的酥松度。 黄油的脂肪含量与风味： 解释为什么传统上偏爱高脂肪含量的法国AOP黄油（如艾仕涅或乐斯克），以及如何用普通黄油达到接近的口感。 “裹油”与“叠被子”： 针对羊角面包（Croissant）和起酥派（Pâte Feuilletée）的制作，本书提供了一套“低温稳定法”。我们将详细演示如何控制黄油的温度和硬度，确保在叠被子过程中，黄油层与面团层完美分离，最终烤出七层以上的完美气孔结构。 反向酥皮（Inverse Puff Pastry）： 介绍这种更适合制作挞底的酥皮技术，它将黄油包裹在面团内部，形成更加酥脆、不易回缩的结构。 第二部分：经典配方的深度解析——挞、派与奶油的平衡艺术 本部分将聚焦于法式烘焙中最具代表性的结构性点心，并深入探讨它们在风味、口感上的平衡之道。 1. 挞皮（Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée）：酥松与脆韧的较量 法式甜挞皮（Pâte Sucrée）： 强调其甜度与结构性，适合搭配轻盈水果馅料。我们会讲解为什么加入蛋黄而不是全蛋，以及如何避免烤制过程中挞皮边缘塌陷的技巧。 酥松挞皮（Pâte Sablée）： 讲解这种口感更接近饼干的挞皮，强调“砂化”的揉制手法，如何避免过度揉捏产生面筋，从而保证其入口即化的效果。 盲烤的艺术： 从使用豆子到使用陶瓷烘焙珠，详细说明如何根据挞馅的湿度来调整盲烤的时间和温度，确保底部完全烤熟而不焦黑。 2. 卡仕达与法式奶油的精准调配 浓郁的法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 揭示制作过程中避免结块和“泻奶”的秘诀——淀粉与蛋黄的精确比例，以及“回火”技巧的正确应用。 丝滑的法式奶油（Crème Mousseline）： 讲解如何将基础卡仕达酱与打发的黄油完美融合，实现轻盈且稳定，适合制作经典巴黎布雷（Paris-Brest）。 3. 焦糖化反应的控制：从香草到坚果 本书将深入探讨焦糖的制作，它远不止是“把糖加热”。 干法与湿法焦糖的抉择： 针对不同的烘焙场景，选择最合适的焦糖制作方法。 法式坚果挞（Tarte aux Noix）： 详细讲解如何让坚果（如核桃或杏仁）在焦糖浆中充分浸润，烤制后既能保持坚果的脆度，又能让焦糖保持柔韧的挂壁效果。 第三部分：泡芙与舒芙蕾的轻盈哲学——空气的雕塑 泡芙和舒芙蕾是法式烘焙中对温度和湿度的最苛刻挑战。 1. 完美的泡芙面糊（Pâte à Choux）：膨发的内在驱动力 “糊化”的科学： 解释在炉灶上加热面糊（Choux Paste）时，淀粉糊化的过程如何为蒸汽膨胀提供结构支撑。 精准的“湿配比”： 泡芙面糊最大的难点在于鸡蛋的添加。我们将提供一个基于面糊稠度而非简单克数的判断标准——“V字形下垂测试”，确保你的泡芙烤出来是空心而非扁平的。 烤制过程中的“三段式”控温： 如何通过高湿蒸汽定型，然后降低温度烘干内部，实现最大的充气效果。 2. 舒芙蕾（Soufflé）：转瞬即逝的空气艺术 蛋白霜的稳定技术： 强调“塔塔粉”或柠檬汁在稳定蛋白霜中的作用，以及如何达到硬性发泡但不过分打发的临界点。 “画圈”技巧： 详细演示如何通过在模具边缘涂抹黄油和糖粉，诱导舒芙蕾沿着模具壁均匀、高耸地上升，避免“炸顶”。 第四部分：法式日常甜点——玛德琳与可露丽的地域风情 本书的收尾部分将关注那些看似简单却最能体现法式生活气息的小点心。 1. 玛德琳（Madeleine）：贝壳的深度与柠檬的清新 “驼峰”的成因： 分析为什么有的玛德琳会隆起漂亮的“驼峰”。这与面糊的静置时间、以及烤箱的温度梯度密切相关。 棕色黄油（Beurre Noisette）的运用： 讲解如何正确制作出带有坚果香气的棕色黄油，并将其加入面糊，提升玛德琳的风味层次。 2. 可露丽（Canelé）：焦糖外壳与香草内芯的极致反差 模具的选择与处理： 重点介绍传统铜制模具和硅胶模具在导热性上的差异，以及铜模预处理的复杂但必要的步骤。 “浓缩”的浆液： 解释可露丽面糊需要长时间冷藏，以促进面粉和鸡蛋的充分水合，这是形成其标志性焦脆外壳的关键。 通过这本详尽的指南，你将不仅仅学会制作这些法式经典，更重要的是，你将掌握支撑这些美味背后的科学原理与细致的工匠精神。欢迎来到属于你的法式烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

《经典法式烘焙起步就成功》这个书名，简直太治愈我这个烘焙苦手了！我一直以来都对法式烘焙充满了向往，但每次看到那些复杂的步骤和高要求的技巧，就觉得望而却步。总觉得法式烘焙是属于那些经验丰富、天赋异禀的大师们的领域，而我这样的小白，注定只能是围观者。但这本书的出现，让我看到了希望。我希望这本书能给我一种“原来法式烘焙也可以这么简单”的感觉。我尤其期待它能教会我一些最经典的法式糕点，比如经典的玛德琳蛋糕，那种小巧玲珑，散发着黄油和柠檬香气的糕点，一直是我梦寐以求的。还有，我想知道如何制作出外层酥脆、内里绵软的费南雪，以及那种入口即化的奶油酥饼。这本书如果能详细地讲解制作过程中每一个环节的要点，并且能提供一些防止失败的小技巧，那就太贴心了。比如，烤箱的温度控制、面团的揉捏程度、烘烤的时间长短等等，这些都是我常常出错的地方。我希望这本书能给我一个清晰的指引，让我不再迷茫，而是能一步一步地朝着目标前进，最终也能在自己的厨房里，做出令人惊艳的法式小点心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名——《经典法式烘焙起步就成功》，简直是给我的烘焙热情打了一剂强心针！我一直以来都梦想着能做出那些令人垂涎欲滴的法式甜点，但现实却是，每次动手都以“惨不忍睹”告终。无论是饼干的形状跑偏，还是蛋糕的口感过于扎实，亦或是奶油霜的质地不尽如人意，都让我感到沮丧。所以，当我看到这本书时，我立刻就被它的承诺吸引住了。“起步就成功”，这简直是我一直在寻找的金句！我希望这本书能从最基础的原料认知开始，例如不同种类的面粉、黄油、糖对烘焙效果的影响，以及如何正确使用烘焙工具。我特别想学习如何制作出层次分明、口感酥脆的法式可颂，那种需要经过反复折叠和冷藏的面团，一直是我心中难以逾越的坎。另外，我也对法式水果挞的制作方法非常感兴趣，尤其是如何做出既有韧性又不失酥脆的挞皮，以及如何调配出色彩鲜艳、味道浓郁的内馅。我期待这本书能用最清晰、最易懂的方式，将那些看似神秘的法式烘焙技艺呈现出来，让我能够轻松上手，并且在第一次尝试时就能获得成就感，从而激发我更大的烘焙热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，《经典法式烘焙起步就成功》，实在是太吸引人了！作为一个对烘焙有着浓厚兴趣，但又常常被法式烘焙的高难度劝退的“伪烘焙爱好者”来说，这本书简直就是黑暗中的一盏明灯。我总是被那些精致的法式挞、浓郁的慕斯、香甜的泡芙所吸引，但每次尝试都以失败告终，信心备受打击。所以，当我在书店看到这本书时，它的承诺立刻击中了我的心。我特别想知道，它到底是如何做到“起步就成功”的？是用了什么特别的简化技巧，还是对基础知识做了非常深入浅出的讲解？我希望能从书中了解到关于法式面团的奥秘，比如千层酥皮的制作过程，以及如何做出完美的泡芙壳，让它们膨胀得又高又漂亮。另外，我也对法式奶油霜、卡仕达酱等基础酱料的制作方法很感兴趣，因为这些都是很多法式甜点的灵魂。如果这本书能提供一些关于装饰技巧的指导，比如如何用裱花袋做出漂亮的奶油花，或者如何淋面，那就更棒了。我期待这本书能为我打开一扇通往法式烘焙的大门，让我不再畏惧，而是能充满信心地去尝试，去创造属于自己的法式甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近刚入手一本关于法式烘焙的书，书名是《经典法式烘焙起步就成功》，光听名字就觉得充满了希望！我一直对那些看起来复杂精美的法式甜点心生向往，但总是觉得无从下手，怕自己会把面粉、黄油、鸡蛋搅得一团糟，最后变成一场灾难。这本书的出版简直是给我这样的烘焙小白量身定做的！我已经迫不及待地想要翻开它，看看里面到底藏着哪些魔法。我最期待的就是它能不能教会我制作那些层层叠叠、口感轻盈的马卡龙，或者那外酥内软、香气四溢的可颂。我知道法式烘焙对细节和技巧要求很高，所以这本书如果能有非常详细的步骤图解，并且对每一个步骤的原理都能有所解释，那就太完美了。比如，为什么黄油的温度很重要？面团需要醒多久？这些小细节往往是决定成功与否的关键。我希望这本书能从最基础的原料选择和工具介绍开始，循序渐进地引导我，让我能建立起信心，一步一步地掌握那些看似遥不可及的法式烘焙技艺。如果书中还能有一些烘焙小贴士，或者是一些常见问题的解答，那就更好了，这样我就不用担心在实践过程中遇到难题束手无策了。我真心希望这本书能带我走进一个全新的烘焙世界，让我也能在家做出令人惊叹的法式甜点，与家人朋友一起分享这份甜蜜与成就感。

评分☆☆☆☆☆

《经典法式烘焙起步就成功》这个名字，让我这个烘焙新手看到了希望的曙光！我对法式烘焙一直充满好奇，但又因为它的复杂和精致而望而却步。总觉得那些看起来像艺术品一样的法式甜点，只有专业烘焙师才能做得出来。这本书的出现，似乎打破了我的这种固有印象。我期待这本书能从最基础的知识讲起，比如如何辨别各种面粉的特性，如何正确地称量食材，以及不同烘焙工具的用途。我希望能学习到一些入门级的法式烘焙技巧，比如如何制作口感细腻、不易回缩的香草奶油酱，如何做出完美的法式玛芬，以及如何用简单的手法制作出漂亮的蛋白霜。最重要的是，我希望这本书能提供一些非常详细的步骤图解，并且对每一个关键步骤都进行解释，让我知道为什么这样做，这样做有什么作用。我希望这本书能让我不再害怕失败，而是能从一次次的成功中获得自信，并且逐渐爱上法式烘焙的魅力。如果书中还能包含一些适合家庭制作、易于操作的法式小点心配方，那就再好不过了，这样我就可以在享受烘焙乐趣的同时，也能做出美味的甜点与家人分享。