RTDK 牛肉 9787518411283 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王永贤 著

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店铺： 晓月草堂图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411283

商品编码：29596259198

包装：平装-胶订

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：牛肉

定价：48.00元

作者：王永贤

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787518411283

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅食材。

本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。当地、当季食材互相搭配，用精细诠释。

享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。

目录

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作者介绍

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王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客好评。著有《牛排烹饪全书》。

文摘

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序言

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《精选地方风味小吃制作技艺》 本书简介 本书是一本集传统与创新于一体的详尽烹饪指南，专注于中国各地域特色风味小吃的制作技艺。它不仅仅是一本食谱集，更是一部深入地域饮食文化的探索之作。全书摒弃了宏大叙事的空泛，聚焦于小吃这一承载着深厚人文记忆和地方风土的独特美食载体，力求通过精确的步骤、详实的配方和精妙的技巧，让读者能够在家中复现出原汁原味的地方风味。 第一部分：北方面食的灵魂——筋道与发酵的艺术 本部分深入探讨了中国北方地区以面食为主导的小吃体系。北方小吃，其精髓在于对面粉特性的极致掌握和对发酵过程的精准控制。 第一章：京津冀传统面点 本章详述了以北京和天津为核心的经典小吃。重点解析了老北京豆汁的发酵原理及如何控制其独特的酸度和风味，其中详细剖析了绿豆浸泡、磨浆、和慢火熬制的温度曲线。对于焦圈的制作，我们首次公开了炸制过程中对面糊含水量和油温恒定的精细要求，指出传统“老油”在形成酥脆外壳中的关键作用。此外，对于驴打滚（豆面糕）的软糯度和豆馅的细腻度，本书提供了独家的“三蒸三晾”手法，确保成品入口即化而不粘牙。 第二章：西北干粮的豪迈 聚焦于陕西、甘肃、宁夏等地的特色面食。着重介绍了羊肉泡馍的汤底熬制，区分了“清汤”与“浓汤”在不同季节和场合的应用，并详述了油泼辣子中辣椒的选择（特指秦椒和上等子弹头辣椒的混合比例）以及在不同火候下“泼油”的时机，以求达到“辣而不燥，香而不呛”的境界。对于肉夹馍，本书详细拆解了“腊汁肉”的卤制香料包配方，强调了“老汤”的传承与维护，并对白吉馍的烤制过程中的火候分配进行了图文并茂的解析，尤其是如何保证馍皮的酥脆和内部的松软。 第二部分：南方水乡的精巧——米制品与甜点的细腻 南方小吃以米制品、精细的包馅工艺和对时令食材的运用而著称。本部分强调的是对水汽和温度的精妙把握，以达到“轻盈”、“软糯”的口感要求。 第三章：江南水韵的清雅 本章聚焦于江浙沪地区的代表性小吃。对于小笼包，本书突破性地引入了“三鲜馅”中不同类型肉类（如猪前腿肉与肉皮冻）的比例建议，并重点阐述了打水时“顺着一个方向搅拌”以形成均匀肉糜的关键性。对于生煎馒头，我们详细描述了如何利用平底锅的底部温度梯度，确保底部金黄焦脆，而顶部面皮保持蓬松，特别是“淋水焖制”技巧的掌握时机。此外，对青团的草汁提取和糯米粉的混合比例，提供了详尽的季节性调整方案。 第四章：巴蜀烟火的麻辣鲜香 本部分深入川渝地区，解析小吃中“麻、辣、鲜、香”的平衡艺术。担担面的制作中，我们着重分析了“臊子”的炒制火候，以及如何通过秘制的红油来提升整体风味层次感，而不是单纯追求辣度。对于钟水饺，重点在于红油酱汁的调制，其中包含的复制酱油的熬制方法和蒜泥的用量比例被精确量化。书中还收录了传统伤心凉粉中特有香料的配比，这种配比旨在激活口腔中的味蕾，带来既刺激又回味的独特体验。 第三部分：东西交融的创新与地域融合 本部分关注那些在历史迁移和文化交流中形成的独特小吃，它们往往是多种烹饪理念的结合体。 第五章：岭南广府的鲜甜与爽滑 粤式小吃以其对食材本味的尊重和精细的制作流程而闻名。本书详细介绍了肠粉的浆液调配，强调米浆的“米水比”和静置时间对形成薄而韧的粉皮至关重要。对于双皮奶，我们详细解析了“水牛奶”的替代方案和如何有效去除奶皮上残留的蛋清，以保证成品表层奶皮的完整和光滑。对云吞的“大地猪”肉馅处理和虾仁的搭配比例，给出了实用的操作指导。 第六章：跨界小吃的现代演绎 本章收录了几种在民间广受欢迎，但制作工艺带有明显跨地域融合特征的小吃。例如，针对改良版的“烤冷面”，我们分析了其薄饼的制作，以及如何在家庭炉灶上模拟出专业烤盘的高温效果，同时平衡酱料的酸甜辣度。书中还收录了改良版“臭豆腐”的腌制配方，重点在于如何在家中安全、高效地处理发酵过程，并提供多种不同地区（如长沙和绍兴）的蘸料配方以供选择。 结语：小吃背后的匠人精神 本书的最后一章，旨在引导读者理解，小吃之所以能流传至今，不仅在于其味道，更在于制作过程中所蕴含的代代相传的经验和一丝不苟的匠人态度。我们鼓励读者将书中的知识作为基础，结合自己对当地口味的理解，创造出属于自己的、独一无二的风味小吃。本书力求详实、实用，是所有热爱中国传统美食、并希望掌握其核心制作技术的烹饪爱好者的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书《RTDK 牛肉》给我的第一印象是相当专业且有分量。打开它，首先扑面而来的是一种严谨的学术气息，同时又不会让人觉得枯燥乏味。我一直觉得，好的烹饪书，就像一位循循善诱的老师，能够将复杂的烹饪过程分解成易于理解的步骤，并且解释清楚每一步的原理。这本书在这方面做得非常出色。我特别关注书里关于牛肉的科学处理方法，例如如何根据不同的牛肉部位选择最合适的烹饪技巧，以及如何通过一些细微的步骤来提升牛肉的口感和风味。书中对此有着非常详尽的阐述，让我这个对烹饪有一定追求的读者，感觉豁然开朗。它不仅仅是提供了几道菜的做法，更像是打开了一扇通往牛肉烹饪精髓的大门。我喜欢这种深度和广度并存的讲解方式，它能让我从根本上理解牛肉烹饪的奥秘，而不是停留在表面的模仿。这本书的排版也相当精美，文字清晰，结构合理，非常方便我查找和学习。总的来说，它是一本能够真正帮助我提升牛肉烹饪技能的书籍，让我对未来的厨房实践充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

刚收到《RTDK 牛肉》这本书，还没来得及细看内容，光是它传递出的那种“专业感”就让我眼前一亮。装帧设计很到位，纸张的质感也很好，拿在手里就有一种沉甸甸的实在感，这对于一本注重细节和品质的书籍来说，是个不错的开端。我一直觉得，做菜不仅仅是照着菜谱上的步骤来，更重要的是理解背后的原理和技巧。这本书在这一点上做得相当出色，它似乎不仅仅满足于告诉你“怎么做”，更重要的是引导你“为什么这么做”。比如，在处理牛肉的某些环节，它会解释这样做能够达到什么样的效果，是让肉质更嫩滑，还是能更好地锁住肉汁，又或者是在风味上有什么样的提升。这种深入浅出的讲解方式，对于像我这样喜欢刨根问底的读者来说，简直是福音。我特别喜欢书中对于不同烹饪方法的对比分析，比如煎、炒、炖、烤，每种方法都有其适用的牛肉部位和最终呈现的口感差异。这比我之前零散地从各种渠道获取的信息要系统得多，也让我对牛肉的烹饪有了更宏观和清晰的认识。它就像一个百科全书，又像一位耐心的导师，让我觉得即使是之前觉得很复杂的牛肉料理，现在也变得触手可及，充满了信心去尝试。

评分☆☆☆☆☆

拿到《RTDK 牛肉》这本书，我的第一感觉就是“内容应该很扎实”。首先，这书拿在手里的分量感就很足，封面设计也很朴实但有质感，一看就不是那种花里胡哨的装饰性书籍。我平时对烹饪，尤其是肉类烹饪，一直都挺感兴趣的，总觉得牛肉这东西，要做到极致是很需要技巧的。这本书给我的感觉，就是那种会把“怎么样把牛肉做好”这件事，从头到尾给你讲明白的类型。我尤其关注书里关于牛肉的处理细节，比如说，怎么样才能让牛肉在煎炒的时候保持鲜嫩多汁，而不是变得干柴。书里的一些讲解，让我感觉作者是真正懂牛肉，并且有丰富的实操经验的。它不只是告诉你放什么调料，放多少量，更重要的是告诉你，为什么这么放，这样放能达到什么样的效果。这一点非常吸引我，让我觉得这本书很有价值，不仅仅是学到几个菜谱，更能提升自己对烹饪的理解。我看了看目录，感觉涵盖的方面很广，从基础的处理到一些比较进阶的做法，应该都有涉及，这让我非常期待接下来的阅读和实践。

评分☆☆☆☆☆

我平时就是一个非常喜欢钻研美食的人，尤其是对各种肉类的处理和烹饪有着特别的兴趣。《RTDK 牛肉》这本书，从书名到内容，都透着一股扎实劲儿。拿到手里，首先感觉到的就是它的厚重感，无论是封面材质还是内页的纸张，都显得很有品质，这让我对它里面的内容充满了期待。我一直觉得，一本好的烹饪书，不应该只是简单地罗列食谱，更应该包含一些烹饪背后的知识和经验。这本书在这方面做得相当到位，它详细地介绍了牛肉的各种部位，以及不同部位的肉质特点和最适合的烹饪方式。这一点对我来说非常重要，因为我常常纠结于为什么同样的做法，用不同的牛肉部位做出来效果会相差很大。书中用非常专业的语言，却又通俗易懂地解释了这些关键点，让我受益匪浅。而且，它不仅仅是讲“做什么”，更强调“怎么做好”。比如，在肉的腌制、火候的掌握、调味料的选择上，都有非常细致的指导，这让我觉得这本书是经过反复实践和提炼的精华。我迫不及待地想要将书中的知识应用到实际操作中，去感受不同烹饪技巧给牛肉带来的美妙变化。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《RTDK 牛肉》，首先吸引我的就是它那硬挺结实的封面，很有分量感，一看就知道是精心制作的。我一直对烹饪，尤其是关于肉类烹饪的书籍情有独钟，总觉得每种食材都有它独特的魅力等待我们去发掘。牛肉，更是我的心头好，无论是家常的红烧、清炖，还是尝试一些异国风情的做法，都充满了乐趣。翻开这本书，我立刻被里面精致的排版和清晰的图片所打动。文字部分没有太多花哨的辞藻，而是直接切入主题，用非常朴实易懂的语言解释着每一步的操作。看得出来，作者在选材、火候、调味等方面都有着非常深入的研究和实践经验，并且乐于将这些宝贵的知识分享出来。我特别留意了其中关于牛肉部位选择的讲解，这点对我来说至关重要，因为很多时候，即使方法对了，但如果部位不对，口感也会大打折扣。书中对不同部位的牛肉适合做什么样的菜肴做了详细的说明，这让我豁然开朗，也更加期待能根据这些指导，在家中做出更专业、更美味的牛肉料理。这本书不仅仅是食谱，更像是一位经验丰富的老师，在循循善诱地教导我如何更好地理解和烹饪牛肉，让我从一个普通的爱好者，向更专业的烹饪者迈进。