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店铺： 新知图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885330

商品编码：29603721219

丛书名： 扫一扫码上学做河鲜海鲜

开本：16

出版时间：2016-03-01

页数：240

目录：

《“码”上学做河鲜海鲜》
Part1 烹饪小窍门
002 水产海鲜应该这样选购
004 水产海鲜应该这样处理、保存
006 厨房达人这样烹饪鲜美水产
007 好吃不伤身，食用水产海鲜注意这些问题
008 常见水产海鲜的清洗和刀工
Part2鲜嫩河鲜，这样做才够美味
◎鲤鱼
020 糖醋鲤鱼
021 紫苏烧鲤鱼
021 豆瓣酱烧鲤鱼
022 剁椒蒸鲤鱼
023 豉油蒸鲤鱼
023 鲤鱼炖豆腐
024 黄芪鲤鱼汤
025 红豆鲤鱼汤
◎草鱼
026 菠菜拌鱼肉
027 辣子鱼块
027 粉蒸鱼块
028 蒜苗烧草鱼
029 清蒸草鱼段
030 苹果炖鱼
031 木瓜草鱼汤
◎鲫鱼
032 醋焖鲫鱼
033 西红柿炖鲫鱼
034 香芋煮鲫鱼
035 萝卜丝煲鲫鱼
035 萝卜芋头蒸鲫鱼
036 金樱子鲫鱼汤
037 花生鲫鱼汤
037 鲫鱼薏米粥
◎鲇鱼
038 鲇鱼炖菠菜
039 酸菜炖鲇鱼
039 香菜鲇鱼粥
◎鲢鱼
040 红烧鲢鱼块
041 鲢鱼头炖豆腐
042 青木瓜煲鲢鱼
043 清炖鲢鱼
044 姜丝鲢鱼豆腐汤
045 鲢鱼丝瓜汤
◎鳝鱼
046 双椒炒鳝丝
047 翠衣炒鳝片
047 干烧鳝段
048 豉汁蒸白鳝
049 红烧黄鳝
049 红枣板栗烧黄鳝
050 淮山鳝鱼汤
051 黄芪红枣鳝鱼汤
051 鳝鱼羹面
◎鲈鱼
052 浇汁鲈鱼
053 啤酒炖鲈鱼
053 绣球鲈鱼
054 柠香鲈鱼
055 肉苁蓉蒸鲈鱼
055 豉汁蒸鲈鱼
056 鲈鱼参须汤
057 鲈鱼嫩豆腐粥
◎生鱼
058 蘑菇炖生鱼
059 清蒸冬瓜生鱼片
059 西红柿生鱼豆腐汤
060 灵芝淮山生鱼汤
061 木瓜红枣陈皮生鱼汤
061 节瓜红豆生鱼汤
◎福寿鱼
062 豉香福寿鱼
063 家常红烧福寿鱼
064 酸笋福寿鱼
065 剁椒蒸福寿鱼
◎鳜鱼
066 珊瑚鳜鱼
067 包心鳜鱼
067 番茄酱鳜鱼
068 蒜烧鳜鱼
069 铁板扒鳜鱼
◎银鱼
070 银鱼鲜奶炒燕窝
071 椒盐银鱼
071 银鱼蒸粉藕
072 银鱼豆腐竹笋汤
073 苋菜银鱼汤
074 银鱼豆腐面
075 菠菜小银鱼面
◎泥鳅
076 莴笋烧泥鳅
077 豆豉剁椒蒸泥鳅
078 泥鳅烧香芋
079 香附泥鳅豆腐汤
080 泥鳅上海青豆腐汤
080 泥鳅粥
◎牛蛙
081 草菇炒牛蛙
082 剁椒牛蛙
083 苦瓜牛蛙汤
084 玉竹百合牛蛙汤
085 酥炸牛蛙
085 芥菜牛蛙汤
目录Contents
◎田螺
086 口味螺肉
087 酱爆田螺
087 香辣田螺鸡
088 田螺烧肉
089 车前子红枣田螺汤
◎河虾
090 韭菜花炒河虾
091 陈皮炒河虾
◎甲鱼
092 生爆甲鱼
093 灵芝煎甲鱼
094 阿胶淮杞炖甲鱼
094 西洋参无花果甲鱼汤
095 山药甲鱼汤
096 红参淮杞甲鱼汤
PART3美味海鲜，这样做才够诱惑
◎黄鱼
098 春笋烧黄鱼
099 茄香黄鱼煲
099 黄鱼蔬菜汤
100 黄鱼鸡蛋饼
101 黄鱼蛤蜊汤
◎带鱼
102 五香烧带鱼
103 带鱼烧白萝卜丝
103 豆瓣酱烧带鱼
104 酥炸带鱼
105 剁椒蒸带鱼
105 马蹄木耳煲带鱼
106 带鱼南瓜汤
107 家常蒸带鱼
◎鱿鱼
108 拌鱿鱼丝
109 蒜薹拌鱿鱼
109 蚝油酱爆鱿鱼
110 鱿鱼须炒四季豆
111 田七红花蒸鱿鱼
112 豆腐海鲜汤
113 冬笋胡萝卜鱿鱼汤
◎墨鱼
114 醋拌墨鱼卷
115 姜丝炒墨鱼须
116 沙茶墨鱼面
117 小墨鱼豆腐汤
◎鲳鱼
118 番茄酱鲳鱼
119 苦瓜焖鲳鱼
119 酱烧鲳鱼
120 豉椒蒸鲳鱼
121 蒜苗烧鲳鱼
121 香菇笋丝烧鲳鱼
◎沙丁鱼
122 香辣沙丁鱼
123 椒盐沙丁鱼
◎金枪鱼
124 土豆金枪鱼沙拉
125 金枪鱼鸡蛋杯
126 金枪鱼酱
126 金枪鱼土豆饼
127 金枪鱼丸子汤
127 金枪鱼杂粮粥
128 金枪鱼三明治
129 金枪鱼蔬菜小米粥
◎鲅鱼
130 红烧鲅鱼
131 五香鲅鱼
131 鲅鱼丸子汤
◎鳕鱼
132 西红柿浇汁鳕鱼
133 奶油鳕鱼
134 番茄酱鳕鱼
134 辣酱焖豆腐鳕鱼
135 香煎银鳕鱼
135 清蒸鳕鱼
136 清蒸香菇鳕鱼
137 鳕鱼土豆汤
137 鳕鱼粥
◎三文鱼
138 三文鱼金针菇卷
139 三文鱼沙拉
139 三文鱼炒时蔬
140 三文鱼蔬菜汤
141 奶香果蔬煎三文鱼
141 香煎三文鱼
142 三文鱼炒饭
143 三文鱼蒸饭
143 胡萝卜三文鱼粥
◎虾皮
144 虾皮拌香菜
145 尖椒虾皮
146 西蓝花虾皮蛋饼
147 羊肉虾皮汤
147 丝瓜虾皮猪肝汤
◎濑尿虾
148 豉油皇炒濑尿虾
149 小炒濑尿虾
150 沙茶炒濑尿虾
151 干煸濑尿虾
152 濑尿虾粉丝煮豆腐
153 清蒸濑尿虾
◎基围虾
154 鲜虾紫甘蓝沙拉
155 泰式芒果炒虾
155 红酒番茄酱虾
156 鲜虾烧鲍鱼
目录Contents
157 鸭血虾煲
158 麻辣干锅虾
159 海虾干贝粥
159 潮汕砂锅粥
◎螃蟹
160 桂圆蟹块
161 魔芋丝香辣蟹
161 香辣酱炒花蟹
162 干贝花蟹白菜汤
163 螃蟹炖豆腐
163 鲜味冬瓜花蟹汤
◎海参
164 海参炒时蔬
165 鲍汁海参
165 桂圆炒海参
166 干贝烧海参
167 参杞烧海参
167 海参干贝虫草煲鸡
◎海蜇
168 心里美拌海蜇
169 白菜梗拌海蜇
169 麻酱鸡丝海蜇
170 芝麻苦瓜拌海蜇
171 老醋海蜇
171 桔梗拌海蜇
172 紫甘蓝拌海蜇丝
173 黑木耳拌海蜇丝
173 蒜泥海蜇萝卜丝
◎鲍鱼
174 油淋小鲍鱼
175 椰子鲍鱼排骨汤
176 蒜蓉粉丝蒸鲍鱼
177 鲍鱼沙参玉竹栗子煲鸡
178 鲍鱼橄榄汤
179 鲍鱼口蘑猪骨汤
179 鲍鱼鲜蔬乌冬面
◎生蚝
180 清炒蚝肉
181 姜葱生蚝
181 脆炸生蚝
182 煎生蚝鸡蛋饼
183 紫菜生蚝汤
183 生蚝年糕汤
184 黑豆生蚝粥
185 生蚝煲饭
◎扇贝
186 佛手瓜扇贝鲜汤
187 豆腐白玉菇扇贝汤
◎蛤蜊
188 蒜香拌蛤蜊
189 丝瓜炒蛤蜊
189 蛤蜊蒸蛋
190 泰式肉末炒蛤蜊
191 豆腐蛤蜊汤
192 蛤蜊牛膝车前子汤
193 双菇蛤蜊汤
193 小白菜蛤蜊汤
◎血蛤
194 香菜拌血蛤
195 白灼血蛤
196 姜葱炒血蛤
197 酱爆血蛤
197 血蛤小芋头汤
◎响螺
198 双雪莲子炖响螺
199 海底椰响螺汤
◎蚬
200 燕窝芦笋蚬肉汤
201 西葫芦炒蚬肉
◎海瓜子
202 辣炒海瓜子
203 九层塔炒海瓜子
204 葱油海瓜子
205 酱爆海瓜子
◎蛏子
206 姜葱炒蛏子
207 蛏子炒芹菜
207 百合枸杞煲蛏子
208 至味蛏子汤
209 雪菜汁蒸蛏子
209 蒜蓉蒸蛏子
210 苦瓜蛏子汤
211 白萝卜蛏子鲜汤
◎花螺
212 姜葱炒花螺
213 白灼花螺
214 辣酒焖花螺
215 盐?h花螺
◎干贝
216 丝瓜炒干贝
217 韭菜炒干贝
217 干贝芙蓉蛋
218 菠菜鸡蛋干贝汤
219 虾米干贝蒸蛋羹
219 冬瓜竹荪干贝汤
220 干贝芥菜
221 鸡丝干贝小米粥
221 干贝蛋炒饭
◎淡菜
222 山楂双花淡菜汤
223 淡菜何首乌鸡汤
223 淡菜海带排骨汤
224 淡菜粥
225 羊肉淡菜粥
◎海带
226 黄花菜拌海带丝
227 海带拌彩椒
227 蒜泥海带丝
228 海带肉卷
228 白萝卜海带汤
229 海带黄豆猪蹄汤
229 海带黄豆鱼头汤
◎紫菜
230 紫菜豆腐羹
231 紫菜虾米猪骨汤
231 紫菜南瓜汤
232 紫菜包饭

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匠心独运，舌尖上的传承：现代烹饪技艺的深度探索与实践 本书并非专注于特定主题的食谱合集，而是旨在为所有热衷于提升烹饪技能、追求厨房艺术的爱好者提供一套系统、全面且富有启发性的现代烹饪方法论与实践指南。它跨越了单一食材的界限，深入探讨了烹饪科学的基础原理、食材处理的精细艺术以及风味构建的复杂交织。 第一章：厨房科学的基石——理解烹饪的本质 本章深入剖析了烹饪过程中发生的所有化学与物理变化。我们不再将烹饪视为简单的步骤堆砌，而是将其视为一场可控的科学实验。 热传导的奥秘： 详细阐述了传导、对流和辐射三种热量传递方式在不同烹饪工具（如铸铁锅、不锈钢锅、烤箱）中的应用差异。探讨了美拉德反应（Maillard reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的精确温度控制点，以及它们如何决定食物最终的色泽与风味深度。 蛋白质的变性与凝固： 深入解析肉类、蛋类和海鲜中蛋白质结构如何随温度变化而改变。提供精确的内部温度参考表，指导读者如何实现从“三分熟”到“全熟”的每一个细微差别，并探讨低慢温烹饪（Sous Vide）如何最大化保持食材的水分和嫩度。 淀粉与胶体的作用： 讲解不同类型的淀粉（如玉米淀粉、面粉、马铃薯淀粉）在增稠、乳化中的作用机制。介绍如何制作稳定且口感细腻的酱汁，避免“面疙瘩”或“水油分离”的常见问题。 第二章：食材的哲学——从源头到餐桌的精选与准备 优秀的菜肴始于对优质食材的尊重与理解。本章侧重于食材的鉴别、储存和预处理技术，这是决定成品质量的关键一环。 肉类与禽类的深度剖析： 详细介绍牛肉、猪肉、羊肉及各种禽类（鸡、鸭、鹅）的主要部位及其最适宜的烹饪方法。涵盖了排酸、熟成、去筋膜、腌制技术的不同流派，以及如何通过正确的切割方式优化口感。 海鲜的灵敏处理： 鉴别新鲜鱼类的标准，从鱼眼、鱼鳃到鱼肉的弹性。探讨处理贝类、甲壳类动物的特殊技巧，如去腥、保持其弹性的秘诀，以及处理生食（Sashimi/Sushi Grade）食材的安全规范。 蔬菜的生命周期管理： 不仅关注刀工，更关注如何通过正确的清洗和预处理（如焯水、浸泡）来保留蔬菜的天然色素和营养。介绍“唤醒”休眠蔬菜风味的方法。 香料与草药的艺术搭配： 分类介绍世界各地常用香料（如孜然、豆蔻、藏红花）的特性，以及新鲜香草（如罗勒、百里香、迷迭香）在不同阶段（油浸、干热、新鲜点缀）的使用策略，强调平衡而非掩盖食材本味。 第三章：烹饪技法的精炼——工具与火候的完美结合 本章聚焦于操作层面，将理论转化为实际的精湛技艺。 基础刀工的系统训练： 提供了从基础的切片、切丁到高级的蓑衣刀法、滚刀切法的图文详解，强调安全与效率并重。 煎、炒、烹、炸的精细化控制： 煎制（Searing）： 如何达到“黄金脆壳”而不牺牲内部汁水，包括油温的选择与锅具的预热要求。 爆炒（Stir-Frying）： 探讨中式猛火快炒中锅气的形成机制，以及如何分批次下锅以维持锅内温度。 油炸（Deep Frying）： 讲解不同油品的烟点、复炸的技巧以及如何确保外皮酥脆而内里不油腻。 炖、焖、煨的层次构建： 探讨长时间慢煮中液体蒸发与风味浓缩的平衡点。介绍如何利用骨汤、高汤（Stock）作为风味基础，实现汤汁的醇厚。 烘烤与烧烤： 详细指导如何使用对流烤箱和传统烤箱，以及炭火、燃气烤架对食材风味的影响，特别是如何控制烤制时的烟熏层次。 第四章：风味构建与味觉平衡 超越食谱的框架，本章指导读者如何像作曲家一样构建一道菜肴的“和声”。 酸、甜、苦、咸、鲜的交互作用： 深入分析五大基本味觉在不同菜系中的运用。例如，如何巧妙地使用酸性物质（醋、柑橘汁）来“提亮”厚重的味道，或使用少量糖分来平衡整体的尖锐感。 口感的对比与融合： 探讨脆与软、滑与韧之间的对比，这对于提升进食的愉悦感至关重要。介绍通过不同烹饪手法在同一道菜中实现口感层次的方法。 酱汁的“骨架”与“灵魂”： 从基础的母酱（如贝夏梅尔酱、德墨格拉斯酱）的制作，到调味汁（Vinaigrette）的乳化技巧，再到根据季节调整的特色酱汁开发。 第五章：厨房效率与现代管理 本章着眼于如何将专业厨房的效率带入家庭环境。 备料（Mise en Place）的系统化： 强调预先准备的重要性，并提供高效的备料流程图，帮助家庭厨师节省时间。 餐桌美学的初步认知： 探讨食物摆盘的基本原则——色彩、高度、空间留白，以及如何选择合适的餐具来衬托菜肴的质感。 剩菜的二次生命： 提供将日常烹饪剩余食材转化为创新菜肴的思路，减少浪费，提升厨房的经济性。 本书致力于提供一种深入、全面且具有高度实践指导性的烹饪知识体系，帮助每一位读者从“依样画瓢”的模仿者，蜕变为能够理解原理、创造属于自己风味的烹饪实践者。它是一部关于技术、科学与艺术的综合指南，旨在激发你对美食更深层次的探索欲望。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨房小白，平时做菜全凭感觉，结果总是差强人意。看到这本书的名字，我感觉像是找到了救星。“扫一扫”，“码”上学做河鲜海鲜，这个名字简直是为我量身定做的。我最头疼的就是处理海鲜，总觉得它们身上有很多“奇怪”的地方，不知道该怎么处理才能去除腥味，让它们变得美味。尤其是那些壳多的，剥起来就很费劲。我对书里提到的“二维码视频厨房”充满好奇，我希望这个“码”真的能带我走进一个神奇的厨房，让我看到最直观、最详细的烹饪过程。我最希望看到的是，视频里能够一步步地演示，比如如何快速又干净地给螃蟹开背，如何处理虾线，如何分辨鱼的新鲜程度。而且，我希望视频的节奏不会太快，能够让我有足够的时间看清楚每一个细节，甚至可以反复观看。对于新手来说，最怕的就是视频一闪而过，根本看不清操作。我希望这本书能够把复杂的烹饪过程变得简单易懂，甚至带点趣味性，让我不再害怕厨房，不再害怕处理这些“高难度”的食材。如果这本书能让我做出让家人朋友赞不绝口的河鲜海鲜菜肴，那它就真的是我厨房里的宝藏了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我心里其实挺纠结的。名字叫“扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜”，听起来挺现代，也挺吸引人的，毕竟现在人人都离不开手机。我一直是个对海鲜河鲜很有兴趣但又常常因为处理起来麻烦而望而却步的人。总觉得那些复杂的处理步骤，什么去腥、去虾线、去蟹鳃，还有各种调料的配比，光是想想就头大。所以，当看到“扫一扫”这个关键词，我本能地就觉得这可能是解决我痛点的救星。我设想的场景是，打开书，看到一道菜，然后拿出手机对着书上的二维码一扫，眼前就出现一段清晰明了的视频，一步步教我怎么把活蹦乱跳的河鲜海鲜变成餐桌上的美味。那种感觉，就像请了个私人大厨在身边指导一样，肯定会让烹饪过程变得轻松愉快，而且成功率也会大大提高。我特别期待的是，它能不能教我一些平时不敢尝试的菜式，比如清蒸石斑鱼，或者更复杂的做法，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝。我希望它的视频教程不仅要清晰，还要有足够的细节，比如不同海鲜的处理时间，火候的掌握，以及最关键的调味比例，这些都是决定一道菜成败的关键。而且，如果书里能包含一些挑选食材的小贴士，那就更完美了，毕竟新鲜的食材是美味的基础。我希望这本书能真正做到“码”上学，而不是形式上的二维码。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚翻开这本书的时候，我并没有抱太大的期望。市面上关于烹饪的书籍琳琅满目，我担心这本书会不会又是那种“画蛇添足”的“创新”。毕竟，传统的烹饪书籍，图文并茂，详略得当，已经能满足大部分人的需求了。我一直觉得，很多时候，烹饪的魅力就在于那种亲手探索、反复尝试的过程，而过度依赖“扫一扫”的视频教程，会不会削弱了这种体验？我担心它会变得过于“灌输式”，缺少了让读者自己发挥的空间。我更倾向于那些能够激发我思考的书，能够让我理解“为什么”这样做，而不是仅仅“怎么”做。比如，为什么某种鱼要用姜葱去腥，为什么虾一定要开背，这些背后的原理，往往比单纯的步骤更重要。我希望这本书即便有二维码视频，也能在文字部分给出足够深入的解析，让我明白烹饪的逻辑。而且，我担心视频教程的质量参差不齐，如果画面模糊、声音嘈杂，或者操作不标准，那还不如不看。我对“正版书籍”和“畅销书”的标签有些疑虑，因为这些标签有时并不能保证内容的质量，反而可能是一种营销手段。我希望它能有真正的干货，能够让我学到一些能拿得出手的看家本领，而不是泛泛而谈。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食充满热情但厨艺平平的爱好者，尤其喜欢那些“高难度”的海鲜河鲜，但每次自己尝试都以失败告终。这本书的标题《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜 正版书籍 畅销书 二维码视频厨房 扫一扫二维码更视频同步学》一下子就抓住了我的眼球。我一直觉得，烹饪的精髓在于细节，而很多细节通过文字是难以完全传达的。我设想，这本书的二维码视频教程，能够让我看到厨师们是如何精准地掌握火候，如何巧妙地运用调料，甚至是如何处理那些我从未接触过的食材。我非常期待，它能提供不同于传统烹饪书籍的体验，让我身临其境地感受到烹饪的乐趣。我希望视频能够清晰地展示每一步的操作，比如如何切鱼片才能保证肉质完整，如何调配海鲜酱汁才能达到最佳风味。而且，我特别希望这本书能够包含一些进阶的烹饪技巧，让我能够挑战一些平时只敢在餐厅里品尝的菜肴，比如蟹粉小笼包或者香辣海螺。如果这本书真的能让我从一个“厨房菜鸟”变成一个“海鲜达人”，那它的价值就无可估量了。我希望它不仅仅是一本食谱，更是一个能够激发我烹饪灵感的宝库。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是完成一道菜，更是一种生活态度的体现。对于河鲜海鲜这类食材，我一直心存敬畏，总觉得它们需要精细的处理和讲究的烹饪方式，才能发挥出它们本来的鲜美。所以，当看到《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》这本书的时候，我被它“码”上学的概念深深吸引。我脑海里浮现的是，不再是枯燥的文字描述，而是生动的影像，通过扫码，仿佛一位经验丰富的厨师就站在我面前，手把手地教我如何辨别食材的新鲜度，如何下刀处理鱼虾蟹，如何掌握火候与时间，以及如何才能调出最能衬托食材原味的酱汁。我希望这本书的视频教程能够包含足够多的“干货”，不仅仅是简单的操作演示，更要包含一些烹饪的“门道”和“诀窍”，例如不同品种的海鲜最适合的烹饪方法，或者如何在家也能做出餐厅级别的摆盘效果。我期待这本书能让我真正领略到河鲜海鲜的独特魅力，能够让我充满自信地走进厨房，为家人朋友烹饪出令人惊喜的美味佳肴。这不仅仅是关于学会几道菜，更是关于提升生活品质，关于享受烹饪的乐趣。