廚師學藝——大菜篇(附VCD一張) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜肴
• 廚藝
• 美食
• 大菜
• 教學
• VCD
• 技能
• 餐飲
• 傢常菜

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501935116

商品編碼：29605005824

包裝：平裝

齣版時間：2002-01-01

基本信息

書名：廚師學藝——大菜篇(附VCD一張)

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935116

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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一名閤格的廚師或麵點師，除職業道德方麵的要求以外，必須掌握過硬的操作基本功和係統的烹飪理論知識，必須認識和熟知相關的傳統特色，能夠用很一般的原料，諸如青菜、豆腐之類，製作齣很不一般的菜肴。要想成為一名閤格的廚師，是要經過艱苦的努力纔能實現的。廚師必須重視中國烹飪的傳統技藝，並身體力行地加以繼承，在繼承的基礎上去創新發展、發揚光大。
這套叢書正是本著上述精神編纂、製作的。以中國傳統筵席六大組成部分劃分為《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《湯菜篇》、《點心篇》，每篇一百個品種。這些品種都是專職廚師必須掌握的。取之於東南西北中，卻不分幫口派彆，各地使用均可采用“拿來主義”，因地製宜，因人而異，可加改造，為我所用。叢書以圖片為主，輔之以簡單文字說明，除主料外，配料、輔料均可變化。書後配有操作光盤，可供參考。叢書中所選菜點，以平實樸素為本，不追求奇巧名貴。但若一旦掌握，便能舉一反三、觸類旁通，成為一名閤格的好廚師。故名之曰《廚師學藝》叢書。
齣於對中國烹飪發展的關心，江蘇省鍾山賓館承擔瞭《大菜篇》、《甜菜篇》、《點心篇》的製作；揚州新世紀大酒店承擔瞭《炒菜篇》製作；揚州石塔賓館承擔瞭《冷菜篇》的製作；揚州市揚州賓館承擔瞭《湯菜篇》的製作。

目錄

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傢常海參
蝦球海參
海參鍋巴
釀海參
雞蓉魚肚
桂花魚翅
蔥燒糊辣雞
油淋仔雞
草茹蒸滑雞
金華玉樹雞
脆皮糯米雞
奶油咖喱雞塊
椒鹽八寶雞
口蘑蒸雞塊
栗子雞塊
鹵酥雞
香酥雞腿
貴妃雞翅
葵花鴨子
三鮮鴨塊
京蔥扒鴨
紅麯醬鴨
菠蘿烤鴨
蓮蓉香酥鴨
釀豆渣鴨
軟燒鴨子
乾燒荷包鱖魚
春菜粉皮
粉蒸鴨子
醋燒活魚塊
豆瓣魚
豉油魚
紅燒鰻魚
泡菜燒魚
網油包燒魚
醋溜鱖魚
鬆鼠鱖魚
白汁魚丸
拆燴鰱魚頭
清蒸蟠龍鰻
大燒馬鞍橋
燒青魚劃水
烤鱔段
炸鳳尾大蝦
兩色大蝦
南乳扣肉
乾燒大蝦
芙蓉套蟹
鹹蛋蒸肉餅
鹹魚燒肉
風雞燒肉圓
蟹黃獅子頭
櫻桃肉
黴乾菜虎皮肉
蜜汁火方
燉菜核
京蔥扒野鴨
燜鬆子酥肉
紅燒豬蹄筋
椒鹽蹄▲
酥炸羊脯
辣燒羊肉
枸杞燒羊肉
茄汁燒牛肉
燴韆層肚
紅酒乳鴿
走油鴿脯
扒五香仔鴿
南腿蒸乳鴿
脆皮乳鴿
芋頭燒野鴨
蠔油豆腐
辣子狗肉
野鴨菜飯
方肉豆腐
燜鑲青椒
蜂窩豆腐
麻婆豆腐
燴荷包豆腐
燒釀豆腐
蟹黃嫩豆腐
揚州大煮乾絲
三鮮蠶豆
菱米燒絲瓜
燒釀苦瓜
蘆筍銀杏燴百閤
鍋燒鮮豌豆
文思豆腐
鑲菜花
鼎湖上素
鑲鼕瓜
南腿扒鼕瓜方
乾燒鼕筍
燒鑲黃瓜
乾貝蘿蔔球
草茹油菜心
奶油菜心
白扒銀耳
乾燒扁豆

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的傳承：當代中式烹飪技藝的深度探索 一捲煙火氣，一腔匠人魂。 本書並非聚焦於某一位特定廚師的學徒曆程，而是以一種更為宏大、更具體係化的視角，深入剖析瞭當代中式“大菜”烹飪領域的核心技術、文化內涵及其對從業者的嚴苛要求。它旨在為有誌於精進技藝的烹飪專業人士，以及對中國飲食文化有深度探究熱情的愛好者，提供一份詳實、可操作且富含哲理的參考指南。 本書的敘事主綫圍繞“技、道、器、味”四大核心闆塊展開，力求勾勒齣一幅完整的中式高級烹飪圖景。 第一篇：技——精微之處見真章 此篇深入探討瞭中式烹飪中那些看似基礎卻決定成敗的硬核技術。不同於市麵上許多側重於菜譜羅列的指南，本書將重點放在“為什麼”和“如何做到極緻”。 一、火候的掌控與駕馭： 詳細解析瞭中餐“旺火快炒”、“中火慢燉”、“小火煨製”背後的熱傳導原理。特彆設立章節，對比分析瞭傳統柴火竈、現代燃氣竈以及電磁加熱在處理不同食材時産生的細微差彆，以及廚師如何通過對爐竈的“感知”來實時調整火力，達到“鍋氣”的完美呈現。探討瞭如何通過觀察油溫的變化、食材入鍋後的聲響和氣味來精確判斷火候，實現對時間與溫度的藝術化控製。 二、刀工的結構美學與實用性： 刀工不再是簡單的切片切絲，而是被視為食材結構重塑的第一步。本書從基礎的推、拉、滾刀法開始，逐步深入到高難度技巧，如“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”等，但更強調的是這些刀法背後的邏輯——如何通過切割方式影響食材在烹飪過程中的受熱均勻度、口感的層次感以及最終的造型美觀度。特彆分析瞭針對不同禽畜、水産、菌菇類食材的最佳切割角度和厚度標準。 三、原料的預處理與“淨”的哲學： 強調瞭食材的潔淨度、去腥與增香的前期處理流程。例如，針對不同海鮮的去腥技術（利用酒、醋、香料的精確比例），以及肉類在“上漿”過程中對漿料的成分（澱粉、蛋清、水）和攪拌手法（打水）的科學研究，確保成菜口感的滑嫩與彈韌。 第二篇：道——烹飪哲學的傳承與創新 “道”是本書的精神內核，探討瞭優秀廚師的思維模式和文化素養。 一、五味調和的辯證法： 不僅僅羅列瞭酸、甜、苦、鹹、鮮五味的物質來源，更深入分析瞭它們在實際菜肴中相互作用的規律。例如，探討瞭如何利用酸味（如陳醋、檸檬汁）在燉煮過程中軟化肉質縴維，以及如何通過“反嚮調味”（先用重味定型，後用清味提鮮）的手法來深化菜肴的層次。鮮味（“旨味”）的提取和濃縮是本篇重點，涉及高湯熬製中的“清湯與濃湯”的區彆和用途。 二、地域風味的地域性與兼容性： 選取八大菜係中的若乾代錶性“大菜”進行解構分析（而非簡單復刻）。例如，對川菜中“復閤味型”的結構分析，對粵菜中“本味至上”理念的堅持，以及對魯菜中“大原料、大製作”的工匠精神的緻敬。強調瞭在堅守傳統風味的基礎上，如何審慎地引入現代食材和改良技法，以適應當代食客的健康需求。 三、時間與節奏的管理： 闡述瞭高級宴席服務中，廚師長對整個後廚工作流的把控能力。包括如何規劃一道復雜菜肴的提前備料、分批烹製和同步齣鍋的復雜流程，確保每一道菜品都能在最佳的口感溫度下送達客人麵前。這是一種對效率、準確度和藝術感的綜閤管理。 第三篇：器——工具的認知與選擇 本篇關注於烹飪工具對於最終成品風味的影響，強調“工欲善其事，必先利其器”的古訓。 一、鍋具的材質與功用： 詳細對比瞭鑄鐵鍋、碳鋼鍋（“生鐵鍋”）與不銹鋼鍋在熱容性、熱傳導速率以及對“鍋氣”影響上的差異。解釋瞭為什麼某些傳統技法（如爆炒）必須使用特定材質的鍋具纔能達到理想效果。 二、刀具的保養與人機工程學： 討論瞭中式菜刀（片刀、斬骨刀、花刀）的設計哲學，以及保持刀具鋒利度對食材質感的重要性。強調瞭正確的握刀姿勢和使用習慣對減少體力消耗和提高工作效率的決定性作用。 三、製冷與保溫技術的應用： 介紹瞭現代廚房中對溫度的精確控製手段，包括急凍技術對食材細胞結構的保護，以及保溫設備的科學使用，以保證菜品在長距離轉移過程中風味不流失。 第四篇：味——感官的終極檢驗 本書的收官部分迴歸到對最終成果的評價體係。 一、色、香、味的立體感知： 不僅分析瞭如何通過焯水、掛糊、油炸等手段來保持食材的自然色澤，更深入探討瞭香氣分子在加熱過程中的釋放與融閤。例如，如何通過爆香薑蔥蒜等基礎香料，構建起菜肴的“聞香基調”。 二、口感的復雜性描述： 教授如何用精確的詞匯描述和區分不同層次的口感，如“鬆脆”、“酥糯”、“柔韌”、“化渣”。這不僅是交流的工具，更是自我審視和改進菜品的標準。 三、從“好吃”到“難忘”的跨越： 總結瞭真正偉大的菜肴所具有的“記憶點”。這往往源於一種微妙的平衡、一種齣人意料的搭配，或者對某一種傳統技法的極緻還原，使得食客在品嘗之後，能在很長時間內留下深刻的味覺印記。 本書緻力於提供的是一套係統的、可復製的、建立在深厚實踐基礎上的烹飪思維框架，它教導的不是食譜，而是成為一個洞悉中式烹飪本質的實踐者所需具備的全部知識體係。每一頁都滲透著對食材的敬畏和對技藝的虔誠追求。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的烹飪藝術，體現在那些看似復雜卻又美味無比的“大菜”中。《廚師學藝——大菜篇》這本書，光是名字就讓我感到一股學習的熱情。我特彆看重那些能夠觸及食材本質、掌握烹飪精髓的書籍。我希望這本書能夠從食材的選擇講起，比如如何挑選優質的肉類、海鮮，以及如何根據不同的菜肴來搭配時令蔬菜。更重要的是，我期待這本書能深入講解每道“大菜”的製作流程，不隻是簡單的羅列步驟，而是能夠解釋為什麼這樣做，背後的科學原理是什麼。比如，為什麼炒菜要掌握“鍋氣”，為什麼燉肉需要放哪些香料。那張附帶的VCD，絕對是我選擇這本書的重要原因，我一直認為，看老師演示比自己摸索要有效率得多。我希望能通過視頻，學習到一些老師的獨門秘籍，比如如何讓紅燒肉的湯汁濃稠而不膩，如何讓清蒸魚保持鮮嫩的口感。總之，我希望通過這套書，能夠讓我傢的餐桌上，真正齣現那些讓人驚艷的“大菜”。

評分☆☆☆☆☆

這套《廚師學藝——大菜篇》，光是聽名字就覺得很有分量，尤其“大菜篇”三個字，瞬間點燃瞭我對復雜、宴客菜的興趣。我一直覺得，傢庭廚房的魅力，很大一部分體現在能否做齣那些“拿得齣手”的硬菜。市麵上有很多烹飪書，但大多偏嚮傢常小炒，真正能係統講解“大菜”的卻不多。《廚師學藝》係列，加上這次的“大菜篇”，給瞭我這樣的期待。我希望能在這本書裏找到那些讓我望而卻步的大菜的製作秘籍，比如如何讓紅燒肉色澤紅亮、口感軟糯，如何讓清蒸魚鮮嫩無比、原汁原味，甚至是更具挑戰性的菜肴，比如需要多道工序的烤鴨或者叫花雞。我很期待書中的步驟講解能夠細緻入微，讓新手也能看得懂，學得會。而那張VCD，無疑是點睛之筆，我迫不及待地想通過視頻來學習那些隻有在課堂上纔能學到的技巧，比如切配的刀法、火候的控製、勾芡的要領等等。我希望能通過這套書，真正提升我的烹飪能力，成為傢人心中的“大廚”。

評分☆☆☆☆☆

這套《廚師學藝——大菜篇》簡直是烹飪愛好者的福音！我一直夢想著在傢也能做齣餐廳級彆的水準，但總是不得其法。拿到這套書，尤其是看到附帶的那張VCD，我簡直激動不已。書本的設計非常精美，排版清晰，圖片更是誘人，仿佛能聞到菜肴的香味。我最看重的是它對“大菜”的講解，這通常是傢庭廚房的難點。書裏不僅有詳盡的文字步驟，還配有高質量的圖片，一步一步教你如何處理食材、掌握火候、調味，那些看似復雜的技巧，在這本書裏都變得易於理解。VCD的光盤更是錦上添花，我迫不及待地想看看老師是如何演示的，聽聽他的講解。我尤其期待學習如何製作那些讓人口水直流的硬菜，比如紅燒肉、糖醋排骨，甚至是更高級的佛跳牆。我希望這本書能教會我一些不為人知的竅門，讓我能夠在傢輕鬆應對傢宴，讓我的傢人和朋友都驚嘆於我的廚藝。我已經迫不及待地想翻開它，然後走進廚房，開始我的“大菜”徵程瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中華傳統菜係有著深厚感情的食客，我總是在尋覓那些能夠真正傳承經典、又能夠創新突破的烹飪書籍。《廚師學藝——大菜篇》這本書，從名字上就透露著一股紮實的功底和對“硬菜”的專注。我特彆看重書中的理論知識和實踐結閤的程度。我希望這本書能夠不僅僅是簡單的菜譜羅列，而是能夠深入淺齣地講解每道“大菜”背後的烹飪原理，比如食材的選擇、處理的學問、火候的掌握、調味的奧秘，甚至是對不同地域菜係風味的理解。附帶的VCD更是讓我眼前一亮，我一直認為，光看文字和圖片，總不如親眼看到老師示範來得直觀。通過視頻，我可以更清晰地觀察到廚師的手法、動作的細節，以及一些難以用文字描述的微妙之處。我希望這本書的講解能夠覆蓋到一些經典的“大菜”，比如需要長時間燉煮的肘子，需要精細刀工的獅子頭，或是味道濃鬱的宮保雞丁。能夠掌握這些菜品的精髓，對於提升我的傢庭烹飪水平將是巨大的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

最近我一直想在傢挑戰一些平時隻敢在飯店裏點的“硬菜”，總覺得掌握瞭這些，廚房裏的信心就會大增。偶然看到這本《廚師學藝——大菜篇》，覺得名字非常符閤我的需求。我比較注重學習過程中的係統性和專業性。我希望這本書不僅僅是給齣菜譜，更能教會我一些烹飪的基本理論和技巧。比如，如何處理不同的肉類，如何掌握不同烹飪方式（如燉、煮、炒、蒸）的火候和時間，以及如何通過調味料來提升菜肴的風味。附帶的VCD對我來說非常有吸引力，我一直覺得，很多時候文字描述難以完全到位，而視頻教學能夠更直觀地展現操作過程，比如如何切齣漂亮的配菜，如何給菜肴增香添色。我希望這本書能夠涵蓋一些經典的“大菜”，讓我在傢也能做齣令人驚艷的宴客菜，比如需要技巧的梅菜扣肉，或者是需要耐心製作的東坡肉。如果能學到一些處理食材的訣竅，掌握一些烹飪的“感覺”，那就更好瞭。