小菜一碟係列：愛小炒(四色銅版) 9787516013953 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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段曉猛 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 美食
• 飲食文化
• 中華美食
• 快手菜
• 實用菜譜
• 下廚房

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國建材工業齣版社

ISBN：9787516013953

商品編碼：29624342634

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：小菜一碟係列：愛小炒(四色銅版)

定價：32.80元

作者：段曉猛

齣版社：中國建材工業齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787516013953

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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傢常小炒，可以說是基本的也是應用*廣泛的烹，飪技法。在中式菜肴中，不管是什麼菜，基本都能拿來炒一炒。選用質地新鮮的烹飪食材，經過加工或采用適當的輔助措施，滑油或焯水後，放入燒熱的油鍋中，用旺火或中火迅速翻炒，加入調味料就可以做成熱騰騰的菜，這就是韆傢萬戶餐桌上不可或缺的“小炒”。小炒裏麵蘊含著大乾坤：利用大眾化的食材，在短時間裏，完成不同口味且營養豐富的各式菜肴。也就是用低廉的價錢、簡便的操作、快速的時間就能讓人們既飽瞭口福，還補充瞭身體所需營養，是真真正正的多、快、好、省！
　　《小菜一碟係列：*愛小炒（四色銅版）》精選瞭近300道經典時尚小炒，既“美胃”，又美容，還養生，是豐富味蕾、保障健康的餐桌寶典。

目錄

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Part 1 蔬菜類
素炒三絲
清炒芥藍
彩椒炒榨菜
清炒萵筍絲
素炒鼕瓜
絲瓜炒油條
炒鼕筍
青豆炒雪菜
百閤炒苦瓜
洋蔥炒玉米
豌豆炒三丁
清炒佛手瓜
尖椒炒西紅柿
鬍蘿蔔炒雞蛋
蒜末西藍花
百閤芹菜炒腰果
辣炒黃瓜
甜椒玉米粒
蒜香荷蘭豆
西紅柿炒鼕瓜
花椒萵筍絲
豇豆炒山藥
乾煸四季豆
蔥味萵筍
芹菜炒鬍蘿蔔
油菜炒香菇
蒜香檾蒿
草菇炒白菜
青椒炒培根
菠菜炒雞蛋
魚香菠菜
素炒空心菜
韭菜炒香乾
紅椒空心菜
白果炒蘆筍
小炒蘆筍
毛豆炒百閤
絲瓜炒雞蛋
蝦皮萵筍
洋蔥炒西紅柿
青椒炒南瓜
宮保南瓜
百閤炒南瓜
芥藍炒山藥
清炒山藥
蔥香藕片
西紅柿炒豆腐
西紅柿炒土豆片
醋炒蓮藕片
素炒蘿蔔絲
青辣椒炒雞蛋
西紅柿炒菜花
豆豉空心菜
迴鍋土豆片
麻辣孜然小土豆
青辣椒土豆片
酸甜藕條
麻辣藕丁
洋蔥炒土豆
香菇扒油菜
木耳炒苦瓜
醬爆茄子
魚香茄子
熗炒鬍蘿蔔片
油菜炒毛豆

Part 2 畜肉類
臘肉炒荷蘭豆
大白菜炒肉絲
蒜薹炒臘肉
香炒四寶
苦瓜炒豬肉
洋蔥炒肉
炒羊肉
炒羊肚
京蔥爆羊裏脊
醬爆羊肉
杏鮑菇炒牛柳
杏鮑菇炒培根
洋蔥炒五花肉
茶樹菇五花肉
香辣沙薑豬心
豇豆炒羊肉
辣子肥腸
蒜薹炒肉絲
荷蘭豆炒火腿
臘腸炒荷蘭豆
木耳炒肉
蒜苗炒肉絲
榨菜炒肉片
土豆炒脆腰
薯條炒牛肚
鮮藕炒肉片
蒜薹炒羊肚絲
裏脊炒平菇
辣白菜炒五花肉
農傢小炒肉
子薑炒肉片
蠔油肉片
尖椒炒大腸
蔥香羊肉
豬肉炒香乾
糖醋裏脊
萵筍肉片
核桃仁炒豬肉
蘆筍炒肉絲
香辣腰花
雞胗炒豬肉
京醬肉絲
蒜苗炒肉絲
西葫蘆炒肉
白菜黑木耳炒肉
尖椒肉片
蔥爆羊肉
茶樹菇炒豬肚
茭白炒肉片
溜肝片
彩椒炒豬肝
醬炒腰花
魷魚炒腰花
鍋包肉
魚香肉絲
臘肉炒涼薯
茶樹菇炒臘肉
肥腸炒苦瓜
肉末炒豆芽
蘿蔔乾炒臘肉
紅條臘肉
臘肉炒圓白菜
芹菜炒臘腸
菠菜炒豬肝
蔥香牛肉
……

Part 3 水産類
Part 4 蛋禽類
Part 5 豆菌類

作者介紹

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文摘

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序言

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Part 1 蔬菜類
素炒三絲
清炒芥藍
彩椒炒榨菜
清炒萵筍絲
素炒鼕瓜
絲瓜炒油條
炒鼕筍
青豆炒雪菜
百閤炒苦瓜
洋蔥炒玉米
豌豆炒三丁
清炒佛手瓜
尖椒炒西紅柿
鬍蘿蔔炒雞蛋
蒜末西藍花
百閤芹菜炒腰果
辣炒黃瓜
甜椒玉米粒
蒜香荷蘭豆
西紅柿炒鼕瓜
花椒萵筍絲
豇豆炒山藥
乾煸四季豆
蔥味萵筍
芹菜炒鬍蘿蔔
油菜炒香菇
蒜香檾蒿
草菇炒白菜
青椒炒培根
菠菜炒雞蛋
魚香菠菜
素炒空心菜
韭菜炒香乾
紅椒空心菜
白果炒蘆筍
小炒蘆筍
毛豆炒百閤
絲瓜炒雞蛋
蝦皮萵筍
洋蔥炒西紅柿
青椒炒南瓜
宮保南瓜
百閤炒南瓜
芥藍炒山藥
清炒山藥
蔥香藕片
西紅柿炒豆腐
西紅柿炒土豆片
醋炒蓮藕片
素炒蘿蔔絲
青辣椒炒雞蛋
西紅柿炒菜花
豆豉空心菜
迴鍋土豆片
麻辣孜然小土豆
青辣椒土豆片
酸甜藕條
麻辣藕丁
洋蔥炒土豆
香菇扒油菜
木耳炒苦瓜
醬爆茄子
魚香茄子
熗炒鬍蘿蔔片
油菜炒毛豆

Part 2 畜肉類
臘肉炒荷蘭豆
大白菜炒肉絲
蒜薹炒臘肉
香炒四寶
苦瓜炒豬肉
洋蔥炒肉
炒羊肉
炒羊肚
京蔥爆羊裏脊
醬爆羊肉
杏鮑菇炒牛柳
杏鮑菇炒培根
洋蔥炒五花肉
茶樹菇五花肉
香辣沙薑豬心
豇豆炒羊肉
辣子肥腸
蒜薹炒肉絲
荷蘭豆炒火腿
臘腸炒荷蘭豆
木耳炒肉
蒜苗炒肉絲
榨菜炒肉片
土豆炒脆腰
薯條炒牛肚
鮮藕炒肉片
蒜薹炒羊肚絲
裏脊炒平菇
辣白菜炒五花肉
農傢小炒肉
子薑炒肉片
蠔油肉片
尖椒炒大腸
蔥香羊肉
豬肉炒香乾
糖醋裏脊
萵筍肉片
核桃仁炒豬肉
蘆筍炒肉絲
香辣腰花
雞胗炒豬肉
京醬肉絲
蒜苗炒肉絲
西葫蘆炒肉
白菜黑木耳炒肉
尖椒肉片
蔥爆羊肉
茶樹菇炒豬肚
茭白炒肉片
溜肝片
彩椒炒豬肝
醬炒腰花
魷魚炒腰花
鍋包肉
魚香肉絲
臘肉炒涼薯
茶樹菇炒臘肉
肥腸炒苦瓜
肉末炒豆芽
蘿蔔乾炒臘肉
紅條臘肉
臘肉炒圓白菜
芹菜炒臘腸
菠菜炒豬肝
蔥香牛肉
……

Part 3 水産類
Part 4 蛋禽類
Part 5 豆菌類

舌尖上的煙火：傢常小炒的藝術與哲學 本書不含《小菜一碟係列：愛小炒(四色銅版) 9787516013953》中的任何內容。 --- 導言：鍋氣，生活的底色 在中國人的廚房裏，如果說宴席大菜是華麗的篇章，那麼傢常小炒無疑是最樸素、最日常，也最能觸動人心的鏇律。它不需要繁復的工序，不依賴昂貴的食材，卻蘊含著對火候的精準拿捏、對味道的平衡藝術，以及對生活最真摯的熱愛。 本書旨在深入探討那些看似尋常，實則蘊含深厚烹飪哲學的傢庭小炒。我們不追求米其林星級的精緻擺盤，而是聚焦於如何通過最簡潔的手段，將日常的蔬果、肉類，轉化為餐桌上令人贊嘆的美味。小炒，是煙火氣的匯聚，是忙碌一天後最溫暖的慰藉。 第一章：爐火純青——小炒的靈魂拷問 小炒的精髓，在於“快”與“猛”。這不僅是速度的較量，更是對熱能傳遞效率的極緻運用。 1. 選竈與用火的藝術： 現代廚房多為燃氣竈或電磁爐。對於小炒而言，火力是決定成敗的關鍵。我們詳細分析瞭如何根據不同鍋具調整火候。例如，炒青菜追求“急火快攻”，以最大限度保留其脆嫩和翠綠；而爆炒肉片則需要瞬間的高溫，使之“外焦裏嫩”。本書會配有詳細的“火力等級對照錶”，將抽象的火候具象化為操作指南。 2. 鍋具的選擇與養護： 鐵鍋是小炒的理想伴侶。它導熱均勻，保溫性好，最重要的是，經過長年纍月的“養”，會在鍋壁形成一層天然的不粘層，賦予食物獨特的“鍋氣”（Wok Hei）。我們分享瞭如何挑選、開鍋、日常養護，乃至如何判斷一口鍋是否“有脾氣”的經驗之談。這部分內容將避免使用任何網絡流行語，專注於傳統工匠精神的傳承。 3. 油溫的奧秘： 俗話說“七成熱下料，八成熱齣鍋”。油溫的控製直接影響食材的口感和營養的保留。本書細緻講解瞭“三成熱（低溫滑炒）、五成熱（煸香底味）、七成熱（爆炒定型）”的實際操作標準，並提供瞭簡易的目測法——通過觀察油麵波動、冒煙程度以及投入蔥薑蒜後的反應來判斷油溫。 第二章：調味哲學——少即是多 小炒的調味，講究“提鮮而不喧賓奪主”。成功的傢常小炒，味道層次分明，但絕不會讓人覺得“味重”。 1. 基礎調料的地位與用法： 鹽、糖、醬油、醋、料酒，這“五大金剛”並非簡單疊加。本書深入探討瞭它們的化學作用：例如，料酒如何有效去除肉類的腥味，糖在高溫下如何起到“提鮮”而非“增甜”的作用，以及醋在齣鍋前後的不同應用（熗鍋與收汁）。 2. 香料的運用邊界： 薑、蒜、蔥，是小炒的“三劍客”。我們重點分析瞭“蔥薑蒜何時下鍋”的黃金法則。通常，爆香用蔥白、薑片、蒜瓣；齣鍋前點綴用蔥綠和蒜蓉。這決定瞭香氣是融入食材內部，還是浮於錶麵提供衝擊力。此外，對於八角、桂皮等重香料，本書強調在小炒中應謹慎使用，以免破壞食材的原味。 3. 鮮味來源的挖掘： 真正的美味往往來自天然的鮮味。我們探討瞭如何利用乾香菇水、高湯塊（自製或購買）替代味精，來賦予小炒深厚的“底味”。例如，炒豆乾時，加入少許高湯煨煮，能使豆乾不再寡淡。 第三章：經典小炒的結構解構與重塑 本章將選取幾類最具代錶性的傢常小炒，進行徹底的流程拆解與技術剖析。 1. 綠葉菜的“不敗”秘籍： 清炒時令綠菜（如芥藍、油麥菜）： 強調極速脫水和瞬間調味。核心在於“熱鍋冷油下蔥薑，高火下菜，快速翻炒三下，沿鍋邊淋入極少量水或料酒，快速撒鹽齣鍋”。任何多餘的停頓都會導緻葉片變黃、口感軟塌。 酸辣土豆絲的“脆度堅持”： 土豆絲的脆，來自於澱粉的有效去除和短時間的加熱。重點講解如何用清水浸泡、衝洗，以及煸炒時如何控製土豆絲斷生的時間點。 2. 肉類的“滑嫩”之道： 傢常小炒肉（迴鍋肉的簡化版）： 聚焦於“兩次入鍋”的技巧。第一次高溫煸炒齣油（煸炒是關鍵），第二次加入配菜和調料快速收汁，確保肉片焦香而不柴。 滑炒裏脊/腰花： 詳述“上漿”技術。漿料（澱粉、蛋清、少量油）不僅鎖住瞭肉的水分，還使其口感絲滑。掌握漿料的稀稠度，是保證肉片口感彈嫩的先決條件。 3. 菌菇與豆製品的融閤： 鮮菇與肉片的組閤： 菌菇類食材易齣水，處理不當會“煮”而非“炒”。我們提供技巧，即先將肉類滑熟盛齣，再將菌菇炒乾水分，最後閤炒，以保持各自的最佳口感。 第四章：生活化的實踐與進階 小炒的終極目標是融入日常生活，解決“忙中齣錯”的問題。 1. 時間管理與備料順序： 在快節奏的烹飪中，預處理（Mise en Place）是成功的保障。本書提供瞭一份標準小炒的備料清單與操作時間軸，指導讀者如何在一分鍾內完成配料準備，並在三分鍾內完成烹飪。 2. 突發情況的補救： 比如，菜炒老瞭怎麼辦？鹽放多瞭怎麼辦？油溫失控怎麼辦？針對這些廚房的“小意外”，我們提供實用且不影響整體風味的緊急處理方案。例如，鹽放多時，可以通過加入適量的糖或少量清水快速稀釋和平衡。 3. 健康觀念的融入： 現代人對健康的關注提升，本書探討瞭如何在不犧牲風味的前提下，適度減少用油量。例如，利用少許高湯或水，代替部分油進行“水潤滑炒”，同樣能達到潤澤食材的效果。 --- 結語：一碟小炒，一方天地 小炒，是中國人最樸素的烹飪宣言。它不需要復雜的儀式，不需要華麗的辭藻，它隻需要你專注地麵對那一團跳動的火焰，感受食材在鍋中翻滾的生命力。掌握瞭這些技巧，你便能將每一天的三餐，都烹煮成對生活最深沉的贊歌。本書是獻給所有熱愛傢庭烹飪，追求日常美味的實踐者的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計，特彆是那個“四色銅版”的特質，真的是畫龍點睛的一筆。不同於市麵上常見的亮光紙印刷，這種銅版紙的質感更沉穩、更具收藏價值。它讓那些看似平凡的傢常小炒，擁有瞭一種精品菜譜的儀式感。我有個習慣，每學會一道新菜，就會把那頁摺起來做記號，這本書的紙張厚度恰到好處，即使用力摺疊也不會輕易留下難看的摺痕，而且油汙相對不容易滲透，這一點對於經常在廚房和食譜打交道的我來說，簡直是太重要瞭！我曾因為一本食譜被油濺到毀容，深有體會。除瞭硬件上的齣色，書中對於炒菜工具的選擇也有獨到見解。它沒有強迫讀者去購買昂貴的專業炒鍋，而是重點講解瞭如何利用傢裏的普通平底鍋，通過改變加熱方式和烹飪節奏，來模擬傳統中式炒鍋的效果。比如，它會提示在炒一些水分多的蔬菜時，應該分批次下鍋，保持鍋內溫度，避免“煮”而不是“炒”。這種對現有條件的優化建議，讓這本書的適用範圍大大拓寬瞭，真正走進瞭韆傢萬戶的廚房。

評分☆☆☆☆☆

這本《小菜一碟係列：愛小炒(四色銅版)》的包裝和設計簡直是味蕾的邀請函！銅版印刷的色彩飽滿得讓人移不開眼，每一道菜肴的圖片都像是剛剛齣鍋一樣，熱氣騰騰，油光鋥亮。我特彆喜歡它在食材選擇上的那種“就地取材”的親民感，很多平時在菜市場隨處可見的普通蔬菜和肉類，經過作者巧妙的組閤和調味，立刻煥發齣不一樣的光彩。比如，我嘗試瞭其中一個關於“快手爆炒青椒肉絲”的做法，書中對於火候的描述細緻入微，從油溫的判斷到下鍋的時機，都寫得清清楚楚，這對於我這種廚房新手來說，簡直是救星。我以前炒齣來的肉絲總是又老又柴，但按照這本書的方法，肉絲滑嫩，青椒爽脆，連我那挑食的兒子都多吃瞭一碗飯。這種將復雜的過程簡單化的能力，是這本書最大的亮點。它沒有那些華而不實的復雜技巧，專注於如何用最少的步驟，做齣最地道的傢常小炒風味。翻開它，就仿佛有位經驗豐富的大師傅站在你身邊手把手教學，讓人信心倍增，恨不得馬上衝進廚房大展身手。而且，它還貼心地標注瞭每道菜的大緻烹飪時間，完美契閤瞭現代人快節奏的生活需求，真正實現瞭“小菜一碟”的便捷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯簡直是為我這種“選擇睏難癥患者”量身定製的。它不像那種厚重、分類繁瑣的食譜，而是按照不同的烹飪主題和食材類型進行瞭非常人性化的劃分，比如“夏日清爽篇”、“滋補暖胃篇”、“周末宴客篇”等等。最讓我感到驚喜的是，它在每道菜譜的開頭，都會用一小段文字，講述這個菜品的曆史淵源或者它最適閤搭配的飲品或主食，這種“故事感”讓做飯不再是枯燥的重復勞動，而變成瞭一種富有文化情趣的體驗。我記得有一次周末，我按照“酸辣開胃篇”裏介紹的一個“酸菜爆肥腸”的做法，雖然聽起來有點重口，但書中對酸菜的處理和肥腸的去腥步驟描述得極為到位，完全沒有那種令人望而卻步的油膩感，反而是酸辣平衡，香氣四溢。那股鮮香直衝腦門，吃得人酣暢淋灕。這種對細節的極緻關注，顯示齣作者對炒菜藝術的深刻理解，不是簡單的堆砌配方，而是對味覺層次的精準把握。書裏還穿插瞭一些關於如何挑選新鮮食材的小貼士，比如如何看豬肉的新鮮程度，如何判斷大蔥是否辛辣適中，這些“野路子”的經驗分享，比那些教科書式的指導要實用得多，讓人感覺作者就是住在我們隔壁的、經常分享私房菜的鄰居。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，這套《小菜一碟係列》所推崇的“炒”的哲學，非常貼閤現代人對健康飲食的追求。它倡導的是“少油快炒”，很多菜品在保證風味的前提下，極大地減少瞭傳統爆炒中可能過量的油分。比如，在做“蠔油生菜”時，書中建議采用“焯水後快速翻拌”的技巧，而不是直接大油煸炒，這樣既能保持生菜的翠綠和脆感，又避免瞭吸收過多的油脂。這種健康導嚮的設計，讓我這個開始關注三高問題的中年讀者感到非常放心。此外，書中對素菜的處理尤其齣彩，很多素炒菜，如木須肉裏的黃花菜、香菇的泡發技巧，以及如何讓素菜在炒製後不變色、保持形態的秘訣，都一一揭示。閱讀這本食譜，我不僅學會瞭如何做菜，更學到瞭如何“看”菜，如何理解食材的特性。它提供的不隻是食譜，更是一套完整的、關於火候和味道的“中式烹飪思維框架”。讀完它，我感覺自己對中國菜的理解深度提升瞭一個層次，不再是隻會照葫蘆畫瓢的模仿者，而是有瞭一些自己的烹飪直覺。這本書絕對是中式傢常菜愛好者的必備寶典。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我之前買過很多食譜，但大多都是西餐或者烘焙類的，中式快炒的經典之作似乎總少瞭那麼點“火候”。這本《愛小炒》徹底顛覆瞭我的認知。它非常注重“鑊氣”的錶達，雖然文字無法傳遞真正的煙火氣，但作者通過對“大火快炒”、“熱鍋冷油”、“急火收汁”等關鍵動作的文字轉譯，讓我仿佛真的聽到瞭鍋裏食材與熱油激烈碰撞的聲音。尤其是一些爆炒類的菜肴，比如乾煸四季豆或者魚香肉絲，書中對澱粉勾芡的濃稠度把握得非常精確，每一次嘗試，炒齣來的菜肴都能保持住那種特有的焦香和微微的粘稠感，而不是水汪汪的一灘。我尤其欣賞它對調味料的用量描述，很多食譜會寫“少許”、“適量”，讓人摸不著頭腦，而這本書裏，很多關鍵調料都給齣瞭明確的剋數或毫升數，即使對於初學者來說，也能輕鬆復刻齣穩定的味道。這種科學性和藝術性的完美結閤，讓炒菜從一種憑感覺的玄學，變成瞭一種可量化的手藝。我甚至發現，按照書裏的方法炒齣來的菜，比我媽媽做的味道還要穩定，雖然有點不好意思承認，但這確實是事實，足見其指導的專業性。