广式早茶 点心 9787518007769 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

图书标签:

• 早茶
• 点心
• 粤菜
• 广式
• 美食
• 烹饪
• 烘焙
• 家常菜
• 零食
• 菜谱

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518007769

商品编码：29624949154

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名:广式早茶 点心

定价：39.80元

售价：29.1元,便宜10.7元,折扣73

作者:犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787518007769

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

现在广东的早茶风靡全国各地，广东早茶其实是以品尝美味为主，以品茶为辅的一种品饮习俗的延伸。早茶中茶点之多，让人数不胜数，口味有甜有咸，人各取所好，非常随意，而每一份茶点都小巧精致，如虾饺、蛋挞、酥饼等都以色、香、味俱全而受到各层人士的欢迎。
《广式早茶 点心》介绍了纯正广式茶点的做法，让您也做出清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的点心！

内容提要

《广式早茶 点心》包括各式正宗的广式早茶、点心的基本知识、厨具和所需材料、每种糕点的制作方法，涵盖糕类、饼类、包子类、饺子类、酥皮类等。读者只需按照书中的方法操作就可以做出各种营养价值高、款式新颖的点心，实用性强。

目录

作者介绍

犀文图书，曾出书多本，手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主，以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点，在生活经济图书领域颇有影响。

文摘

特色点心
中国饮食文化历史悠久，作为中式餐饮的一部分——中国点心，经过我国劳动
人民的长期实践，尤其是糕点师们的继承和发展，点心的品种越来越多，例如：包、
饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等。广式早茶点心以岭南小吃为基础，并
广泛吸取四大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成，品种很多，为全国点心种类
之冠。
广式早茶点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制
作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，
造型各异，相映成趣，令人百食不厌。
广式早茶点心具有广博的包容性。品种异常繁多，除了采用各种烹饪手段外，馅
料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时糅和了西点的一些技巧和特
色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等，口感总体较为清爽。
点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成的。概括来说，广东的点心皮
有4大类23种；馅有3大类46种。糕点师们凭着高超的技艺，为这些不同的皮、馅进行
千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类点心中，代表名品有：鲜
虾荷叶饭、绿茵白兔饺、虾饺、煎萝卜糕、马蹄糕、顺德伦教糕、皮蛋酥、冰肉千层
酥、酥皮莲蓉包、叉烧包、娥姐粉果、干蒸烧卖、咸水角、鸡仔饼等。在饼食中，
以粤式中秋月饼为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮薄馅
精。不但在国内市场上十分畅销，而且远销海外，如莲蓉月饼(莲香楼)、陶陶居上月
(陶陶居酒家)等。此外，老婆饼、成珠楼小凤饼也闻名遐迩。
一、传统工序比较繁杂，每一道工序都至关重要。
1. 一般米要浸泡10 天左右，再淘清，淋透，滤去杂质，然后上磨，将米磨成米浆，
再榨干水分，还要上刨，就是将压干的米粉块刨成细粉。
2. 接下来是蒸，蒸粉的时候要用小簸箕一层层地加粉，蒸熟一层再加一层，待米
粉完全熟透后，便可上臼了，这就是我们通常所说的“舂年糕”。
3. 舂好以后，随即上板，便可搓条成型了。民间艺术工匠在糕团揉搓中，灵感突发，
仿造各种飞禽走兽，创造出十二生肖等多种米糕工艺品，神形逼真，栩栩如生，惹人喜爱。
二、现代工序相对简单。
1. 调粉：先将糯米粉、粘米粉、澄粉筛匀备用；锅烧热，将清水、椰汁、糖及生
油等所需材料煮溶。在筛匀的粉中倒入热浆，再加入所需材料，用木羹搅匀至全部爽
滑细腻均匀为止。
2. 入模：将调好的粉糊倒入模具，模具可根据需要选择正方形、长方形、六角形、
心形、梅花形等各种形状。
3. 蒸糕：用高压蒸汽或大蒸笼蒸熟，蒸糕时间应掌握好，蒸的时间长了会糊化，
气太足和时间太短会使蒸笼下部变硬。
4. 取糕：为了便于蒸糕取出，通常用一块与蒸板同样大小的木板盖在糕上，使糕
夹在蒸板与木板之间，同时翻转蒸板与木板，放在案台上，拿开蒸板，揭开底纸，使
糕面朝上，过风凉透冷却后，切成方块，便为成品。
三、注意事项。
1. 拌好糕浆倒进模具中，外表要平整、没有小水泡。若表面不平则浆太干、有小
水泡则太湿。
2. 蒸笼中的糯粉浆，约八分满即可，以免久蒸不熟或蒸时太满溢出。
3. 蒸年糕以中火为主，火力太强中间会突起，太小中心不易熟。
4. 为防锅中煮干，可放一只小碟子或瓦片在锅底。有水时小碟会叮咚作响，如果
沉寂就应立刻加入热水。
5. 15~20 分钟后用筷子或牙签插试，如果不粘筷就是已蒸熟了。
6. 从蒸板上取出蒸好的糕也要同上料一样，采取翻转轻敲退模的方法，以避免成
品松散破碎而影响成品美观与质量。制作工艺

序言

Part 1
基础知识
特色点心………………………… 7
制作工艺………………………… 8
主要材料和工具介绍…………… 9
Part 2
糕 类
腊味香芋糕……………………… 11
菊花马蹄糕……………………… 12
核桃马拉糕……………………… 13
椰汁煎年糕……………………… 14
香煎萝卜糕……………………… 15
香煎芋头糕……………………… 17
红糖蒸年糕……………………… 18
甘香黄金糕……………………… 19
香煎马蹄糕……………………… 20
脆皮萝卜糕……………………… 22
香滑南瓜糕……………………… 23
钵仔萝卜糕……………………… 24
XO 酱萝卜糕……………………… 25
清香玉米糕……………………… 26
清香百合糕……………………… 27
养发芝麻糕……………………… 28
枸杞红枣糕……………………… 30
千层咖啡糕……………………… 32
西米椰汁糕……………………… 33
班叶兰椰香糕…………………… 34
Part 3
饼 类
奶皇水晶饼……………………… 36
花生甜糯饼……………………… 38
松脆葱油饼……………………… 40
核桃酥饼………………………… 41
老婆饼…………………………… 42
莲蓉礼饼………………………… 44
蛋黄莲蓉饼……………………… 46
奶香莲蓉月饼…………………… 48
莲蓉酥月饼……………………… 50
乳香鸡仔饼……………………… 52
三色蟹柳饼……………………… 54
腐皮玉米饼……………………… 55
香麻韭菜饼……………………… 56
水晶虾饼………………………… 57
椰香饼…………………………… 58
冰皮莲蓉饼……………………… 59
番薯饼…………………………… 60
豆沙窝饼………………………… 61
香煎南瓜饼……………………… 62

岭南风味探秘：传统与创新的交织 《岭南美食志：从街巷到餐桌的味觉之旅》 引言：穿越时空的味蕾记忆 岭南地区，这片被海洋与河流滋养的土地，孕育出了独树一帜的美食文化。它不仅是地域风情的载体，更是历史变迁与人文精神的缩影。本书旨在带领读者进行一场深入的味觉探险，探究岭南饮食文化数百年来的演变脉络，从古老的烹饪技艺到当代创新融合，展现其博大精深与无穷魅力。我们将聚焦于那些定义了岭南味道的经典菜式、食材哲学以及独特的用餐礼仪，揭示隐藏在烟火气背后的美食智慧。 第一章：风土孕育的食材哲学 岭南地区气候湿热，物产丰饶，这直接塑造了其“不时不食”的食材观和对“鲜”味的极致追求。本章将详细剖析岭南菜系对海鲜、河鲜、以及本地特色蔬果的运用之道。 海纳百川的河鲜智慧： 珠江三角洲地区的水产资源是岭南饮食的灵魂。我们将探讨如何通过精妙的火候控制和对调味的精准拿捏，最大限度地激发鱼、虾、蟹等水产的本味。例如，清蒸鱼类对水质、选材和火力的要求近乎苛刻，体现了岭南人对食材原味的尊重。 药食同源的养生理念： 岭南的夏季漫长而酷热，使得药膳养生深入人心。本章会介绍多种传统祛湿健脾的汤水与糖水，剖析如老火靓汤背后的营养学考量和药材配伍的古老经验。这些汤水不仅是餐桌上的主角，更是家庭健康观念的体现。 香料的微妙平衡： 与北方菜系浓重的酱料不同，岭南菜系（尤其是粤菜的细分流派）更偏爱使用姜、葱、芫荽等清新香料，追求“香而不抢味”。我们将分析这种香料哲学如何服务于突出主料的鲜甜。 第二章：烹饪技艺的传承与革新 岭南菜系的精髓在于其对火候的精湛掌控。从慢炖的“煨”到急炒的“镬气”，每一种技法都蕴含着厨师长年的功力积累。 “镬气”的科学解析： 镬气，是衡量一道炒菜是否达到上乘境界的关键标准。本章将拆解“镬气”形成的物理和化学过程，包括高温下食材表面发生的美拉德反应，以及蒸汽的快速蒸发如何赋予菜肴独特的焦香与爽脆口感。 蒸制艺术的极致： 蒸，是岭南处理海鲜和点心的主要方式。我们将探讨不同蒸制时间对食材质地和风味的影响，从简单的清蒸鱼到层次丰富的粉蒸排骨，解析蒸箱内的温度梯度管理。 卤水与煲仔饭的慢工出细活： 深入研究如潮汕卤水这样需要世代传承的“老卤”，其风味的复杂性来源于时间的沉淀与反复的熬煮。同时，煲仔饭的魅力则在于那层焦香的锅巴，讲述了如何通过控制米水比例和使用特定陶器的技巧来实现。 第三章：地域风味的细部分化 岭南并非铁板一块，广府、潮汕、客家三大菜系各具特色，构成了岭南美食的多元版图。 广府风韵：精致与包容： 广府菜，以广州为核心，特点在于选料精细，口味平和，擅长吸收外来元素。我们将重点探讨广府菜如何在中西文化交融中，发展出独具特色的西式烘焙和融合菜肴，使其成为最广为人知的地方菜系。 潮汕精粹：本味与至鲜： 潮汕菜追求极致的“生猛”与“原味”。本章将聚焦于生腌海鲜、牛肉丸的捶打工艺，以及工夫茶文化与饮食的紧密结合，揭示其对食材新鲜度的近乎偏执的追求。 客家情怀：咸香与实在： 客家菜体现了内陆居民的坚韧与智慧。其特点是重油、重色、咸香适口，多用腌制和烧腊，以适应过去艰苦的迁徙生活。酿豆腐、梅菜扣肉等经典菜式，展现了客家人对食物的物尽其用。 第四章：饮食的社交符号与仪式感 在岭南文化中，食物不仅仅是果腹之物，更是社交活动、家庭团聚和节庆庆典的核心载体。 “饮早茶”的社会学意义： 饮早茶（叹早茶）是岭南人生活中不可或缺的一部分。本章将分析茶楼如何充当社区的“客厅”，讨论点心文化从历史上的奢侈品到如今的日常化的变迁，以及点心在口味、造型和名称上蕴含的吉祥寓意。 节庆宴席的规制： 从年夜饭的“围村菜”到婚宴上的“大盘菜”，不同的场合对菜品的数量、种类和上菜顺序都有讲究。深入解析这些仪式背后的社会等级观念和家庭伦理。 饮品搭配的艺术： 无论是配餐的煲老火汤，还是饭后的凉茶或糖水，岭南人对饮品与主食的搭配有着严格的偏好，这些选择不仅关乎口味，更关乎养生哲学。 结语：面向未来的岭南味道 岭南美食文化正处于一个关键的十字路口：如何在保持传统精髓的同时，适应现代都市人的健康需求和全球化的口味趋势？本书最后展望了当代新派岭南菜的探索方向，如分子料理技术在传统菜肴中的应用，以及对可持续食材的关注，预示着这片土地上的味觉传奇将继续书写新的篇章。通过这本书，读者将能更深刻地理解，岭南美食的魅力，在于其在历史长河中不断自我更新的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量非常高，纸张厚实，色彩还原度极高，即便是那些稍微有点油腻的内馅图片，也显得非常诱人且质感十足。我本来是抱着“随便看看，学个一两个拿手菜”的心态买的，结果完全停不下来。它最吸引我的地方在于，它不仅仅关注“怎么做”，更关注“为什么这么做”。举个例子，书里有一章专门讲了“酥皮”的制作，作者用了大量的篇幅解释了油脂在面团中“起酥”的物理原理，讲解了不同温度下黄油的塑性变化对酥皮层次的影响。这种近乎科学研究的严谨态度，让原本看似随意的点心制作，变得逻辑清晰、有章可循。我一个平时对烘焙兴趣一般的人，竟然看得津津有味，甚至开始思考，这其中的原理是否可以应用到其他面点制作上。而且，书中的一些小贴士非常实用，比如如何判断蒸笼里的水汽是否足够，如何利用微波炉来辅助某些需要快速冷却的步骤，这些都是在网上零散教程里很难找到的“内行窍门”。

评分☆☆☆☆☆

这本关于广式早茶点心的书，我拿到手里的时候，那种油墨的香气就让人忍不住深吸一口气，仿佛已经置身于广州街头那熙熙攘攘的茶楼之中。书的封面设计得很有年代感，那种老式茶楼的木质桌面纹理，配上几笼精致的点心照片，一下子就把我的思绪拉回了童年的记忆。我最欣赏的是作者对点心制作过程的细致描摹，绝非简单的食谱堆砌。比如，讲到虾饺的皮子如何做到晶莹剔透而又不失韧性，书中竟然用了近三页的篇幅来阐述不同淀粉的混合比例、水温的控制，甚至连揉面时手的力度和方向都有详细的图示说明。这已经超越了一本普通菜谱的范畴，更像是一部关于点心制作哲学的教科书。读完关于肠粉的部分，我尝试着在家复刻了一次，虽然手艺远不及书中所描绘的那般炉火纯青，但那份尝试的乐趣和对传统工艺的敬畏感，是其他任何美食书籍都无法给予的。尤其值得称道的是，书中还穿插了许多关于点心历史渊源的小故事，比如“干蒸烧卖”是如何在不同历史时期适应口味变化的，这些文化背景的补充，让每一口点心都充满了故事性。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始我对这本书的期待值是比较低的，总觉得市面上的美食书大多华而不实，图好看，但实际操作起来却一塌糊涂。然而，这本《广式早茶点心》完全颠覆了我的看法。它没有过分渲染那种“网红滤镜”下的完美点心，而是非常真实地展示了制作过程中可能遇到的各种“翻车”现场，并配有详细的“补救措施”。比如，当你的芋角炸出来外壳塌陷了怎么办？作者会很坦诚地告诉你，可能是油温太低或者芋泥含水量过高，然后给出了一整套的解决方案。这种直面问题的态度，极大地增强了读者的信心。此外，书中关于食材选择的描述也极其考究，对于“靓油”的选择、特定品种的猪肉的肥瘦比例，乃至粤式酱油的地域差异，都有独到的见解。读完后，我感觉自己对“好”的点心有了一个全新的、更挑剔的评判标准，不再容易被那些徒有其表的东西所蒙蔽。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常舒适，排版上的留白处理得恰到好处，不像有些食谱恨不得把信息塞满每一寸空间，让人感到压迫。作者在叙述中穿插的个人情感和对美食的热爱，让冰冷的技术指导变得有温度。我最欣赏它的一点是，它巧妙地平衡了“传统”与“创新”的关系。在详细介绍了几十种经典点心的同时，它也大胆地提出了一些现代改良的思路，比如如何用更健康的食材来替代部分传统配料，以适应现代人的健康需求，但这种改良并非是生硬的替换，而是建立在对原有风味深刻理解基础上的“致敬式创新”。比如，它探讨了如何在不损失酥皮口感的前提下，减少酥油的使用量，这中间的技术平衡简直让人拍案叫绝。这本书读完后，我感觉自己不是简单学会了做点心，而是真正理解了广式早茶这门手艺背后的耐心、智慧和对生活的热爱。它是一本值得珍藏、时不时拿出来翻阅的宝典。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，首先映入眼帘的是那排版风格，简直可以用“匠心独运”来形容。它不是那种现代美食书常见的极简主义风格，而是带着一种厚重和扎实的古典美感。每一页的留白、字体选择，甚至是章节标题的装饰花纹，都透露出一种对传统文化的尊重。我特别喜欢书中对不同点心“流派”的区分介绍，比如，区分了荔湾区老字号的点心风格和天河区新派茶楼的改良做法，这种细致的地域文化剖析，让我这个非广州本地人也对广式早茶的博大精深有了更深层次的理解。更让我惊讶的是，作者居然收录了许多已经“失传”的点心做法，比如某种用料特殊的糯米糍，制作工艺复杂到需要特定的时辰和天气条件。书中用一种近乎口述史诗的笔调，记录了最后一位掌握这门手艺的老师傅的讲述，读起来真让人有一种“再不记录就要失传了”的紧迫感。这本书与其说是在教人做点心，不如说是在抢救一种正在被快节奏生活消磨的饮食文化遗产。