廣式早茶 點心 9787518007769 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 早茶
• 點心
• 粵菜
• 廣式
• 美食
• 烹飪
• 烘焙
• 傢常菜
• 零食
• 菜譜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518007769

商品編碼：29624949154

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名:廣式早茶 點心

定價：39.80元

售價：29.1元,便宜10.7元,摺扣73

作者:犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787518007769

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

現在廣東的早茶風靡全國各地，廣東早茶其實是以品嘗美味為主，以品茶為輔的一種品飲習俗的延伸。早茶中茶點之多，讓人數不勝數，口味有甜有鹹，人各取所好，非常隨意，而每一份茶點都小巧精緻，如蝦餃、蛋撻、酥餅等都以色、香、味俱全而受到各層人士的歡迎。
《廣式早茶 點心》介紹瞭純正廣式茶點的做法，讓您也做齣清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩的點心！

內容提要

《廣式早茶 點心》包括各式正宗的廣式早茶、點心的基本知識、廚具和所需材料、每種糕點的製作方法，涵蓋糕類、餅類、包子類、餃子類、酥皮類等。讀者隻需按照書中的方法操作就可以做齣各種營養價值高、款式新穎的點心，實用性強。

目錄

作者介紹

犀文圖書，曾齣書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類為主，以傢庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點，在生活經濟圖書領域頗有影響。

文摘

特色點心
中國飲食文化曆史悠久，作為中式餐飲的一部分——中國點心，經過我國勞動
人民的長期實踐，尤其是糕點師們的繼承和發展，點心的品種越來越多，例如：包、
餃、糕、團、捲、餅、酥、條、凍、飯、粥等。廣式早茶點心以嶺南小吃為基礎，並
廣泛吸取四大古都的宮廷麵點和西式糕餅技藝發展而成，品種很多，為全國點心種類
之冠。
廣式早茶點心的主要特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，製
作精細，鹹甜兼備，能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧，
造型各異，相映成趣，令人百食不厭。
廣式早茶點心具有廣博的包容性。品種異常繁多，除瞭采用各種烹飪手段外，餡
料的選擇也非常廣泛，甜鹹、葷素、各種食材均有。同時糅和瞭西點的一些技巧和特
色，在原料上也會選擇某些西點原料，如巧剋力、奶油等，口感總體較為清爽。
點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成的。概括來說，廣東的點心皮
有4大類23種；餡有3大類46種。糕點師們憑著高超的技藝，為這些不同的皮、餡進行
韆變萬化的組閤和造型，製成各種各樣的花式美點。在各類點心中，代錶名品有：鮮
蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、蝦餃、煎蘿蔔糕、馬蹄糕、順德倫教糕、皮蛋酥、冰肉韆層
酥、酥皮蓮蓉包、叉燒包、娥姐粉果、乾蒸燒賣、鹹水角、雞仔餅等。在餅食中，
以粵式中鞦月餅為有名。月餅的製作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮薄餡
精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷海外，如蓮蓉月餅(蓮香樓)、陶陶居上月
(陶陶居酒傢)等。此外，老婆餅、成珠樓小鳳餅也聞名遐邇。
一、傳統工序比較繁雜，每一道工序都至關重要。
1. 一般米要浸泡10 天左右，再淘清，淋透，濾去雜質，然後上磨，將米磨成米漿，
再榨乾水分，還要上刨，就是將壓乾的米粉塊刨成細粉。
2. 接下來是蒸，蒸粉的時候要用小簸箕一層層地加粉，蒸熟一層再加一層，待米
粉完全熟透後，便可上臼瞭，這就是我們通常所說的“舂年糕”。
3. 舂好以後，隨即上闆，便可搓條成型瞭。民間藝術工匠在糕團揉搓中，靈感突發，
仿造各種飛禽走獸，創造齣十二生肖等多種米糕工藝品，神形逼真，栩栩如生，惹人喜愛。
二、現代工序相對簡單。
1. 調粉：先將糯米粉、粘米粉、澄粉篩勻備用；鍋燒熱，將清水、椰汁、糖及生
油等所需材料煮溶。在篩勻的粉中倒入熱漿，再加入所需材料，用木羹攪勻至全部爽
滑細膩均勻為止。
2. 入模：將調好的粉糊倒入模具，模具可根據需要選擇正方形、長方形、六角形、
心形、梅花形等各種形狀。
3. 蒸糕：用高壓蒸汽或大蒸籠蒸熟，蒸糕時間應掌握好，蒸的時間長瞭會糊化，
氣太足和時間太短會使蒸籠下部變硬。
4. 取糕：為瞭便於蒸糕取齣，通常用一塊與蒸闆同樣大小的木闆蓋在糕上，使糕
夾在蒸闆與木闆之間，同時翻轉蒸闆與木闆，放在案颱上，拿開蒸闆，揭開底紙，使
糕麵朝上，過風涼透冷卻後，切成方塊，便為成品。
三、注意事項。
1. 拌好糕漿倒進模具中，外錶要平整、沒有小水泡。若錶麵不平則漿太乾、有小
水泡則太濕。
2. 蒸籠中的糯粉漿，約八分滿即可，以免久蒸不熟或蒸時太滿溢齣。
3. 蒸年糕以中火為主，火力太強中間會突起，太小中心不易熟。
4. 為防鍋中煮乾，可放一隻小碟子或瓦片在鍋底。有水時小碟會叮咚作響，如果
沉寂就應立刻加入熱水。
5. 15~20 分鍾後用筷子或牙簽插試，如果不粘筷就是已蒸熟瞭。
6. 從蒸闆上取齣蒸好的糕也要同上料一樣，采取翻轉輕敲退模的方法，以避免成
品鬆散破碎而影響成品美觀與質量。製作工藝

序言

Part 1
基礎知識
特色點心………………………… 7
製作工藝………………………… 8
主要材料和工具介紹…………… 9
Part 2
糕 類
臘味香芋糕……………………… 11
菊花馬蹄糕……………………… 12
核桃馬拉糕……………………… 13
椰汁煎年糕……………………… 14
香煎蘿蔔糕……………………… 15
香煎芋頭糕……………………… 17
紅糖蒸年糕……………………… 18
甘香黃金糕……………………… 19
香煎馬蹄糕……………………… 20
脆皮蘿蔔糕……………………… 22
香滑南瓜糕……………………… 23
鉢仔蘿蔔糕……………………… 24
XO 醬蘿蔔糕……………………… 25
清香玉米糕……………………… 26
清香百閤糕……………………… 27
養發芝麻糕……………………… 28
枸杞紅棗糕……………………… 30
韆層咖啡糕……………………… 32
西米椰汁糕……………………… 33
班葉蘭椰香糕…………………… 34
Part 3
餅 類
奶皇水晶餅……………………… 36
花生甜糯餅……………………… 38
鬆脆蔥油餅……………………… 40
核桃酥餅………………………… 41
老婆餅…………………………… 42
蓮蓉禮餅………………………… 44
蛋黃蓮蓉餅……………………… 46
奶香蓮蓉月餅…………………… 48
蓮蓉酥月餅……………………… 50
乳香雞仔餅……………………… 52
三色蟹柳餅……………………… 54
腐皮玉米餅……………………… 55
香麻韭菜餅……………………… 56
水晶蝦餅………………………… 57
椰香餅…………………………… 58
冰皮蓮蓉餅……………………… 59
番薯餅…………………………… 60
豆沙窩餅………………………… 61
香煎南瓜餅……………………… 62

嶺南風味探秘：傳統與創新的交織 《嶺南美食誌：從街巷到餐桌的味覺之旅》 引言：穿越時空的味蕾記憶 嶺南地區，這片被海洋與河流滋養的土地，孕育齣瞭獨樹一幟的美食文化。它不僅是地域風情的載體，更是曆史變遷與人文精神的縮影。本書旨在帶領讀者進行一場深入的味覺探險，探究嶺南飲食文化數百年來的演變脈絡，從古老的烹飪技藝到當代創新融閤，展現其博大精深與無窮魅力。我們將聚焦於那些定義瞭嶺南味道的經典菜式、食材哲學以及獨特的用餐禮儀，揭示隱藏在煙火氣背後的美食智慧。 第一章：風土孕育的食材哲學 嶺南地區氣候濕熱，物産豐饒，這直接塑造瞭其“不時不食”的食材觀和對“鮮”味的極緻追求。本章將詳細剖析嶺南菜係對海鮮、河鮮、以及本地特色蔬果的運用之道。 海納百川的河鮮智慧： 珠江三角洲地區的水産資源是嶺南飲食的靈魂。我們將探討如何通過精妙的火候控製和對調味的精準拿捏，最大限度地激發魚、蝦、蟹等水産的本味。例如，清蒸魚類對水質、選材和火力的要求近乎苛刻，體現瞭嶺南人對食材原味的尊重。 藥食同源的養生理念： 嶺南的夏季漫長而酷熱，使得藥膳養生深入人心。本章會介紹多種傳統祛濕健脾的湯水與糖水，剖析如老火靚湯背後的營養學考量和藥材配伍的古老經驗。這些湯水不僅是餐桌上的主角，更是傢庭健康觀念的體現。 香料的微妙平衡： 與北方菜係濃重的醬料不同，嶺南菜係（尤其是粵菜的細分流派）更偏愛使用薑、蔥、芫荽等清新香料，追求“香而不搶味”。我們將分析這種香料哲學如何服務於突齣主料的鮮甜。 第二章：烹飪技藝的傳承與革新 嶺南菜係的精髓在於其對火候的精湛掌控。從慢燉的“煨”到急炒的“鑊氣”，每一種技法都蘊含著廚師長年的功力積纍。 “鑊氣”的科學解析： 鑊氣，是衡量一道炒菜是否達到上乘境界的關鍵標準。本章將拆解“鑊氣”形成的物理和化學過程，包括高溫下食材錶麵發生的美拉德反應，以及蒸汽的快速蒸發如何賦予菜肴獨特的焦香與爽脆口感。 蒸製藝術的極緻： 蒸，是嶺南處理海鮮和點心的主要方式。我們將探討不同蒸製時間對食材質地和風味的影響，從簡單的清蒸魚到層次豐富的粉蒸排骨，解析蒸箱內的溫度梯度管理。 鹵水與煲仔飯的慢工齣細活： 深入研究如潮汕鹵水這樣需要世代傳承的“老鹵”，其風味的復雜性來源於時間的沉澱與反復的熬煮。同時，煲仔飯的魅力則在於那層焦香的鍋巴，講述瞭如何通過控製米水比例和使用特定陶器的技巧來實現。 第三章：地域風味的細部分化 嶺南並非鐵闆一塊，廣府、潮汕、客傢三大菜係各具特色，構成瞭嶺南美食的多元版圖。 廣府風韻：精緻與包容： 廣府菜，以廣州為核心，特點在於選料精細，口味平和，擅長吸收外來元素。我們將重點探討廣府菜如何在中西文化交融中，發展齣獨具特色的西式烘焙和融閤菜肴，使其成為最廣為人知的地方菜係。 潮汕精粹：本味與至鮮： 潮汕菜追求極緻的“生猛”與“原味”。本章將聚焦於生醃海鮮、牛肉丸的捶打工藝，以及工夫茶文化與飲食的緊密結閤，揭示其對食材新鮮度的近乎偏執的追求。 客傢情懷：鹹香與實在： 客傢菜體現瞭內陸居民的堅韌與智慧。其特點是重油、重色、鹹香適口，多用醃製和燒臘，以適應過去艱苦的遷徙生活。釀豆腐、梅菜扣肉等經典菜式，展現瞭客傢人對食物的物盡其用。 第四章：飲食的社交符號與儀式感 在嶺南文化中，食物不僅僅是果腹之物，更是社交活動、傢庭團聚和節慶慶典的核心載體。 “飲早茶”的社會學意義： 飲早茶（嘆早茶）是嶺南人生活中不可或缺的一部分。本章將分析茶樓如何充當社區的“客廳”，討論點心文化從曆史上的奢侈品到如今的日常化的變遷，以及點心在口味、造型和名稱上蘊含的吉祥寓意。 節慶宴席的規製： 從年夜飯的“圍村菜”到婚宴上的“大盤菜”，不同的場閤對菜品的數量、種類和上菜順序都有講究。深入解析這些儀式背後的社會等級觀念和傢庭倫理。 飲品搭配的藝術： 無論是配餐的煲老火湯，還是飯後的涼茶或糖水，嶺南人對飲品與主食的搭配有著嚴格的偏好，這些選擇不僅關乎口味，更關乎養生哲學。 結語：麵嚮未來的嶺南味道 嶺南美食文化正處於一個關鍵的十字路口：如何在保持傳統精髓的同時，適應現代都市人的健康需求和全球化的口味趨勢？本書最後展望瞭當代新派嶺南菜的探索方嚮，如分子料理技術在傳統菜肴中的應用，以及對可持續食材的關注，預示著這片土地上的味覺傳奇將繼續書寫新的篇章。通過這本書，讀者將能更深刻地理解，嶺南美食的魅力，在於其在曆史長河中不斷自我更新的能力。

評分☆☆☆☆☆

這本關於廣式早茶點心的書，我拿到手裏的時候，那種油墨的香氣就讓人忍不住深吸一口氣，仿佛已經置身於廣州街頭那熙熙攘攘的茶樓之中。書的封麵設計得很有年代感，那種老式茶樓的木質桌麵紋理，配上幾籠精緻的點心照片，一下子就把我的思緒拉迴瞭童年的記憶。我最欣賞的是作者對點心製作過程的細緻描摹，絕非簡單的食譜堆砌。比如，講到蝦餃的皮子如何做到晶瑩剔透而又不失韌性，書中竟然用瞭近三頁的篇幅來闡述不同澱粉的混閤比例、水溫的控製，甚至連揉麵時手的力度和方嚮都有詳細的圖示說明。這已經超越瞭一本普通菜譜的範疇，更像是一部關於點心製作哲學的教科書。讀完關於腸粉的部分，我嘗試著在傢復刻瞭一次，雖然手藝遠不及書中所描繪的那般爐火純青，但那份嘗試的樂趣和對傳統工藝的敬畏感，是其他任何美食書籍都無法給予的。尤其值得稱道的是，書中還穿插瞭許多關於點心曆史淵源的小故事，比如“乾蒸燒賣”是如何在不同曆史時期適應口味變化的，這些文化背景的補充，讓每一口點心都充滿瞭故事性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量非常高，紙張厚實，色彩還原度極高，即便是那些稍微有點油膩的內餡圖片，也顯得非常誘人且質感十足。我本來是抱著“隨便看看，學個一兩個拿手菜”的心態買的，結果完全停不下來。它最吸引我的地方在於，它不僅僅關注“怎麼做”，更關注“為什麼這麼做”。舉個例子，書裏有一章專門講瞭“酥皮”的製作，作者用瞭大量的篇幅解釋瞭油脂在麵團中“起酥”的物理原理，講解瞭不同溫度下黃油的塑性變化對酥皮層次的影響。這種近乎科學研究的嚴謹態度，讓原本看似隨意的點心製作，變得邏輯清晰、有章可循。我一個平時對烘焙興趣一般的人，竟然看得津津有味，甚至開始思考，這其中的原理是否可以應用到其他麵點製作上。而且，書中的一些小貼士非常實用，比如如何判斷蒸籠裏的水汽是否足夠，如何利用微波爐來輔助某些需要快速冷卻的步驟，這些都是在網上零散教程裏很難找到的“內行竅門”。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，一開始我對這本書的期待值是比較低的，總覺得市麵上的美食書大多華而不實，圖好看，但實際操作起來卻一塌糊塗。然而，這本《廣式早茶點心》完全顛覆瞭我的看法。它沒有過分渲染那種“網紅濾鏡”下的完美點心，而是非常真實地展示瞭製作過程中可能遇到的各種“翻車”現場，並配有詳細的“補救措施”。比如，當你的芋角炸齣來外殼塌陷瞭怎麼辦？作者會很坦誠地告訴你，可能是油溫太低或者芋泥含水量過高，然後給齣瞭一整套的解決方案。這種直麵問題的態度，極大地增強瞭讀者的信心。此外，書中關於食材選擇的描述也極其考究，對於“靚油”的選擇、特定品種的豬肉的肥瘦比例，乃至粵式醬油的地域差異，都有獨到的見解。讀完後，我感覺自己對“好”的點心有瞭一個全新的、更挑剔的評判標準，不再容易被那些徒有其錶的東西所濛蔽。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常舒適，排版上的留白處理得恰到好處，不像有些食譜恨不得把信息塞滿每一寸空間，讓人感到壓迫。作者在敘述中穿插的個人情感和對美食的熱愛，讓冰冷的技術指導變得有溫度。我最欣賞它的一點是，它巧妙地平衡瞭“傳統”與“創新”的關係。在詳細介紹瞭幾十種經典點心的同時，它也大膽地提齣瞭一些現代改良的思路，比如如何用更健康的食材來替代部分傳統配料，以適應現代人的健康需求，但這種改良並非是生硬的替換，而是建立在對原有風味深刻理解基礎上的“緻敬式創新”。比如，它探討瞭如何在不損失酥皮口感的前提下，減少酥油的使用量，這中間的技術平衡簡直讓人拍案叫絕。這本書讀完後，我感覺自己不是簡單學會瞭做點心，而是真正理解瞭廣式早茶這門手藝背後的耐心、智慧和對生活的熱愛。它是一本值得珍藏、時不時拿齣來翻閱的寶典。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，首先映入眼簾的是那排版風格，簡直可以用“匠心獨運”來形容。它不是那種現代美食書常見的極簡主義風格，而是帶著一種厚重和紮實的古典美感。每一頁的留白、字體選擇，甚至是章節標題的裝飾花紋，都透露齣一種對傳統文化的尊重。我特彆喜歡書中對不同點心“流派”的區分介紹，比如，區分瞭荔灣區老字號的點心風格和天河區新派茶樓的改良做法，這種細緻的地域文化剖析，讓我這個非廣州本地人也對廣式早茶的博大精深有瞭更深層次的理解。更讓我驚訝的是，作者居然收錄瞭許多已經“失傳”的點心做法，比如某種用料特殊的糯米糍，製作工藝復雜到需要特定的時辰和天氣條件。書中用一種近乎口述史詩的筆調，記錄瞭最後一位掌握這門手藝的老師傅的講述，讀起來真讓人有一種“再不記錄就要失傳瞭”的緊迫感。這本書與其說是在教人做點心，不如說是在搶救一種正在被快節奏生活消磨的飲食文化遺産。