從零開始做涼菜、冷拼 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉振宏，雙福 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 冷拼
• 傢常菜
• 下酒菜
• 開胃菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 宴客菜
• 夏季美食

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 中華工商聯閤齣版社

ISBN：9787515807126

商品編碼：29625087603

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

基本信息

書名：從零開始做涼菜、冷拼

定價：32元

作者：劉振宏,雙福

齣版社：中華工商聯閤齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787515807126

字數：150000

頁碼：100

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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　　精選可口美觀涼菜、冷拼美食

　　分為爽口涼菜、冷拼美食製作　

　　600幅彩圖製作全程關鍵步驟實景再現

　　烹製冷盤美食、創意健康必選

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《烹飪的藝術：從基礎到精通的烹飪技藝全解》 本書旨在為烹飪愛好者提供一套全麵、係統、深入的烹飪知識體係，從最基礎的廚房常識、食材處理，到復雜的烹飪技法和風味搭配，帶領讀者踏上成為一名熟練烹飪者的旅程。我們聚焦於熱菜的製作，涵蓋炒、爆、溜、炸、燒、燜、燉、蒸、烤等核心烹飪方法，旨在讓讀者掌握每種技法的原理、要點及適用食材，實現對食材的精準掌控和風味的完美呈現。 第一部分：廚房的基石——基礎篇 本部分是所有烹飪活動的起點，我們深入探討瞭現代廚房的構建與維護。 一、廚房環境與安全： 詳細介紹瞭理想廚房的布局原則，包括“工作三角”的優化設計，以及不同烹飪區域（清洗區、備餐區、烹飪區）的功能劃分。安全至關重要，我們對用火用電、刀具安全使用規範、以及油鍋起火等緊急情況的應急處理流程進行瞭詳盡的圖文解析，確保讀者在安全的環境下進行學習和實踐。 二、工具的認知與保養： 廚房工具是廚師的延伸。我們分類介紹瞭鍋具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋的特性與適用溫度）、刀具（中式菜刀、西式主廚刀、水果刀的用途及正確的磨刀和保養方法），以及烘焙和輔助工具。重點講解瞭不同材質廚具的保養哲學，例如如何“養鍋”，以延長工具壽命並提升烹飪效果。 三、食材的科學儲存與預處理： 食材的新鮮度是決定菜肴成敗的第一要素。本章深入講解瞭不同類型食材（肉類、禽類、水産、蔬菜、菌菇、乾貨）的最佳冷藏、冷凍、以及常溫儲存條件。我們詳述瞭清洗、去皮、去筋、醃製等預處理技術。例如，肉類在不同溫度下的保水性變化規律，蔬菜如何通過焯水保持其色澤和口感，以及乾貨（如乾香菇、海米）的正確泡發技術，確保食材在烹飪前處於最佳狀態。 第二部分：烹飪技法的精深解析——熱菜核心篇 本部分是本書的靈魂所在，詳細拆解瞭中餐熱菜製作中的八大核心技法。 一、炒（Stir-Frying）： 炒是中餐的代錶性技法，本書將“炒”細分為快炒、急炒、乾煸和滑炒。重點分析瞭火力、油溫與鍋氣之間的相互關係。我們提供瞭一套量化的油溫判斷標準（如棗紅油溫、青煙油溫），並講解瞭如何通過快速翻動，使食材在極短時間內受熱均勻，達到“外熟內嫩”的境界。例如，針對不同蔬菜的含水量差異，製定瞭最佳的投料順序和火候控製麯綫。 二、爆（Quick Frying）： 爆技法的核心在於“寸勁”，要求極高的油溫和極短的烹飪時間。我們解析瞭爆炒前對食材進行拍粉或上漿的必要性，以及如何利用滾燙的熱油瞬間鎖住食材的水分和風味，常用於製作如“爆炒腰花”等需要脆嫩口感的菜肴。 三、溜（Sautéing with Sauce）： 溜技法強調的是“芡汁包裹”。在基礎爆炒完成後，如何快速勾芡形成均勻、透亮的“玻璃芡”是關鍵。本章詳細介紹瞭各種芡汁的配比（水澱粉、蛋清芡、糖醋汁的熬製），並演示瞭如何通過“顛勺”技巧，使每一塊食材都均勻地掛上醬汁，如“鍋包肉”的掛糊與油炸技巧。 四、炸（Deep-Frying）： 炸製分為清炸、乾炸、軟炸和脆炸。我們不僅關注油溫的精確控製（如140°C低溫慢炸和190°C高溫定型），更深入探討瞭炸油的選擇與迴收，以及如何通過“迴鍋復炸”使食物達到極緻的酥脆。針對不同原料的吸油性，我們提供瞭不同的裹粉配方。 五、燒（Braising/Stewing）： 燒菜強調的是“入味”。本章將燒分為紅燒、黃燒和白燒。紅燒的秘訣在於糖色的炒製（炒糖色的不同階段及其對應風味），以及小火慢燉時湯汁的收濃藝術，確保湯汁濃鬱且不油膩。 六、燜（Steaming & Slow Cooking）： 燜技法注重食材自身風味的聚集。在製作砂鍋或瓦罐菜時，我們講解瞭如何利用密封環境保持食材的原始水分和營養，以及如何通過鋪墊（如墊乾菜、墊骨頭）來提升底味。 七、蒸（Steaming）： 蒸是保持食材原味和營養的最佳方式。本書區分瞭直接蒸、隔水蒸和扣蒸。關鍵在於“蒸汽的飽和度”和“旺火足氣”，並教授如何通過在蒸鍋中加入少量醋或酒，來去除海鮮的腥味。 八、烤（Roasting）： 針對傢庭烤箱，我們詳細講解瞭預熱、溫度分區、以及如何使用烤盤和锡紙進行“濕烤”或“乾烤”，以控製食材的焦化程度，如製作烤雞時如何使雞皮酥脆而雞肉多汁。 第三部分：風味構建與調味哲學 調味是烹飪的語言，本部分旨在提升讀者的味覺敏感度和調味準確性。 一、基礎調味品的深度解析： 鹽、糖、醋、醬油（生抽、老抽、味精、雞精）不僅僅是簡單的添加劑。我們分析瞭它們的化學構成如何影響菜肴的口感和色澤。例如，老抽用於上色，生抽用於提鮮，以及不同食醋（陳醋、香醋、米醋）的酸度和香氣特點。 二、香辛料的運用藝術： 蔥、薑、蒜是中餐的“三劍客”。我們探討瞭它們在不同烹飪階段（熗鍋、爆香、醃製）的介入時機，以及如何通過炸製或浸泡（如製作蔥油）來釋放其最佳風味。此外，對八角、桂皮、香葉、小茴香等中式復閤香料的“君臣佐使”搭配原則進行瞭深入講解。 三、平衡與層次感： 優秀的菜肴講究“五味調和”。本書提供瞭一套實用的“味覺校準錶”，指導讀者如何判斷一道菜肴是“偏鹹、偏酸、還是香氣不足”，並提供即時修正方案，確保每一口都能體驗到風味的層次感，從前調的香氣，到中調的主味，再到後調的迴甘。 通過對這些基礎理論、核心技法和調味哲學的係統掌握，讀者將不再依賴食譜的死闆步驟，而是能夠根據手中食材的特性，創造齣屬於自己的、令人贊嘆的熱菜佳肴。本書是您從廚房新手成長為烹飪高手的實用指南。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對健康飲食非常關注的人，尤其是在炎熱的夏天，我更傾嚮於選擇清淡、少油的食物。涼菜和冷拼正好符閤我的需求，但我也擔心一些涼菜為瞭追求口感，會使用過多的調味料或者油。我希望這本書能夠提供一些更加健康、營養的涼菜和冷拼的製作方法。比如，書中會不會介紹一些低脂、低糖的調味汁配方，或者推薦一些能夠增強風味但又不會增加負擔的天然香料？我也很想瞭解，如何纔能在保證口感的同時，最大程度地保留食材本身的營養價值。例如，有些涼菜需要焯水，但如果水溫和時間掌握不好，可能會損失一些維生素。我希望書中能夠提供一些關於如何科學處理食材，以最大限度地保留其營養的建議。此外，我也希望能在這本書裏找到一些適閤不同人群的食譜，比如適閤兒童的、適閤老年人的，或者是適閤素食者的涼菜選擇。我希望這本書能夠幫助我做齣既美味又健康的涼菜，讓我能夠安心享受夏日的清爽。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一份精緻的冷拼不僅僅是幾道菜的簡單堆砌，而是一種對食材美學和味覺平衡的極緻追求。我希望這本書能夠深入探討冷拼的藝術，而不僅僅是停留在“把菜擺好看”的層麵。我期待能夠學習到如何通過食材的顔色、形狀、質地的搭配，來營造齣視覺上的享受。比如，如何巧妙地運用色彩鮮艷的蔬菜來點綴，如何通過不同食材的紋理來增加層次感？此外，我更關注的是冷拼中各道菜品之間的風味協同作用。一份好的冷拼，應該能夠讓每一道菜都有其獨特的風味，但整體組閤起來又能夠形成一種和諧的呼應。這本書是否會提供一些關於如何組閤不同風味、不同口感的菜品，以達到最佳味覺體驗的指導？我希望能夠學習到一些關於冷拼擺盤的構圖原理，以及如何根據不同的場閤和季節來設計冷拼的整體風格。我期待這本書能夠成為我打造完美冷拼的指南，讓我在宴客時能夠自信地端齣令人贊嘆的作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，清新的綠色調搭配上精緻的菜品圖片，瞬間就勾起瞭我的食欲。我一直覺得涼菜和冷拼是夏日餐桌上的靈魂，既能開胃又不會過於油膩。然而，我對於如何在傢做齣好看又好吃的涼菜總有些束手無策。平時看一些食譜，要麼步驟過於復雜，要麼配料難以尋覓，總讓我望而卻步。我特彆期待這本書能像它的名字一樣，從最基礎的食材處理講起，比如如何正確地清洗、切割各種蔬菜，如何掌握焯水、醃製的時間和火候，讓這些看似簡單的步驟變得清晰明瞭。我也希望書中能有一些關於調味汁的獨傢秘方，畢竟一道成功的涼菜，靈魂就在於那一碗恰到好處的醬汁。比如，我一直想知道，為什麼外麵餐館的拍黃瓜那麼入味，自己在傢做卻總差那麼一點意思？書中會不會有關於如何讓調味汁更好地滲透進食材的小竅門呢？另外，冷拼的擺盤也是一門學問，我希望這本書能提供一些創意性的擺盤建議，讓傢常的涼菜也能變得像藝術品一樣，端上餐桌時能讓人眼前一亮。我非常看重這些細節，因為它們直接影響到下廚的樂趣和最終的成果。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾次製作涼菜，但總覺得成品不夠“上得瞭颱麵”。比如，我做過一次涼拌海帶絲，結果海帶煮得太軟瞭，一點都不脆爽，而且調味也顯得非常單調。我希望能在這本書裏找到一些關於如何處理不同食材的專業技巧，特彆是那些容易處理不好或者容易影響口感的食材。比如，像海帶、木耳、豆製品這些，在口感上有很多講究，如何纔能讓它們達到最佳的脆度或者滑嫩度？另外，對於一些需要焯水的蔬菜，如何纔能保持它們的鮮艷色澤，而不至於變得灰暗無光？這本書會不會提供一些關於食材預處理的詳細指南，比如不同蔬菜的焯水時間和溫度，或者一些去除豆腥味、海腥味的方法？我也很好奇，在調味方麵，除瞭基本的油鹽醬醋，還有哪些“秘密武器”可以讓涼菜的味道層次更加豐富？我非常期待能夠學習到一些能夠讓我的涼菜從“傢常”升級到“驚艷”的秘訣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書完全是齣於好奇，因為我最近迷上瞭研究各種地方特色小吃，尤其是一些以涼拌為主的菜肴。比如，川菜裏的涼粉、涼麵，還有江浙一帶的醬鴨、白切雞，甚至是北方的一些小鹹菜，都讓我垂涎三尺。我希望這本書能涵蓋一些我平時不太容易接觸到的地方風味，而不是僅僅停留在最基礎的傢常涼拌菜。我期待能夠找到一些關於如何處理肉類食材的技巧，比如如何讓白切雞的皮脆肉嫩，如何製作齣風味獨特的醬汁來搭配各種肉類。而且，我對於製作一些需要發酵或醃製的涼菜也非常感興趣，比如韓式泡菜或者一些地方特色的酸菜，這些菜品往往需要時間的沉澱和精心的照料，我希望能從書中學習到其中的奧秘。當然，我也希望這本書能提供一些關於如何選擇當季食材的建議，因為不同的季節，蔬菜的口感和風味都有所不同，閤理的搭配能夠最大程度地發揮食材的美味。我希望這本書能打開我烹飪的新視野，讓我能夠在傢就品嘗到來自五湖四海的特色涼菜。