美味酱料全书 9787553745770 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745770

商品编码：29627693717

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：美味酱料全书

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553745770

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《美味酱料全书》针对大众的需求，集合各式经典酱料的调制方法，并结合众多烹饪专家的建议，特编此书。本书方便实用，内容详实，不仅是烹饪大师做出美味菜肴的好帮手，也是烹饪初学者的良师益友，让您轻松做出好滋味，成为令人羡慕的厨房高手和美食达人。

内容提要

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《美味酱料全书》共分为7个章节，分别为百变抹蘸酱、美味腌拌酱、火锅烧烤酱、甜品沙拉酱、各式做菜酱、经典中式酱料和异国风味酱料，详细介绍了各式经典酱料的做法、应用、保存、烹饪提示，并为您示范如何用这些酱料做出美味的菜品。书中对每一种酱料都用详细的文字介绍其用料、调制方法及调制秘诀。此书为烹饪大师运用酱料做出美味菜肴的绝好帮手，也是烹调初学者的良师益友，方便实用，让您轻松做出好滋味，成为令人羡慕的厨房高手和美食达人。

目录

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作者介绍

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甘智荣

从事烹饪工作多年，精通诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。创办智荣厨艺网，长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

文摘

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序言

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香料的秘密：舌尖上的风味之旅 探索全球风味地图的深度指南 作者： [此处留空，模拟真实图书信息，不提供作者信息] ISBN： 9787553745788 (假设为另一本关于香料的书籍) --- 内容简介： 本书并非关于制作日常佐餐酱汁的实用手册，而是一场深入风味分子世界的宏大叙事，一次对全球香料、草药及其衍生风味复杂性的深度探索。我们不再关注如何用一瓶现成的番茄酱提升披萨的味道，而是着眼于支撑起人类味觉历史和文化认同的那些微小却强大的植物颗粒、根茎和树皮。 《香料的秘密：舌尖上的风味之旅》是一本献给所有对“味道的本质”抱有好奇心的人士的百科全书。它跨越了地理和历史的界限，解构了那些驱动了古代贸易路线、引发了探险时代，并至今仍在全球美食界占据核心地位的调味品。 第一部分：风味的起源与地理学 本书的开篇将读者带回香料的“原生地”。我们细致考察了不同气候带如何孕育出独特的芳香物质。这不是简单的产地罗列，而是对特定风土（Terroir）如何影响最终风味轮廓的深入分析。 马鲁古群岛与丁香的权力： 深入剖析历史上对丁香、肉豆蔻的垄断如何塑造了早期全球经济格局。我们会详细描绘采摘、干燥和储存这些珍贵香料的传统工艺，揭示其背后的生态学意义。 喜马拉雅山麓的迷局： 探讨藏红花——“红色黄金”——的种植难度、采摘的精细度，以及它在波斯、印度和西班牙烹饪中地位的演变。我们对比了不同等级藏红花的化学组成差异，解释为何其价格如此高昂。 中美洲的巧克力与辣椒的传承： 追溯辣椒素的生物学原理，从温和的甜椒到极端的卡罗莱纳死神辣椒，解析人类味蕾对“热度”的适应与追求。同时，深入挖掘可可豆发酵、烘焙和研磨过程中，风味前体物质如何转化为我们所知的醇厚巧克力风味。 第二部分：香料的化学解构与风味轮廓 本书摒弃了食谱式的描述，转而采用科学的视角，探究香料中起作用的关键芳香化合物。通过介绍气相色谱-质谱分析（GC-MS）在风味科学中的应用，读者将了解“闻起来香”和“吃起来有味道”背后的分子真相。 萜烯类与挥发性有机物： 我们将详细分解迷迭香中的蒎烯、柑橘皮中的柠檬烯，以及薄荷中的薄荷醇。这些分子如何与我们的嗅觉受体结合，以及温度和脂肪含量如何影响它们的释放速率。 吡嗪与美拉德反应的艺术： 重点讨论了烘烤、炙烤过程中产生的数百种复杂化合物。例如，咖啡、烘烤坚果或烤面包皮中的深棕色调味，其核心在于氨基酸与还原糖的相互作用。本书将提供大量案例，展示如何通过控制反应温度和湿度来“定制”特定的烘烤风味。 苦味与涩感的平衡： 很多香料的魅力在于其微妙的苦感或涩感（例如啤酒花、奎宁、某些香草）。我们将探讨这些化合物如何与甜味和咸味相互作用，达到味觉上的动态平衡，而非简单地增加“味道”。 第三部分：草本与根茎的隐形力量 许多最强大的风味来自于植物的非果实部分。这部分专注于土壤、根部和叶片如何成为风味的载体。 姜黄素的生物活性与风味： 不仅介绍姜黄在咖喱中的色泽贡献，更深入研究其核心成分姜黄素的抗氧化特性，以及它如何为食物提供一种独特的“泥土的芬芳”和轻微的辛辣基调。 香根草与烟熏的奥秘： 探究香根草（Vetiver）——一种常用于香水中的植物——是如何被某些烹饪文化用于提供深沉、烟熏或皮革般风味的。这部分将对比不同干燥和烟熏技术对根部挥发性物质的影响。 香草豆荚的“驯化”： 剖析马达加斯加香草的漫长发酵和“出汗”过程。详细讲解香草醛（Vanillin）的形成机制，并对比天然香草豆荚、浸泡提取物以及合成香草醛在风味结构上的细微差异。 第四部分：风味融合与文化语境 风味不是孤立存在的，它们是文化交流和历史融合的产物。本书的最后一部分，旨在探讨如何理解和应用复杂的风味组合。 从“五味”到“整体感知”： 挑战传统的酸、甜、苦、咸、鲜的单一味觉模型，转向理解风味是如何通过时间（入口、中段、余韵）和感官（温度、质地）共同构成的完整体验。 调和的艺术： 分析全球经典风味组合的结构——例如，中东的“扎塔尔”（Za'atar）混合了百里香、芝麻和盐，形成了一种易于上瘾的复合香气；或是墨西哥的“莫雷酱”（Mole），如何将可可、辣椒、坚果和香料融为一体。我们不再教导如何复制食谱，而是解析这些组合背后的风味逻辑。 总结： 《香料的秘密》引导读者超越对成品酱汁的依赖，去理解构成食物灵魂的那些原材料的深远历史、复杂的化学反应和精妙的文化传承。它将激发您对厨房里每一瓶调味品背后故事的无限探究欲望。准备好，进行一场真正的风味考古之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的“百宝箱”，我刚拿到手就迫不及待地翻阅，里面的内容比我想象的要丰富得多。它不像一些食谱那样，只会简单地给出一堆配料和步骤，而是更像一位经验丰富的老师，循循善诱地讲解每一种酱料的“灵魂”。我尤其喜欢它对于一些经典酱料的深入剖析，比如法式白汁、意式青酱，它不仅教你如何制作，更告诉你为什么这样做会产生如此美妙的风味。那些关于食材选择、烹饪火候的细微之处，都讲得非常到位，让我这个厨房小白也能轻松上手。 最让我兴奋的是，它涵盖了各种风味和地域的酱料，从亚洲的甜辣酱、咖喱酱，到欧洲的各种香草酱、奶酪酱，再到南北美洲的莎莎酱、烧烤酱，几乎你想到的都能在这里找到。而且，它还鼓励读者发挥创意，提供了一些基础酱料的变种和搭配建议，让我感觉自己不仅仅是在复制食谱，而是在创造属于自己的独特味道。每次看到书中那些精美的图片，我都恨不得立刻冲进厨房，把它们变成现实。这本书的讲解方式也非常清晰，配有详细的图示，即使是复杂的酱料制作过程，也能一目了然。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开这本书，就被封面那诱人的色彩和质感吸引住了。我一直认为，酱料是提升食物灵魂的关键，而这本书恰恰满足了我对“灵魂”的极致追求。它不是那种流于表面的菜谱，而是真正地深入到了酱料的世界。我看到它详细地介绍了各种基础酱料的制作原理，以及如何通过调整食材和比例来改变风味。比如，对于一些我常吃的酱料，它给出了更精确的配方和更科学的制作方法，让我意识到我之前可能一直都在“凭感觉”做酱料。 更让我惊喜的是，这本书还介绍了许多我从未接触过的异域风味酱料，像是泰国风情的鱼露基底酱，地中海沿岸的橄榄油香草酱，甚至还有一些融合了各国特色的创意酱料。它不只是给出了“做什么”，更重要的是教你“为什么这样做”。比如，它会讲解某种香料的特殊功效，某种烹饪技巧如何影响酱料的口感，这些都让我感觉自己不仅仅是在学习制作酱料，更是在学习一种烹饪的哲学。书中还包含了大量的搭配建议，让我知道哪种酱料最适合搭配肉类，哪种最适合搭配海鲜，甚至还有适合搭配甜点的酱料。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情的人，尤其喜欢钻研那些能瞬间提升菜肴风味的“秘密武器”——酱料。最近偶然翻到这本《美味酱料全书》，简直像是打开了新世界的大门！封面设计就很有食欲，那种饱满的酱料色彩让人迫不及待想动手尝试。虽然我还没来得及一一实践书里的所有配方，但光是看目录和前几页的介绍，就足以让我兴奋不已。它不仅仅是罗列了几十种酱料的制作方法，更像是带我走进了一个酱料的奇妙世界。从基础的番茄酱、蛋黄酱，到一些我从未听闻过的异域风味，比如东南亚的娘惹酱、中东的塔希尼酱，甚至是更复杂的分子料理酱汁，应有尽有。 让我惊喜的是，这本书的讲解方式非常细致。它会详细介绍每一种酱料的起源、风味特点，以及它最适合搭配的食材和菜肴。这不仅仅是“放点这个，放点那个”的简单指导，而是真正地教会我理解每一种酱料背后的逻辑。比如，为什么某一种酱料需要长时间炖煮才能达到最佳风味，为什么某些香料的加入能够产生奇妙的化学反应，这些深度的解释让我受益匪浅。更棒的是，它还提供了很多实用的技巧，比如如何调整酱料的浓稠度，如何保存酱料以保持最佳口感，甚至还有如何利用基础酱料演变出更多创意口味的思路。我甚至看到了一些关于素食和纯素酱料的章节，这对于有特殊饮食需求的人来说，绝对是一大福音。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，很大程度上源于对各种丰富口感和味道的探索，而酱料无疑是其中的重头戏。这本书的到来，彻底点燃了我对酱料的“收集癖”。它不仅仅是一本食谱，更像是一本酱料的百科全书，内容之详尽，令人咋舌。我一开始被它精美的封面和那些充满诱惑力的图片所吸引，但真正让我爱不释手的，是它对每一款酱料背后故事的挖掘。它会告诉你，这是一款来自哪个国度的风味，它在当地是如何被使用的，以及它所蕴含的文化意义。 让我特别喜欢的是，这本书并不局限于传统的酱料制作，它还大胆地引入了一些现代烹饪理念，比如如何利用一些特殊的工具和技巧来制作更具创意和层次感的酱料。它提供了很多基础酱料的制作方法，然后在此基础上，延伸出了各种各样的变化，让你可以根据自己的口味和食材进行调整。书中的讲解非常清晰，即使是对于初学者来说，也能够轻松理解。我尤其看重它在食材选择和比例上的指导，这对于做出真正美味的酱料至关重要。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着极高追求的人，尤其是那些能够点亮平凡食材的“魔法之源”——酱料。最近接触到这本《美味酱料全书》，简直是一场视觉与味蕾的双重盛宴。它不仅仅是一本简单的烹饪书籍，更像是一份详尽的酱料地图，带领我探索全球各地风味的奥秘。这本书的编排逻辑非常清晰，它从最基础的酱料概念讲起，逐步深入到各种复杂和创意的制作方法。 我被书中对每一种酱料的细致讲解所折服。它会详细介绍每一种酱料的起源、风味特点，以及它最适合搭配的食材和菜肴，这让我不再是盲目地尝试，而是能够真正地理解和运用。更让我惊喜的是，这本书还提供了一些非常实用的技巧，例如如何调整酱料的浓稠度，如何保存酱料以保持最佳口感，甚至还有一些关于如何利用基础酱料来创造更多创意口味的思路。我尤其欣赏它在食材搭配上的建议，这让我能够更好地将书中的知识应用到自己的烹饪实践中。