烹饪原料初步加工 9787504577795 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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沈作恒 著

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• 烹饪
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• 烹饪技术
• 食材处理
• 厨房技巧
• 高等教育
• 教材

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504577795

商品编码：29627813196

包装：平装

出版时间：2009-03-01

基本信息

书名:烹饪原料初步加工

定价：5.00元

售价：3.7元,便宜1.3元,折扣74

作者:沈作恒

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2009-03-01

ISBN：9787504577795

字数：

页码：47

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.059kg

编辑推荐

内容提要

《烹饪原料初步加工》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。
本书主要内容包括：鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料初步加工工作。
本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。

目录

作者介绍

文摘

序言

探索风味世界的基石：现代厨房的技艺与科学 一本全面覆盖烹饪基础、食材处理与风味构建的权威指南 本书旨在为所有热爱烹饪、渴望提升厨房技艺的读者提供一个扎实、系统的学习平台。它不仅仅是一本菜谱的补充读物，更是一部深入解析烹饪科学、强调食材本源与处理精髓的实践手册。我们将从最基础的“为什么”和“如何做”出发，构建起一座通往卓越烹饪殿堂的坚实桥梁。 第一部分：食材的生命周期与理解 烹饪的艺术，始于对食材的深刻理解。本部分将带领读者穿越食材的生长、收获与储存的旅程，揭示其内在的化学与物理特性。 第一章：蔬菜与菌类的细致解构 结构与营养： 深入剖析纤维素、淀粉、糖分和色素在不同温度下的变化规律。了解叶菜、根茎类和花朵类蔬菜在烹饪前后的质地差异及其科学依据。 预处理的黄金法则： 详细阐述清洗、去皮、去蒂、切配的精确技术。重点探讨不同切割方式（滚刀、斜切、蓑衣刀法等）如何影响食材的受热均匀度和最终口感的呈现。例如，为什么切得越薄的蔬菜需要更短的烹饪时间，以及如何通过切配来控制水分的释放。 褐变反应的掌控： 酶促褐变与非酶促褐变（美拉德反应的早期表现）的区分与控制。在处理土豆、苹果等易氧化的食材时，如何通过酸性溶液或物理隔离来保持其色泽的鲜亮。 菌类的净化与活化： 探讨干香菇、木耳等干制菌类在复水过程中的最佳水温与时间控制，以及如何利用浸泡液进行调味增鲜。 第二章：肉类、禽类与海鲜的科学处理 组织结构与嫩化： 细致解析肌肉纤维、结缔组织（胶原蛋白与弹性蛋白）的构成。学习如何通过机械作用（拍打、腌制）或酶解作用（使用菠萝、木瓜等天然嫩化剂）来优化肉类的口感。 温度与熟度： 建立精准的内部温度对照表。重点解析不同部位（如牛排的菲力、眼肉、西冷）在达到特定熟度（Rare, Medium, Well-done）时，其汁水保持率和风味强度的变化曲线。 脂肪的艺术： 讨论动物脂肪（牛油、猪油、禽油）的熔点差异，以及它们在不同烹饪技法（如煎、煸炒）中对风味传递的作用。如何安全有效地炼制高质量的澄清黄油（Ghee）。 海鲜的新鲜度判断与去腥： 掌握通过鱼鳃颜色、鱼眼清澈度、肌肉弹性来判断新鲜度的实用技巧。针对不同类型的海鲜（贝类、鱼类、甲壳类）的去腥方法，强调使用天然酸性物质和芳香植物的协同作用。 第三章：谷物、豆类与油脂的精微调控 米与面： 深入探讨不同品种的米（粳米、籼米、糯米）吸水率的差异。掌握煮饭、蒸饭、烩饭（Risotto）中水米比例的精确计算方法。对于面食，讲解和面的水温、揉面的筋度对最终口感的影响。 豆类的转化： 豆类浸泡时间、煮制火候对消化吸收率的影响。学习如何通过控制碱性环境（如添加小苏打）来加速软化，并探讨豆浆制作中的豆腥味去除技术。 油的选择与烟点： 构建一份常见食用油的烟点图谱。理解为什么不同的烹饪方式（低温慢炸、高温爆炒）需要搭配不同烟点的油脂，以及油温过高时产生的有害物质及其规避方法。 第二部分：烹饪环境与基础操作的精进 本部分聚焦于烹饪过程中不可或缺的工具使用、火候的精确拿捏以及基础调味体系的搭建。 第四章：火候的哲学与热传导原理 热源的理解： 燃气灶、电磁炉、烤箱等不同热源的能量释放特性分析。如何根据热源的特点调整火力输出。 传热的三种方式： 详细解释传导、对流和辐射在实际烹饪中的应用。例如，平底锅的导热主要依赖传导，而烤箱主要依赖辐射与对流。 温度的测量与控制： 强调使用可靠的食物温度计作为烹饪的“眼睛”。解析“高火”、“中火”、“小火”在不同锅具中实际代表的温度区间，建立起一套可量化的火候标准。 锅具的选择与维护： 不锈钢锅、铸铁锅、不粘锅的特性对比。学习如何通过“养锅”（Seasoning）来增强铸铁锅的天然不粘性，以及铜锅在精确温控中的独特优势。 第五章：调味科学与风味平衡 咸、酸、甜、苦、鲜的层级： 探讨五味在口腔中的感知机制，并分析它们如何相互作用以达到风味的和谐。 盐的艺术： 区分食盐、海盐、犹太盐的颗粒度差异及其在调味中的应用区别。学习何时使用“基础调味”（烹饪中途加入）和“终点调味”（出锅前调整）。 酸度的引入： 柠檬汁、醋、葡萄酒在烹饪中的作用不仅是增加酸味，更是作为风味的“提升剂”和“平衡剂”。掌握在不同菜系中应用醋酸（如陈醋、米醋、巴萨米克醋）的技巧。 芳香化合物的提取与锁定： 详述香草（新鲜与干燥）和香料（整粒与研磨）在加热过程中风味释放的差异。如何利用油脂或水来最大限度地提取它们的有效成分。 第六章：酱汁与高汤的基础构建 经典高汤的熬制： 详细讲解白高汤（Veal/Chicken Stock）和清汤（Consommé）的澄清技术，包括“浮沫”的去除与“澄清块”（Clarification Raft）的制作。强调骨骼与蔬菜配比对风味强度的影响。 基础母酱的演变： 系统梳理法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato）的制作原理，重点在于如何通过基础面糊（Roux）的颜色深浅来控制酱汁的风味基础。 乳化技术的掌握： 深入解析蛋黄（卵磷脂）和油脂在制作蛋黄酱（Mayonnaise）或荷兰酱时的稳定乳化过程，以及如何补救已经“油水分离”的酱汁。 通过对这些基础环节的精细化学习和实践，读者将能够摆脱对简单食谱的依赖，真正掌握烹饪的底层逻辑，从而在自己的厨房中创造出稳定、高品质的美味佳肴。本书是每位志在精进厨艺者案头必备的参考书。

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢深度钻研美食的爱好者，对于任何与烹饪相关的书籍都充满好奇。拿到这本《烹饪原料初步加工》，我首先被它的专业性和实用性所吸引。市面上很多烹饪书籍往往侧重于菜肴的制作过程，而对于食材本身的预处理却一带而过，这对于我们这些追求极致口感和烹饪细节的爱好者来说，无疑是一个遗憾。我非常看重食材在烹饪前的每一个细微加工环节，因为它们直接影响到最终菜肴的风味、质地乃至营养价值。我希望这本书能够深入浅出地讲解各种常见及特殊食材的科学处理方法，例如如何正确地清洗、切割、腌制，以及在不同烹饪方式下，食材预处理有哪些特别的讲究。如果书中还能包含一些关于食材储存和保鲜的技巧，那就更加完美了，这能帮助我更好地管理厨房，减少浪费。

评分☆☆☆☆☆

我是一个注重健康饮食的家庭主妇，平时在家会经常为家人准备各种美食。虽然我不太追求繁复的烹饪技巧，但对于食材的新鲜度和营养价值非常重视。我希望这本书能够提供一些关于如何在家中方便快捷地对各种日常食材进行健康处理的方法。比如，如何在家中就能有效地清洗掉蔬菜上的农药残留，如何处理肉类才能最大程度地减少脂肪含量，以及如何对各种谷物、豆类进行预处理，让它们更容易消化吸收。我尤其感兴趣的是，书中是否会介绍一些能够在家中就实现的，能够提升食材风味但又不添加过多调味剂的方法。如果能有一些关于如何辨别食材新鲜度，以及如何安全储存食材的建议，也会让我在厨房里更加得心应手，为家人提供更健康、更美味的餐食。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食材品质有着严苛要求的厨师，我一直在寻找一本能够提供全面、科学、前沿的食材加工知识的书籍。在烹饪界，我们深知“工欲善其事，必先利其器”，而对于食材而言，精准的预处理就是“利器”的核心。这本《烹饪原料初步加工》在我看来，应该具备能够提升专业技能、优化烹饪流程的潜力。我期待书中能够涵盖各种主流菜系中常见食材的深度加工方法，包括但不限于肉类、禽类、海鲜、蔬菜、菌菇、豆制品、谷物等的细致处理，以及一些特殊的调味处理和质感改良技术。如果书中还能提供一些关于不同加工方式对食材风味影响的科学解读，或者介绍一些能延长食材保质期、提升出品率的先进技术，那将是对我工作极大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装很精美，封面设计也很吸引人，一看就知道是讲食物的。我一直对美食很感兴趣，虽然平时也会在家做饭，但总觉得在食材的处理方面还有很多进步的空间。比如，有时候处理一些比较难处理的食材，比如螃蟹或者一些比较硬的根茎类蔬菜，总会觉得力不从心，要么处理不好影响口感，要么就浪费时间。我希望这本书能在这方面给我一些专业的指导，让我能够更轻松、更高效地处理各种食材，为做出美味的菜肴打下坚实的基础。毕竟，好的食材是做出好菜的第一步，如果食材本身处理不好，再好的烹饪技巧也难以弥补。我特别期待书中能有关于如何最大限度地保留食材的原味和营养的介绍，以及一些快速又有效的预处理方法，让我在繁忙的工作之余也能轻松享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一位刚开始接触烹饪的新手，平时在厨房里总是手忙脚乱的。每次看到网上或者电视上那些大厨们轻松地处理各种食材，我都会非常羡慕。特别是那些看起来很复杂的食材，比如海鲜或者一些特殊的香料，我总是不知道从何下手，生怕自己处理不好就毁了一整道菜。我买这本书，就是希望能找到一个可靠的指导，让我能够系统地学习如何处理各种烹饪原料。我希望书中的内容能够从最基础的刀工、清洗技巧讲起，一步步地引导我掌握各种食材的处理方法。我特别期待能够学到一些实用的技巧，比如如何快速地给鱼去腥，如何切出均匀的蔬菜丝，以及如何处理一些我从未接触过的食材。这本书能否让我对食材处理有一个更直观、更清晰的认识，从而在烹饪中建立自信，是我非常关心的。