具体描述
内容介绍
&xbsp; 本书主要围绕刀工的实用操作进行分析与实例展示，将刀工技*系统地加以归纳与zoxg结，既有知识性，又有可操作性，并配了大量的彩图，做到了图文并茂，通俗易懂，对继承和发扬*guo烹饪文化有积*的意义。既适合作为烹调工作者的学xi资料，又适合作为家庭厨艺参考用书。
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目录
第YI章 刀工的基础知识 1、刀工的概念与作用 二、刀工需遵循的基本原则 三、刀工的加工对象 四、刀具的种类及其保养 1.刀具的种类和用途 2.刀具的保养方*及注意事项 3.磨刀的工具和方* 五、持刀的基本姿势 1.站案姿势 2.持料姿势 3.握刀姿势 4.操作姿势 *二章 刀*
在线试读
（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。 （2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，*易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向醉好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。 （3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉qiax应先将黏膜剔除。 （4）巧切猪肝。先沿着大血管切1刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。 （5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切qiax醉好将刀在温水中蘸1下，这样，热刀会融化1些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。 （6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在1起，也不会松散掉渣。 在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。 为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方*的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手*。1个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀*。刀*的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀*大致可分为直刀*、平刀*、斜刀*、剞刀*及其他刀*等五大类。
用户评价
拿到《基础刀工入门》这本书，我首先是被它清晰的排版所吸引。每一个章节的标题都醒目而准确，仿佛在指引我一步步走向掌握刀工的殿堂。书中对各种基础刀法的讲解，真是细致入微。从最简单的切片、切丝，到进阶的切丁、切块，甚至是一些更为复杂的雕刻刀法，都配有大量的实操图片，而且图片的质量非常高，能够清晰地展示手部动作和刀刃的角度。我特别喜欢它在讲解每一种刀法时，都会先分析这种刀法适合切割的食材类型，以及切割完成后对菜肴口感和造型的影响。这一点非常重要，因为它让我明白了刀工不仅仅是为了美观，更是为了让食材在烹饪过程中受热更均匀，从而达到最佳的口感。我之前总是凭感觉切，现在看了这本书，才恍然大悟，原来切得好坏，真的能影响一道菜的成败。我迫不及待地想跟着书中的步骤，在厨房里实践起来。我相信，通过这本书的指导，我一定能够摆脱过去那种“大刀阔斧”的粗犷切割，学会用更精妙的刀法，为我的厨房创作增添更多色彩和韵味，让每一份食材都能焕发出它最迷人的光彩，成为餐桌上令人瞩目的焦点。
评分最近我刚入手了一本关于烹饪的书，书名叫做《基础刀工入门》，虽然名字听起来挺朴实的，但我感觉这本书的内涵却相当丰富。我刚翻了几页，就被里面对于不同刀具的介绍给吸引住了。你知道吗？原来一把小小的菜刀，也有这么多的讲究！书里不仅详细介绍了菜刀的种类，比如中式菜刀、西式主厨刀、水果刀等等，还特别强调了每种刀具最适合的使用场景和切割方式。这让我意识到，我以前一直是对牛弹琴，用一把万能刀切遍所有食材，难怪有时候切出来的东西总是差强人意。这本书的讲解非常细致，它会告诉你如何正确地握刀，如何调整手指的位置，以确保切割的稳定性和安全性。这对于像我这样平时做饭不多，但又想把菜做得更精致一些的人来说，简直是福音。它让我明白，刀工不仅仅是“切”，更是对食材的一种尊重和对烹饪过程的一种艺术化处理。我希望这本书能让我彻底告别那种“用力过猛”或者“小心翼翼”的笨拙切割，而是能够变得更有效率、更优雅，让每一次的切割都成为一次愉快的体验，最终体现在菜肴的精致度上，让家人朋友们也能品尝到我用心制作的美食。
评分说实话，我之前对所谓的“刀工”概念一直有些模糊，总觉得只要能把食材弄碎就行了。但是，《基础刀工入门》这本书，彻底颠覆了我之前的认知。它让我明白了，刀工的精髓，在于“精准”和“艺术”。书中的内容，不仅仅是教你如何用刀，更是教你如何“看”食材，“懂”食材。它会告诉你，不同的食材，需要用不同的力度和角度去切割，这样才能最大程度地保留食材的营养和风味。比如说，切洋葱的时候，不同的切法会对它的辛辣味产生影响，而切鱼的时候，错误的刀法可能会破坏鱼肉的纤维，导致口感变差。这些细节，都是我在日常生活中从未关注过的。这本书就像一个经验丰富的老师傅，循循善诱地将毕生绝学传授给我。我尤其欣赏书中对于一些复杂刀法，比如蓑衣刀、花刀等等的讲解，它会从最基础的步骤开始，一步步拆解，直到你能完全掌握。这让我觉得，即使是看起来最难的技巧，也并非遥不可及。我非常期待能够通过这本书，将这些看似高深的刀工技巧，融入到我的日常烹饪中，让我的厨艺更上一层楼，也能为家人做出更健康、更美味的食物。
评分这本《基础刀工入门》给我最大的感受就是它的“实用性”和“启蒙性”。它没有那些华而不实的理论，而是完全从实操出发，手把手地教你如何一步步成为一个“刀工高手”。书中的讲解非常系统，从认识刀具，到掌握正确的握刀姿势，再到各种基础和进阶的切法，几乎涵盖了所有新手在厨房可能遇到的刀工问题。我特别喜欢它在介绍每一种刀法时，都会配上清晰的步骤图，而且图片的视角很刁钻，能够让你清楚地看到手指如何配合，刀刃如何运动。这对于我这种“动手能力”相对较弱的人来说，实在是太友好了。它让我不再对厨房里的刀具感到恐惧，而是能够自信地拿起它们，去尝试各种切割。而且，书中还提供了一些关于如何处理不同食材的建议，比如如何给鱼去骨，如何给鸡肉切块等等，这些都是非常实用的厨房技巧。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了打开美食世界大门的钥匙，我不再是那个只会把食材胡乱切一通的新手，而是能够用精准的刀工，为我的每一道菜赋予生命和灵魂，让我的厨房生活变得更加精彩和有成就感。
评分这本书的封面设计真是太吸引人了！深邃的墨蓝色背景，搭配一把在灯光下泛着清冷光泽的菜刀，刀刃上仿佛还凝结着晶莹的露珠。这种极简而又充满力量感的画面，瞬间就勾起了我想要一探究竟的好奇心。作为一名厨房新手，我一直对那些能够在砧板上挥洒自如的厨师们心生敬畏，总觉得精湛的刀工是烹饪的灵魂所在。这本书的名字《基础刀工入门》更是直接点明了我的需求，仿佛在向我招手，邀请我踏入这个充满魅力的烹饪世界。我一直觉得，想要做出美味的佳肴，不仅要有好的食材和调味，更需要有一双能够“听懂”食材的巧手。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往“巧手”的大门，让我对接下来的学习充满了期待。我迫不及待地想知道，这本书会如何引领我从零开始，一步步掌握那些看起来遥不可及的刀工技巧。从最基础的握刀姿势，到各种常见食材的处理方法，再到如何切出不同形状的蔬菜，这本书是否能够条理清晰地一一解答我的疑惑，让我不再对厨房里的刀具感到畏惧，而是能够自信地拿起它们，开始我的烹饪之旅。我尤其希望，它能教会我如何才能切出既美观又能保持食材原味和营养的块、丝、片、丁，让我的每一道菜都能在视觉和味觉上都带来惊喜。
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