从零开始学烘焙：一本上手，轻松学会 新疆人民卫生出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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樊小凡 著

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• 新疆人民卫生出版社
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 食谱
• 烘焙教程

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265775

商品编码：29630210907

包装：平装

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：从零开始学烘焙：一本上手，轻松学会

定价：35.00元

作者：樊小凡

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787537265775

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本针对烘焙爱好者的入门类美食书。书中介绍了饼干、蛋糕、蛋挞、派、吐司、面包、等多种常见西点的做法，基本涵盖了学习烘焙所再循序渐进。用详实、清晰的步骤讲解经典的配方，贴心、细致、关键的提示，保证烘焙新人一目了然，一学就会，轻松享受烘焙带来的无限乐趣。

目录

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作者介绍

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蛋糕技师，甜品设计师，艾客手工烘焙创始人。从事烘焙行业后，积累了相当深厚的烘焙经验，本着个性的设计理念，创造出独特的充满爱和健康的美味烘焙作品。爱上烘焙是从做好吃的东西给自己、家人和朋友开始的。一切关于烘焙的美好的小确幸和小甜蜜，都是因为多了一点点耐心和细心，做自己喜欢和开心的事是我一直坚持的信念，不曾改变。

文摘

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序言

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烘焙的奇妙旅程：深入探索风味与技巧的殿堂 （书名暂定，内容旨在构建一个与原书主题不同，但同样引人入胜的烘焙图书简介，聚焦于进阶技艺、文化深度和创新应用。） --- 前言：超越基础，触及烘焙的灵魂 你是否已经掌握了基础的戚风蛋糕和饼干的制作方法？是否开始渴望突破那些食谱上的既定步骤，真正理解“为什么”和“如何调整”？ 本书并非一本为烘焙新手准备的入门指南，它是一本面向那些渴望将烘焙从“照葫芦画瓢”提升到“自由创作”阶段的进阶学习者、家庭烘焙爱好者，乃至准备进入专业领域的人士的深度指南。我们暂且称之为《风味矩阵：现代烘焙的科学、艺术与文化重构》。 本书的核心目标，是剖析烘焙背后的科学原理，探究全球烘焙文化的影响力，并提供一套系统的、可迁移的高级技术框架，让你能够像化学家和艺术家一样，掌控面团与面糊的命运。 --- 第一部分：结构科学的深度解构 (The Science of Structure) 烘焙的成功，最终取决于对材料作用机制的精准把握。在这一部分，我们将彻底拆解那些决定成品口感与形态的关键要素。 1. 面粉的秘密档案：蛋白质、淀粉与酶的作用机制 我们不会仅仅停留在“高筋、中筋、低筋”的简单分类上。本书将深入探讨面粉中醇溶蛋白（Glutenin）和麦谷蛋白（Gliadin）的分子交互作用，详细阐述水合作用如何引发网络构建。我们将对比不同产地的特种面粉（如意大利的“00”面粉、法国T55/T65标准）在不同湿度和温度下的表现差异。 重点章节：淀粉糊化曲线与回生现象的精准控制。 探究如何通过精确的温度控制，避免淀粉在冷却后发生老化，从而保持糕点的柔软度。 案例分析： 探讨如何通过添加少量改性淀粉或特定酶制剂，来延长特定面包（如布里欧修）的保质期。 2. 脂肪的形态学：乳化、分层与口感的物理学 黄油、人造奶油和油类不仅仅是提供风味，它们是结构的关键塑形剂。我们将用微观视角审视脂肪在面团中的作用： 黄油的晶体结构： 不同温度下黄油的A相、B相晶体如何影响酥皮（如千层酥Pâte Feuilletée）的膨胀力和层次感。 乳化稳定剂的挑战： 深入解析蛋黄卵磷脂、大豆卵磷脂在制作稳定乳化体系（如意式奶冻、慕斯）中的应用，以及如何应对“油水分离”的终极难题。 3. 酵母与膨松剂的交响乐：生物发酵与化学膨胀的平衡艺术 除了基础的干酵母和鲜酵母，本书将重点关注天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与活性周期管理。 天然酵种的微生物生态学： 如何通过控制喂养比例（Hydration Level）和环境温度，来引导酵种中乳酸菌和酵母菌群的优势比例，从而调控面包的酸度（pH值）和风味复杂性。 化学膨胀的精准剂量： 探讨小苏打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）在不同酸性环境（如酪乳、柠檬汁）下的反应速率，确保蛋糕在烘烤过程中实现最大化的体积提升，而非塌陷。 --- 第二部分：全球烘焙的文化地图与创新应用 (Global Culture & Innovation) 烘焙的魅力在于其跨越国界的文化融合性。本书将带领读者领略世界各地独特烘焙哲学的精髓，并鼓励他们在传统中寻找创新的可能。 4. 欧式硬壳艺术：法式长棍面包与德式硬壳的挑战 专注于强调外壳脆度和内部气孔（Alveoli）结构的欧式硬皮面包。 水合度与揉面哲学： 对比法式“搅拌法”（Pétrissage）和德式“揉压法”（Kneading）在对面团筋性发展的影响。 蒸汽的魔力： 详细图解烘箱内蒸汽的产生、保持和释放的最佳时机，这是形成光泽、薄脆外壳的决定性因素。 5. 亚洲甜点对温度的精妙掌控：日式轻乳酪与中式酥皮的奥秘 亚洲烘焙技术往往更依赖于低温慢烤和对湿度的极致追求。 日式舒芙蕾芝士蛋糕（Soufflé Cheesecake）： 深入剖析“水浴法”的传热原理，以及如何通过精确的冷却曲线，防止剧烈的温度骤降导致内部结构崩溃。 中式酥皮的层次分离技术： 探讨油皮与水皮的油水比例如何决定了蛋黄酥、老婆饼等酥点的分层效果，以及使用猪油或起酥油带来的风味差异。 6. 现代分子甜点：稳定剂、胶体与口感的重塑 对于追求极致造型和稳定性的进阶烘焙师，了解现代稳定剂至关重要。 琼脂、卡拉胶与吉利丁的替代性研究： 对比它们在凝胶强度、融点和口感上的细微差别，指导读者在素食烘焙中寻找完美的替代品。 果胶的运用： 如何使用高甲氧基果胶（HM Pectin）和低甲氧基果胶（LM Pectin）来制作不同硬度的果酱和夹心，以及它们与钙离子（Calcium Ions）的交联反应。 --- 第三部分：效率、故障排除与配方逆向工程 (Troubleshooting & Reverse Engineering) 本书的最后一部分，是关于实战经验的总结与反思，旨在培养读者的“烘焙直觉”。 7. 常见故障的诊断树：从塌陷到油水分离 我们创建了一个详尽的故障排除系统，不只告诉“发生了什么”，更重要的是“为什么发生，以及下次如何避免”： 面包回缩（Oven Spring Failure）： 是因为初烤温度不足、酵母活性下降，还是面团过度发酵（Overproofing）？ 奶油霜油水分离（Buttercream Splitting）： 湿度差异、温度突变和打发过度导致的结构破坏，及其快速修复技巧。 8. 配方逆向工程：从成品到原料的推理 本书提供了一套分析已有名店产品的思路。通过观察产品的外观、质地和气孔结构，反推其可能使用的原料比例、混合方式和烘烤参数。这是一个将“学习者”转化为“创造者”的关键一步。 感官分析的量化： 建立一套客观的感官评价体系，用以评估自己作品的弹性、湿润度和风味持久性。 --- 结语：建立你自己的烘焙知识库 《风味矩阵》 旨在提供工具，而非提供最终答案。掌握了这些基础科学和文化背景后，您将能够自信地修改任何配方，创造出真正属于自己的、具有稳定品质的烘焙作品。欢迎来到一个不再受食谱束缚的烘焙新境界。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在网上看各种烘焙达人的视频，看得我手痒痒。但很多视频里的步骤都太快了，而且很多时候只是一笔带过，根本看不清楚。我特别希望这本书能够像一位耐心细致的老师，把每一个步骤都拆解开来，细致到位的讲解。比如，在制作戚风蛋糕时，蛋白打发到什么程度是硬性发泡？蛋白霜和蛋黄糊混合的时候，是需要翻拌还是切拌？用什么力度？这些细节对我来说至关重要。我还会留意书中是否提供了关于如何处理常见烘焙问题的解决方案，比如蛋糕塌陷、回缩、开裂等等。如果能有“常见错误与补救方法”之类的章节，那对我来说简直是福音。我也希望书中能够介绍一些不同于市面上普通教程的独特技巧或者小窍门，让我的烘焙之路不再平淡。另外，如果书中还能包含一些关于如何选择和使用烘焙模具的建议，那就更完美了，毕竟工欲善其事，必先利其器。

评分☆☆☆☆☆

一本厚重的书，封面上“从零开始学烘焙”几个大字，瞬间击中了我的痛点。我一直梦想着能做出漂亮的蛋糕，但每次在厨房里折腾，都以一堆面粉和一地狼藉收场。看着家里那些价格不菲的烘焙工具，再看看冰箱里各种准备好的食材，我感觉自己就像一个站在宝库前的穷光蛋，却不知道如何开启。这本书就像一把金钥匙，让我看到了希望。我特别关注它是否能解释清楚那些看似复杂的术语，比如“打发”、“揉面”等等，是需要达到什么程度才算“到位”。我最怕的就是那种只给配方，然后让你自己去猜的教程。我希望这本书能在每一个步骤都详细地讲解，甚至配上清晰的图示，让我这种烘焙小白也能一看就懂，一步一步跟着做，不会因为一个小小的失误就全盘皆输。我还会仔细看它有没有介绍不同类型的面粉、糖、黄油等基础原料的特性，以及它们对成品的影响。毕竟，食材是烘焙的基石，了解它们才能更好地运用它们。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚刚大学毕业的打工族，平时工作已经够忙碌了，所以对于烘焙，我想要的是一种能够快速上手、而且成品令人满意的方式。我希望这本书能够提供一些真正“上手”的教程，不需要太多复杂的技巧和昂贵的设备。比如，一些用烤箱就能完成的简单小点心，或者不需要发酵的快速面包。我也会关注书中是否有关于如何节省时间和成本的建议，比如如何利用现成的材料，或者如何减少烘焙过程中的浪费。我希望这本书能够让我感受到烘焙的乐趣，而不是把它变成一种额外的负担。而且，如果书中能提供一些适合作为伴手礼或者和小伙伴们分享的食谱，那就更好了。我特别怕那些需要花费大量时间和精力，但最后成品却不尽如人意的教程，这会让我非常沮丧。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的烘焙不仅是味道好，颜值也很重要。我希望这本书在教学的同时，也能注重烘焙作品的美学呈现。我会仔细翻阅书中是否有关于如何装饰蛋糕、如何摆盘、如何用简单的食材做出漂亮的造型的指导。比如，如何制作不同口味的奶油霜？如何用裱花袋挤出漂亮的图案？有没有一些简单易学的拉糖或者巧克力装饰技巧？我也会关注书中是否提供了关于如何根据不同场合（生日、节日等）来选择和设计烘焙作品的建议。毕竟，烘焙的魅力在于它能为生活增添仪式感和色彩，而视觉上的享受往往是烘焙作品给人的第一印象。如果书中还能有一些关于如何利用当季水果或者特色食材来创作独特风味和造型的灵感，那就更具吸引力了。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样有一定烘焙基础的人来说，一本好的烘焙书，应该是在巩固基本功的同时，能够带来新的启发和挑战。我希望这本书能够包含一些进阶的技巧和创意，比如如何掌握不同面团的发酵时间，如何制作出不同口感的饼干，或者如何尝试一些更复杂的法式甜点。我还会特别关注书中是否对烘焙的科学原理有所阐述，比如酵母的工作原理，面粉中的蛋白质如何形成面筋，以及不同温度对烘焙过程的影响。了解这些背后的原理，能帮助我更深入地理解烘焙，并在实践中更灵活地运用知识。如果书中还能提供一些关于如何利用烘焙来探索不同国家和地区特色甜点的介绍，那将是一次非常棒的味蕾旅行。我也会留意书中是否有关于健康烘焙的理念，比如如何减少糖和脂肪的使用，或者如何运用全麦面粉等。