從零開始學烘焙：一本上手，輕鬆學會 新疆人民衛生齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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樊小凡 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 新手入門
• 零基礎
• 烘焙技巧
• 新疆人民衛生齣版社
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 食譜
• 烘焙教程

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265775

商品編碼：29630210907

包裝：平裝

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：從零開始學烘焙：一本上手，輕鬆學會

定價：35.00元

作者：樊小凡

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787537265775

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一本針對烘焙愛好者的入門類美食書。書中介紹瞭餅乾、蛋糕、蛋撻、派、吐司、麵包、等多種常見西點的做法，基本涵蓋瞭學習烘焙所再循序漸進。用詳實、清晰的步驟講解經典的配方，貼心、細緻、關鍵的提示，保證烘焙新人一目瞭然，一學就會，輕鬆享受烘焙帶來的無限樂趣。

目錄

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作者介紹

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蛋糕技師，甜品設計師，艾客手工烘焙創始人。從事烘焙行業後，積纍瞭相當深厚的烘焙經驗，本著個性的設計理念，創造齣獨特的充滿愛和健康的美味烘焙作品。愛上烘焙是從做好吃的東西給自己、傢人和朋友開始的。一切關於烘焙的美好的小確幸和小甜蜜，都是因為多瞭一點點耐心和細心，做自己喜歡和開心的事是我一直堅持的信念，不曾改變。

文摘

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序言

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烘焙的奇妙旅程：深入探索風味與技巧的殿堂 （書名暫定，內容旨在構建一個與原書主題不同，但同樣引人入勝的烘焙圖書簡介，聚焦於進階技藝、文化深度和創新應用。） --- 前言：超越基礎，觸及烘焙的靈魂 你是否已經掌握瞭基礎的戚風蛋糕和餅乾的製作方法？是否開始渴望突破那些食譜上的既定步驟，真正理解“為什麼”和“如何調整”？ 本書並非一本為烘焙新手準備的入門指南，它是一本麵嚮那些渴望將烘焙從“照葫蘆畫瓢”提升到“自由創作”階段的進階學習者、傢庭烘焙愛好者，乃至準備進入專業領域的人士的深度指南。我們暫且稱之為《風味矩陣：現代烘焙的科學、藝術與文化重構》。 本書的核心目標，是剖析烘焙背後的科學原理，探究全球烘焙文化的影響力，並提供一套係統的、可遷移的高級技術框架，讓你能夠像化學傢和藝術傢一樣，掌控麵團與麵糊的命運。 --- 第一部分：結構科學的深度解構 (The Science of Structure) 烘焙的成功，最終取決於對材料作用機製的精準把握。在這一部分，我們將徹底拆解那些決定成品口感與形態的關鍵要素。 1. 麵粉的秘密檔案：蛋白質、澱粉與酶的作用機製 我們不會僅僅停留在“高筋、中筋、低筋”的簡單分類上。本書將深入探討麵粉中醇溶蛋白（Glutenin）和麥榖蛋白（Gliadin）的分子交互作用，詳細闡述水閤作用如何引發網絡構建。我們將對比不同産地的特種麵粉（如意大利的“00”麵粉、法國T55/T65標準）在不同濕度和溫度下的錶現差異。 重點章節：澱粉糊化麯綫與迴生現象的精準控製。 探究如何通過精確的溫度控製，避免澱粉在冷卻後發生老化，從而保持糕點的柔軟度。 案例分析： 探討如何通過添加少量改性澱粉或特定酶製劑，來延長特定麵包（如布裏歐修）的保質期。 2. 脂肪的形態學：乳化、分層與口感的物理學 黃油、人造奶油和油類不僅僅是提供風味，它們是結構的關鍵塑形劑。我們將用微觀視角審視脂肪在麵團中的作用： 黃油的晶體結構： 不同溫度下黃油的A相、B相晶體如何影響酥皮（如韆層酥Pâte Feuilletée）的膨脹力和層次感。 乳化穩定劑的挑戰： 深入解析蛋黃卵磷脂、大豆卵磷脂在製作穩定乳化體係（如意式奶凍、慕斯）中的應用，以及如何應對“油水分離”的終極難題。 3. 酵母與膨鬆劑的交響樂：生物發酵與化學膨脹的平衡藝術 除瞭基礎的乾酵母和鮮酵母，本書將重點關注天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維護與活性周期管理。 天然酵種的微生物生態學： 如何通過控製喂養比例（Hydration Level）和環境溫度，來引導酵種中乳酸菌和酵母菌群的優勢比例，從而調控麵包的酸度（pH值）和風味復雜性。 化學膨脹的精準劑量： 探討小蘇打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）在不同酸性環境（如酪乳、檸檬汁）下的反應速率，確保蛋糕在烘烤過程中實現最大化的體積提升，而非塌陷。 --- 第二部分：全球烘焙的文化地圖與創新應用 (Global Culture & Innovation) 烘焙的魅力在於其跨越國界的文化融閤性。本書將帶領讀者領略世界各地獨特烘焙哲學的精髓，並鼓勵他們在傳統中尋找創新的可能。 4. 歐式硬殼藝術：法式長棍麵包與德式硬殼的挑戰 專注於強調外殼脆度和內部氣孔（Alveoli）結構的歐式硬皮麵包。 水閤度與揉麵哲學： 對比法式“攪拌法”（Pétrissage）和德式“揉壓法”（Kneading）在對麵團筋性發展的影響。 蒸汽的魔力： 詳細圖解烘箱內蒸汽的産生、保持和釋放的最佳時機，這是形成光澤、薄脆外殼的決定性因素。 5. 亞洲甜點對溫度的精妙掌控：日式輕乳酪與中式酥皮的奧秘 亞洲烘焙技術往往更依賴於低溫慢烤和對濕度的極緻追求。 日式舒芙蕾芝士蛋糕（Soufflé Cheesecake）： 深入剖析“水浴法”的傳熱原理，以及如何通過精確的冷卻麯綫，防止劇烈的溫度驟降導緻內部結構崩潰。 中式酥皮的層次分離技術： 探討油皮與水皮的油水比例如何決定瞭蛋黃酥、老婆餅等酥點的分層效果，以及使用豬油或起酥油帶來的風味差異。 6. 現代分子甜點：穩定劑、膠體與口感的重塑 對於追求極緻造型和穩定性的進階烘焙師，瞭解現代穩定劑至關重要。 瓊脂、卡拉膠與吉利丁的替代性研究： 對比它們在凝膠強度、融點和口感上的細微差彆，指導讀者在素食烘焙中尋找完美的替代品。 果膠的運用： 如何使用高甲氧基果膠（HM Pectin）和低甲氧基果膠（LM Pectin）來製作不同硬度的果醬和夾心，以及它們與鈣離子（Calcium Ions）的交聯反應。 --- 第三部分：效率、故障排除與配方逆嚮工程 (Troubleshooting & Reverse Engineering) 本書的最後一部分，是關於實戰經驗的總結與反思，旨在培養讀者的“烘焙直覺”。 7. 常見故障的診斷樹：從塌陷到油水分離 我們創建瞭一個詳盡的故障排除係統，不隻告訴“發生瞭什麼”，更重要的是“為什麼發生，以及下次如何避免”： 麵包迴縮（Oven Spring Failure）： 是因為初烤溫度不足、酵母活性下降，還是麵團過度發酵（Overproofing）？ 奶油霜油水分離（Buttercream Splitting）： 濕度差異、溫度突變和打發過度導緻的結構破壞，及其快速修復技巧。 8. 配方逆嚮工程：從成品到原料的推理 本書提供瞭一套分析已有名店産品的思路。通過觀察産品的外觀、質地和氣孔結構，反推其可能使用的原料比例、混閤方式和烘烤參數。這是一個將“學習者”轉化為“創造者”的關鍵一步。 感官分析的量化： 建立一套客觀的感官評價體係，用以評估自己作品的彈性、濕潤度和風味持久性。 --- 結語：建立你自己的烘焙知識庫 《風味矩陣》 旨在提供工具，而非提供最終答案。掌握瞭這些基礎科學和文化背景後，您將能夠自信地修改任何配方，創造齣真正屬於自己的、具有穩定品質的烘焙作品。歡迎來到一個不再受食譜束縛的烘焙新境界。

評分☆☆☆☆☆

一本厚重的書，封麵上“從零開始學烘焙”幾個大字，瞬間擊中瞭我的痛點。我一直夢想著能做齣漂亮的蛋糕，但每次在廚房裏摺騰，都以一堆麵粉和一地狼藉收場。看著傢裏那些價格不菲的烘焙工具，再看看冰箱裏各種準備好的食材，我感覺自己就像一個站在寶庫前的窮光蛋，卻不知道如何開啓。這本書就像一把金鑰匙，讓我看到瞭希望。我特彆關注它是否能解釋清楚那些看似復雜的術語，比如“打發”、“揉麵”等等，是需要達到什麼程度纔算“到位”。我最怕的就是那種隻給配方，然後讓你自己去猜的教程。我希望這本書能在每一個步驟都詳細地講解，甚至配上清晰的圖示，讓我這種烘焙小白也能一看就懂，一步一步跟著做，不會因為一個小小的失誤就全盤皆輸。我還會仔細看它有沒有介紹不同類型的麵粉、糖、黃油等基礎原料的特性，以及它們對成品的影響。畢竟，食材是烘焙的基石，瞭解它們纔能更好地運用它們。

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛剛大學畢業的打工族，平時工作已經夠忙碌瞭，所以對於烘焙，我想要的是一種能夠快速上手、而且成品令人滿意的方式。我希望這本書能夠提供一些真正“上手”的教程，不需要太多復雜的技巧和昂貴的設備。比如，一些用烤箱就能完成的簡單小點心，或者不需要發酵的快速麵包。我也會關注書中是否有關於如何節省時間和成本的建議，比如如何利用現成的材料，或者如何減少烘焙過程中的浪費。我希望這本書能夠讓我感受到烘焙的樂趣，而不是把它變成一種額外的負擔。而且，如果書中能提供一些適閤作為伴手禮或者和小夥伴們分享的食譜，那就更好瞭。我特彆怕那些需要花費大量時間和精力，但最後成品卻不盡如人意的教程，這會讓我非常沮喪。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣有一定烘焙基礎的人來說，一本好的烘焙書，應該是在鞏固基本功的同時，能夠帶來新的啓發和挑戰。我希望這本書能夠包含一些進階的技巧和創意，比如如何掌握不同麵團的發酵時間，如何製作齣不同口感的餅乾，或者如何嘗試一些更復雜的法式甜點。我還會特彆關注書中是否對烘焙的科學原理有所闡述，比如酵母的工作原理，麵粉中的蛋白質如何形成麵筋，以及不同溫度對烘焙過程的影響。瞭解這些背後的原理，能幫助我更深入地理解烘焙，並在實踐中更靈活地運用知識。如果書中還能提供一些關於如何利用烘焙來探索不同國傢和地區特色甜點的介紹，那將是一次非常棒的味蕾旅行。我也會留意書中是否有關於健康烘焙的理念，比如如何減少糖和脂肪的使用，或者如何運用全麥麵粉等。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭在網上看各種烘焙達人的視頻，看得我手癢癢。但很多視頻裏的步驟都太快瞭，而且很多時候隻是一筆帶過，根本看不清楚。我特彆希望這本書能夠像一位耐心細緻的老師，把每一個步驟都拆解開來，細緻到位的講解。比如，在製作戚風蛋糕時，蛋白打發到什麼程度是硬性發泡？蛋白霜和蛋黃糊混閤的時候，是需要翻拌還是切拌？用什麼力度？這些細節對我來說至關重要。我還會留意書中是否提供瞭關於如何處理常見烘焙問題的解決方案，比如蛋糕塌陷、迴縮、開裂等等。如果能有“常見錯誤與補救方法”之類的章節，那對我來說簡直是福音。我也希望書中能夠介紹一些不同於市麵上普通教程的獨特技巧或者小竅門，讓我的烘焙之路不再平淡。另外，如果書中還能包含一些關於如何選擇和使用烘焙模具的建議，那就更完美瞭，畢竟工欲善其事，必先利其器。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的烘焙不僅是味道好，顔值也很重要。我希望這本書在教學的同時，也能注重烘焙作品的美學呈現。我會仔細翻閱書中是否有關於如何裝飾蛋糕、如何擺盤、如何用簡單的食材做齣漂亮的造型的指導。比如，如何製作不同口味的奶油霜？如何用裱花袋擠齣漂亮的圖案？有沒有一些簡單易學的拉糖或者巧剋力裝飾技巧？我也會關注書中是否提供瞭關於如何根據不同場閤（生日、節日等）來選擇和設計烘焙作品的建議。畢竟，烘焙的魅力在於它能為生活增添儀式感和色彩，而視覺上的享受往往是烘焙作品給人的第一印象。如果書中還能有一些關於如何利用當季水果或者特色食材來創作獨特風味和造型的靈感，那就更具吸引力瞭。