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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743356

商品编码：29632756144

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：跟着大厨学做宴客菜

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743356

字数：100000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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私人定制时代，请客到家里吃饭才是情谊的**体现。在家宴客，不仅节约成本，更能增进朋友、同事之间的友情。可是，节省成本可以，味道不能省。如何在家里也能做出高档酒店一样的大餐来，这可是很考验厨艺的？这里有：25 道清爽开胃前菜，50 道美味宴客主菜，25 道香浓鲜美汤品，宴客常用高级食材的选购秘诀、宴客菜的美味秘诀！在家宴客会遇到的问题，作者全都想到了。即便是厨艺平平，也一样可以做出一桌美味大餐。

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内容提要

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这是一本教给读者如何在家做出美味菜肴来宴请客人的美食类图书。去酒楼宴请客人早已不是什么新鲜事，在家里做宴客菜不仅节省成本，更能拉近与客人的距离，让客人有一种温暖、贴心的感觉。在家做宴客菜，远没有想像中的难度，本书从餐前开胃凉菜，到热菜，到汤品，到主食，一直到餐后甜点，点点面面，尽皆授于读者，不管是想要在家宴客，还是家中亲人聚会，皆是一本极其适宜的图书。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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宴客常用高级食材挑选和处理


海参
海参有丰富的蛋白质，且胆固醇含量低，营养价值高可媲美人参，故称为“海参”。其种类繁多，常见的有“刺参”，选购时要注意突出的刺要够硬；“婆参”要选整体扭起来是软的；“黑石参”则要选坚硬、色泽鲜明
的。泡发干的海参时须以清水浸泡1天，然后换水煮沸后熄火浸泡约半天，取出海参去除内脏，再换水煮沸后，继续浸泡半天，再重复煮沸浸泡至海参完全变软为止，若仍未泡发成功，则继续上述步骤至发软。但因为过程麻烦，市面上有贩卖发好的海参，虽然品质不及干货，但烹饪后口感不会差太多。

鱼翅
鱼翅是用鲨鱼的尾鳍或背鳍加工而成的高级食材，含丰富的胶质与蛋白质，可增加皮肤弹性。挑选好的鱼翅首先要观察三角形处，若此处不光滑、不透明，则表示翅多值得买；其次可观察切口，深且无骨就表示质量不错；*后再观察颜色，若过度洁白，可能经过漂白。
鱼翅在料理前须先洗净，再以清水浸泡约4个小时使之软化，再换水加入葱段、姜片煮沸后，转小火煮约1个半小时，熄火捞出葱段、姜片沥干水分后即可。而现在有许多人造鱼翅，不但有助于保护动物且口感不差，在家宴客不妨尝试使用。


香菇
香菇通常分为干香菇和鲜香菇，鲜香菇口感鲜嫩多汁，多用于热炒或酥炸；而干香菇味道浓郁，多用于提味，选购时应注意菇伞完整，切开的菇肉洁白。泡发干香菇须以冷水浸泡至完全展开，去除蒂及泥沙后再用清水浸泡一次，注意不能用热水，否则会破坏其香味。

猪肚
猪肚是猪的胃，而非肚腩，在以前是宴客的高级食材，虽然近年来已经很普遍，但宴客时仍不失为一道佳肴。因为猪肚内部有黏液及杂质，在烹饪前要先用大量的盐搓洗，再内外翻开以面粉、白醋搓洗干净，放入沸水中煮约5分钟，捞出浸泡冷水至凉后，再切除多余的脂肪即可。


鲍鱼
一般市面上可以买到的鲍鱼分为干鲍与罐头鲍。喜宴上常用的就是罐头鲍，干鲍的价格远高于罐头鲍，因为通常制成干鲍的都是较高级的鲍种。
选罐头鲍时须注意保存期限、罐头是否有凹损；而干鲍则需要注意挑周围有粗纹、底边阔大且平的。罐头鲍在烹饪前，*好先蒸；而干鲍须事先清水浸泡约1天，再加入姜片、葱段煮沸后，转小火续煮2～3个小时，熄火浸泡半天。


竹荪
竹荪是生长在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一种菌类，而非竹子的一部分，一般多制成干货成捆出售，本身无特殊味道，但会吸收汤汁，所以料理多用烩或熬煮的方式。选购时应选择形状完整、色泽金黄、气味清香者为佳。买回的干竹荪须用冷水浸泡一晚，沥干水分后再烹饪口感会较为爽脆。

序言

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《舌尖上的家宴：从零开始打造惊艳餐桌》 一、 序言： 厨房，是情感的汇聚地 家宴，不仅仅是填饱肚子的过程，它承载着情谊、纪念和对生活的热爱。它是一年一度的团聚，一次重要的会面，或仅仅是周末与亲友共享的温馨时光。然而，面对“宴客”二字，许多人脑海中浮现的往往是油烟、手忙脚乱和随之而来的巨大压力。我们常常羡慕那些总能轻松端出丰盛大菜的主人，却不知他们背后也曾经历过无数次的尝试与失败。 本书《舌尖上的家宴：从零开始打造惊艳餐桌》的目的，并非要教你模仿饭店大厨的复杂技法，而是致力于帮助每一位热爱生活、渴望用美食表达心意的人，建立起一套完整、高效且充满个人风格的家宴筹备与执行体系。我们相信，即便是烹饪新手，也能通过科学的规划和扎实的入门技巧，自信地撑起一桌令人难忘的宴席。 二、 本书核心理念： 化繁为简，突出“人情味” 我们深知，家宴的主角永远是“人”，而非菜肴本身。因此，本书构建了以下三大核心支柱： 1. “减压”的菜单规划哲学： 摒弃所有需要实时紧盯的“硬骨头”菜。我们教授如何提前准备、如何利用冷热菜的搭配平衡操作压力，确保主人在客人到来时，能优雅地出现在餐桌旁，而不是满头大汗地站在灶台前。 2. “打底”的烹饪基础补强： 针对家宴常见食材（如鸡、鸭、牛腱、海鲜），提供最实用、最不易出错的入门级处理方法，重点讲解火候的初步把控和基础调味比例，确保每道菜“好吃”而非“勉强能吃”。 3. “氛围”的餐桌美学营造： 烹饪只是成功宴会的一半，另一半在于环境。本书将深入探讨如何利用简单的器皿、恰当的灯光和自制的简易装饰，将普通餐桌瞬间提升至具有仪式感的宴会水准。 三、 详细章节内容预览 本书内容结构清晰，从筹备初期一直覆盖到宴会后的收尾工作，共分为五大部分： 第一部： 宴前三日谋篇布局——告别临时抱佛脚 “菜单心理学”： 如何根据客人的口味偏好、年龄结构、忌口需求，设计出既有档次又不失亲切的菜品组合（荤素搭配、浓淡平衡）。 时间管理大师： 详细的时间线拆解。从“提前三天可腌制”的食材，到“提前一天可预制”的凉菜半成品，再到“宴会当日早上”需要完成的基础工作。 采购清单的精确艺术： 如何避免遗漏关键调料，以及如何根据菜单预估食材的精确份量，杜绝浪费或短缺。 第二部： 入门级硬菜的“安全区”操作 本部分专注于那些看起来复杂，但实际操作步骤可以被高度标准化的菜肴。我们不追求米其林星级，只追求家庭餐桌上的“零失败”和“高赞誉”。 慢炖与煨煮的魅力： 深度解析“红烧”和“卤制”的底层逻辑。例如，如何通过简单的香料包，制作出媲美专业餐厅的秘制卤牛肉，以及如何掌握炖煮排骨和蹄筋达到软糯脱骨的口感。 油炸的智慧： 针对家常宴会上极受欢迎的酥脆类菜肴，详细讲解如何控制油温（使用温度计与不用温度计的对应技巧），以及如何使用淀粉和面粉的黄金比例，确保外壳酥脆而不吸油的经典酥皮鸡做法。 基础蒸菜的“水汽平衡”： 鱼类和豆腐的蒸制是检验火候的关键。本书会提供关于蒸锅水量的精确控制方法，确保蒸出的食材鲜嫩多汁，不带腥味。 第三部： 凉菜与配菜的“先声夺人” 凉菜是宴席的开场白，其重要性不言而喻。本章侧重于能提前制作、味道清爽、视觉效果佳的菜品。 三分钟开胃小菜速成： 针对醋、糖、酱油等基础调料，建立“万能凉拌汁”配方库，适用于各种时令蔬菜。 色彩搭配的视觉冲击： 教授如何使用天然食材（如胡萝卜、菠菜汁、紫甘蓝）为凉菜或主食“染色”，增添视觉趣味。 自制酱料的提味秘诀： 如何在家制作香酥的蒜蓉油泼辣子、清爽的日式芝麻酱，用以搭配任何主菜。 第四部： 主食与汤品的完美收官 主食和汤品往往是检验一桌菜是否“圆满”的标准。 一锅出：高效的主食解决方案： 侧重于需要提前准备但无需现场操作的主食，例如：糯米饭的提前浸泡技巧、包子和饺子的馅料制作流程，以及如何制作一份香气四溢的家常砂锅焖饭。 汤的层次感： 区分“清汤”与“浓汤”。针对清汤，强调焯水和撇浮沫的细致步骤；针对浓汤，介绍如何使用天然淀粉（如山药、土豆）来达到天然的乳化效果，替代过多的奶油。 第五部： 餐桌美学的“临门一脚” 光影与餐巾的魔术： 学习如何利用家中的普通白布或纸巾，通过简单的折叠技巧，瞬间提升餐桌的正式感。 “香气”的引导： 如何在宴会开始前，通过煮一壶香草茶或微烤一块橙皮，为空间定下愉悦的嗅觉基调。 清理的艺术： 宴会后的快速整理技巧，让主人能将更多时间留给自己和客人交流，而不是被碗碟淹没。 四、 结语： 烹饪的乐趣，源于分享 《舌尖上的家宴》不是一本食谱的堆砌，而是一本“宴会流程管理手册”。我们致力于消除你对“宴客”的恐惧，让你明白，最好的家宴菜，永远是带着你真挚心意、由你亲手准备的菜肴。拿起这本书，从今天开始，将每一次家宴变成一次轻松愉快的创作过程，让你的餐桌成为充满欢声笑语和美味记忆的温暖港湾。 本书适用人群： 渴望提升家庭聚餐品质的烹饪爱好者。 经常需要接待重要客人，但苦于流程混乱的职场人士。 烹饪经验尚浅，但希望通过一桌好菜表达心意的厨房新手。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平常对做菜没多大热情，都是逢年过节或者有人来家里吃饭才勉为其难下厨。但这次真的不一样，《跟着大厨学做宴客菜》这本书，不知怎么就勾起了我内心深处那点儿对美食的向往。我之前试过一些菜谱，不是太复杂，就是步骤不清不楚，最后做出来的菜，只能说“能吃”，远达不到“惊艳”。这本书的封面设计就很吸引人，那种沉稳又不失活力的风格，让我觉得里面的内容肯定也很实在。我尤其关心书中会不会有一些关于“家常宴客菜”的创新，就是那种既有节日气氛，又不会让普通家庭觉得制作难度过大的菜品。比如，有没有什么巧思能让普通的鸡鸭鱼肉变得与众不同？我希望能学到一些能够快速提升菜肴“颜值”和“口感”的小窍门，这样即使我是一个新手，也能做出让家人朋友眼前一亮的美味。这本书要是能教我一些关于如何合理安排菜单、如何提前准备食材的思路，那就更完美了，我一直在这方面比较头疼，每次都搞得手忙脚乱。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近终于入手了这本《跟着大厨学做宴客菜》！光是翻看目录和作者简介，我就已经被深深吸引了。作者在餐饮界可是赫赫有名的大佬，从业几十年，经验那叫一个丰富！我一直梦想着能在家做出媲美餐厅水准的宴客菜，所以这本书对我来说简直是福音。我特别期待书中能分享一些独家秘诀，比如如何让食材的鲜味最大化，如何巧妙运用调味料来提升菜肴的层次感，还有一些摆盘的技巧，毕竟“色香味俱全”嘛！我经常需要招待亲朋好友，每次都要绞尽脑汁去想菜谱，还要担心自己做不好，给客人留下不好的印象。这本书的出现，我相信能大大缓解我的焦虑，让我更有信心成为那个让大家赞不绝口的“家庭大厨”。我迫不及待地想跟着书中的步骤，一步步尝试那些看起来高端大气上档次的宴客菜，比如那些复杂的冷盘、精致的热菜，甚至是令人垂涎的甜点。希望这本书能真的教会我如何掌控火候，如何处理一些比较难的食材，让我的烹饪之路不再是“纸上谈兵”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名非常喜欢尝试新菜色的美食爱好者，平常闲暇时间最爱做的事情就是在厨房里捣鼓。这次拿到《跟着大厨学做宴客菜》，我感觉自己就像是打开了一个全新的美食世界。《跟着大厨学做宴客菜》这本书，我还没来得及细看，但光是目录就足够让我兴奋不已了。我个人特别偏爱那些能够展现食材原味，又不会过于油腻的菜品。这本书里面会不会有一些关于如何平衡菜肴的“清淡”与“浓郁”，如何通过食材搭配来达到营养均衡的建议？我一直觉得，真正好的宴客菜，不仅要好吃，还要让人吃得健康。我非常期待书中能有一些关于如何在家庭厨房中，模拟出专业厨房的烹饪环境和流程的技巧。比如，如何更有效地利用时间和空间，如何在有限的条件下做出多道菜，而且还能保证每道菜都新鲜出炉，口感最佳。希望这本书能帮助我提升整体的宴客能力，让我能够从容不迫地应对各种聚会场合。

评分☆☆☆☆☆

收到《跟着大厨学做宴客菜》这本书，我感觉自己像是收到了一份来自顶级大厨的“私房菜谱”。我平时就是个爱下厨的人，尤其喜欢挑战一些比较有难度，能让家人朋友惊叹的菜肴。这本书的标题就已经让我充满期待，我非常想知道书中会分享哪些“压箱底”的宴客绝活，比如如何让红烧肉色泽红亮，口感软糯，入口即化；如何让清蒸鱼鲜嫩多汁，毫无腥味；如何制作出令人回味无穷的汤品。我特别关注书中是否会提供一些关于如何创新传统宴客菜的思路，比如将一些经典菜肴进行改良，使其更符合现代人的口味，或者加入一些意想不到的元素，带来惊喜。我一直认为，做菜不仅仅是技术，更是一种艺术，一种情感的表达。希望这本书能帮助我将这份艺术和情感更好地融入到我的烹饪中，让每一道为家人朋友准备的菜肴，都能传递出我满满的心意和祝福。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对生活品质有追求的人，虽然厨艺算不上精湛，但每次招待客人，总希望拿出最好的诚意。所以，当我在书店看到《跟着大厨学做宴客菜》时，简直就像找到了宝藏！我非常好奇书中是否会收录一些具有地方特色或者季节性的宴客菜肴。毕竟，不同的季节有不同的食材，用当季的食材来做菜，不仅味道更好，也更能体现主人的用心。我特别期待书中能够详细讲解一些基础烹饪技巧，比如如何正确地切配各种食材，如何掌握各种火候的运用（大火、中火、小火），以及如何正确地调制各种酱汁。很多时候，一道菜的成败就在于这些细节。我希望这本书能像一位耐心的老师，一步一步地引导我，让我明白“为什么”要这样做，而不是简单地给出一堆指令。如果书中还能分享一些关于如何处理肉类、海鲜等食材的技巧，比如如何去腥、如何腌制才能让肉质更嫩滑，那我就真的太开心了。