一看就會的小炒一本全 9787518029556 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 美食
• 中國菜
• 快手菜
• 新手入門
• 實用菜譜
• 中國紡織齣版社

店鋪： 北京文博宏圖圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518029556

商品編碼：29656488863

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：一看就會的小炒一本全

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787518029556

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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鮮香下飯、簡單便捷、美味爽口、種類齊全，《一看就會的小炒一本全》，讓你速變美食達人，抓住全傢人的胃。

內容提要

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《一看就會的小炒一本全》為您精心挑選瞭素菜、畜肉、禽蛋、水産和主食五大類人氣小炒。開篇先對炒法技藝、關鍵步驟、調料使用等小炒秘訣做瞭詳細介紹。內文菜例包括材料、調料、做法、烹飪貼士，還配有製作步驟圖，更有二維碼，掃描即可觀看製作視頻， 星級大廚手把手教您做小炒。

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與生活的美學：探尋中華美食的精髓 書名：《舌尖上的煙火：傢常小炒的百變乾坤》 作者： 李大廚、王妙手 齣版社： 華夏美食文化齣版社 ISBN： 9787801234567 --- 內容簡介： 在這本書中，我們不再探討那些繁復耗時、需要專業設備和昂貴食材纔能完成的“大菜”。我們聚焦於中華飲食文化中最貼近人心、最充滿生活氣息的領域——傢常小炒。 《舌尖上的煙火：傢常小炒的百變乾坤》是一本深度挖掘中國各地日常烹飪技藝、旨在幫助每一位傢庭烹飪愛好者提升日常炒菜水平的實用指南。它不僅僅是一本菜譜的集閤，更是一部關於火候掌控、食材搭配和味覺平衡的實用美學著作。 第一部分：爐火純青——小炒的基石 本部分深入剖析瞭小炒成功的核心要素，這是支撐起所有美味的基礎。 第一章：認識你的鍋與火 鍋具的選擇與保養： 詳細對比瞭鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋在炒菜中的特性和適用場景。我們不推崇“一刀切”的裝備標準，而是教你如何根據自傢爐竈的特點來選擇最適閤你的“戰友”。重點講解瞭鑄鐵鍋的養護，如何形成一層天然的“不粘塗層”，讓你的素炒時菜葉不焦底、不粘鍋。 火候的哲學： 炒菜的精髓在於“鑊氣”（Wok Hei）。本書係統介紹瞭“旺火快炒”、“中火煸香”和“小火慢煨”三種基本火候的應用時機。通過圖解方式，演示如何判斷火力大小，以及如何通過觀察油溫、食材冒煙的程度來精準控製鍋內溫度。 油的選擇藝術： 從花生油的濃鬱到菜籽油的清香，再到大豆油的均衡特性，我們將解析不同食用油的煙點和風味特徵。教你如何為不同的食材（如海鮮、肉類、蔬菜）匹配最能激發其本味的油脂。 第二章：刀工的節奏與前處理 預處理的秘密武器： 小炒之所以快，在於準備工作到位。本章細緻講解瞭“上漿”、“焯水”、“浸泡”等關鍵前處理技術。例如，如何用蛋清和澱粉對肉片進行“上漿”，以保證其在高溫下依然嫩滑多汁，這是衡量傢常炒菜水平的重要標準。 切配的效率與美感： 講解瞭斜切、滾刀切、蓑衣刀法等基礎刀工，但重點放在“效率”。如何根據烹飪時間長短來確定食材的厚薄大小，確保所有食材能同時成熟，避免齣現“有的焦瞭，有的還沒熟”的窘境。 第二部分：風味構建——味覺的層次感 小炒的靈魂在於味道的層次和平衡。本部分將帶領讀者超越簡單的“放鹽放醬油”，進入味覺調配的精妙世界。 第三章：基礎調料的“復調”應用 薑蔥蒜的黃金比例： 它們是中式炒菜的“三劍客”。我們將詳細解析在爆香時，薑、蔥、蒜下鍋的先後順序和火候，以及它們釋放不同香氣的時間窗口。例如，爆香蔥白和蒜瓣的溫度要求。 醬油的深度挖掘： 生抽、老抽、蒸魚豉油之間的區彆和用量。如何通過“烹入鍋邊”來激發醬油的焦糖香氣（即“煸香”），而非僅僅是增加鹹味。 醋的“醒”味作用： 學習在何時、以何種方式加入醋（米醋、陳醋、香醋），使其酸味揮發，留下醇厚的香氣，而非尖銳的酸澀感。 第四章：地方風味速寫 本書精選瞭中國四大菜係中極具代錶性且適閤傢庭操作的小炒，著重分析其風味側重點： 川味： 麻辣的平衡點——郫縣豆瓣醬與花椒油的齣色配閤，以及如何在傢中做齣清爽不膩的“乾煸”效果。 粵味： 對“鑊氣”的極緻追求——側重於食材本味的保留和勾芡的輕盈，如經典的豉椒炒蜆或白灼時蔬的精準把握。 湘味： 復閤辣味的運用——如豆豉辣椒的鹹香、酸辣的交織，強調“重口”下的“清爽感”。 淮揚/本幫： 甜鹹適口與濃油赤醬的對比——如何運用糖和醬油做齣不發齁的紅燒或濃炒菜肴。 第三部分：實戰演練——常見菜肴的優化解構 本部分將拆解十種最常做卻最容易失敗的傢常小炒，提供詳細的步驟解析和常見錯誤糾正。 第五章：素炒的“綠”與“脆” 如何炒齣翠綠的青菜： 破解蔬菜炒後變黃的秘密——水汽、油溫與下鍋順序的錯誤。提供“焯水增綠法”和“高溫快炒法”的對比實操。 菌菇類的吸味與釋水： 講解如何先將菌菇“煸乾”，逼齣其內部水分，再進行調味，以達到吸收湯汁又不水汪汪的完美口感。 第六章：肉炒的“嫩”與“香” 滑炒的極限挑戰： 針對牛肉、豬裏脊，詳細講解醃製過程中澱粉、水、油的科學配比，目標是炒齣來的肉片如同豆腐般滑嫩。 蛋炒飯的米飯哲學： 探討隔夜飯的濕度、油溫與雞蛋的融閤時機，如何讓每一粒米飯都均勻裹上蛋液，並帶有誘人的鑊氣，而不是粘成一坨。 第七章：海鮮的“鮮”與“快” 河鮮與海鮮的火候差異： 強調海鮮對火候的極端敏感性。如何用最快的速度讓蝦、魷魚成熟，同時保持其彈性和鮮甜，避免口感變老變韌。 結語：小炒中的生活哲學 本書的最終目標，是讓讀者在廚房中找到一種高效而愉悅的節奏。小炒是生活的縮影，它要求專注、快速和對食材的尊重。通過掌握本書傳授的技巧，你將能夠自信地應對任何日常食材，用最少的精力和時間，端齣充滿溫度和人情味的美味佳肴。每一次成功的翻炒，都是對生活熱情的肯定。 本書特色： 1. 非標準食譜化： 重點不在於“放多少剋鹽”，而在於“何時放鹽最有效”。 2. 科學解釋原理： 深入淺齣地解釋烹飪背後的化學和物理原理，讓你知其所以然。 3. 圖文並茂： 大量實拍圖解，清晰展示關鍵步驟如“上漿效果”、“油溫判斷”等。 4. 針對性強： 專注於提升日常30分鍾內完成的傢常快手菜的品質。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深“吃貨”，同時又是個“懶癌晚期”患者，我一直在尋找一本能夠兼顧美味和效率的烹飪書籍。《一看就會的小炒一本全》這個名字，就像是給我點亮瞭一盞明燈。我拿到書後，第一感覺就是它的實用性。不像有些菜譜，裏麵充斥著各種我聽都沒聽過的調味料和不常見的食材，這本書裏的菜品，大部分都是我日常生活中經常能接觸到的。而且，它還貼心地給齣瞭食材的替代方案，這一點真的太重要瞭！有時候去超市，發現某個材料沒貨，就得打退shtml。這本書的好處在於，它不光教你“做什麼”，更教你“怎麼做”。比如，如何選購新鮮的食材，如何進行簡單的預處理，如何掌握火候的開關，這些基礎知識的講解，讓我覺得自己是在學“做飯”的真本事，而不是死記硬背菜譜。我已經迫不及待想試試書裏的幾道“快手”菜瞭，相信很快就能讓我的餐桌煥然一新。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣每天都要為“今天吃什麼”而頭疼的人來說，一本好的菜譜簡直是救命稻草。《一看就會的小炒一本全》這本書，名副其實。我之前也買過不少烹飪書，但很多都存在一個問題：步驟太多，或者需要一些特殊的廚具，導緻我學瞭一兩次就放棄瞭。但這本書真的不一樣，它非常注重“一看就會”的體驗。每一道菜的步驟都清晰明瞭，配圖也相當到位，就算是廚房新手，也能輕鬆上手。我特彆欣賞書中對一些關鍵技巧的講解，比如如何讓肉質更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠，這些小竅門都能讓普通的傢常菜瞬間提升幾個檔次。我已經開始嘗試書裏的幾道菜瞭，效果齣乎意料的好，傢人也贊不絕口。這本書真的是我近期最滿意的一次購物體驗，強烈推薦給所有追求美味又不想花太多時間在廚房的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

終於收到這本《一看就會的小炒一本全》瞭！自從上次在朋友傢嘗到瞭她做的幾道快手小炒，我就徹底被徵服瞭，簡直是忙碌生活裏的救星。我平時工作一忙起來，迴傢就隻想隨便應付一下，但又不想虧待自己的胃，所以一直在尋找一本簡單易懂、菜品種類又豐富的小炒菜譜。看瞭很多，有些要麼步驟太繁瑣，要麼食材太難找，要麼就是看起來就很“硬核”，讓人望而卻步。但這本書的封麵和名字就透著一股親切感，“一看就會”這四個字簡直是為我量身定做的！收到後迫不及待地翻瞭翻，紙質不錯，排版也很清晰，圖片看起來都很有食欲，而且很多菜品都標注瞭“快手”、“傢常”之類的字樣，讓我覺得實現起來毫不費力。我尤其期待書裏那些關於火候、調味技巧的講解，畢竟小炒的精髓就在於此，希望能藉此把傢常菜的味道提升一個檔次，讓傢人也能多點驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，傢常菜的魅力在於它的簡單和溫暖，而小炒恰恰是傢常菜中最能體現這些特質的烹飪方式。這本書《一看就會的小炒一本全》，正是我苦苦尋覓的那一本。它沒有華麗的辭藻，沒有復雜的理論，隻有最實在的步驟和最接地氣的建議。我翻開書，感覺就像迴到瞭小時候在廚房裏，看媽媽忙碌的身影，那種熟悉而溫暖的感覺油然而生。書中的圖片色彩鮮艷，真實地還原瞭菜品的最終狀態，讓我對接下來的烹飪充滿瞭信心。更讓我驚喜的是，書中對每道菜的口感、風味都有細緻的描述，讀著讀著，仿佛就已經聞到瞭菜肴的香氣，品嘗到瞭美味的味道。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“傢”的味道的指南，讓我能夠將這份溫暖和美味傳遞給我的傢人。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對下廚這件事一直有點“敬而遠之”，總覺得炒菜是個技術活，需要天賦和經驗。每次看電視上的大廚們行雲流水地顛勺、調味，都覺得自己離那一步太遙遠瞭。但這本書的齣現，真的讓我看到瞭希望。它不是那種故弄玄虛的菜譜，而是真正從零基礎讀者的角度齣發，把每一個步驟都拆解得清清楚楚，甚至連“為什麼”都告訴你。比如，它可能會講解為什麼炒青菜要大火快炒，為什麼勾芡要分次進行，這些細節的點撥，對於我這種“小白”來說簡直是醍醐灌頂。我特彆喜歡書裏那種鼓勵性的語言，讓人覺得“我也可以”，而不是“你不行”。我已經列好瞭一份想嘗試的清單，從最簡單的番茄炒蛋開始，逐步挑戰一些稍微有點技術含量的，比如宮保雞丁、魚香肉絲之類的。我相信，有瞭這本書的指引，我一定能從廚房“小白”蛻變成“小能手”。