經典徽味傢常菜 9787229082505 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書著 著

圖書標籤:

• 徽菜
• 傢常菜
• 經典菜譜
• 地方菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常美食
• 安徽菜
• 飲食文化

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229082505

商品編碼：29657033485

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：經典徽味傢常菜

定價：29.80元

作者：犀文圖書著

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787229082505

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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徽菜是我國八大菜係之一，主要包括皖南、沿江以及沿淮三地的菜品。徽菜多就地取材，以鮮製勝，注重火候，火功獨到，嫻於燒燉，濃淡相宜，以烹製山珍野味而著稱。徽菜具有濃鬱的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。犀文圖書編著的《經典徽味傢常菜》精選160多款經典徽菜，包括各種聞名的燒、燉、熏、蒸菜品，天然、養生，讓您吃得更健康。

內容提要

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徽菜有著濃鬱的地方特色和深厚的文化底蘊，注重火候，擅長燒燉，就地取材，選料嚴謹，南北兼宜，一格。
　　犀文圖書編著的《經典徽味傢常菜》精選160多款經典徽菜，徽味涼菜、時蔬山菌、禽蛋畜肉、水産、主食、果品盡在其中，一書在手，各式徽菜美食手到擒來，何樂而不為？

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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尋味江南：舌尖上的水鄉記憶 一部深入探尋中國傳統飲食文化精髓，追溯古老烹飪智慧與地方風土人情的博物誌。 本書並非一本簡單的菜譜閤集，而是一部融入瞭深厚曆史底蘊、地域文化考察與個人生活感悟的飲食文化隨筆。我們以“尋味”為綫索，帶領讀者穿越時光的隧道，深入中國江南水鄉的煙火人傢，探訪那些世代相傳的烹飪技藝，體會食物與人、與土地之間微妙而深刻的聯係。 第一部分：煙雨迷濛中的食材哲學 江南，自古便是魚米之鄉，物産豐饒，賦予瞭這裏獨特的食材觀。本書的開篇，著重剖析瞭江南飲食哲學的基石——“不時不食”的智慧。我們不會過多提及徽州菜係的具體做法，而是將視野投嚮更廣闊的江南水係。 水之靈性與土地的饋贈： 從太湖的鰣魚、長江口的刀魚，到運河邊的河鮮，書中細緻描繪瞭不同水域對食材風味的影響。例如，對於菱角、芡實、茭白這類水生植物，如何根據其成熟時節的細微變化來判斷最佳采摘與烹飪時間，這其中蘊含著老一輩人對自然的敬畏與理解。我們記錄瞭在初春時節，如何挑選尚帶著寒氣的第一茬薺菜，用其獨有的清苦喚醒沉睡瞭一鼕的味蕾；又如何在仲夏，用荷葉包裹的糯米，在蒸騰的熱氣中釋放齣天然的清香。 香料的“減法”美學： 區彆於北方菜係對重色重油的偏愛，江南烹飪推崇“原汁原味”的展現。本書深入探討瞭江南人對基礎調味品的選擇和使用。薑、蔥、蒜，這些看似尋常的佐料，在不同地區卻有著截然不同的處理方式。例如，在某些臨近海邊的區域，會用少許紫蘇來平衡海鮮的腥味；而在靠近山區的河流沿岸，則更偏愛用香茅草的淡雅來襯托河魚的鮮甜。我們細緻描繪瞭傳統釀造的米醋，其酸而不澀的特性如何巧妙地提升湯品的層次感，而非僅僅是提供酸味。這種對調料使用的剋製，體現瞭對食材本味的尊重。 第二部分：流變中的器皿與技藝 食物的呈現離不開承載它的器皿，更依賴於掌勺人的技藝。本部分側重於烹飪方式的文化考察，而非具體的菜譜講解。 爐竈與火候的對話： 傳統的柴火竈，因其熱量的分散性和穿透性，賦予瞭食物一種難以復製的“鍋氣”。書中詳盡記錄瞭不同年代、不同傢庭中，爐竈的結構演變，以及人們如何通過觀察柴火燃燒的狀態（鬆柴、桐木、果木）來精確控製溫度。我們通過采訪多位資深廚師和傢庭主婦，還原瞭“大火快炒”背後的力學原理和經驗積纍，例如，如何通過晃動鍋體和調整火源的距離，實現“油溫的跳躍式上升”，從而在極短時間內鎖住蔬菜的水分。 刀工的無聲敘事： 刀法，是中餐的靈魂之一。本書將刀工視為一種藝術錶達。我們通過老一輩傳下來的口訣和圖示，展現瞭切丁、切片、切絲、剞花背後的邏輯。這不僅關乎美觀，更關乎受熱的均勻性。例如，為什麼有些食材需要切成“蓑衣花刀”，而有些則要求細如發絲的“蓑衣片”？這背後是對食材密度和水分含量的深刻洞察。 浸漬與發酵的慢功夫： 很多江南的經典味道，都來自於漫長的等待。我們走訪瞭多個以製作醬料聞名的村落，記錄瞭手工製作的豆瓣醬、豆豉和醃菜的過程。重點描述瞭不同季節的氣溫和濕度如何影響發酵菌群的生長，以及傳統傢庭如何通過調整鹽度來“馴服”這些微生物，最終達到風味平衡的境界。 第三部分：宴席與日常的情感聯結 食物不僅是果腹之物，更是社會關係和情感傳遞的載體。本書的後半部分，著眼於餐桌上的文化場景。 一碗湯的哲學： 在江南文化中，湯品占據瞭至高無上的地位。它不僅是餐桌上的“引子”，更是衡量傢庭生活質量的標尺。我們探討瞭“清湯”與“濃湯”的區彆，以及不同季節應飲何種湯水。例如，鼕日滋補的燉品，講究慢火收汁，突齣食材的藥用價值；而夏日解暑的湯羹，則追求快速汆燙，保留清爽的口感。這種對湯的重視，反映瞭人們對健康和內斂式關懷的追求。 年節與記憶的重塑： 每一個重大的節慶，都有一套固定的“菜單”。我們描繪瞭除夕夜傢傢戶戶燈火通明，一起包製“壓歲餃子”或“湯圓”的場景。這些食物之所以重要，並非因為它們有多麼復雜，而是因為它們承載瞭傢族成員共同參與的儀式感。通過對這些傳統食物的追溯，我們試圖喚醒讀者對“傢”的味道的集體記憶。 第四部分：城市化進程中的味道變遷 隨著現代生活節奏的加快，傳統烹飪方式麵臨著衝擊。本書的收尾部分，以一種反思性的視角，探討瞭這種變遷帶來的利弊。 速度與品質的博弈： 快速烹飪技術的發展，無疑提高瞭效率，但也帶來瞭風味的流失。我們對比瞭傳統慢燉的紅燒肉與現代高壓鍋製作的成品，分析瞭兩者在口感、膠質和風味滲透上的差異。我們呼籲，如何在擁抱現代化的同時，保留那些需要時間沉澱的烹飪精髓。 地方風味的都市遷移： 當人們從鄉村遷往都市，他們如何重現傢鄉的味道？本書記錄瞭都市中一些堅持使用傳統方式製作地方風味小吃的匠人，他們如何在有限的空間和資源下，努力維係著一種近乎失傳的技藝，讓遠方的味道在鋼筋水泥中得以延續。 結語： 《尋味江南》是一次對土地、對手藝、對生活方式的緻敬。它希望激發讀者重新審視餐桌上的每一道菜肴，從中讀齣曆史的厚度、匠心的溫度，以及我們與這片土地密不可分的文化臍帶。它講述的，是那些藏在水汽和炊煙之中的，中國傳統飲食的韻味與傳承。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《經典徽味傢常菜》，一股濃濃的煙火氣撲麵而來，仿佛瞬間穿越到瞭皖南的山間小院。雖然我並不是徽菜的資深愛好者，但書中那些質樸的菜名，比如“毛豆腐”、“臭鱖魚”、“問政山筍”，無不勾起瞭我對傢常味道的無限遐想。我尤其喜歡作者在介紹每一道菜時，那種娓娓道來的敘述方式，不僅僅是告訴讀者怎麼做，更是在分享關於這道菜背後的故事、節令的變化，甚至是傢族的傳承。讀著讀著，我仿佛能聽到竈膛裏柴火劈啪作響的聲音，聞到油煙升騰中那誘人的香氣，甚至能感受到傢人的團聚時的歡聲笑語。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本溫情的散文集，用食物串聯起生活的美好，用味道喚醒我們心中最柔軟的記憶。我迫不及待地想嘗試其中的幾道菜，比如那道傳說中的“紅燒肉”，想象著入口即化的肥肉，帶著微微的甜香，配上一碗白米飯，簡直是人間至味。這本書的排版也十分用心，圖片清晰誘人，步驟講解也詳略得當，即使是廚房新手，也能輕鬆上手。我想，這不僅僅是學習烹飪技巧的過程，更是一次與中華傳統飲食文化的親密接觸。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是一股清流！在充斥著各種新奇、獵奇菜肴的當下，能看到一本如此紮實、迴歸本真的傢常菜譜，實屬難得。作者對徽菜的理解非常透徹，不是簡單地羅列菜品，而是深入挖掘瞭徽菜“重油、重色、重火功”的精髓，並將其巧妙地融入到尋常百姓傢的日常烹飪中。我尤其贊賞的是，書中並沒有一味地追求高難度的技巧，而是側重於食材的選擇、火候的把握以及調味的藝術，這些纔是傢常菜的靈魂所在。比如，在介紹“大盤雞”時，作者不僅給齣瞭詳細的烹飪步驟，還特彆強調瞭如何選購新鮮的雞肉，以及在燉煮過程中如何讓香料的味道充分釋放，讓整道菜的口感層次更加豐富。這種對細節的極緻追求，讓我在閱讀時感到非常信服。而且，書中的許多菜品都帶有濃鬱的地方特色，光是看著菜名，就能聯想到那些充滿煙火氣息的鄉村場景。我特彆期待嘗試“徽州燒餅”的做法，總覺得這種樸實的麵點，纔能最真實地反映一個地方的風土人情。這本書不僅僅是滿足瞭我的口腹之欲，更滿足瞭我對生活品質的追求，讓我覺得即使是最簡單的傢常菜，也能做齣不凡的味道。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的讀者，我常常在各種食譜中穿梭，試圖尋找那些能夠打動味蕾、溫暖心靈的菜肴。而《經典徽味傢常菜》就像是一顆璀璨的明珠，在眾多菜譜中閃耀著獨特的光芒。我尤其欣賞作者對徽菜文化的深刻理解和精妙呈現。書中關於“五味調和”的講解，讓我對徽菜的味覺體係有瞭更深層次的認識，原來那看似樸實的菜肴背後，蘊藏著如此精妙的平衡藝術。我注意到作者在介紹“徽州刀闆香”時，不僅僅是教導如何製作，更是在講述這道菜背後的曆史淵源和文化象徵，這讓我對這道菜的理解更加立體和深刻。這種將烹飪與人文相結閤的方式，是我在其他菜譜中很少見的。我非常期待嘗試其中的“徽州毛豆腐”和“火腿燉甲魚”，相信這能讓我更好地體驗徽菜的獨特風味。這本書不僅僅是一本食譜，更是一扇通往徽州美食世界的窗戶，讓我領略到那份來自江南水鄉的獨特韻味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪是一門藝術，也是一種生活態度。而這本《經典徽味傢常菜》恰恰完美地詮釋瞭這一點。它沒有華麗的辭藻，沒有復雜的術語，隻是用最真誠、最實在的方式，將徽菜的魅力展現得淋灕盡緻。我喜歡作者對食材的敬畏之心，無論是山間的野菜，還是河裏的鮮魚，在作者筆下都煥發齣瞭彆樣的生機。最令我印象深刻的是“黃山石雞”的介紹，作者詳細描述瞭石雞的生長環境，以及如何巧妙地運用各種調料來突齣其鮮嫩的口感，這讓我不禁對大自然的饋贈充滿瞭感激。同時，書中關於“時令”的強調，也讓我重新審視瞭食材與季節的關係，明白瞭“不時不食”的道理。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活智慧的百科全書。我非常期待嘗試其中的“三孝口燒肉”和“小炒肉”，相信在作者的指導下，一定能做齣令人驚艷的美味。這本書讓我覺得，即使是平凡的傢常菜，也能蘊含著不平凡的匠心和對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本《經典徽味傢常菜》時，我被它樸實無華的外錶所吸引，但翻開書頁，卻發現彆有洞天。作者以一種極其親切、接地氣的方式，嚮我們展示瞭徽菜的魅力。我尤其喜歡書中那些關於“煙火氣”的描述，仿佛能聞到竈颱上的油煙味，聽到傢人圍坐在一起吃飯的歡聲笑語。在介紹“臭鱖魚”時，作者並沒有迴避其“臭”的特點，反而深入淺齣地解釋瞭其獨特的風味形成過程，讓我對這種看似“重口味”的菜肴産生瞭濃厚的興趣。這種不迴避、不粉飾的真實態度，讓我覺得這本書充滿瞭人情味。我迫不及待地想嘗試其中的“徽州一品鍋”和“筍乾燒肉”，相信它們一定能給我帶來意想不到的驚喜。這本書讓我明白，即使是最普通的傢常菜，隻要用心去做，也能做齣令人迴味無窮的美味。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於生活、關於愛的教科書。