一看就会的小炒一本全 9787518029556 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 小炒
• 菜谱
• 美食
• 中国菜
• 快手菜
• 新手入门
• 实用菜谱
• 中国纺织出版社

店铺： 北京文博宏图图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518029556

商品编码：29656488863

包装：平装-胶订

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：一看就会的小炒一本全

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787518029556

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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鲜香下饭、简单便捷、美味爽口、种类齐全，《一看就会的小炒一本全》，让你速变美食达人，抓住全家人的胃。

内容提要

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《一看就会的小炒一本全》为您精心挑选了素菜、畜肉、禽蛋、水产和主食五大类人气小炒。开篇先对炒法技艺、关键步骤、调料使用等小炒秘诀做了详细介绍。内文菜例包括材料、调料、做法、烹饪贴士，还配有制作步骤图，更有二维码，扫描即可观看制作视频， 星级大厨手把手教您做小炒。

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与生活的美学：探寻中华美食的精髓 书名：《舌尖上的烟火：家常小炒的百变乾坤》 作者： 李大厨、王妙手 出版社： 华夏美食文化出版社 ISBN： 9787801234567 --- 内容简介： 在这本书中，我们不再探讨那些繁复耗时、需要专业设备和昂贵食材才能完成的“大菜”。我们聚焦于中华饮食文化中最贴近人心、最充满生活气息的领域——家常小炒。 《舌尖上的烟火：家常小炒的百变乾坤》是一本深度挖掘中国各地日常烹饪技艺、旨在帮助每一位家庭烹饪爱好者提升日常炒菜水平的实用指南。它不仅仅是一本菜谱的集合，更是一部关于火候掌控、食材搭配和味觉平衡的实用美学著作。 第一部分：炉火纯青——小炒的基石 本部分深入剖析了小炒成功的核心要素，这是支撑起所有美味的基础。 第一章：认识你的锅与火 锅具的选择与保养： 详细对比了铁锅、不锈钢锅、不粘锅在炒菜中的特性和适用场景。我们不推崇“一刀切”的装备标准，而是教你如何根据自家炉灶的特点来选择最适合你的“战友”。重点讲解了铸铁锅的养护，如何形成一层天然的“不粘涂层”，让你的素炒时菜叶不焦底、不粘锅。 火候的哲学： 炒菜的精髓在于“镬气”（Wok Hei）。本书系统介绍了“旺火快炒”、“中火煸香”和“小火慢煨”三种基本火候的应用时机。通过图解方式，演示如何判断火力大小，以及如何通过观察油温、食材冒烟的程度来精准控制锅内温度。 油的选择艺术： 从花生油的浓郁到菜籽油的清香，再到大豆油的均衡特性，我们将解析不同食用油的烟点和风味特征。教你如何为不同的食材（如海鲜、肉类、蔬菜）匹配最能激发其本味的油脂。 第二章：刀工的节奏与前处理 预处理的秘密武器： 小炒之所以快，在于准备工作到位。本章细致讲解了“上浆”、“焯水”、“浸泡”等关键前处理技术。例如，如何用蛋清和淀粉对肉片进行“上浆”，以保证其在高温下依然嫩滑多汁，这是衡量家常炒菜水平的重要标准。 切配的效率与美感： 讲解了斜切、滚刀切、蓑衣刀法等基础刀工，但重点放在“效率”。如何根据烹饪时间长短来确定食材的厚薄大小，确保所有食材能同时成熟，避免出现“有的焦了，有的还没熟”的窘境。 第二部分：风味构建——味觉的层次感 小炒的灵魂在于味道的层次和平衡。本部分将带领读者超越简单的“放盐放酱油”，进入味觉调配的精妙世界。 第三章：基础调料的“复调”应用 姜葱蒜的黄金比例： 它们是中式炒菜的“三剑客”。我们将详细解析在爆香时，姜、葱、蒜下锅的先后顺序和火候，以及它们释放不同香气的时间窗口。例如，爆香葱白和蒜瓣的温度要求。 酱油的深度挖掘： 生抽、老抽、蒸鱼豉油之间的区别和用量。如何通过“烹入锅边”来激发酱油的焦糖香气（即“煸香”），而非仅仅是增加咸味。 醋的“醒”味作用： 学习在何时、以何种方式加入醋（米醋、陈醋、香醋），使其酸味挥发，留下醇厚的香气，而非尖锐的酸涩感。 第四章：地方风味速写 本书精选了中国四大菜系中极具代表性且适合家庭操作的小炒，着重分析其风味侧重点： 川味： 麻辣的平衡点——郫县豆瓣酱与花椒油的出色配合，以及如何在家中做出清爽不腻的“干煸”效果。 粤味： 对“镬气”的极致追求——侧重于食材本味的保留和勾芡的轻盈，如经典的豉椒炒蚬或白灼时蔬的精准把握。 湘味： 复合辣味的运用——如豆豉辣椒的咸香、酸辣的交织，强调“重口”下的“清爽感”。 淮扬/本帮： 甜咸适口与浓油赤酱的对比——如何运用糖和酱油做出不发齁的红烧或浓炒菜肴。 第三部分：实战演练——常见菜肴的优化解构 本部分将拆解十种最常做却最容易失败的家常小炒，提供详细的步骤解析和常见错误纠正。 第五章：素炒的“绿”与“脆” 如何炒出翠绿的青菜： 破解蔬菜炒后变黄的秘密——水汽、油温与下锅顺序的错误。提供“焯水增绿法”和“高温快炒法”的对比实操。 菌菇类的吸味与释水： 讲解如何先将菌菇“煸干”，逼出其内部水分，再进行调味，以达到吸收汤汁又不水汪汪的完美口感。 第六章：肉炒的“嫩”与“香” 滑炒的极限挑战： 针对牛肉、猪里脊，详细讲解腌制过程中淀粉、水、油的科学配比，目标是炒出来的肉片如同豆腐般滑嫩。 蛋炒饭的米饭哲学： 探讨隔夜饭的湿度、油温与鸡蛋的融合时机，如何让每一粒米饭都均匀裹上蛋液，并带有诱人的镬气，而不是粘成一坨。 第七章：海鲜的“鲜”与“快” 河鲜与海鲜的火候差异： 强调海鲜对火候的极端敏感性。如何用最快的速度让虾、鱿鱼成熟，同时保持其弹性和鲜甜，避免口感变老变韧。 结语：小炒中的生活哲学 本书的最终目标，是让读者在厨房中找到一种高效而愉悦的节奏。小炒是生活的缩影，它要求专注、快速和对食材的尊重。通过掌握本书传授的技巧，你将能够自信地应对任何日常食材，用最少的精力和时间，端出充满温度和人情味的美味佳肴。每一次成功的翻炒，都是对生活热情的肯定。 本书特色： 1. 非标准食谱化： 重点不在于“放多少克盐”，而在于“何时放盐最有效”。 2. 科学解释原理： 深入浅出地解释烹饪背后的化学和物理原理，让你知其所以然。 3. 图文并茂： 大量实拍图解，清晰展示关键步骤如“上浆效果”、“油温判断”等。 4. 针对性强： 专注于提升日常30分钟内完成的家常快手菜的品质。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，家常菜的魅力在于它的简单和温暖，而小炒恰恰是家常菜中最能体现这些特质的烹饪方式。这本书《一看就会的小炒一本全》，正是我苦苦寻觅的那一本。它没有华丽的辞藻，没有复杂的理论，只有最实在的步骤和最接地气的建议。我翻开书，感觉就像回到了小时候在厨房里，看妈妈忙碌的身影，那种熟悉而温暖的感觉油然而生。书中的图片色彩鲜艳，真实地还原了菜品的最终状态，让我对接下来的烹饪充满了信心。更让我惊喜的是，书中对每道菜的口感、风味都有细致的描述，读着读着，仿佛就已经闻到了菜肴的香气，品尝到了美味的味道。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“家”的味道的指南，让我能够将这份温暖和美味传递给我的家人。

评分☆☆☆☆☆

终于收到这本《一看就会的小炒一本全》了！自从上次在朋友家尝到了她做的几道快手小炒，我就彻底被征服了，简直是忙碌生活里的救星。我平时工作一忙起来，回家就只想随便应付一下，但又不想亏待自己的胃，所以一直在寻找一本简单易懂、菜品种类又丰富的小炒菜谱。看了很多，有些要么步骤太繁琐，要么食材太难找，要么就是看起来就很“硬核”，让人望而却步。但这本书的封面和名字就透着一股亲切感，“一看就会”这四个字简直是为我量身定做的！收到后迫不及待地翻了翻，纸质不错，排版也很清晰，图片看起来都很有食欲，而且很多菜品都标注了“快手”、“家常”之类的字样，让我觉得实现起来毫不费力。我尤其期待书里那些关于火候、调味技巧的讲解，毕竟小炒的精髓就在于此，希望能借此把家常菜的味道提升一个档次，让家人也能多点惊喜。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样每天都要为“今天吃什么”而头疼的人来说，一本好的菜谱简直是救命稻草。《一看就会的小炒一本全》这本书，名副其实。我之前也买过不少烹饪书，但很多都存在一个问题：步骤太多，或者需要一些特殊的厨具，导致我学了一两次就放弃了。但这本书真的不一样，它非常注重“一看就会”的体验。每一道菜的步骤都清晰明了，配图也相当到位，就算是厨房新手，也能轻松上手。我特别欣赏书中对一些关键技巧的讲解，比如如何让肉质更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，这些小窍门都能让普通的家常菜瞬间提升几个档次。我已经开始尝试书里的几道菜了，效果出乎意料的好，家人也赞不绝口。这本书真的是我近期最满意的一次购物体验，强烈推荐给所有追求美味又不想花太多时间在厨房的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对下厨这件事一直有点“敬而远之”，总觉得炒菜是个技术活，需要天赋和经验。每次看电视上的大厨们行云流水地颠勺、调味，都觉得自己离那一步太遥远了。但这本书的出现，真的让我看到了希望。它不是那种故弄玄虚的菜谱，而是真正从零基础读者的角度出发，把每一个步骤都拆解得清清楚楚，甚至连“为什么”都告诉你。比如，它可能会讲解为什么炒青菜要大火快炒，为什么勾芡要分次进行，这些细节的点拨，对于我这种“小白”来说简直是醍醐灌顶。我特别喜欢书里那种鼓励性的语言，让人觉得“我也可以”，而不是“你不行”。我已经列好了一份想尝试的清单，从最简单的番茄炒蛋开始，逐步挑战一些稍微有点技术含量的，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的。我相信，有了这本书的指引，我一定能从厨房“小白”蜕变成“小能手”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“吃货”，同时又是个“懒癌晚期”患者，我一直在寻找一本能够兼顾美味和效率的烹饪书籍。《一看就会的小炒一本全》这个名字，就像是给我点亮了一盏明灯。我拿到书后，第一感觉就是它的实用性。不像有些菜谱，里面充斥着各种我听都没听过的调味料和不常见的食材，这本书里的菜品，大部分都是我日常生活中经常能接触到的。而且，它还贴心地给出了食材的替代方案，这一点真的太重要了！有时候去超市，发现某个材料没货，就得打退shtml。这本书的好处在于，它不光教你“做什么”，更教你“怎么做”。比如，如何选购新鲜的食材，如何进行简单的预处理，如何掌握火候的开关，这些基础知识的讲解，让我觉得自己是在学“做饭”的真本事，而不是死记硬背菜谱。我已经迫不及待想试试书里的几道“快手”菜了，相信很快就能让我的餐桌焕然一新。