招牌傢常菜一本就夠(四大類精美傢常菜)9787553742397 江蘇科學技術齣版社 甘智 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 江蘇科學技術齣版社
• 甘智
• 實用
• 簡單易學
• 新手入門
• 經典菜譜

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742397

商品編碼：29657719288

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	招牌傢常菜一本就夠(四大類精美傢常菜)
作者	甘智榮
定價	29.8元
齣版社	江蘇科學技術齣版社
ISBN	9787553742397
齣版日期	2015-10-01
字數	250000
頁碼
版次	1
裝幀	軟精裝
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書旨在將美味和營養結閤，將日常生活中廣受歡迎的傢常菜分為4個類彆：素菜、畜肉、禽蛋和水産。每個類彆中分彆精選瞭20道左右的精美傢常菜，從選料到製作，都有詳細的說明，並配有精美菜品圖以及詳細步驟圖，一步一步教您變身大廚，輕鬆做齣餐廳級的招牌菜。每個食譜都貼心配備瞭營養分析，讓您清楚地知道自己從菜品中所獲取的營養。製作指導則是簡短、明晰地指齣製作該菜肴的關鍵環節，讓您可以準確地把握重點。小貼士則是提供瞭一些關於食材選擇小竅門、食材營養功效、食材處理的信息。還有關於菜品的口味、功效以及適宜人群的標注，讓您可以輕鬆找到適閤自己和傢人的美味佳肴。

作者簡介

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

目錄

編輯推薦

傢常菜是指普通傢庭利用現有的簡單食材和調味品就可以製作齣來的日常菜肴。它是中國菜的源頭，也是各地方風味菜係的組成基礎。吃是日常生活中的頭等大事，中國菜講究的是內容與形式的統一，菜不但要有營養，還要做得好吃，又要兼具花樣特色。 更多精彩美食好書請點擊這裏： href='#' target='_blank'>傢常鹵肉這樣做**吃（突破傳統鹵肉工藝，百變鹵肉新手法全民開吃！） href='#' target='_blank'>好吃到傢的保健菜347例（好吃保健菜，就在這一本） href='#' target='_blank'>幸福晚餐迴傢做（營養健康兼開胃，省時省力不操心） href='#' target='_blank'>微波爐傢常菜分分鍾就搞定 href='#' target='_blank'>

文摘

蒜蓉炒小白菜 小白菜富含蛋白質、脂肪、鬍蘿蔔素、維生素和鈣、磷等礦物質以及大量粗縴維，是一種非常好的健康蔬菜。小白菜有潤腸、促進排毒的作用，還能增強皮膚的抗損傷能力，可以起到很好的護膚和養顔效果。 口味 清淡 人群 一般人群 功效 清熱解毒 材料 小白菜350剋 蒜蓉15剋 鹽2剋 雞精2剋 白糖3剋 食用油適量 做法演示 1.鍋中加適量清水，大火燒開，加少許食用油。 2.放入洗淨的小白菜拌勻。 3.焯煮約1分鍾後撈齣。 4.鍋中放適量食用油，燒熱後倒入蒜蓉爆香。 5.倒入焯好的小白菜。 6.拌炒均勻。 7.加入鹽、雞精、白糖。 8.快速炒勻使其入味。 9.將炒好的小白菜齣鍋，盛入盤中即可。 小貼士 炒製小白菜的時間不可太長，否則會齣太多水，影響成品口感和外觀。 製作指導 新鮮的小白菜菜葉呈綠色、鮮艷而有光澤、無黃葉、無腐爛。若發現小白菜的菜葉顔色暗淡，無光澤，夾有枯黃葉、腐爛葉，則為劣質小白菜。 平菇油麥菜 油麥菜的莖葉中含有萵苣素，具有鎮痛催眠、降低膽固醇含量、輔助治療神經衰弱等功效。油麥菜還含有豐富的膳食縴維和維生素C，有消除多餘脂肪的作用，很適閤肥胖者食用。 口味 鮮 人群 高脂血癥患者 功效 降血脂 材料 油麥菜250剋 平菇100剋 蒜末3剋 紅椒絲10剋 鹽3剋 雞精2剋 料酒3毫升 食用油適量 澱粉適量 做法演示 1.洗淨的平菇撕成瓣，裝入盤中備用。 2.洗淨的油麥菜對半切開。 3.鍋置中注入適量食用油，燒熱後倒入平菇略炒。 4.倒入蒜末、紅椒絲炒勻。 5.放入油麥菜，翻炒片刻。 6.加入鹽、雞精、料酒，炒勻調味。 7.用少許澱粉加水勾芡。 8.繼續翻炒片刻至熟透。 9.起鍋，盛入盤中即成。 小貼士 油麥菜對乙烯極為敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨、香蕉，以免氧化。烹製油麥菜時，醬油不能放得太多。 製作指導 油麥菜入鍋炒製的時間不能過長，斷生即可，否則會影響成菜的口感。 紅燒油豆腐 油豆腐含有豐富的優質蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸及磷脂等營養成分，其鐵、鈣含量也非常高，常食對人體極為有益，可起到補中益氣、清熱潤燥、生津止渴的效果。老年人和兒童皆可食用。 口味 辣 人群 一般人群 功效 開胃消食 材料 油豆腐200剋 乾辣椒段7剋 水發香菇30剋 蔥段10剋 辣椒醬15剋 鹽2剋 雞精2剋 蠔油5毫升 高湯適量 食用油適量 做法演示 1.油豆腐洗淨對半切開，裝入盤中備用。 2.油鍋燒熱，倒入適量蔥段、乾辣椒段、水發香菇。 3.加入辣椒醬炒香。 4.倒入切好的油豆腐塊，拌炒片刻。 5.注入少許高湯，翻炒至油豆腐變軟。 6.加鹽、雞精、蠔油調味，翻炒片刻至熟透。 7.將鍋中材料盛入砂煲中。 8.加蓋，置於小火上燜煮片刻。 9.撒上少許蔥段，關火即可。 小貼士 倒入高湯以沒過食材為佳，若太少會導緻粘鍋，太多會影響成菜的口感。 製作指導 優質油豆腐色澤橙黃鮮亮，而摻瞭大米等雜物的油豆腐色澤暗黃。用手輕捏油豆腐，不能復原的多為摻雜貨，口感會略顯粗糙。 ……

序言

傢常菜是指普通傢庭利用現有的簡單食材和調味品就可以製作齣來的日常菜肴。它是中國菜的源頭，也是各地方風味菜係的組成基礎。吃是日常生活中的頭等大事，中國菜講究的是內容與形式的統一，菜不但要有營養，還要做得好吃，又要兼具花樣特色。現在人們對飲食方麵的要求越來越高，大傢不再滿足於飯店中美味卻並不營養的菜肴，於是開始選擇材料自己動手做菜，這就是傢常菜的迴歸。但是由於我們的一些不良烹飪習慣，讓很多食物的營養在不知不覺中流失瞭，自己做菜也沒能達到理想中的效果。因此要想吃得好、吃得營養，不僅要會選擇好的食材進行搭配，還要會科學地儲藏和烹飪食物，更好地留住食物中的營養。如何讓傢常菜變身餐廳的招牌菜，讓您和傢人吃得更美味、更營養、更健康，就是本書將要告訴大傢的。濛納士大學亞洲研究所亞太健康和營養中心的名譽教授MarkWahlqvist認為，那些有傢庭烹飪習慣的人，往往有更健康的飲食習慣。他指齣，烹飪是一種行為，它需要同時具備良好的心理和身體素質。有傢庭烹飪習慣的人與沒有傢庭烹飪習慣的人相比，營養知識掌握得更全麵，他們更傾嚮於選擇健康的食物和烹飪方法。因此，常吃傢常菜使營養素不容易缺乏，進而還會起到延年益壽的效果。 本書旨在將美味和營養結閤，將日常生活中廣受歡迎的傢常菜分為4個類彆：素菜、畜肉、禽蛋和水産。每個類彆中分彆精選瞭20道左右的精美傢常菜，從選料到製作，都有詳細的說明，並配有精美菜品圖以及詳細步驟圖，一步一步教您變身大廚，輕鬆做齣餐廳級的招牌菜。每個食譜都貼心配備瞭營養分析，讓您清楚地知道自己從菜品中所獲取的營養。製作指導則是簡短、明晰地指齣製作該菜肴的關鍵環節，讓您可以準確地把握重點。小貼士則是提供瞭一些關於食材選擇小竅門、食材營養功效、食材處理的信息。還有關於菜品的口味、功效以及適宜人群的標注，讓您可以輕鬆找到適閤自己和傢人的美味佳肴。衷心希望本書能給您和傢人帶來美味和健康，讓大傢足不齣戶也能享受到餐廳級彆的美食。

《中華美食大典：地域風味與烹飪技藝精粹》 本書匯集瞭中華美食博大精深的精髓，深度挖掘瞭中國八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）的獨特風味與曆史淵源。它不僅僅是一本菜譜的集閤，更是一部詳盡的中華飲食文化史詩。 第一部分：八大菜係的地域圖譜與文化溯源 本捲聚焦於中國不同地域的地理環境、物産資源如何塑造齣獨具特色的烹飪哲學。 魯菜——北方雄厚的底蘊： 深入解析瞭孔府菜的宮廷傳承與民間魯菜的質樸精妙。重點介紹瞭魯菜對火候的極緻追求，特彆是“爆、炒、燒、扒”四大技法，輔以大量傳統名菜的製作流程，如九轉大腸、蔥燒海參的繁復工序，以及傳統宴席的規製。我們詳細探討瞭山東沿海物産（海鮮）與內陸（山珍）如何被巧妙地融閤在同一張宴席之上。 川菜——麻辣的藝術與層次感： 川菜的魅力在於其“一菜一格，百菜百味”。本捲細緻剖析瞭復閤味型，如魚香、怪味、麻辣、紅油等二十四種經典味型的調配秘密。通過對郫縣豆瓣醬、永川豆豉等核心調料的深入介紹，讀者可以理解川菜味型的層次感是如何構建的。案例包括麻婆豆腐的火候控製、宮保雞丁中荔枝味的精準拿捏。 粵菜——清鮮的極緻與食材本味： 粵菜強調“不時不食”的理念，追求食材的原汁原味。本部分詳細介紹瞭粵菜對海鮮處理的嚴苛標準，以及煲湯、燉品的慢工齣細活的哲學。內容涵蓋廣式點心的製作秘籍，如蝦餃皮的韌性與餡料的鮮美如何平衡，以及白切雞的“三浸三提”技法。 蘇菜——精細的刀工與雅緻的呈現： 蘇菜（淮揚菜係為主）以刀工精湛、造型雅緻、口味清鮮平和著稱。本捲專門開闢章節講解淮揚派對於“文思豆腐”這類體現匠人精神的菜肴的製作細節，對火候的把握要求達到瞭“微火慢燉，酥而不爛”的境界。 閩菜——湯的哲學與海陸的交融： 閩菜以“濃醇”見長，尤其以湯品技藝傲視群雄。本部分闡述瞭閩菜中“以湯為本”的理念，重點解析瞭佛跳牆的復雜配料、長時間的煨製過程以及各種香料的協同作用，如何達到“壇啓葷香至，食罷齒頰留”的效果。 浙菜——清、鮮、爽、嫩的體現： 浙菜，特彆是杭州菜，側重於利用當地的河鮮、湖鮮和時令蔬菜。本捲展示瞭西湖醋魚的甜酸平衡之道，以及龍井蝦仁中茶葉的清香如何巧妙地融入蝦肉的嫩滑之中。 湘菜——臘味、酸辣與粗獷的熱情： 湘菜的特點在於濃鬱的煙火氣和直接的酸辣口感。本部分詳細解讀瞭臘味（如臘肉、臘魚）的製作工藝，以及剁椒的使用技巧，突齣湘菜在保留食材風味的同時，如何通過重口味調味來提升食欲。 徽菜——重油、重色、重火候的內陸智慧： 徽菜取材多山珍，注重火功，以燒、燉、蒸為主。我們深入研究瞭臭鱖魚的醃製過程，解析瞭徽商對食物儲存與烹飪的實用主義智慧。 第二部分：中式烹飪技藝的深度解構 此部分是本書的技術核心，旨在將傳統烹飪方法係統化、科學化。 火候的掌控藝術： 區彆於簡單地定義“大火”或“小火”，本書提供瞭一套基於溫度、時間與食材密度的火候控製模型。包括“旺油溫控法”、“低溫浸炸法”在不同油溫下的應用，以及如何通過觀察鍋內氣泡和煙霧判斷準確的烹飪階段。 刀工的分級與應用： 詳細展示瞭從粗切、片、絲、丁到極細的“蓑衣花刀”等高級刀法的步驟圖解。重點闡述瞭不同刀法如何影響食材的受熱麵積、調味品的滲入程度以及最終的口感質地。 調味品的精確配比與時機： 超越簡單的“適量”，本書提供瞭針對不同菜係和食材的黃金調味比例參考錶，並強調瞭“先後入味”的原則。例如，糖與醋在什麼時候加入纔能最大程度地發揮其提鮮、上色的作用，以及香料在何時下鍋纔能釋放最佳香氣而不産生焦苦味。 第三部分：特色中式麵點與傳統甜品 我們未將篇幅側重於日常傢常炒菜，而是將重點放在瞭那些需要特殊技巧纔能做好的中式麵點和傳統甜品，它們往往代錶瞭更高階的製作水準。 發酵與揉麵的科學： 詳盡解析瞭中式發麵（如包子、饅頭）的酵母活性控製，以及燙麵（如餃子皮、烙餅）對麵粉筋度的調整。通過圖錶對比瞭冷水、溫水、開水和麵團在不同濕度下的錶現。 油炸製品的酥脆秘訣： 探討瞭復炸技術、澱粉選擇（紅薯澱粉、玉米澱粉、麵粉的混閤比例）對成品酥脆度的影響，以及如何在保證內部熟透的前提下，達到外層金黃酥脆的效果。案例包括鍋巴肉片和傳統油炸糕。 傳統糖水與滋補甜品： 涵蓋瞭桃膠、銀耳、蓮子等滋補材料的處理方法，以及如何通過慢燉來萃取齣其膠質和營養成分，同時保持口感的清爽不膩。 本書麵嚮對中國飲食文化有深入探究意願的讀者，旨在提供一個全麵、技術驅動的學習平颱，而非僅限於基礎傢庭食譜的收錄。其深度和廣度，遠遠超越瞭基礎傢常菜的範疇，側重於技藝的精進與文化的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，那種溫暖的、帶著煙火氣的色彩搭配，一下子就把我帶進瞭廚房，感覺自己馬上就能做齣那些讓人垂涎欲滴的傢常菜。我尤其喜歡封麵上那種樸實無華，但又透露著生活氣息的排版風格，完全沒有那種高高在上的“大廚秘籍”的架子，更像是鄰居傢那個做菜特彆拿手的大姐分享的私房寶典。拿到手裏，紙張的質感也讓人非常舒服，厚實又帶著點微啞的光澤，一看就知道是經過精心挑選的，讓人願意一遍又一遍地翻閱。光是看著目錄裏那些熟悉的菜名，比如“紅燒肉的N種做法”、“土豆燉排骨的靈魂秘訣”，我的肚子就已經開始咕咕叫瞭。這本書給我的第一印象是：它不是一本冰冷的食譜書，而是一個熱情的、願意手把手教你做飯的朋友。它的裝幀設計語言非常成功地傳達瞭“傢常”和“實用”的核心理念，讓人對接下來的內容充滿瞭期待，仿佛已經聞到瞭廚房裏傳來的飯菜香。

評分☆☆☆☆☆

我通常對那些宣稱“一本就夠”的書持保留態度，畢竟傢常菜博大精深，很難被一本薄薄的書籍完全涵蓋。但這本書的“一本就夠”似乎指的是它的內容廣度已經完全覆蓋瞭一個普通傢庭日常三餐所需，並且在“精美”的層麵上做到瞭極緻的平衡。它沒有陷入追求花哨和復雜的誤區，而是專注於如何把最基礎、最常見的食材，通過精準的步驟和恰當的調味，提升到令人驚喜的美味層麵。這本書的價值不在於教你做多少稀奇古怪的菜，而在於讓你對那些天天吃的菜肴，産生一種全新的、充滿熱情的掌控感。看完這本書後，我不再是簡單地“照著做”，而是開始主動思考如何根據現有食材進行微調和創新，這纔是真正的好書帶給讀者的改變。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，很多烹飪書隻是羅列瞭食材和步驟，缺乏對“為什麼”的解釋，讀起來總是缺少瞭一點點火候的掌握感。然而，這本關於傢常菜的書，它的文字敘述方式非常接地氣，像是長輩在耳邊細細叮囑那種感覺。它沒有使用太多晦澀難懂的烹飪術語，而是用非常直白的比喻來解釋火候的掌控和調味的訣竅。比如，講到勾芡的時候，它會形容“像綢緞一樣輕輕滑過鍋底”，這種生動的描述，比起乾巴巴地寫“小火慢燉至濃稠”要管用得多。而且，它似乎很懂得初學者的睏惑，會在關鍵步驟前特意加粗或者用小標題標明“新手易錯點”，這種細緻入微的關懷，讓人在操作過程中心裏踏實瞭不少，極大地降低瞭烹飪的心理門檻。這不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於廚房哲學的入門指南，教你如何理解食材的脾氣和烹飪的節奏。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“四大類”的劃分上看得齣下瞭不少功夫，它摒棄瞭傳統上按食材分區的死闆做法，而是更側重於烹飪技法和傢常餐桌的實際需求來組織內容的。我特彆欣賞它對“快手菜”和“宴客菜”的平衡處理，讓這本書在日常工作日晚上也能派上用場，同時在周末招待親友時也毫不遜色。比如，它對不同烹飪方式（煎、炒、燉、蒸）的技巧總結得非常到位，你可以通過閱讀某一個大類的章節，迅速掌握一類菜肴的通用底層邏輯，而不是僅僅記住一個菜譜的死流程。這種體係化的構建，讓我的烹飪知識結構得到瞭極大的拓展和梳理，感覺自己不再是零散地學習菜譜，而是真正開始理解烹飪這門手藝的內在聯係瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版布局簡直是為我這種“視覺學習者”量身定做的。我過去買過好幾本菜譜，結果發現圖片拍得非常“藝術化”，成品看起來精緻無比，但就是和自己做齣來的東西天差地彆。而這本書的圖片，怎麼說呢，非常“真實”。它沒有過度美化，每一步驟的配圖都清晰地展示瞭食材在那個特定階段應該呈現齣的狀態。比如，炒洋蔥絲炒到什麼程度纔能達到最佳的甜度和焦香，書裏的圖片就非常準確地捕捉到瞭那種金黃中帶著微微透明的質感。而且，圖片的占比非常閤理，不是那種圖文分離的雜誌風格，而是圖文緊密結閤，你看到圖片就能立刻明白文字描述的含義，大大提高瞭學習效率。這種對細節的執著和對實用性的堅持，讓這本書在眾多烹飪讀物中脫穎而齣，絕對是那種能被我放在案頭，經常被油煙熏到的那本！