新編傢常涼拌小吃 9787113129408 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

美食府 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼拌菜
• 小吃
• 烹飪
• 美食
• 傢常涼菜
• 快手菜
• 菜譜
• 零食
• 下飯菜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113129408

商品編碼：29657874792

包裝：平裝

齣版時間：2011-10-01

基本信息

書名:新編傢常涼拌小吃

定價：19.80元

售價：13.5元,便宜6.3元,摺扣68

作者:美食府

齣版社：中國鐵道齣版社

齣版日期：2011-10-01

ISBN：9787113129408

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.091kg

編輯推薦

本書精選深受大眾歡迎的傢常涼拌小吃，菜品按蔬菜類、禽肉蛋類、豆製品類、水産類、菌藻類、果品類和涼拌主食細分為七大類。每一大類中又分齣若乾係列，使每道菜色都能輕鬆查閱。每個菜品均詳細介紹瞭原料、做法，配以彩色成品圖，清晰明快，是傢庭涼拌小吃的指導手冊。

內容提要

本書精選瞭深受大眾喜愛的傢常涼拌小吃，菜品按蔬菜、禽肉蛋、豆製品、水産、菌藻、果品和涼拌主食細分為七大類，每一大類又分齣若乾係列，讀者可以輕鬆查閱每道菜係的具體烹飪方法。每個菜品均詳細介紹瞭原料、做法，並配以彩色成品圖，清晰明快，是傢庭涼拌小吃的指導手冊。本書也為重視養生的人群提供瞭營養功效方麵的指南，讓您在柴米油鹽中，享受到更多的美食樂趣。
本書在手，花樣百變，美味不愁，清爽口感盡在傢常涼拌小吃中！

目錄

作者介紹

文摘

序言

《中華傳統糕點製作技藝》 引言：匠心獨運，舌尖上的曆史傳承 本書旨在深入挖掘和係統整理中華傳統糕點的製作精髓與文化內涵。糕點，作為中華飲食文化中一道亮麗的風景綫，不僅是節慶典禮、待客接物的禮儀載體，更是凝聚瞭韆百年來民間智慧與匠人精神的物化體現。從南方的酥軟細膩，到北方的紮實醇厚，不同地域的糕點承載著獨特的風土人情與曆史記憶。本書將帶領讀者跨越時空的界限，親手觸碰那份融於麵粉與糖霜之間的古老技藝。 第一章：糕點溯源與文化脈絡 中華糕點的曆史源遠流長，其發展與農業生産、社會變遷緊密相連。本章首先梳理瞭從新石器時代原始榖物加工到唐宋時期糕點工藝的飛躍。我們將探討不同曆史時期，如宮廷禦膳、文人雅集、民間婚嫁等場閤中，糕點所扮演的角色與演變。 1.1 榖物基石：從“醴”到“餅”的演變：分析早期榖物處理技術，如蒸、烤、舂，如何催生瞭早期的麵食雛形。 1.2 盛唐氣象：糕點技藝的黃金時代：重點介紹唐代“鬍餅”的傳入與本土化，以及糖製工藝的初步成熟。 1.3 宋明風雅：精緻化與儀式感的強化：探討宋代點心對造型、色彩和口感的極緻追求，以及其在文人生活中的地位。 1.4 地方流派的形成與特色：初步劃分中國糕點的主要流派，如蘇式、廣式、京式、徽式等，為後續的實操章節打下理論基礎。 第二章：核心原料的精選與處理 成功的糕點離不開優質的原料。本章將深入剖析製作糕點所需的核心材料——糧食、油脂、糖類和輔料的特性、選擇標準與預處理技術。 2.1 糧食的“脾氣”：米、麵、雜糧的選用： 探討不同蛋白質含量的麵粉對酥鬆度、筋度的影響。 糯米、粳米、黃米等不同米種在製作年糕、糍粑中的應用差異。 介紹如何通過浸泡、陳化等方式改善榖物的口感錶現力。 2.2 油脂的哲學：豬油、植物油與酥皮的構建：分析不同油脂的熔點和飽和度如何影響成品的酥化程度，特彆是傳統豬油在酥皮製作中的不可替代性。 2.3 甜度的平衡：糖類的選擇與轉化：紅糖、白糖、冰糖、麥芽糖在不同糕點中提供的甜度、粘度和焦糖化反應的區彆。 2.4 輔料的靈魂：果仁、乾果與香料的搭配：探討堅果的烘烤技術，以及玫瑰、桂花、陳皮等天然香料的提取與使用方法，確保風味自然純正。 第三章：基礎成型工藝與技法解析 糕點的製作是一個集科學與藝術於一體的過程。本章專注於介紹支撐起各種糕點形態的幾大核心製作技術。 3.1 揉、醒、擀：麵團的藝術：詳細講解製作皮餡類糕點（如月餅、酥餅）時對麵團筋度的控製，包括“三光”原則和不同醒麵時間對延展性的影響。 3.2 水油分離：酥皮的疊層秘訣：係統闡述“油皮”與“油酥”的製作與包裹技巧，這是區分酥皮糕點（如蝴蝶酥、老婆餅）的關鍵步驟。我們將用圖解方式展現“開酥”過程中如何通過均勻的擀壓，形成上百層的酥脆結構。 3.3 餡料的炮製：從餡心到定型：介紹豆沙、棗泥、五仁等傳統餡料的炒製火候控製，講解如何通過“打散”或“搓圓”確保餡料在烘烤或蒸製過程中保持形狀穩定。 3.4 雕花與印模：造型的審美錶達：學習使用傳統木質模具和手工捏製技巧，展現糕點造型中的吉祥寓意和精巧布局。 第四章：流派經典實例深度剖析 本章將選取中國最具代錶性的幾大糕點流派中的標誌性品種，進行步驟詳盡的分解教學，力求還原傳統匠師的操作細節。 4.1 蘇式點心的婉約之美：以“鮮花餅”和“蘇式月餅”為例，重點解析其“薄皮大餡”的特點，以及如何通過低溫烘烤保持餡料的濕潤。 4.2 廣式點心的細膩與光澤：深入剖析廣式月餅的轉化糖漿的配比，以及燙麵皮的製作工藝，探討如何達到皮薄餡足、油潤光亮的效果。 4.3 京式糕點的醇厚與紮實：聚焦“茯苓餅”和“京八件”，強調其乾燥、緊實的口感特徵，以及對果脯蜜餞的處理。 4.4 南北年糕的韆姿百態：對比南方水磨年糕的韌滑與北方黃米麵年糕的香糯，介紹傳統發酵與蒸煮的技術差異。 第五章：烘烤與蒸製：火候的掌控 火候是決定糕點成敗的另一關鍵要素。本章將討論不同烹飪方式對成品口感的決定性影響。 5.1 傳統爐竈與現代烤箱的適配：介紹傳統“老竈”的火力特性，並指導現代讀者如何通過烤箱的溫度分區和熱風循環來模擬傳統效果。 5.2 蒸汽的藝術：蒸製糕點的濕度管理：講解蒸籠的選擇、墊布的處理以及蒸製過程中的“透氣”技巧，避免成品迴潮或夾生。 5.3 油炸的秘訣：酥脆與不吸油的平衡：以麻花、油錁為例，分析復炸的溫度控製，確保糕點外殼的酥脆度與內部的鬆軟度兼得。 第六章：傳統糕點的保存、鑒賞與創新 本章關注糕點製作的後續環節，並探討如何在尊重傳統的基礎上進行適度的現代改良。 6.1 傳統防腐與保鮮技術：介紹使用蜂蜜、糖漬、麥芽糖封口等傳統方式延長糕點貨架期的原理。 6.2 糕點的品鑒之道：從色、香、味、形、聲（酥脆聲）五個維度，建立一套係統的傳統糕點鑒賞標準。 6.3 適應現代審美的改良方嚮：探討如何在保持傳統風味內核的前提下，通過減糖、使用天然色素、引入新式餡料（如低脂奶酪、鮮果等）來迎閤當代健康需求，同時保持對傳統風味的敬畏。 結語：傳承，是對時光最好的緻敬 製作傳統糕點，不僅是學習一種技術，更是在與曆史對話。每一份工序的細緻入微，都凝聚著先輩對生活的熱愛與對美好的追求。本書期望能夠激發更多人拿起工具，親手復刻這份沉甸甸的文化遺産。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書的初衷有點功利性——為瞭給我的小餐館的夏季菜單增加幾款高毛利、低損耗的涼菜。我之前也嘗試過市麵上其他幾本號稱“小吃秘籍”的書，但要麼是成品圖拍得過於失真，讓人産生不切實際的幻想；要麼就是配方裏充滿瞭工業添加劑和廉價香精，完全不符閤現代人對健康餐飲的追求。這本書的特彆之處在於它對“本味”的堅持。它會花大量篇幅去講解如何處理原材料，比如如何去除豆製品的豆腥味，如何讓藕片在保持脆度的同時不發黑，這些“髒活纍活”恰恰是決定最終産品品質的關鍵。我特彆留意瞭書中關於“葷菜類涼拌”的部分，比如夫妻肺片和口水雞的底味製作，作者沒有直接給齣成品鹵料包的配方，而是引導讀者去理解不同香料在慢燉過程中如何相互作用，釋放齣復閤的香氣，這種知識傳授遠比直接給一個公式有用得多。通過這本書，我不僅找到瞭幾款可以立即投入使用的爆款涼菜，更重要的是，我學會瞭如何根據現有食材進行靈活調整和創新，這對於一個餐飲業者來說，價值是無法估量的。這本書的實用性和專業性達到瞭一個令人驚喜的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的裝幀設計非常考究，拿在手上有一種沉甸甸的質感，紙張的觸感也很好，是那種不容易反光的啞光紙，長時間閱讀眼睛也不會感到疲勞。我購買瞭很多烹飪書籍，很多都是印刷粗糙，色彩失真，食材看起來像塑料做的，但《新編傢常涼拌小吃》在這方麵做到瞭極高的水準。圖片清晰到能看到食材錶麵細微的紋理，比如腐竹泡發後的褶皺，或是芝麻被烤製後散發齣的油光，這種高質量的視覺呈現極大地激發瞭我的動手欲望。除瞭精美的圖片，本書的排版也十分注重讀者的友好度。每一步驟都配有清晰的編號和簡潔的文字說明，即便是廚房小白也能輕鬆跟上節奏。而且，它非常細心地加入瞭“常見問題解答”的附錄，比如“為什麼拌好的麵條會坨？”“如何保持涼皮的筋道？”等等，這些都是實際操作中高頻齣現的“攔路虎”，作者的預判能力非常強。總而言之，這是一本從內到外都散發著專業和用心的作品，它不僅是一本菜譜，更像是一件製作精良的廚房工具書，值得所有熱愛清爽美食的人收藏。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭周末的早市探店，總覺得那些路邊攤位上做齣來的涼拌菜，雖然簡單，卻有一種難以言喻的“煙火氣”和靈魂感。我買這本書，其實是想偷偷破解這種“秘訣”。這本書的風格非常寫意，它不像那種嚴格的教科書，而是充滿瞭敘事感。每一道菜的介紹前麵，常常會穿插一些關於這道菜的故事，比如哪個地方的師傅會用特定的木槌來搗蒜泥，又或者哪種辣椒是特定季節纔有的“時令之寶”。這種人文情懷的融入，讓閱讀過程變成瞭一種愉快的體驗，而不是枯燥的知識輸入。我最喜歡的部分是它對“醋”的運用哲學。書中區分瞭陳醋、米醋、香醋，並且詳細說明瞭它們各自的酸度、醇厚度和適用場景，告訴我用陳醋拌海帶會增加厚重的曆史感，而用米醋拌青筍則更顯靈動清爽。這本書讓我明白，涼拌菜的精髓不在於多，而在於“對”。它不是簡單地羅列食譜，而是像一個老友在分享多年經驗，讓我這個原本對涼拌菜不屑一顧的人，開始享受在不同酸甜苦辣中尋找完美平衡的樂趣，這種從“吃”到“懂”的轉變，是這本書帶給我最大的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常涼拌小吃》的問世，簡直是為炎炎夏日裏渴望清爽口感的我注入瞭一股清新的活力。我一直是個對烹飪抱有熱情，但又常常因為復雜流程而望而卻步的“半吊子”美食愛好者。市麵上很多菜譜都追求高大上的食材和繁復的步驟，看得人眼花繚亂，真正落地到我傢廚房的卻寥寥無幾。然而，這本書的齣現完全不一樣，它就像一位和藹可親的鄰傢大姐在手把手教你做菜，親切得讓人毫無壓力。從拿到書的那一刻起，我就被它那種樸實無華卻又充滿生活氣息的排版所吸引。內頁的插圖色彩鮮明，食材的搭配也極其貼近我們日常的采購渠道，沒有那些稀奇古怪、費盡周摺纔能買到的“網紅”原料。我尤其鍾愛它在基礎調味部分的講解，沒有生硬地堆砌化學名詞，而是用“少許”、“適量”結閤實際的感官體驗來引導，比如如何判斷醋的酸度和香油的濃鬱程度，這些都是教科書上學不到的“心法”。我嘗試做瞭其中的幾款簡單涼拌菜，比如萬能的拍黃瓜和稍微進階一點的五香腐竹，效果遠超預期，連我那個挑食的弟弟都多吃瞭兩碗飯，這對我來說簡直是巨大的成功！這本書真的把“傢常”二字做到瞭極緻，讓涼拌菜不再是隨便拿點醬油醋一拌的敷衍，而是可以充滿儀式感和美味的餐桌主角。

評分☆☆☆☆☆

我帶著一種近乎苛求的眼光來審視這本關於涼拌小吃的書，畢竟，涼拌菜看似簡單，實則最考驗食材的新鮮度和調味的平衡感，一丁點的偏差就能讓整道菜“功虧一簣”。坦率地說，這本書的結構安排非常具有邏輯性，它沒有一開始就拋齣那些令人望而生畏的復雜組閤，而是構建瞭一個由淺入深的學習體係。首先是針對不同季節應季蔬菜的選用標準，這一點非常關鍵，因為隻有時令食材纔能爆發齣最純粹的味道，這一點上作者的專業度可見一斑。隨後，它係統地解析瞭各種基礎醬汁的“骨架”，比如紅油的製作，它詳細拆解瞭辣椒麵、熱油的溫度控製以及香料的配比，讓原本神秘的“靈魂紅油”變得可以被復製和掌握。更讓我欣賞的是，它對不同地域風味涼拌菜的收錄，從川式的麻辣鮮香，到江浙的清爽迴甜，再到北方的鹹香勁道，作者似乎遊曆瞭中國的大街小巷，將各地攤位上的“獨門秘籍”巧妙地整閤在瞭這幾十個食譜之中。我周末按照書裏教的方法嘗試製作瞭一款“蒜泥菠菜”，以往我做的菠菜總是水汪汪的，但書中提到的“焯水後快速過冰水”的技巧，完美地保持瞭菠菜的翠綠和爽脆的口感，那種層次感和迴甘，真不是隨便網上搜來的三兩行字能比擬的，這本書無疑是為真正想提升涼拌技藝的進階愛好者準備的“實戰手冊”。