300款快手酱汁酱料 9787122306418 化学工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，牛翔 著

图书标签:

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• 化学工业出版社
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• 实用
• 家常菜

店铺： 北京文博宏图图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122306418

商品编码：29657853787

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：300款快手酱汁酱料

定价：39.80元

作者：牛国平,牛翔

出版社：化学工业出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787122306418

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书介绍了300款自制的实用调味酱。由专业厨师亲自创制，风味多样，操作简单。以食材的制作条件及食用需要为出发点，详细介绍了每一款调味酱的原料组成、调配方法以及适用范围等。每一款调味酱都附有一款实例举证，不仅能让读者快速调出实用且味美的调味酱，还能指导读者运用调味酱烹制菜肴。书中内容通俗易懂、实用性强，不仅适用于专业厨师，也适合大众读者在家中操作使用。

目录

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作者介绍

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牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006～2010年被《烹调知识》杂志社评为作者。现已出版《面食绝招大全》《从零开始学烹饪》《开一家赚钱的小吃店》《经典中式酱料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调书籍。牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

文摘

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序言

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醇厚流光：中华传统酱料的溯源与创新 本书并非聚焦于时下流行的“快手”调味品制作技法，而是深入探索中华美食体系中，那些历经岁月沉淀，蕴含着深厚地域文化与精湛传统工艺的酱料艺术。我们旨在构建一座连接古今、融汇南北的风味桥梁，带领读者领略“慢工出细活”所造就的极致风味。 第一章：酱之源起——从“醱酵”到“国粹”的千年蜕变 本章追溯中国酱料文明的源头。从甲骨文中零星记载的“醯”（醋）和“醴”（甜酒）谈起，阐述了古代先民如何从野生发酵中获得味觉上的突破。我们详细考证了周秦时期“笾实”礼仪中对“膏”、“醢”的需求，揭示了酱料在早期社会结构与祭祀活动中的核心地位。 重点解析了“豆酱”体系的形成与演变。这部分内容摒弃了简单的配方罗列，转而探讨了不同地域（如黄河流域与长江流域）对大豆、小麦发酵方式的差异化处理，以及这些差异如何催生了黄酱、豆瓣酱等基础酱料的多元面貌。书中对传统“曲”的培养技术进行了详尽的历史梳理，包括药曲、神曲的配方哲学，及其对抗微生物环境的精妙控制。 第二章：地域风味图谱——南北酱料的“山海经” 中国幅员辽阔，物产丰饶，孕育出风格迥异的区域性酱料文化。本章采用地理板块划分的方式，系统性地梳理和记录了最具代表性的传统酱料。 北方雄浑派： 重点介绍以山东、山西为核心的酱料体系。深入分析了山西老陈醋的“熏醅”工艺，以及其在炖菜、面食中的醇厚地位。对于海滨地区的虾酱、鱼糟的制作，则探讨了海洋文化如何塑造了咸鲜的味觉基调。 南方细腻派： 聚焦于长江中下游及岭南地区的复杂酱料。详细描绘了徽州腐乳的“霉变”美学，及其在腌制中的独特应用。对于广东的豉油（酱油）制作，我们不仅关注其酿造时间，更剖析了不同等级豉油（如晒油、淋油）在粤菜烹饪中的严格分工。 西南麻辣派： 专门辟出篇幅讲解以四川、贵州为中心的复合型酱料。不同于工业化批量生产的辣椒制品，本书详细记录了传统“油泼辣子”中底油熬制（如菜籽油的“冒烟点”）的火候拿捏，以及在不同阶段加入香料的层次感，而非简单的一锅煮。 第三章：非遗之味——时间与匠心的结晶 本章是对那些制作周期长、技艺要求极高、濒临失传的“慢酱料”的抢救性记录与深度解读。 糟腌工艺的复兴： 详细记录了以酒糟、米糟为基础的腌渍技术。例如，对传统糟鱼、糟肉的制作，书中不仅记录了糟液的配比，更强调了窖藏环境的湿度、温度控制对风味转化的影响。 纯手工酱油的“抱坛”哲学： 介绍了一些古老酿造作坊中，对特定季节、特定水源的依赖。我们呈现了传统手工酱油在“晒场”上，如何经历数月的日晒夜露，酱醅如何随着光照强度进行翻动，以确保氨基酸的充分转化。 调和的艺术： 探讨了并非单一原料制成的复合型酱料，如广式甜面酱的糖、酱、香料之间的平衡。书中分析了传统配方中对“引子”（如特定的植物根茎或发酵残渣）的使用，以期达到风味的“圆润”而非尖锐。 第四章：酱料与食器的对话——风味的承载与升华 本书的独特之处在于，它将酱料的制作过程延伸至烹饪实践。我们认为，酱料的味道不仅取决于原料，更取决于其被使用的载体。 陶罐与砂锅的“呼吸”： 探讨了不同材质（陶、瓷、铁）的容器如何影响发酵中的微量元素交换。例如，某些需要长时间存放的酱料，为何必须选用特定年代的粗陶。 火候与酱香的融合： 针对红烧、焖炖等技法，分析了酱料在高温和长时间作用下产生的“美拉德反应”的终极形态。我们提供了对传统酱料在不同温度梯度下风味释放的详细图表分析。 结语：传承与未来的探索 本书旨在为美食研究者、传统烹饪爱好者提供一本扎实的参考书，强调对历史工艺的尊重和对自然发酵的敬畏。我们相信，真正的美味，源自对时间、土地和微生物世界的深刻理解与耐心。本书不提供任何捷径，只呈现通往醇厚风味的漫长旅程。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烹饪的家庭主妇，我一直在寻找能够提升菜肴风味、又不过分复杂的秘籍。这本书的出现，简直就是给我送来了及时雨！我当初被“快手”这个词吸引，但拿到书之后，我发现它远不止“快手”这么简单。这本书的魅力在于它将那些看似高深的酱汁，用最直白、最容易理解的方式呈现出来。书中没有过多的专业术语，每一个步骤都清晰明了，即便是厨房小白，也能轻松上手。我特别喜欢书中对每一种酱汁的“应用场景”的描述，比如这款酱适合做拌面，那款酱适合蘸饺子，还有的酱可以直接淋在蒸鱼上。这种细致的指导，让我不再为“不知道怎么用”而发愁。而且，书中不仅有成品的酱汁，还涉及到了一些基础酱料的制作，比如如何熬制一锅香浓的骨汤，或者如何处理一些特殊的香料。这些知识点看似零散，但串联起来，就能构建起一个完整的风味体系。我最近尝试了书中的一个泰式风味酱，用来腌制鸡翅，味道酸辣开胃，家人赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是一本食谱的实用性，而这本书在这方面做得非常到位。它不仅仅是罗列了各种酱汁的配方，更重要的是，它教会了我如何去理解和运用这些酱汁。比如，它会分析每种酱汁的核心风味是什么，适合搭配哪些食材，甚至在某些菜品中，它还会提供多种酱汁的替代方案，或者如何根据个人口味进行微调。这一点真的非常人性化。我特别欣赏书中对于一些基础酱汁的深入讲解，比如如何制作一份完美的基础番茄酱，或者如何调配出层次丰富的芝麻酱。这些基础的掌握，能让我举一反三，触类旁通，不再仅仅是照搬菜谱，而是能真正理解其中的奥妙。书中的图片也恰到好处，展示了酱汁成品的效果，以及一些关键的制作步骤，但又不会过于繁复，留给读者足够的想象空间。我尝试了其中一个香辣蒜蓉酱，搭配凉拌黄瓜，味道简直绝了！比我平时自己调的要好吃得多，而且操作起来也异常简单，不到五分钟就完成了。这本书让我感觉做饭不再是件苦差事，而是充满乐趣和创造力的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容让我眼前一亮，颠覆了我对“酱汁”的传统认知。原本以为会是枯燥乏味的配方堆砌，没想到它却如此富有创意和实操性。我最欣赏的是书中对不同酱汁的“灵魂”解析，它不是简单地告诉你放什么料，而是会解释为什么这样放，这样做出来的酱汁会有什么样的风味特点。这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，让我对烹饪有了更深层次的理解。而且，书中还涉及到一些跨界的应用，比如将某个菜系的酱汁巧妙地融入到另一个菜系中，创造出意想不到的美味。我尝试了书中的一个水果风味酱，用来搭配烤肉，那种酸甜与肉香的结合，简直是味蕾的极致享受。这本书的设计非常人性化，图片的质量很高，能够清晰地展示出酱汁的质感和颜色，让人一看就很有制作的冲动。我强烈推荐给所有热爱美食，想要在厨房里有所突破的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计相当不错，封面色彩鲜艳，图片也很诱人，一看就让人食欲大开。我特别喜欢它传递出来的那种“快手”的概念，毕竟在快节奏的生活里，谁不想花最少的时间做出最美味的料理呢？翻开书，首先映入眼帘的是排版清晰的目录，按照菜系的分类非常直观，无论是川菜、粤菜还是家常小炒，都能迅速找到自己感兴趣的部分。内页的纸质也很好，印刷清晰，即使长时间翻阅也不会感到疲劳。我原本还担心“酱汁酱料”这个主题会比较单调，但实际上，这本书的酱汁种类非常丰富，涵盖了各种烹饪场景，从凉拌、热炒到烧烤、炖煮，几乎无所不包。而且，作者还贴心地附上了很多小贴士，比如不同酱汁的搭配建议，以及一些基础酱汁的制作方法，这对于厨房新手来说简直是福音。我迫不及待地想要尝试书中的几款酱汁，尤其是那些看起来操作简单又特别能提升菜品风味的。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教你如何用最简单的方式做出令人惊艳的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一道菜的灵魂往往在于它的酱汁。如果酱汁调配得当，即便是最普通的食材，也能焕发出不一样的光彩。这本书恰恰抓住了这一点，并且将“酱汁”这个主题做得淋漓尽致。我最喜欢的是它提供了一种“万能酱汁”的概念，也就是说，有些基础酱汁，可以经过微小的调整，就能适用于多种菜肴。这大大节省了我的时间和精力。书中的配方都经过了精心的设计，用料常见，步骤简单，而且非常贴合我们日常的口味需求。我尝试了书中的一个麻酱拌面酱，味道浓郁醇厚，比外面卖的都要好吃。更重要的是，书中不仅仅是给出配方，还会强调一些制作的细节，比如火候的控制，食材的处理方法，这些细节往往是决定成败的关键。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位烹饪大师的经验分享，让我受益匪浅。每次翻阅，都能从中获得新的灵感。