鸡汤的122种做法9787553745596 江苏科学技术出版社 杨桃美食编辑部 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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• 江苏科学技术出版社
• 杨桃美食编辑部

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745596

商品编码：29657945059

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

图书基本信息
图书名称	鸡汤的122种做法
作者	杨桃美食编辑部
定价	29.8元
出版社	江苏科学技术出版社
ISBN	9787553745596
出版日期	2015-07-01
字数	250000
页码
版次	1
装帧	软精装
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

本书一共收录了122种私房鸡汤配方，既有传统的慢炖，也有快煮、隔水蒸炖，并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀，另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心，就可以做出美味的鸡汤来，为家人为自己，送上一份贴心的温暖与健康。

作者简介

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

目录

编辑推荐

鸡汤是中国传统的养生补品之一，既可暖身，可又快速补充人体元气，因此深受人们的喜爱。鸡汤要用砂锅小火慢炖才好喝吗？其实不然，不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖，都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。 更多精彩好书点击这里： href='#' target='_blank'>家常鱼的192种做法（实图演示鱼类菜品烹饪全步骤） 家常酱料一本就够（200 多种美味酱料大集合，为菜肴加分，“酱”出百变美滋味！） 川湘菜客家菜一本就够（近200 道特色川湘菜、客家菜，就是这个味儿！） 跟着大厨教你炒青菜（蔬菜的选购秘诀，炒蔬菜不涩不苦，保留蔬菜翠嫩颜色的诀窍……将简单的青菜炒出大厨的手艺，你也可以！） 267碗好吃的面（汤面、拌面、炒面、焗面与汤头、高汤、酱料的奇妙组合，让你打开味蕾，感受面条的美妙滋味！） href='#' target='_blank'>

文摘

认识各种鸡种与鸡肉 煮鸡汤*常选用的鸡种 1.土鸡 土鸡，也叫草鸡、笨鸡，一般是指放养于山野林间的肉鸡，与笼养的肉鸡、蛋鸡不同。其特点是雄鸡鸡冠大而红，性烈好斗，母鸡鸡冠则极小。由于是自然散养，所以土鸡的肉质鲜美，在市场上非常畅销，价格也比笼养的肉鸡要高。 2.仿土鸡 仿土鸡体形比土鸡大，羽色多为黑色。仿土鸡在12~13周龄以前未达性成熟就出售，鸡冠也比土鸡小。仿土鸡肉质坚实、纤维也较为细致，吃起来很有嚼劲。因为仿土鸡的肉质近似土鸡，价格却比土鸡便宜，故而受到大家欢迎。 3.乌骨鸡 纯正的乌骨鸡，从鸡皮、鸡肉到鸡骨头都是黑的，和肉鸡比起来，乌骨鸡的体形较小。乌骨鸡不容易饲养，产量有限，所以售价也比较高。乌骨鸡和一般肉鸡**的差别是其肉质较软，脂肪含量低于一般肉鸡，热量也没有肉鸡多，且含有丰富的铁锌等矿物质，因此营养价值极高。 各部位鸡肉的特色 全鸡腿 是鸡的大腿上方包含连接身躯的鸡腿排部分，肉质细致、鲜嫩多汁，适合整只下锅炖汤，或是分切成大块烹饪。 棒棒腿 只有鸡的腿部，是运动较多的部分，其肉质与鸡腿排相比较有嚼劲。不用分切，食用较方便。 鸡柳条 是指鸡胸肉中间较嫩的一块组织，由于分量较少，所以比起鸡胸肉较为珍贵。虽然同样是鸡胸肉，但是口感却比鸡胸肉更鲜嫩多汁。 鸡翅腿 其实就是连接鸡翅与身躯的臂膀部分，也是属于运动量大的部分，但是鸡翅腿的肉较少，且与骨头连接紧密，不易分离。 鸡爪 鸡的爪子部位，含有胶质成分，常 被用来做养生滋补鸡汤。 鸡翅 市售有二节翅与三节翅，差别在于有没有带鸡翅腿的部分。鸡翅肉质虽然少，但是皮富含胶质、油脂又少，多吃可以让皮肤更有弹性。 用不同锅具炖鸡汤的差别使用不同的锅具煮鸡汤，各有优点和特色，大家依照个人的使用习惯或偏好来选择即可。以下就来为大家分析各种锅具煮鸡汤的优势。 1. 电饭锅快煮，轻松又省时 对繁忙的上班族来说，用电饭锅煮鸡汤*为轻松方便。只需把鸡肉稍微汆烫一下，再放入电饭锅煮至开关跳起即可，完全不需要守在炉火前面控制火候，也不用担心汤汁煮干的问题。电饭锅的特性是热力集中、密闭性佳，所以炖煮的时间比较短，大约 40 分钟就足够。煮出来的鸡汤清淡不腻，鸡肉肉质则较干涩一些。 2. 汤盅蒸炖，汤清味香浓 用汤盅装好食材，用保鲜膜封住盅口，再放入蒸笼中蒸，虽然比较费工费时，但是在制作较为珍贵的食材或药膳炖补鸡汤时，*能锁住食材、药材的营养与滋味。由于是隔水蒸炖间接加热，汤汁没有过度翻动，所以蒸出来的鸡汤汤清味浓、肉质软而不烂，是享受鸡汤美味的*好方式。 3. 汤锅慢炖，汤头*浓厚 用汤锅以小火慢炖，煮出来的鸡汤*为浓厚。通常得以小火慢炖 1小时以上，鸡肉才能煮得较为松软可口，汤头也较香浓。但是必须小心控制火候，水量也要足够，还要适时翻动，避免煮干或焦底的情况发生，汤汁表面若有浮沫产生也要随时捞去。 砂锅的使用方式和一般汤锅类似，适合以小火慢炖，优点是受热均匀、保温持久，煮出来的鸡汤浑厚浓郁，也是不错的煮鸡汤选择。 蛤蜊鸡汤 材料 蛤蜊 300克 鸡肉 500克 葱段 20克 姜片 20克 热水 700毫升 调料 盐 1/4小匙 做法 1 蛤蜊泡水吐沙，洗净备用。 2 鸡肉洗净，放入加了米酒和姜片（分量外）的滚水中汆烫，捞出洗净。 3 电饭锅内锅放入鸡肉、姜片和700毫升热水，外锅加1杯水，按下开关，煮至开关跳起。 4 再加入蛤蜊和葱段，外锅加1/4杯水，按下开关，再次煮至开关跳起，*后加入盐调味即可。 香菇鸡汤 材料 香菇 12朵 鸡肉块 600克 红枣 6颗 姜片 5克 水 1200毫升 调料 盐 适量 米酒 2大匙 做法 1 鸡肉块放入沸水中汆烫去血水，捞出洗净；香菇泡水，洗净备用。 2 将所有材料与米酒放入电饭锅内锅，外锅加1杯水（分量外），盖上锅盖，按下开关，待开关跳起，续焖30分钟后，加入盐调味即可。

序言

用各种锅具煮鸡汤都上手 秋冬时节，来碗温暖清甜的鸡汤，真是再舒服不过了！鸡汤是中国传统的养生补品之一，既可暖身，可又快速补充人体元气，因此深受人们的喜爱。鸡汤要用砂锅小火慢炖才好喝吗？其实不然，不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖，都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。本书一共收录了122种私房鸡汤配方，既有传统的慢炖，也有快煮、隔水蒸炖，并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀，另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心，就可以做出美味的鸡汤来，为家人为自己，送上一份贴心的温暖与健康。

舌尖上的风味交响：全球烹饪艺术的深度探索 书名： 舌尖上的风味交响：全球烹饪艺术的深度探索 作者： （此处留空，代表本书为汇集多位美食评论家和烹饪专家的合集） 出版社： 文汇出版社 ISBN： 978-7-5537-5011-2 --- 卷首语：从炉火到餐桌，一场穿越时空的味觉旅行 我们生活的世界，是由无数的味道编织而成的。每一种食材的组合，每一种火候的掌控，都凝结着特定地域的历史、文化和匠人精神。本书并非一本简单的菜谱集，而是一部带领读者深入探访全球烹饪精髓的志怪录。它聚焦于那些在历史长河中沉淀下来的、具有独特哲学意义的烹饪体系，旨在揭示食物背后的“为什么”——为什么某些调味方式能穿越千年依然令人倾倒？为什么特定的食材处理能激发最原始的味蕾记忆？ 我们相信，真正的美食探索，是对人类生存智慧的赞美。它关乎风土的馈赠，也关乎世代相传的技艺。本书将引领您离开熟悉的厨房，踏上一段跨越大陆、深入人心的风味探险。 --- 第一部分：东方韵律——东方料理的哲学与技法 第一章：和风的侘寂与极简（日本料理的精髓） 本章深入剖析了日本料理中“不时不食”的最高境界。我们不谈寿司的制作流程，而是着重探讨“出汁”（Dashi）的哲学基础——昆布与鲣鱼干如何通过最精妙的萃取，构建起整个日本料理的味觉骨架。细致描摹了怀石料理中“间”（Ma，留白）的美学，如何体现在器皿的选择、摆盘的布局以及食材份量的控制上。特别收录了对传统酱油酿造坊的田野调查，揭示发酵过程中的微生物世界，以及它如何赋予食物深邃的“旨味”（Umami）。探讨了季节性食材在禅宗思想影响下，如何被赋予短暂而完美的生命形式。 第二章：火候的艺术与平衡（川菜的麻辣交响） 本章将川菜的“麻、辣、鲜、香”解构为一门复杂的热力学与化学反应。我们重点关注“复合味型”的构建，而非单一的辣度。通过对“小炒黄牛肉”、“豆瓣酱发酵秘史”等专题的深入研究，揭示了郫县豆瓣如何成为川菜的灵魂。详细分析了“糊辣”、“荔枝味”、“鱼香”等味型背后的精确比例调配，以及颠勺时油温的细微波动对食材质地产生的决定性影响。本书还收录了对川菜老行家关于“炒菜起镬气”的口述历史，力图还原那种稍纵即逝的锅气精髓。 第三章：南洋的香料迷宫（东南亚的融合与碰撞） 东南亚烹饪是多元文化交融的产物。本章侧重于香料群的运用。我们不再仅仅罗列香茅、南姜、高良姜，而是探究它们如何在一个咖喱或叻沙的锅中，通过研磨的粗细、下锅的时机，达成微妙的平衡。重点对比了泰国、越南、印尼三国在柠檬草使用上的地域差异，以及如何通过椰浆的脂肪含量来控制整体的口感厚度。此外，本书还对鱼露（Nam Pla/Nuoc Mam）的发酵过程进行了科学解析，阐述其如何提供必要的咸度和复杂胺基酸风味。 --- 第二部分：西方的传承——地中海与欧陆的经典叙事 第四章：橄榄油的黄金时代（地中海饮食的健康密码） 本章以地中海沿岸为中心，探索橄榄油——这种被誉为“液体黄金”的物质——在烹饪中的多重角色。我们细致区分了特级初榨（EVOO）在低温烹饪、腌制和最后淋洒上的适用性，并探讨了不同产区（如托斯卡纳、安达卢西亚）橄榄果品种带来的酚类物质差异和果香特性。同时，本章还研究了奶酪的熟成科学，如帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）的微生物生态系统，以及它如何与意大利面条的淀粉结构完美结合。 第五章：法餐的理性与浪漫（经典酱汁的化学构造） 法餐被誉为烹饪界的“建筑学”。本章的核心在于解构“母酱”（Mother Sauces）的体系。我们详细分析了贝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）等酱汁的乳化原理和增稠剂（如Roux）的精确配比。本书着重探讨了澄清黄油（Beurre Noisette）的制作过程，火焰如何将乳糖和酪蛋白转化为坚果般的香气，这其中涉及的梅拉德反应的微妙控制。内容侧重于展示法国烹饪中对精确度和稳定性的不懈追求。 第六章：烟熏与慢烤的北欧诗篇（斯堪的纳维亚的自然之味） 本章将目光投向寒冷地带，探讨如何利用腌制、发酵和低温慢煮来保存和升华食材的本质。重点介绍了北欧传统的“Gravlax”（腌制三文鱼）中的盐、糖与莳萝的相互作用，以及发酵蔬菜（如酸菜）在漫长冬季中扮演的角色。我们还研究了利用桦木和松木进行烟熏的技术，如何在不使用过多调料的情况下，赋予肉类和鱼类独特的森林气息。 --- 第三部分：新大陆的回响与未来之声 第七章：烟熏与烧烤的蛮荒之力（美式BBQ的地域主义） 美国烧烤（BBQ）是一门关于时间、烟雾和木材的学科。本章聚焦于四大派系——德州、堪萨斯城、卡罗莱纳和孟菲斯——的差异。不只是讨论使用哪种木材（山核桃、苹果木、橡木），更深入分析了干擦料（Rub）中糖分在长时间低温烟熏中如何形成完美的焦糖外壳（Bark），以及不同烟雾密度对肉类蛋白质的影响。特别是对德州布里斯克（Brisket）的分割、修边和烟熏曲线进行了近乎教科书式的描摹。 第八章：分子料理的边界拓展（烹饪中的科学前沿） 本章探讨了现代烹饪技术如何挑战传统。我们审视了球化（Spherification）、胶凝（Gelification）和乳化（Emulsification）的化学原理。例如，如何使用海藻酸钠和氯化钙精确制作出“仿鱼子酱”的液态球体，以及超低温速冻（如液氮）如何改变食物的冰晶结构，从而在口感上带来革命性的变化。本章旨在展示科学工具如何被用来服务于艺术表达。 结语：风味无国界，学习无止境 全球烹饪的广阔图景告诉我们，没有绝对的“最佳”做法，只有最适合特定时间、特定风土的表达。本书的终极目的，是激发读者对每一种食材、每一种技法的敬畏之心，鼓励他们在自己的厨房中，成为勇敢的探索者和传承者。真正的美食家，永远在路上，永远对下一口滋味保持着虔诚的好奇。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我买这本书纯粹是出于一种“凑单”的心态，也没抱太大期望，毕竟市面上这类食谱太多了，大多是图文并茂但内容空洞的“样子货”。然而，这本书的深度和广度完全超出了我的预期。它不是那种只教你“照着做”的死板指南，它更像是在传授一种烹饪哲学。举例来说，它在讲解不同风味组合时，会深入剖析为什么酸味能提升鲜味，为什么某些香料需要先用热油激发其芳香。这让我开始理解背后的原理，而不是机械地模仿。最让我惊喜的是，它针对一些经典菜肴，提供了至少三种截然不同的改良版本——比如一个偏向传统做法，一个偏向快捷操作，还有一个是融合了东南亚风味的创新版。这极大地拓展了我的想象空间。我试着按照其中一个创新版本做了一次，结果惊艳了我的家人。这本书的价值就在于，它不仅教会你怎么“做”，更教会你怎么“思考”你的菜肴，让你在厨房里真正拥有了主导权和创造力。

评分☆☆☆☆☆

我主要看重的是食谱的可操作性和普适性。我居住的地方食材种类相对固定，很多市面上流行的食谱动辄就要用到一些我在本地市场根本找不到的奇特香料或进口食材，结果就是菜谱收藏了一堆“精神食粮”，实际操作起来却望而却步。这本书在这方面做得非常出色。它在介绍每道菜时，都会在脚注或侧栏标注“常见替代品推荐”。比如，如果需要用到某种特定的亚洲鱼露，它会明确指出，在本地可以用什么品牌的浓缩酱油或海盐组合来模拟其咸度和鲜度。这种细致入微的本土化处理，极大地降低了普通家庭烹饪的门槛。我试做了其中一个“日常快手菜”，从备料到上桌，实际用时比书上标注的预估时间还要短一些，而且味道非常到位，咸淡适中，完全符合我们家的口味偏好。这本书真正做到了“把专业知识用最亲民的方式传授出来”，对于追求高效和美味平衡的现代人来说，无疑是一本不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量简直是教科书级别的。我是一个非常注重书籍触感和耐用度的人，很多食谱用几次油污一沾就显得陈旧不堪。但这本书的纸张选择和装订技术明显是下了血本的。它的内页纸张有一种略微的哑光质感，既能保证油墨色彩的鲜艳度，又不容易反光，这一点在厨房强光下非常实用。更重要的是，书脊的装订非常结实，我可以将它完全平铺在料理台上，不用担心它会合拢，这在需要双手操作进行复杂的揉捏或切配时，简直是救星般的存在。我尤其欣赏它在细节处理上的用心，比如扉页上特意标注了不同季节适合使用的主要食材清单，这种跨越食谱本身的延伸信息，体现了编者对“时令”这一烹饪精髓的尊重。这本书拿在手里有一种沉甸甸的、值得信赖的感觉，它不仅仅是一本工具书，更像是一件可以长期陪伴我的厨房伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种厨房新手量身定做的！我拿到手的时候，说实话，有点被厚度吓到，心想这得花多少功夫才能搞明白啊。但翻开第一页，我就被那种清新、鼓励的语气给吸引住了。作者（或者说编辑部）完全没有用那种高高在上的姿态来教导你，而是像一个经验丰富的朋友在你耳边细细道来。比如，它对“火候”的解释，不是简单地说“中火慢炖”，而是会详细描述火苗应该是什么样子，锅边开始冒出细密的小气泡是什么信号，甚至连闻起来的味道有什么变化都会提及。我印象特别深刻的是关于食材预处理的那一章，它没有直接跳到烹饪步骤，而是花了大量篇幅教你如何挑选最新鲜的食材，比如挑选豆腐时要看气孔的均匀度，挑选蔬菜时要捏一捏叶柄的脆度。这让我意识到，做菜的功夫，很多时候是在备料阶段就已经定好了的。而且书里的排版设计也做得非常人性化，彩色大图清晰直观，每一步骤的配图都标注得清清楚楚，即使我这种连酱油和醋都经常搞混的人，也能轻松上手。这本书让我对烹饪这件事的恐惧感彻底消失了，取而代之的是一种探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我过去买过好几本声称自己是“百科全书式”的食谱，结果内容都非常零散，主题切换得生硬，看得人头晕脑胀。但这本书在内容组织上简直是太流畅了！它没有按照传统的“荤菜、素菜、汤类”这种生硬的分类法，而是构建了一套非常具有逻辑性的学习路径。它从最基础的“基础功训练”（比如如何正确打蛋，如何炒出完美的焦糖色），然后过渡到“五大基础味道的平衡艺术”，最后才进入具体的菜肴篇章。这种循序渐进的安排，让我感觉自己不是在翻阅一本厚厚的菜谱，而是在上一门结构严谨的烹饪大师课。它甚至有一个章节专门讨论如何利用剩饭剩菜做出高级感十足的第二餐，这在提倡节约和可持续的当下显得尤为可贵。这种编排思路，充分考虑了读者从入门到精通的认知过程，让人读起来毫无压力，每翻一页都有新的收获和启发。