家常小炒一本就够9787553742373 江苏科学技术出版社 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 家常菜
• 小炒
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• 烹饪
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• 江苏科学技术出版社
• 甘智荣
• 家常菜谱
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• 实用菜谱

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742373

商品编码：29658151565

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

图书基本信息
图书名称	家常小炒一本就够
作者	甘智荣
定价	29.8元
出版社	江苏科学技术出版社
ISBN	9787553742373
出版日期	2015-10-01
字数
页码
版次	1
装帧	软精装
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。

作者简介

甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验

目录

编辑推荐

无论你选择哪种炒法，家常菜追求的是鲜香和健康，本书就是要手把手地教你学会制作健康美味的家常菜。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适宜人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。 更多精彩好书请点击这里： href='#' target='_blank'>营养排毒家常菜275例 href='#' target='_blank'>家常肉菜一本就够 href='#' target='_blank'>*下饭的美味川菜 href='#' target='_blank'>绝味家常湘菜一本就够 href='#' target='_blank'>

文摘

素炒三丝 口味 辣 人群 女性 功效 美容养颜 黄豆芽富含蛋白质、维生素、粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等营养素。其所含的维生素C能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化作用。其所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。 材料 香干 50克 黄豆芽 30克 青椒 100克 蒜末 3克 葱白 5克 姜片 3克 盐 3克 蚝油 5毫升 料酒 3毫升 淀粉 适量 食用油 适量 干辣椒 适量 做法演示 1.将洗好的香干切丝。 2.再把洗净的青椒去蒂和籽，切成丝。 3.锅中注入适量食用油，烧至七成热。 4.倒入蒜末、葱白、姜片、干辣椒爆香。 5.倒入青椒丝、香干拌炒匀。 6.倒入洗好的黄豆芽。 7.加入盐、蚝油、料酒，翻炒1分钟至熟。 8.用淀粉加水勾一层薄芡。 9.出锅装盘即可。 制作提示 烹调黄豆芽时不可加碱，要加少量醋，这样才能保持其B族维生素不减少。烹调要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略 氽后立刻取出调味食用。 小贴士 黄豆芽下锅后，宜适量加一些醋，这样可减少维生素C和维生素B2的流失。 蒜蓉炒菜心 口味 清淡 人群 儿童 功效 清热解毒 菜心富含钙、铁、胡萝卜素和维生素C，对抵御皮肤过度角质化大有裨益，可促进血液循环、散血消肿。菜心还含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能明目，还能清热解毒、润肠通便。常食菜心，可以改善身体功能，提高抗病能力。 材料 菜心 400克 蒜蓉 15克 盐 适量 味精 3克 白糖 3克 淀粉 适量 料酒 适量 食用油 适量 做法演示 1.将洗净的菜心修整齐。 2.锅中加水烧开，加适量食用油、盐，放入菜心，拌匀。 3.焯至断生后捞出。 4.另起锅，注入适量食用油，烧热后倒入蒜蓉爆香。 5.倒入菜心，拌炒均匀。 6.加入适量盐、味精、白糖、料酒炒匀调味。 7.再用少许淀粉加水勾芡。 8.拌炒均匀使其入味。 9.将炒好的菜心盛出装盘，浇上原汤汁即可。 制作提示 有的菜心看起来鲜绿，但菜梗里已经空心，这样的菜心有些老了。鲜嫩的菜心一碰就断，如果是老菜心，就不易掐断。用嫩菜心炒出来的菜味道会更好。 小贴士 菜心入锅后不可炒太久，否则炒出太多水就会影响其外观和口感。 彩椒炒榨菜 口味 辣 人群 孕产妇 功效 开胃消食 榨菜富含人体必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等营养素，具有健脾开胃、提神的功效。饮酒过量时，吃一点榨菜可以缓解醉酒造成的头昏、胸闷和烦躁感。由于榨菜含盐量高，注意一次不要食用过多。 材料 榨菜丝 150克 彩椒 100克 蒜末 3克 盐 3克 食用油 适量 淀粉 适量 红椒丝 适量 做法演示 1.将洗净的彩椒切丝。 2.热锅注入少许食用油，倒入蒜末炸香。 3.再倒入彩椒炒香。 4.倒入榨菜丝炒匀。 5.再倒入准备好的红椒丝拌炒片刻。 6.加少许盐炒匀。 7.再用少许淀粉加水勾芡。 8.拌炒均匀。 9.盛入盘中即可。 小贴士 为保证榨菜新鲜爽口，应用塑料袋或瓶装将其包装好，并封口冷藏；食用榨菜不可过量，因榨菜含盐量高，过多食用可使人血压升高，加重心脏负担。 制作提示 烹饪此菜时，应适当减少盐的分量，因为榨菜本身就比较咸。

序言

家常菜是人们每天食用的常见菜式，但要炒出色香味俱全的家常菜，也不是容易的事。炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，在英文中并无“炒”的单词，而是用“油炸”的单词“fried”代替。炒菜是中国菜的基础制作方法，它是指将适量油加入特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入作料和一种或几种菜后，用特制工具锅铲翻动将菜炒熟的烹饪过程。 炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格太高而得不到普及。在战国时代，铸铁的发明普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。南北朝时期的《齐民要术》中详细记载了菜肴的炒制过程，并将炒菜分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、焦炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒的基本特点是主料必须是生的，而且不挂糊和上浆；熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等；滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和滑油处理，然后方能与配料同炒；清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的；干炒又称干煸、煸炒，是指炒干主料的水分，使主料干香酥脆；抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。挂糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊，一种是用清水把淀粉调成粥状糊；软炒是将生的主料加工成泥蓉，用汤或水澥成液体状（有的主料本身就是液体状），再用适量的热油拌炒，成菜松软、色白似雪；焦炒是指将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸，再用清汁或芡汁调味而成菜的技法。 无论你选择哪种炒法，家常菜追求的是鲜香和健康，本书就是要手把手地教你学会制作健康美味的家常菜。书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适宜人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。心动不如行动，赶快来尝试一下吧，希望本书能给您和您的家人带去更多的美味和健康！

烟火人间：传统中式烹饪的精髓与传承 一卷在手，领略千年中华饮食文化的深厚底蕴与生活哲学。 本书并非专注于某一特定菜系的狭隘领域，而是立足于中国广袤的地域风情与历史变迁，以一种宏大而细腻的视角，系统梳理和呈现中国传统烹饪艺术的精髓所在。它旨在成为一本真正意义上的“烹饪百科”，深入探讨那些构成我们餐桌文化基石的技法、食材哲学与人文精神。 第一部：火候的哲学——中式烹饪的灵魂之舞 本部分将深入剖析中式烹饪中最核心、最难以言传的技艺——“火候”。这不是简单的温度控制，而是一种与时间、食材特性、器皿材质之间微妙的互动艺术。 第一章：火的七种语言 我们将详细拆解爆、炒、熘、煎、炸、烧、炖这七大基本技法背后所蕴含的温度区间、水分管理和油脂反应。例如，“爆”的极致在于瞬间的“气化”与“焦糖化”的平衡；“炖”的精髓则在于低温慢煮下蛋白质与胶原纤维的缓慢转化。通过对不同火力等级的声、光、味觉特征的详尽描述，帮助读者建立起对火候的直观感受。 第二章：锅具的对话 探讨不同材质（铁、砂、陶、不锈钢）锅具在传热速率、热量保持和化学反应上的差异。重点分析传统“老铁锅”的养护与使用，以及如何利用锅具的特性来优化烹饪效果，特别是针对中式高温快炒对锅具的特殊要求。 第三章：调味的层次感 深入讲解中式调味的立体结构。不再局限于简单的“放盐放酱油”，而是探讨复合调味的基础：底味、主味、提鲜、增香、解腻的系统构建。详细解析了糖、醋、酱油、料酒、香辛料在不同烹饪阶段的作用，以及如何通过“炝锅”、“回锅”、“封汁”等手法实现味道的叠加与升华。 第二部：食材的对话——从田园到餐桌的旅程 本书极其重视食材的本源和时令性，认为任何伟大的菜肴都源于对自然馈赠的尊重。 第四章：五味的平衡与季节的更迭 系统梳理中国“酸、甜、苦、辣、咸”五味的地域分布与文化意涵。例如，分析川渝麻辣中“麻”的独特来源，与粤菜中对“鲜”的极致追求有何不同。同时，构建四季食材选择指南，详细列举春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的谷物、冬季的根茎，并附带最佳处理和保存方法，以最大限度保持食材的“元气”。 第五章：肉类的解构与重组 针对猪、牛、羊、禽类，提供超越基础切配的深度处理方案。这包括传统中式腌制（拍、搦、打水、上浆）的科学原理，如何通过预处理解决肉类的腥膻问题，以及针对不同部位（如排骨、蹄膀、内脏）的最佳烹饪路径推荐，侧重于提升口感的韧性与多汁性。 第六章：水产的“活”与“鲜” 探讨如何处理和烹饪内陆水产（如河鲜、湖鲜）与沿海海鲜。重点解析“汆水”的技巧，如何用姜葱等基础香料最大程度激发海产的“鲜味”，以及广受推崇的清蒸技法的精妙之处——如何确保鱼的形态完整，口感细嫩如豆腐。 第三部：地域的脉络——中华饮食地图的绘制 本书不再罗列零散的菜谱，而是通过地域的视角，展现中国菜系是如何在地理、气候和历史影响下分化和融合的。 第七章：北方的气度与南方的细腻 对比北方菜系（如鲁菜、京菜）对“大开大合”的技法偏好，例如对酱、烤、扒的精通，以及如何体现北方食材的厚重感。对比南方菜系（如粤菜、苏菜）对“小巧精致”、“原汁原味”的追求，特别是对火候精确控制的执着。 第八章：西部的神奇与东部的传承 探讨西部地区（如川菜、湘菜）如何利用辣椒、花椒等香料，创造出丰富的复合味觉体验，以及独特的发酵技术在这些地区的体现。深入分析长江流域（如徽菜、浙菜）的“清淡”背后对食材新鲜度和汤底熬制的严苛标准，揭示“淡”与“繁复”的统一。 第九章：粥、汤与面点的文化意义 将粥、汤、面点提升到与大菜同等重要的地位。分析不同地域的米粥（如皮蛋瘦肉粥、八宝粥）的熬制技巧，讨论高汤（清汤、浓汤）制作中的澄清技术。对于面点，着重探讨发面、死面、半烫面在不同面食中的应用，如饺子的皮与馅的融合、馒头的蓬松之道。 第四章：厨房的智慧——从实用到传承 本部分聚焦于烹饪的实践性与文化传承。 第十章：器皿与宴饮的礼仪 探讨传统中式宴席的结构布局，不同菜肴在宴席中的地位（冷盘、热菜、点心、汤羹的顺序）。同时，介绍传统厨房中的实用小工具，如各种刀具的正确握持与使用，以及如何保持厨房环境的清洁与高效。 第十一章：留存与创新——面向未来的传承 讨论在现代生活中，如何保持传统烹饪的精髓，同时融入现代营养学和健康理念。介绍一些“减油”、“减盐”的传统技法替代方案，确保美味不减，健康加分。本书的核心理念是：理解了“为什么”这样做，才能更好地决定“如何”做。 结语： 本书提供的是一套思维框架，一种对待食材与火候的敬畏之心。它不承诺让你立刻成为大厨，但它会让你在面对任何中式烹饪的挑战时，都能找到其背后的逻辑与规律，真正领悟到“家常”二字中蕴含的深厚生活智慧。这是一本献给所有热爱中华美食、渴望深入理解烹饪本质的实践者和思考者的案头之作。

评分☆☆☆☆☆

这次真的挖到宝了！我一直是个厨房小白，看什么食谱都觉得眼花缭乱，步骤多得吓人，关键食材还不好找。结果无意中翻到了这本书，瞬间感觉打开了新世界的大门！封面就特别接地气，那种一看就让人想动手做的感觉油然而生。翻开目录，那些菜名，什么鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐，都是我们家餐桌上常客，但平时我都是直接复制粘贴网上的菜谱，成功率嘛，有时候高有时候低，主要看运气。这本书把这些“硬骨头”都给啃下来了，而且用词特别简单明了，感觉就像是自家亲戚在手把手教你做菜一样，没有那些复杂的专业术语，更没有那些看不懂的“高深”技巧。我特别喜欢它讲究的“一学就会”的理念，这点真的太戳我了。比如，它会把一些关键步骤用大字加粗，或者用小图标来提示，像“爆香”这个动作，它会详细解释为什么要这样做，什么时候油温合适，而不是简单一句“下锅爆香”。光这一点，就比我之前看过的很多书要实在太多了。还有，它还会提供一些常见的替代食材建议，这一点对新手来说简直是救星！有时候缺某个配料，以前就只能干着急，现在有了这本书，我就知道可以用什么来代替，不用跑遍好几家超市了。真的，这本书让我对下厨这件事不再那么畏惧，而且充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这次购书经历，绝对是我近年来最满意的一次。我之前也陆陆续续买过一些烹饪书籍，但总觉得要么太专业，要么太基础，要么就是内容重复。而这本书，真的做到了一个“恰到好处”的平衡。它既没有忽视新手最基本的需求，也没有让那些有一定基础的厨友觉得无聊。最吸引我的是它在“步骤拆解”上的功力。对于一道菜，它不会一股脑地把所有步骤写出来，而是会分成一个个小环节，每个环节都有明确的指向和目标。比如，在炒菜之前，它会先教你如何切配，如何腌制，然后才是下锅的顺序和火候的掌握。这种循序渐进的教学方式，让人感觉非常舒服，而且不容易出错。我尤其喜欢它在“失败原因分析”方面的提示，很多菜谱在讲完步骤后就结束了，但这本书会帮你预判，如果你做成了这样，可能是哪里出了问题。比如，如果肉片炒老了，它会告诉你可能是火候太大或者炒制时间太长。这种“亡羊补牢”的建议，真的太实用了，让我能够从错误中吸取经验，下次做得更好。这本书就像是一位经验丰富的烹饪导师，在你遇到困难的时候，总是能给予最及时、最有效的指导，让我在厨房里越来越自信，越来越享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在细节的处理上真的做得太到位了，完全抓住了我这种“实用主义”读者的心。它不仅仅是给出一堆菜谱，更像是在教你一套“烹饪思维”。举个例子，很多菜谱会直接告诉你放多少克酱油，多少克醋，可这本书不一样，它更侧重于教你如何“调味”。比如，它会告诉你，如果喜欢酸一点，可以多加一点醋；如果喜欢甜一点，糖可以稍微多放一点。这种模糊但又非常实用的指导，反而给了我很大的发挥空间，也让我开始学会根据自己的口味来调整。而且，它在食材的处理上，比如切丁、切丝、切片，都会有很直观的图示，还有一些小技巧，比如怎么让肉片更嫩，怎么让蔬菜更翠绿，这些都是我在其他地方很少看到的。我最头疼的就是炒菜的时候火候掌握不好，要么炒老了，要么没熟透。这本书在这方面给了我很多启发，它会告诉你，什么时候用大火爆炒，什么时候用中小火慢炖，而且会用一些生动的比喻来形容，比如“热油冒烟”或者“中小火煨煮”。读的时候，我仿佛就看到了那个画面，跟着文字就能想象出操作的过程。而且，它还附带了一些关于食材保存和厨房小工具的介绍，这些内容虽然看似与菜谱本身无关，但却能极大地提升下厨的效率和乐趣。真的是一本从内到外的“全能选手”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对“家常菜”这个概念有点模糊，总觉得是那种随便炒炒的，但这本书彻底颠覆了我的认知。它把那些我们生活中最常见的食材，通过最简单、最直接的烹饪手法，呈现出了令人惊艳的美味。这本书最大的亮点在于它的“精炼”和“提炼”。它没有追求那些繁复的烹饪技巧，而是把重心放在了食材的原味和调味的平衡上。每一道菜的配料都恰到好处，不会有过多的香料干扰食材本身的鲜味，也不会少了关键的调味料导致味道寡淡。我特别欣赏它对于“火候”和“调味”的讲解，它没有用很专业的术语，而是用很生活化的语言来描述。比如，它会说“中火将葱姜蒜爆香至金黄色”，或者“淋入少许香油提香”。这些描述，让我在实际操作的时候，脑海里会立刻浮现出画面感，跟着它指导去做，几乎都能复刻出书中图片里的样子。而且，它还提供了一些“万能调味汁”的配方，像家常版的鱼香汁，万能的红烧汁等等，这对于我这种懒人来说，简直是福音。以后做类似的菜，直接套用调味汁就行了，省去了很多麻烦。这本书真的让我明白了，家常菜也可以做得如此精致和美味，关键在于用心去钻研和掌握其中的窍门。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大改变，就是我开始敢于尝试各种不同的食材和烹饪方式了！以前我总是在那几样菜里打转，不敢轻易挑战新的东西，生怕做出来不好吃浪费食材。但这本书的介绍真的太清晰、太有引导性了，让我觉得“原来做这个也没那么难”。它在讲解每个菜品的时候，都会先介绍这个菜的特点，然后列出详细的食材清单，每一样食材都配有图片，而且会说明它的作用，比如“洋葱能增香提鲜”。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得很有说服力，也更容易记住。最关键的是，它对于新手容易遇到的各种“坑”，都有预判和提示。比如，在做某个需要腌制的菜时，它会提醒你腌制的时间不宜过长，否则肉会变柴。或者在勾芡的时候，它会告诉你芡汁的浓稠度要怎么掌握，分几次加入。这些细节的提示，真的避免了我很多不必要的失败。而且，这本书的菜品选择也非常丰富，涵盖了肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等各种类别，而且有家常的，也有一些稍微进阶一点的，让我觉得每天都可以换着花样来做。我甚至开始带动家人一起尝试，他们也对我做的菜赞不绝口，这对我来说是最大的鼓励！