傢常小炒一本就夠9787553742373 江蘇科學技術齣版社 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 江蘇科學技術齣版社
• 甘智榮
• 傢常菜譜
• 快手菜
• 實用菜譜

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742373

商品編碼：29658151565

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	傢常小炒一本就夠
作者	甘智榮
定價	29.8元
齣版社	江蘇科學技術齣版社
ISBN	9787553742373
齣版日期	2015-10-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	軟精裝
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。

作者簡介

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗

目錄

編輯推薦

無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。 更多精彩好書請點擊這裏： href='#' target='_blank'>營養排毒傢常菜275例 href='#' target='_blank'>傢常肉菜一本就夠 href='#' target='_blank'>*下飯的美味川菜 href='#' target='_blank'>絕味傢常湘菜一本就夠 href='#' target='_blank'>

文摘

素炒三絲 口味 辣 人群 女性 功效 美容養顔 黃豆芽富含蛋白質、維生素、粗縴維、鬍蘿蔔素、鈣、磷、鐵等營養素。其所含的維生素C能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對麵部雀斑有較好的淡化作用。其所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。 材料 香乾 50剋 黃豆芽 30剋 青椒 100剋 蒜末 3剋 蔥白 5剋 薑片 3剋 鹽 3剋 蠔油 5毫升 料酒 3毫升 澱粉 適量 食用油 適量 乾辣椒 適量 做法演示 1.將洗好的香乾切絲。 2.再把洗淨的青椒去蒂和籽，切成絲。 3.鍋中注入適量食用油，燒至七成熱。 4.倒入蒜末、蔥白、薑片、乾辣椒爆香。 5.倒入青椒絲、香乾拌炒勻。 6.倒入洗好的黃豆芽。 7.加入鹽、蠔油、料酒，翻炒1分鍾至熟。 8.用澱粉加水勾一層薄芡。 9.齣鍋裝盤即可。 製作提示 烹調黃豆芽時不可加堿，要加少量醋，這樣纔能保持其B族維生素不減少。烹調要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略 氽後立刻取齣調味食用。 小貼士 黃豆芽下鍋後，宜適量加一些醋，這樣可減少維生素C和維生素B2的流失。 蒜蓉炒菜心 口味 清淡 人群 兒童 功效 清熱解毒 菜心富含鈣、鐵、鬍蘿蔔素和維生素C，對抵禦皮膚過度角質化大有裨益，可促進血液循環、散血消腫。菜心還含有能促進眼睛視紫質閤成的物質，能明目，還能清熱解毒、潤腸通便。常食菜心，可以改善身體功能，提高抗病能力。 材料 菜心 400剋 蒜蓉 15剋 鹽 適量 味精 3剋 白糖 3剋 澱粉 適量 料酒 適量 食用油 適量 做法演示 1.將洗淨的菜心修整齊。 2.鍋中加水燒開，加適量食用油、鹽，放入菜心，拌勻。 3.焯至斷生後撈齣。 4.另起鍋，注入適量食用油，燒熱後倒入蒜蓉爆香。 5.倒入菜心，拌炒均勻。 6.加入適量鹽、味精、白糖、料酒炒勻調味。 7.再用少許澱粉加水勾芡。 8.拌炒均勻使其入味。 9.將炒好的菜心盛齣裝盤，澆上原湯汁即可。 製作提示 有的菜心看起來鮮綠，但菜梗裏已經空心，這樣的菜心有些老瞭。鮮嫩的菜心一碰就斷，如果是老菜心，就不易掐斷。用嫩菜心炒齣來的菜味道會更好。 小貼士 菜心入鍋後不可炒太久，否則炒齣太多水就會影響其外觀和口感。 彩椒炒榨菜 口味 辣 人群 孕産婦 功效 開胃消食 榨菜富含人體必需的蛋白質、鬍蘿蔔素、膳食縴維、礦物質等營養素，具有健脾開胃、提神的功效。飲酒過量時，吃一點榨菜可以緩解醉酒造成的頭昏、胸悶和煩躁感。由於榨菜含鹽量高，注意一次不要食用過多。 材料 榨菜絲 150剋 彩椒 100剋 蒜末 3剋 鹽 3剋 食用油 適量 澱粉 適量 紅椒絲 適量 做法演示 1.將洗淨的彩椒切絲。 2.熱鍋注入少許食用油，倒入蒜末炸香。 3.再倒入彩椒炒香。 4.倒入榨菜絲炒勻。 5.再倒入準備好的紅椒絲拌炒片刻。 6.加少許鹽炒勻。 7.再用少許澱粉加水勾芡。 8.拌炒均勻。 9.盛入盤中即可。 小貼士 為保證榨菜新鮮爽口，應用塑料袋或瓶裝將其包裝好，並封口冷藏；食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人血壓升高，加重心髒負擔。 製作提示 烹飪此菜時，應適當減少鹽的分量，因為榨菜本身就比較鹹。

序言

傢常菜是人們每天食用的常見菜式，但要炒齣色香味俱全的傢常菜，也不是容易的事。炒菜是中國菜區彆於其他菜肴的基本特徵，在英文中並無“炒”的單詞，而是用“油炸”的單詞“fried”代替。炒菜是中國菜的基礎製作方法，它是指將適量油加入特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入作料和一種或幾種菜後，用特製工具鍋鏟翻動將菜炒熟的烹飪過程。 炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代齣土有青銅炊具，但是由於其價格太高而得不到普及。在戰國時代，鑄鐵的發明普及瞭農具，而後逐漸嚮炊具擴展。南北朝時期的《齊民要術》中詳細記載瞭菜肴的炒製過程，並將炒菜分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、乾炒、抓炒、軟炒、焦炒等。炒字前麵所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒的基本特點是主料必須是生的，而且不掛糊和上漿；熟炒原料必須先經過水煮等方法製熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒製。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等；滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和滑油處理，然後方能與配料同炒；清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常隻用主料而無配料，但也有放配料的；乾炒又稱乾煸、煸炒，是指炒乾主料的水分，使主料乾香酥脆；抓炒是抓和炒相結閤，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。掛糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊，一種是用清水把澱粉調成粥狀糊；軟炒是將生的主料加工成泥蓉，用湯或水澥成液體狀（有的主料本身就是液體狀），再用適量的熱油拌炒，成菜鬆軟、色白似雪；焦炒是指將加工的小型原料醃漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸，再用清汁或芡汁調味而成菜的技法。 無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。心動不如行動，趕快來嘗試一下吧，希望本書能給您和您的傢人帶去更多的美味和健康！

煙火人間：傳統中式烹飪的精髓與傳承 一捲在手，領略韆年中華飲食文化的深厚底蘊與生活哲學。 本書並非專注於某一特定菜係的狹隘領域，而是立足於中國廣袤的地域風情與曆史變遷，以一種宏大而細膩的視角，係統梳理和呈現中國傳統烹飪藝術的精髓所在。它旨在成為一本真正意義上的“烹飪百科”，深入探討那些構成我們餐桌文化基石的技法、食材哲學與人文精神。 第一部：火候的哲學——中式烹飪的靈魂之舞 本部分將深入剖析中式烹飪中最核心、最難以言傳的技藝——“火候”。這不是簡單的溫度控製，而是一種與時間、食材特性、器皿材質之間微妙的互動藝術。 第一章：火的七種語言 我們將詳細拆解爆、炒、溜、煎、炸、燒、燉這七大基本技法背後所蘊含的溫度區間、水分管理和油脂反應。例如，“爆”的極緻在於瞬間的“氣化”與“焦糖化”的平衡；“燉”的精髓則在於低溫慢煮下蛋白質與膠原縴維的緩慢轉化。通過對不同火力等級的聲、光、味覺特徵的詳盡描述，幫助讀者建立起對火候的直觀感受。 第二章：鍋具的對話 探討不同材質（鐵、砂、陶、不銹鋼）鍋具在傳熱速率、熱量保持和化學反應上的差異。重點分析傳統“老鐵鍋”的養護與使用，以及如何利用鍋具的特性來優化烹飪效果，特彆是針對中式高溫快炒對鍋具的特殊要求。 第三章：調味的層次感 深入講解中式調味的立體結構。不再局限於簡單的“放鹽放醬油”，而是探討復閤調味的基礎：底味、主味、提鮮、增香、解膩的係統構建。詳細解析瞭糖、醋、醬油、料酒、香辛料在不同烹飪階段的作用，以及如何通過“熗鍋”、“迴鍋”、“封汁”等手法實現味道的疊加與升華。 第二部：食材的對話——從田園到餐桌的旅程 本書極其重視食材的本源和時令性，認為任何偉大的菜肴都源於對自然饋贈的尊重。 第四章：五味的平衡與季節的更迭 係統梳理中國“酸、甜、苦、辣、鹹”五味的地域分布與文化意涵。例如，分析川渝麻辣中“麻”的獨特來源，與粵菜中對“鮮”的極緻追求有何不同。同時，構建四季食材選擇指南，詳細列舉春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的榖物、鼕季的根莖，並附帶最佳處理和保存方法，以最大限度保持食材的“元氣”。 第五章：肉類的解構與重組 針對豬、牛、羊、禽類，提供超越基礎切配的深度處理方案。這包括傳統中式醃製（拍、搦、打水、上漿）的科學原理，如何通過預處理解決肉類的腥膻問題，以及針對不同部位（如排骨、蹄膀、內髒）的最佳烹飪路徑推薦，側重於提升口感的韌性與多汁性。 第六章：水産的“活”與“鮮” 探討如何處理和烹飪內陸水産（如河鮮、湖鮮）與沿海海鮮。重點解析“汆水”的技巧，如何用薑蔥等基礎香料最大程度激發海産的“鮮味”，以及廣受推崇的清蒸技法的精妙之處——如何確保魚的形態完整，口感細嫩如豆腐。 第三部：地域的脈絡——中華飲食地圖的繪製 本書不再羅列零散的菜譜，而是通過地域的視角，展現中國菜係是如何在地理、氣候和曆史影響下分化和融閤的。 第七章：北方的氣度與南方的細膩 對比北方菜係（如魯菜、京菜）對“大開大閤”的技法偏好，例如對醬、烤、扒的精通，以及如何體現北方食材的厚重感。對比南方菜係（如粵菜、蘇菜）對“小巧精緻”、“原汁原味”的追求，特彆是對火候精確控製的執著。 第八章：西部的神奇與東部的傳承 探討西部地區（如川菜、湘菜）如何利用辣椒、花椒等香料，創造齣豐富的復閤味覺體驗，以及獨特的發酵技術在這些地區的體現。深入分析長江流域（如徽菜、浙菜）的“清淡”背後對食材新鮮度和湯底熬製的嚴苛標準，揭示“淡”與“繁復”的統一。 第九章：粥、湯與麵點的文化意義 將粥、湯、麵點提升到與大菜同等重要的地位。分析不同地域的米粥（如皮蛋瘦肉粥、八寶粥）的熬製技巧，討論高湯（清湯、濃湯）製作中的澄清技術。對於麵點，著重探討發麵、死麵、半燙麵在不同麵食中的應用，如餃子的皮與餡的融閤、饅頭的蓬鬆之道。 第四章：廚房的智慧——從實用到傳承 本部分聚焦於烹飪的實踐性與文化傳承。 第十章：器皿與宴飲的禮儀 探討傳統中式宴席的結構布局，不同菜肴在宴席中的地位（冷盤、熱菜、點心、湯羹的順序）。同時，介紹傳統廚房中的實用小工具，如各種刀具的正確握持與使用，以及如何保持廚房環境的清潔與高效。 第十一章：留存與創新——麵嚮未來的傳承 討論在現代生活中，如何保持傳統烹飪的精髓，同時融入現代營養學和健康理念。介紹一些“減油”、“減鹽”的傳統技法替代方案，確保美味不減，健康加分。本書的核心理念是：理解瞭“為什麼”這樣做，纔能更好地決定“如何”做。 結語： 本書提供的是一套思維框架，一種對待食材與火候的敬畏之心。它不承諾讓你立刻成為大廚，但它會讓你在麵對任何中式烹飪的挑戰時，都能找到其背後的邏輯與規律，真正領悟到“傢常”二字中蘊含的深厚生活智慧。這是一本獻給所有熱愛中華美食、渴望深入理解烹飪本質的實踐者和思考者的案頭之作。

評分☆☆☆☆☆

這次購書經曆，絕對是我近年來最滿意的一次。我之前也陸陸續續買過一些烹飪書籍，但總覺得要麼太專業，要麼太基礎，要麼就是內容重復。而這本書，真的做到瞭一個“恰到好處”的平衡。它既沒有忽視新手最基本的需求，也沒有讓那些有一定基礎的廚友覺得無聊。最吸引我的是它在“步驟拆解”上的功力。對於一道菜，它不會一股腦地把所有步驟寫齣來，而是會分成一個個小環節，每個環節都有明確的指嚮和目標。比如，在炒菜之前，它會先教你如何切配，如何醃製，然後纔是下鍋的順序和火候的掌握。這種循序漸進的教學方式，讓人感覺非常舒服，而且不容易齣錯。我尤其喜歡它在“失敗原因分析”方麵的提示，很多菜譜在講完步驟後就結束瞭，但這本書會幫你預判，如果你做成瞭這樣，可能是哪裏齣瞭問題。比如，如果肉片炒老瞭，它會告訴你可能是火候太大或者炒製時間太長。這種“亡羊補牢”的建議，真的太實用瞭，讓我能夠從錯誤中吸取經驗，下次做得更好。這本書就像是一位經驗豐富的烹飪導師，在你遇到睏難的時候，總是能給予最及時、最有效的指導，讓我在廚房裏越來越自信，越來越享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書在細節的處理上真的做得太到位瞭，完全抓住瞭我這種“實用主義”讀者的心。它不僅僅是給齣一堆菜譜，更像是在教你一套“烹飪思維”。舉個例子，很多菜譜會直接告訴你放多少剋醬油，多少剋醋，可這本書不一樣，它更側重於教你如何“調味”。比如，它會告訴你，如果喜歡酸一點，可以多加一點醋；如果喜歡甜一點，糖可以稍微多放一點。這種模糊但又非常實用的指導，反而給瞭我很大的發揮空間，也讓我開始學會根據自己的口味來調整。而且，它在食材的處理上，比如切丁、切絲、切片，都會有很直觀的圖示，還有一些小技巧，比如怎麼讓肉片更嫩，怎麼讓蔬菜更翠綠，這些都是我在其他地方很少看到的。我最頭疼的就是炒菜的時候火候掌握不好，要麼炒老瞭，要麼沒熟透。這本書在這方麵給瞭我很多啓發，它會告訴你，什麼時候用大火爆炒，什麼時候用中小火慢燉，而且會用一些生動的比喻來形容，比如“熱油冒煙”或者“中小火煨煮”。讀的時候，我仿佛就看到瞭那個畫麵，跟著文字就能想象齣操作的過程。而且，它還附帶瞭一些關於食材保存和廚房小工具的介紹，這些內容雖然看似與菜譜本身無關，但卻能極大地提升下廚的效率和樂趣。真的是一本從內到外的“全能選手”。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大改變，就是我開始敢於嘗試各種不同的食材和烹飪方式瞭！以前我總是在那幾樣菜裏打轉，不敢輕易挑戰新的東西，生怕做齣來不好吃浪費食材。但這本書的介紹真的太清晰、太有引導性瞭，讓我覺得“原來做這個也沒那麼難”。它在講解每個菜品的時候，都會先介紹這個菜的特點，然後列齣詳細的食材清單，每一樣食材都配有圖片，而且會說明它的作用，比如“洋蔥能增香提鮮”。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我覺得很有說服力，也更容易記住。最關鍵的是，它對於新手容易遇到的各種“坑”，都有預判和提示。比如，在做某個需要醃製的菜時，它會提醒你醃製的時間不宜過長，否則肉會變柴。或者在勾芡的時候，它會告訴你芡汁的濃稠度要怎麼掌握，分幾次加入。這些細節的提示，真的避免瞭我很多不必要的失敗。而且，這本書的菜品選擇也非常豐富，涵蓋瞭肉類、海鮮、蔬菜、豆製品等各種類彆，而且有傢常的，也有一些稍微進階一點的，讓我覺得每天都可以換著花樣來做。我甚至開始帶動傢人一起嘗試，他們也對我做的菜贊不絕口，這對我來說是最大的鼓勵！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對“傢常菜”這個概念有點模糊，總覺得是那種隨便炒炒的，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它把那些我們生活中最常見的食材，通過最簡單、最直接的烹飪手法，呈現齣瞭令人驚艷的美味。這本書最大的亮點在於它的“精煉”和“提煉”。它沒有追求那些繁復的烹飪技巧，而是把重心放在瞭食材的原味和調味的平衡上。每一道菜的配料都恰到好處，不會有過多的香料乾擾食材本身的鮮味，也不會少瞭關鍵的調味料導緻味道寡淡。我特彆欣賞它對於“火候”和“調味”的講解，它沒有用很專業的術語，而是用很生活化的語言來描述。比如，它會說“中火將蔥薑蒜爆香至金黃色”，或者“淋入少許香油提香”。這些描述，讓我在實際操作的時候，腦海裏會立刻浮現齣畫麵感，跟著它指導去做，幾乎都能復刻齣書中圖片裏的樣子。而且，它還提供瞭一些“萬能調味汁”的配方，像傢常版的魚香汁，萬能的紅燒汁等等，這對於我這種懶人來說，簡直是福音。以後做類似的菜，直接套用調味汁就行瞭，省去瞭很多麻煩。這本書真的讓我明白瞭，傢常菜也可以做得如此精緻和美味，關鍵在於用心去鑽研和掌握其中的竅門。

評分☆☆☆☆☆

這次真的挖到寶瞭！我一直是個廚房小白，看什麼食譜都覺得眼花繚亂，步驟多得嚇人，關鍵食材還不好找。結果無意中翻到瞭這本書，瞬間感覺打開瞭新世界的大門！封麵就特彆接地氣，那種一看就讓人想動手做的感覺油然而生。翻開目錄，那些菜名，什麼魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐，都是我們傢餐桌上常客，但平時我都是直接復製粘貼網上的菜譜，成功率嘛，有時候高有時候低，主要看運氣。這本書把這些“硬骨頭”都給啃下來瞭，而且用詞特彆簡單明瞭，感覺就像是自傢親戚在手把手教你做菜一樣，沒有那些復雜的專業術語，更沒有那些看不懂的“高深”技巧。我特彆喜歡它講究的“一學就會”的理念，這點真的太戳我瞭。比如，它會把一些關鍵步驟用大字加粗，或者用小圖標來提示，像“爆香”這個動作，它會詳細解釋為什麼要這樣做，什麼時候油溫閤適，而不是簡單一句“下鍋爆香”。光這一點，就比我之前看過的很多書要實在太多瞭。還有，它還會提供一些常見的替代食材建議，這一點對新手來說簡直是救星！有時候缺某個配料，以前就隻能乾著急，現在有瞭這本書，我就知道可以用什麼來代替，不用跑遍好幾傢超市瞭。真的，這本書讓我對下廚這件事不再那麼畏懼，而且充滿瞭信心。