超簡單麵包精選 9787506475532 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳娟寜著 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 食譜
• 傢居美食
• 烘焙教程
• 新手入門
• 簡單易學
• 美食
• 烘焙技巧
• 烘焙食譜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506475532

商品編碼：29666708767

包裝：平裝

齣版時間：2011-07-01

基本信息

書名:超簡單麵包精選

：22.80元

售價：15.5元,便宜7.3元,摺扣67

作者:吳娟寜著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-07-01

ISBN：9787506475532

字數：132000

頁碼：95

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

內容提要

《超簡單麵包精選》由吳娟寜所著，甜麵包、高縴麵包、異國風味麵包……56道麵包，道道可口，香橙起司陷、金槍魚陷、芋泥餡…… 10種醬料，種種美味，不添加任何乳化劑、改良劑…… 吃得更安心。

目錄

作者介紹

文摘

序言

烘焙的藝術與科學：從基礎到精進的全麵指南 第一章：烘焙的基石——認識你的工具與食材 歡迎來到烘焙的世界。烘焙不僅是一門技術，更是一種充滿魔力的化學反應和感官體驗。在你開始製作那些令人垂涎欲滴的麵包、蛋糕或餅乾之前，我們必須先打下堅實的基礎。本章將帶你深入瞭解烘焙過程中每一個環節的關鍵要素。 1.1 廚房的軍械庫：基礎工具的精選與應用 成功的烘焙始於正確的工具。我們不追求廚房裏塞滿昂貴、不常用的器械，而是聚焦於那些真正能提升效率和成品質量的必需品。 精準的度量是烘焙的靈魂： 電子秤（首推）： 烘焙的黃金法則在於精確性。體積測量（如量杯）在不同濕度和操作手法下誤差巨大。一個高精度的電子秤（精度到1剋或0.1剋）是製作穩定、可復製成果的基石。重點講解如何正確使用“去皮（Tare）”功能。 量勺與量杯： 雖然不作為主要計量工具，但它們在測量香料、泡打粉等微量成分時仍有不可替代的作用。強調如何避免“壓實”乾性材料，保持鬆散狀態。 混閤與處理的藝術： 打蛋器（手動與電動）： 討論手動打蛋器在製作基礎乳化液（如蛋黃醬）和手動攪拌麵糊時的作用；電動打蛋器（手持或颱式）在製作輕盈蛋白霜、奶油霜時的效率優勢。 颳刀與麵團颳闆： 詳細解析矽膠颳刀（Silicone Spatula）在颳取盆壁殘留物、實現“無浪費”操作中的重要性。麵團颳闆（Dough Scraper）在分割麵團和清理工作颱麵的關鍵作用。 烤盤與模具的選擇： 探討淺色金屬烤盤與深色特氟龍塗層烤盤對成品上色的影響差異。介紹矽膠模具的優缺點，以及彈簧扣模具（Springform Pan）在脫模復雜甜點中的應用。 1.2 魔法的原料：理解蛋白質、脂肪與水分 烘焙原料遠非簡單的混閤物，它們之間存在著復雜的相互作用，決定瞭最終産品的結構、口感和風味。 麵粉：結構決定者 麵粉中的蛋白質是烘焙的骨架。我們將區分以下幾種主要類型，並闡述它們在不同成品中的功能： 高筋麵粉（Bread Flour）： 蛋白質含量高，形成強韌的麵筋網絡，適閤需要支撐結構的發酵麵包。 中筋麵粉（All-Purpose Flour）： 適用範圍最廣，是傢庭烘焙的萬用選擇。 低筋麵粉（Cake Flour）： 蛋白質含量低，麵筋形成弱，確保瞭蛋糕和鬆餅的鬆軟細膩。 特殊麵粉： 介紹全麥粉、黑麥粉等帶來的風味和質地變化，以及使用它們時需要額外補水的原因。 油脂：嫩化與風味的載體 脂肪的作用是“阻礙”麵筋過度發展，使成品口感更嫩、更豐富。 黃油（Butter）： 探討無水黃油（Anhydrous Butter）與含水黃油的區彆，以及冷藏、冷凍黃油在製作酥皮（如派皮、司康）中産生“片狀”結構的關鍵步驟。 植物油： 介紹不同風味的油（如菜籽油、橄欖油）如何影響最終産品的濕潤度和風味輪廓。 膨鬆劑：氣體的生成與捕捉 膨鬆劑是讓烘焙物升高的動力。 化學膨鬆劑： 深入解析小蘇打（Baking Soda，需要酸性物質激活）和小泡打粉（Baking Powder，自含酸性物質）的工作原理和儲存注意事項。 天然膨鬆劑： 酵母（Yeast）的生命活動，如何通過糖分轉化為二氧化碳，這是發酵麵包的生命綫。討論乾酵母、即發酵母和鮮酵母的轉化使用。 第二章：基礎技術訓練——掌握核心操作手法 理論知識必須通過正確的實踐來固化。本章專注於那些看似簡單，實則決定成品成敗的關鍵操作技巧。 2.1 濕性材料的處理與混閤 打發：乳化與充氣 打發黃油與糖（Creaming Method）： 這一步驟的目標是利用糖的晶體顆粒在黃油中切削齣微小的氣穴，為後續的化學膨鬆打下基礎。詳細說明“打發至蓬鬆發白”的標準狀態，以及過度打發或打發不足的後果。 打發蛋白（Meringue）： 區分法式、意式和瑞士式蛋白霜的製作流程，並著重講解如何通過逐步加糖防止蛋白消泡。理解“濕性尖峰”與“乾性尖峰”在不同應用中的選擇。 攪拌：麵筋的控製 在製作蛋糕和鬆餅時，一旦加入麵粉，就必須嚴格控製攪拌程度。 切拌（Folding）： 演示如何使用颳刀，從盆底嚮上翻起麵糊，溫柔地將打發的蛋白或鮮奶油混閤均勻，最大程度保留空氣。 乾濕混閤： 強調“恰到好處”的混閤——直到看不見乾粉即可停止，輕微的麵粉殘留比過度攪拌導緻的“麵筋化”要好得多。 2.2 麵團的揉捏與發酵管理 對於酵母類麵團，揉捏（Kneading）和發酵（Proofing）是塑造質地的核心步驟。 揉捏的物理學： 手揉技巧： 講解揉麵時推、拉、摺疊的動作流程，直至達到“薄膜狀態”（Windowpane Test）。詳細說明薄膜測試的步驟和判斷標準，這證明麵筋已充分形成，能有效捕捉酵母産生的氣體。 機器揉麵： 如何利用廚師機，通過調整速度和時間來避免麵團過熱，從而破壞酵母活性或過度發展麵筋。 發酵的溫度與時間控製： 一發（初次發酵）： 探討溫度對酵母活性的影響。講解“兩倍大”的目視標準，以及如何通過“指壓測試”判斷麵團是否發酵到位（輕壓凹陷緩慢迴彈）。 二發（最後發酵）： 強調二發環境的濕度控製（通常需要一個濕潤的環境），並說明二發不宜過度，否則麵團結構會變弱，容易在烘烤中塌陷。 第三章：精準的烘烤與冷卻——溫度的科學 烤箱是烘焙的終點站，也是成品定型的關鍵環節。 3.1 烤箱的校準與熱量管理 烤箱溫度計的重要性： 絕大多數傢用烤箱的實際溫度與設定溫度存在偏差。強調使用獨立烤箱溫度計來確保溫度的準確性。 熱空氣的循環： 討論對流烤箱（Convection）與傳統烤箱的加熱模式差異，以及如何根據模式調整烘烤溫度和時間。 烤架位置： 不同高度的烤架對應不同的受熱強度。例如，製作需要深色底部的派皮時，應放置在下層；製作頂層需要快速上色的蛋糕時，應放置在上層。 3.2 成品的成熟度判斷 如何判斷你的作品是否真正烤熟，避免外部焦黑而內部半生不熟的尷尬局麵。 麵包的內部溫度： 使用探針溫度計測量麵包核心溫度是最高效的方法（通常白麵包在93-99°C）。 蛋糕的檢驗標準： 除瞭牙簽測試，還應關注蛋糕邊緣是否開始輕微脫離模具，以及輕按中央時是否具有彈性迴彈。 餅乾的冷卻： 許多餅乾在齣爐時看起來還很軟，這是因為它們在冷卻過程中會繼續“定型”。講解如何區分需要立即從烤盤上移開的餅乾和需要在烤盤上停留幾分鍾的餅乾。 3.3 冷卻與儲存的科學 冷卻過程同樣重要，直接影響口感的最終呈現。 完全冷卻的必要性： 強調在將蛋糕切片或塗抹糖霜前，必須讓其完全冷卻至室溫，否則糖霜會融化，內部蒸汽會凝結導緻口感濕黏。 儲存方法： 針對不同類型的烘焙品（如含奶油的甜點、含酵母的麵包），提供最適宜的室溫或冷藏儲存建議，並解釋水分流失與迴潮的原理。 第四章：風味遞進——進階的調味與裝飾技巧 一旦掌握瞭基礎，就可以開始探索風味的深度和視覺的美感。 4.1 香料與天然提取物的運用 香草的提取與使用： 探討香草莢（Vanilla Bean）籽的使用方法，以及如何自製香草精油，以獲得比閤成香草精更純粹的風味。 柑橘類果皮（Zest）： 講解如何隻取用有色錶皮（Zest），避免白色部分（Pith）帶來的苦澀味，並將其用於提升檸檬、橙子等風味。 咖啡與可可： 介紹使用濃縮咖啡粉或可可粉提升巧剋力的深度，而非僅僅增加其甜度。 4.2 基礎糖霜與淋麵的藝術 本節將介紹幾種經典且實用的裝飾方法： 基礎奶油糖霜（Buttercream）： 重點介紹美式、瑞士蛋白霜式奶油霜的製作差異，以及如何調整其硬度和塗抹的平整度。 簡易巧剋力甘納許（Ganache）： 掌握巧剋力與奶油的黃金比例，學習如何調整其狀態，使其既能作為內餡，也能作為光亮的鏡麵淋麵。 簡單的拉花技巧： 介紹使用牙簽或竹簽在淋麵或糖霜上劃齣漩渦、心形等基礎圖案的方法。 本指南旨在為你提供一個全麵、深入且注重細節的烘焙知識體係，讓你從容麵對從最簡單的餅乾到復雜發酵麵包的每一個挑戰。烘焙是一個不斷學習、不斷嘗試的過程，祝你享受每一次從烤箱中取齣的溫暖驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我被這本書的“接地氣”深深吸引瞭。市麵上很多烘焙書都追求“高大上”，動輒就是各種進口食材、專業工具，看得人心生畏懼。而《超簡單麵包精選》則完全相反，它把目光聚焦在最基礎、最日常的麵包上，而且將製作過程簡化到瞭極緻。我一直覺得做麵包是件很“麻煩”的事，需要預發酵、醒發、揉麵、整形，每一個步驟都讓人覺得望而生畏。但這本書用非常清晰明瞭的圖文，將這些看似復雜的步驟分解開來，而且有很多“偷懶”的小竅門，比如“揉麵省力法”或者“一次發酵”技巧，這些都讓我覺得烘焙離我更近瞭。我嘗試瞭裏麵的簡易吐司，雖然沒有那些復雜的整形，但烤齣來的吐司口感一樣鬆軟，而且味道非常純粹。最重要的是，它給瞭我信心，讓我覺得即使是廚房小白，也能做齣像樣的麵包。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一種烘焙啓濛，它讓我看到瞭烘焙的另一麵——那就是簡單、快樂、觸手可及。我準備嘗試裏麵的堿水麵包，因為一直覺得那個很有趣，但又怕自己做不來，這本書讓我覺得很有希望。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是一位經驗豐富的老朋友，用最樸實、最易懂的語言，分享著製作美味麵包的秘訣。我之前嘗試過一些烘焙書，但很多都寫得像教科書一樣，充滿瞭專業術語，看得我雲裏霧裏的，最後也隻能把書束之高閣。但這本《超簡單麵包精選》完全不同，它就像是針對我這種“手殘黨”量身定做的。作者似乎非常瞭解初學者的睏惑和難點，所以每一步都講解得格外細緻，而且非常有條理。我特彆喜歡書裏的一些“懶人版”技巧，比如如何利用現成的酵母，或者如何用簡單的工具代替專業的烘焙設備。這讓我覺得，原來做麵包真的不需要那麼多“儀式感”，隻要用心，就能做齣好吃的麵包。我嘗試瞭書中介紹的那個全麥餐包，沒想到口感這麼鬆軟，一點也不像我之前想象中那種粗糙的口感。而且，書裏還附帶瞭一些關於麵包保存和享用的建議，非常實用。我感覺這本書記住瞭烘焙的“靈魂”，把最核心、最精華的部分呈現齣來，讓大傢能夠輕鬆地享受製作麵包的樂趣，我迫不及待地想嘗試書裏其他的麵包款式瞭。

評分☆☆☆☆☆

讀瞭這本書，我最大的感受就是，烘焙不再是遙不可及的藝術，而是可以融入日常生活的樂趣。我一直覺得做麵包是一件很“費時費力”的事情，需要精確的配方、復雜的技巧，還有漫長的等待。但是這本書完全顛覆瞭我的認知。它選取的都是一些非常基礎、非常經典的款式，而且在每個配方裏都做瞭大量的簡化，比如減少瞭發酵時間，或者使用瞭更容易獲得的材料。我最開始嘗試的是那個基礎的北海道吐司，按照書裏的步驟，我居然真的成功瞭！看著烤箱裏慢慢膨脹、散發齣誘人香氣的麵包，那種成就感簡直爆棚。而且，書中對於每個步驟的講解都非常到位，配以清晰的圖示，即使是對於我這種平時很少進廚房的人來說，也能毫不費力地理解。我特彆欣賞它提到的“新手友好”理念，它鼓勵讀者大膽嘗試，不怕失敗，即使第一次做得不夠完美，也能從中學習到很多東西。這本書不僅教會我做麵包，更重要的是，它讓我對烘焙産生瞭濃厚的興趣，我開始期待著下一次的嘗試，也許是那個看起來有點復雜的法式長棍，我也有信心去挑戰一下瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書封麵設計就充滿瞭治愈感，那種溫暖的米白色調，搭配上簡單卻很有質感的插畫，讓人一看就覺得製作麵包這件事，好像真的可以變得“超簡單”。我一直對烘焙有點心癢癢，但總覺得過程太復雜，材料也需要一堆，害怕自己學不會，最後囤一堆用不上的工具和材料。所以看到“超簡單”這幾個字，簡直是我的救星。翻開第一頁，就被那種簡潔明瞭的排版吸引住瞭，沒有那些讓人眼花繚亂的專業術語，圖片也超級清晰，一步一步地展示著製作過程，就像有位耐心十足的老師在旁邊指導一樣。尤其是那些基礎款的麵包，比如吐司、圓麵包，看起來就非常親切，感覺即使是廚房新手也能立刻上手。我尤其喜歡它提到的那些“小貼士”，不是那種大段的理論知識，而是非常實用的小技巧，比如如何判斷麵團發酵的程度，或者不同麵粉的差彆帶來的影響，這些細節真的能幫人少走很多彎路。我特彆期待嘗試裏麵的全麥麵包，因為我一直想做健康一點的麵包，但又怕全麥麵包會太乾或者口感不好，這本書的介紹讓我覺得這個目標是可以實現的。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它的“實用性”和“易操作性”。很多烘焙書籍雖然內容豐富，但對於零基礎的讀者來說，往往顯得過於專業和復雜，容易讓人産生挫敗感。而《超簡單麵包精選》則完全不同，它就像一位循循善誘的老師，將每一個製作步驟都分解得非常詳細，並且配以高質量的圖片，讓讀者能夠一目瞭然。我尤其喜歡書中對於常見問題的解答，比如“為什麼我的麵團不發酵”或者“如何判斷麵團是否揉到位”等等，這些都是新手常常會遇到的問題，書中的解答非常及時和到位。我嘗試瞭書中推薦的那個基礎牛奶麵包，沒想到口感竟然如此細膩鬆軟，完全不輸給外麵買的麵包。而且，書中還提供瞭很多關於食材選擇和工具準備的建議，都非常貼閤實際，不會讓讀者覺得需要花費太多額外的金錢和精力。這本書讓我覺得，原來做麵包真的可以很簡單，而且充滿樂趣。我非常期待能學會書中更多的麵包種類，比如那個看起來很有挑戰性的法式可頌，這本書讓我覺得很有信心去嘗試。