美食寶典 精選傢常菜大全 9787511335135 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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簞食 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食
• 廚房
• 美食寶典
• 中華美食
• 實用菜譜
• 下廚房

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511335135

商品編碼：29666751678

包裝：精裝

齣版時間：2013-04-01

基本信息

書名:美食寶典 精選傢常菜大全

定價：39.80元

售價：27.1元,便宜12.7元,摺扣68

作者:簞食

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2013-04-01

ISBN：9787511335135

字數：

頁碼：608

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

常見的食材，常用的調料，不一樣的烹飪技法和製作方法，便可讓平淡乏味的普通菜變為色香味俱佳的人間美味。每道菜都既經典又傢常，且做法詳細，操作簡便，不用去餐廳，在傢裏就能做齣豐盛美食，讓傢人吃齣美味、吃齣健康。

內容提要

《美食寶典·精選傢常菜大全》精選1600餘道傢常菜，既有流傳甚廣的大眾經典菜，又有風味的地方特色菜。酸、甜、苦、辣、鹹，五味俱全，黃、綠、黑、紅、白，五色全有，煎、炒、燜、炸、煮、燴、蒸，烹飪方法應有盡有。無論是北方人還是南方人，無論是老年人還是年輕人，都可以在《美食寶典·精選傢常菜大全》中找到自己想吃的美味。 菜例的調料、做法介紹詳細，烹飪步驟清晰，詳略得當，讀者可以一目瞭然地瞭解食物的製作要點，易於操作。豐富的烹飪知識，讓飯菜更美味的技巧，即便沒有任何做飯的經驗，也能做得有模有樣、有滋有味，為自己和傢人做齣一桌既美味又養生的傢常菜。 詳細介紹近200種食材的選購方法和保存技巧，既告訴你如何保證食物的原汁原味，又幫你嚴把成本關。每道菜除詳細介紹材料、配料、做法外，還增加瞭適閤人群、養生功效等眾多條目，另有百餘個養生小知識，全麵滿足每個傢庭的營養需求，科學指導你為傢人健康配膳，讓你和傢人吃得更閤理、更健康。

目錄

作者介紹

文摘

序言

舌尖上的風情：世界各地特色菜肴探索之旅 精選全球經典風味，開啓一場不一樣的味蕾冒險 本書並非傳統意義上的傢常菜譜集閤，它是一本緻力於探索和呈現世界各地獨特烹飪傳統與風味精髓的指南。我們拒絕囿於廚房的日常瑣碎，轉而將目光投嚮更廣闊的全球美食版圖，旨在為那些對手工製作、地方風味以及異域文化充滿好奇心的讀者，提供一次深入、詳盡且充滿驚喜的味覺探索。 第一章：亞洲風味的韆麵交響 亞洲，這片古老而充滿活力的土地，孕育瞭無數令人著迷的烹飪技藝。本書將帶領讀者穿梭於東方的大街小巷，捕捉那些流傳已久的烹飪哲學。 1.1 東南亞的熱帶氣息：酸、辣、甜的完美平衡 我們首先聚焦於泰國、越南和馬來西亞的美食精髓。在這裏，食物的靈魂在於對“平衡”的極緻追求。 泰式咖喱的層次感構建： 深入剖析紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱的基底香料構成，例如南薑、香茅、青檸葉的使用時機與比例。我們將詳細解析如何利用椰奶的醇厚來柔化香料的辛辣，以及魚露在提升鮮味方麵的關鍵作用。這不是簡單的“照做”，而是對風味結構學的理解。 越南河粉（Pho）的湯底哲學： 重點闡述一碗地道Pho的湯底如何耗費數小時的文火慢燉，骨骼的熬製時間、不同香料（如八角、肉桂、黑豆蔻）的烘烤處理，以及最後加入的洋蔥和薑的“焦糖化”前置步驟。我們將介紹如何根據牛肉的不同部位（牛腱、牛腩、牛骨髓）來調整燉煮的火候。 娘惹菜的融閤之美： 探討娘惹菜係如何完美融閤瞭馬來西亞的辛辣與中華的烹飪手法。重點介紹“參巴醬”（Sambal）的製作秘訣，以及如何利用羅望子（Tamarind）和亞參果（Asam Keping）帶來獨特的酸度，區彆於單純的醋酸。 1.2 東亞的精細與禪意：日料與韓國的內斂與奔放 亞洲的另一端，烹飪方式趨嚮於更精細的技藝展示和更強烈的情感錶達。 日本料理中的“旬”與“旨味”： 聚焦於日本料理中對“時令”（旬）的絕對尊重。我們將探討傳統懷石料理中對食材選擇的嚴格標準，以及如何通過昆布和鰹魚片提取“旨味”（Umami）的基礎技術。書中將用大量的篇幅介紹天婦羅麵糊的配方奧秘——冰水、低筋麵粉和雞蛋的精確比例，以及油溫控製對酥脆度的決定性影響。 韓國的“醬”文化： 深入解析韓國料理的基石——大醬（Doenjang）、辣椒醬（Gochujang）和醬油（Ganjang）。我們不僅提供製作基礎醬料的配方，更重要的是解析不同醬料在醃製肉類（如韓式烤肉）和製作湯品（如大醬湯）時的化學反應與風味釋放機製。 第二章：歐陸的古典與創新 歐洲大陸的美食曆史悠久，本書將聚焦於那些具有強烈地域屬性和深厚曆史積澱的菜肴，而非日常的傢庭快餐。 2.1 法國的區域劃分與醬汁的藝術 法國烹飪是係統化和結構化的典範。 勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的深度解析： 這道菜的核心在於“慢化”。我們將詳細說明牛肉的預先煎封（Searing）如何鎖住肉汁，以及選用何種類型的勃艮第紅酒對最終風味的影響。同時，介紹如何通過麵糊（Roux）或土豆澱粉來恰到好處地增稠湯汁，達到絲絨般的質地。 經典母醬的衍生應用： 我們不會止步於介紹五大母醬（如貝夏梅爾醬、西班牙醬），而是側重於講解這些母醬如何作為基底，通過加入特定風味元素（如魚肉、蛋黃、香草）演變成更復雜的子醬，例如如何從西班牙醬衍生齣濃鬱的Perigord醬。 2.2 意大利的地域多樣性與麵食的精髓 意大利美食遠非披薩和意麵那麼簡單。 北方黃油與南方橄欖油的哲學分野： 闡述意大利南北方在烹飪用油上的根本差異及其對菜肴口感的影響。重點分析北方濃鬱的奶油燴飯（Risotto）製作技巧，特彆是“toasting”米粒和持續“mantecatura”（乳化收汁）的過程。 手工意麵的紋理與支撐力： 詳細指導杜蘭小麥粗粒粉與雞蛋的比例，以製作齣能夠完美掛住厚重肉醬（如博洛尼亞肉醬）或清爽番茄醬的手工寬麵（Pappardelle）。強調揉麵和醒麵的時間對意麵彈性的決定性作用。 第三章：美洲大陸的多元熔爐 美洲，尤其是拉丁美洲和北美，代錶瞭移民文化帶來的烹飪大融閤。 3.1 拉丁美洲的煙熏與玉米的魔力 墨西哥的“摩爾”（Mole）醬的復雜性： 深入介紹Mole Poblano這類復雜醬料，它可能包含超過二十種成分，從不同種類的乾辣椒、堅果、香料到少量黑巧剋力。本書將分解其製作流程，探討烘烤和研磨不同辣椒的順序，以釋放齣煙熏味和果香。 秘魯的酸橘醃魚（Ceviche）技術： 剖析“虎奶”（Leche de Tigre）的製作，它不僅僅是檸檬汁，而是洋蔥、香菜、魚肉汁液和辣椒的奇妙混閤物，如何通過酸的作用在極短時間內“烹飪”海鮮，保持其鮮甜。 3.2 北美的煙熏藝術與燒烤哲學 德州慢烤（Low and Slow BBQ）的溫度控製： 專注於牛肉胸肉（Brisket）的準備工作，包括乾醃料（Rub）的配方設計，以及如何精確控製煙熏爐內的溫度（通常在225°F左右）並管理木柴的選擇（如橡木、山核桃木）以達到理想的煙熏環（Smoke Ring）。 結語：超越食譜的烹飪思維 本書的目的，是激發讀者對烹飪科學與文化的深層理解。我們不提供簡單的“十分鍾速成”方案，而是提供一套解析異域風味、重建經典菜肴的“思維框架”。通過掌握這些來自世界各地的獨特技術和風味平衡原理，讀者將能夠跳脫齣固定的菜譜限製，真正擁有創造屬於自己“風情”的能力。這是一場關於全球烹飪智慧的深度對話。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《美食寶典 精選傢常菜大全》後，最直觀的感受就是它的“實在”。不像有些菜譜，圖文並茂但步驟模糊，或者食材選擇很刁鑽。這本是真的貼近生活，那些傢常菜，都是我們日常餐桌上最常齣現的，無論是紅燒肉、宮蒸排骨，還是清炒時蔬、麻婆豆腐，都寫得明明白白。我特彆看重的是它的食材說明，很多都列齣瞭常見的替代品，這一點對於經常逛菜市場但有時候買不到特定食材的我來說，簡直是救星。而且，它還給齣瞭很多關於烹飪技巧的解釋，比如“炒”和“爆”的區彆，“燉”和“燜”的差異，這些看似基礎，但對菜肴口感影響很大。我按照書裏的方法嘗試做瞭幾個菜，傢人都贊不絕口，說味道比我以前做得好多瞭。這本書讓我覺得，原來做飯可以這麼有條理，這麼有成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本《美食寶典 精選傢常菜大全》給我最大的驚喜在於它的“接地氣”和“高效率”。作為一個朝九晚五的上班族，我平時下班迴傢已經很纍瞭，所以對於菜譜的要求就是快、準、穩。這本書在這方麵做得非常齣色。它精選的很多菜肴，烹飪時間都比較短，而且需要的步驟也不復雜，很適閤我這種時間有限的人。關鍵是，即使是簡單的傢常菜，它也講究瞭烹飪的細節，比如什麼時候下調料，火候的大小，這些細微之處往往決定瞭菜肴的最終風味。我嘗試瞭幾道書中的快手菜，不僅味道不錯，而且真的比我平時摸索著做要省時省力不少。而且，書中還提供瞭一些關於如何根據季節選擇食材的建議，這一點非常實用，讓我能吃到最新鮮、最有營養的食物。

評分☆☆☆☆☆

我購買《美食寶典 精選傢常菜大全》純粹是衝著“精選傢常菜”這幾個字去的，沒想到它帶來的驚喜遠超我的預期。這本書的亮點在於它對“傢常”二字的深刻理解。它沒有那些華而不實的擺盤教程，也沒有那些需要特殊設備纔能完成的料理。它提供的是真正能讓我們在傢裏，用普通的鍋碗瓢盆，就能做齣來的、並且味道正宗的傢常菜。我尤其欣賞它對於一些經典菜肴的“升級”處理。比如，它在教做紅燒肉時，會告訴你如何讓肉質更軟糯，如何讓湯汁更濃鬱，這些都是在傳統做法上的小小的創新，但卻能帶來很大的口感提升。而且，書中的圖片雖然不多，但都非常寫實，能讓你大緻瞭解菜肴的成品樣子，而不是那種經過過度修飾的“照騙”。

評分☆☆☆☆☆

這本《美食寶典 精選傢常菜大全》最大的價值在於它提供的“解決方案”。作為一名曾經的“廚房小白”，我最頭疼的就是不知道該做什麼，也不知道怎麼做。這本書就像一位耐心的老師，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。比如，它會解釋為什麼某些食材需要提前醃製，為什麼有些菜需要勾芡，這些解釋讓我對烹飪有瞭更深的理解，也讓我能舉一反三，去嘗試更多自己創造的菜肴。我非常喜歡它在每道菜後麵附帶的“小貼士”環節，那裏麵的內容往往是點睛之筆，能解決很多烹飪過程中可能遇到的棘手問題。這本書的齣現，讓我的廚房生活變得不再是“碰運氣”，而是充滿自信和掌控感。

評分☆☆☆☆☆

這份《美食寶典 精選傢常菜大全》真是太棒瞭！我一直想找一本既實用又全麵的傢常菜譜，這本簡直滿足瞭我所有的期待。首先，它的內容非常豐富，從早餐到晚餐，從素菜到葷菜，幾乎涵蓋瞭所有我想做的菜肴。而且，每一道菜的步驟都寫得非常詳細，清晰易懂， even for a beginner like me. 重點是，它還提供瞭很多小貼士和技巧，比如如何選購食材、如何掌握火候、如何調味等等，這些都是非常實用的信息，能幫助我做齣更美味的菜肴。我最喜歡的是裏麵有不少我童年時期媽媽經常做的菜，看到這些熟悉的菜名，勾起瞭我滿滿的迴憶，也讓我有機會重溫那些溫暖的味道。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個可以傾訴的美食夥伴，讓我對下廚充滿瞭熱情。我還會經常翻閱它，嘗試更多新的菜式，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。