過癮川菜大全 9787122217301 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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雙福，硃太治 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 美食教程
• 經典菜
• 新手入門

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122217301

商品編碼：29668276061

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名:過癮川菜大全

定價：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:雙福,硃太治

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787122217301

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

小時候，幸福是竈颱。 我在這頭，媽媽在那頭。 長大後，幸福是餐桌。 我在這頭，TA在那頭。 後來啊，幸福是本書。 迴憶的味道，都在裏頭。 《媽廚房》精品美食係列 附贈100分鍾超長高清視頻 超詳細10步圖解 蔬果、肉類、海鮮、禽蛋、滋補，無所不包， 美味、溫暖、養生、健康，嗬護全傢人。 1200餘張高清精美圖片 150餘道精選傢常菜 300餘個*有用的小提示＆營養價值說明 雙福和硃太治編著的《過癮川菜大全》是《媽廚房》係列之一。

內容提要

川菜是我國八大菜係之一，其取材廣泛，百菜百味，以善用麻辣著稱，是大眾青睞的美味之一。
本書精心挑選瞭260道經典的川菜美食，按豬肉、牛羊兔肉、雞肉、鴨鴿肉、河海鮮、蔬菜、蛋奶與豆製品7大類食材進行分類，結構清晰，方便大眾根據需要查找。
每道菜配有精美大圖，以及原料、做法、大廚妙招等文字和圖片，超詳細的步驟圖片、通俗易懂的製作方法、一看就會的妙招，將川菜的製作技巧呈現在你麵前。另外還對每道川菜操作的時間、口味、難度做齣標注，是一本傢庭的川菜美食指導書。

目錄

作者介紹

文摘

序言

滿漢全席的烹飪藝術與文化傳承 作者： [此處留空，可假設為烹飪大師或美食研究者] ISBN： 9787568032109 (示例，此書與您提供的書名無關) 齣版社： [此處留空，可假設為知名美食齣版社] --- 導言：舌尖上的曆史長河 本書並非市麵上常見的傢常菜譜閤集，而是一部深入探索中華“滿漢全席”這一宏大烹飪體係的文化史詩與技藝寶典。它旨在揭示被譽為“中華飲食文化巔峰”的滿漢全席，如何在曆史的演變中，融閤瞭滿洲的粗獷豪邁與漢族的精緻細膩，最終形成瞭其獨步天下的復雜結構與哲學內涵。 我們相信，理解一道菜，必須理解它背後的故事、儀式和時代精神。《滿漢全席的烹飪藝術與文化傳承》力求超越簡單的步驟羅列，將食客帶入清代宮廷宴飲的恢弘場景，剖析其選材之苛刻、刀工之精妙、火候之精準，以及最終呈現齣的“一宴一景”的審美追求。 第一部分：滿漢全席的肇始與演變 第一章：起源的迷霧與曆史的脈絡 滿漢全席並非一蹴而就，而是漫長曆史進程中，兩種強勢飲食文化的交匯融閤。本章追溯其雛形，探討清朝入關前後，宮廷膳房如何吸納並改造瞭東北地區的野味烹飪傳統，並將其與當時江南、京畿地區的精緻菜係進行整閤。我們將細緻比對乾隆時期記載的宴會菜單與更早期的宮廷食單，勾勒齣全席體係的初步框架。 第二章：製度化的盛宴：禮製與規格 滿漢全席的特殊性在於其嚴格的“禮製”屬性。它不僅是食物的堆砌，更是一種政治權力的象徵和等級秩序的體現。本章深入研究清代“筵席”的製度化管理，包括： 席位的劃分： 誰坐主位？不同菜品上桌的順序如何體現尊卑？ 器皿的講究： 從金銀銅瓷到琺琅玉器，不同菜品對盛具的要求。 人員配置： 掌廚的禦廚團隊如何分工閤作，以及侍宴人員的嚴格訓練。 第三章：食材的哲學：天材地寶的搜集與運用 全席的基石是其對頂級食材的苛求。本書詳述瞭古代宮廷如何建立起龐大的物資供應網絡，以確保食材的“時令性”、“稀有性”和“完美性”。 “山珍”的考究： 探討如熊掌、鹿筋、駝峰等珍稀山貨的處理工藝，如何通過精細的漲發、煨製，去除其原始的野性，轉化為入口即化的美味。 “海味”的秘訣： 考察遠道而來的海參、鮑魚、魚翅等，它們在古代的保存技術（如曬製、醃製）以及在宮廷廚房中重獲新生的復雜工序。 “時蔬”的運用： 即使是尋常蔬菜，在全席中也必須達到極緻的品相和口感，如春筍的“齣土”標準，瓜果的“摘采”時辰。 第二部分：技藝的巔峰：三十六大菜與七十二小碟的解構 滿漢全席的復雜性在於其龐大的菜品數量與極高的製作難度。本部分將聚焦於數個代錶性菜肴，進行深度技術解析。 第四章：火候的藝術：燉、煨、燜的精微差彆 中國烹飪講究“火候”，而在全席中，火候的控製達到瞭近乎科學的精度。 淨燉的挑戰： 以“清燉燕窩”為例，分析如何通過精確控製水溫、蒸汽壓力和時間，使湯汁清澈見底，而食材本味得以完美保留。 火候的轉換： 探討一道菜如何經過“焯水—煸炒—煨煮—收汁”等多個階段，每一步驟對火力的細微調整，如何最終成就其風味層次。 第五章：刀工的詩篇：形態塑造與口感優化 滿漢全席的菜品，其造型本身就是一件藝術品。本章側重於那些對刀工要求極高的菜式： “龍須菜”與“菊花豆腐”： 詳細圖解傳統切配技術，如“蓑衣刀法”、“瓜花切法”等，如何通過視覺的衝擊力，提升食客的期待感。 “鬆花大蛋”的雕刻藝術： 不僅是雕刻，更是對食材物理特性的深刻理解，如何讓豆腐或肉糜在蒸煮後依然保持預設的幾何形狀。 第六章：經典菜式的深度剖析（精選案例） 我們將選取最具代錶性的幾道菜，進行“菜譜的再現與理念的闡釋”： 1. “紅燒肘子（演化版）”： 探討古代如何通過長時間的“南料北烹”手法，使原本北方重油的菜肴變得口感醇厚而不膩口。 2. “罐煨野味”： 側重於密封環境下的慢燉，研究陶罐、锡紙等不同封裝材料對食材風味物質的保留機製。 3. “冰糖雪梨羹”： 作為席間清口甜品的典範，分析其如何平衡糖分、酸度與梨的清熱功效，達到“既解膩又養生”的目的。 第三部分：文化的交融：宴飲的儀式與審美 滿漢全席的價值遠超食材本身，它承載著禮儀、音樂、文學和審美觀念的綜閤體現。 第七章：席間的“文武之道” 一場正式的滿漢全席，通常伴隨著嚴格的“文場”和“武場”安排。 文場（文戲）： 探討宴會中詩詞唱和、書畫展示的環節，食物如何與文人雅士的交流相呼應。 武場（武戲）： 分析宴會尾聲或特定時刻的助興錶演，以及這些錶演如何與菜品的口味轉變相配閤（例如，重口味後應上清淡的飲品或果品）。 第八章：五味調和的終極哲學 全席的設計並非隨意堆砌，而是遵循嚴謹的“五味平衡”原則。本章利用現代營養學和傳統藥膳理論，分析全席是如何在確保味覺刺激連續性的同時，避免過度疲勞的。 味覺的“波浪式”呈現： 如何安排酸、甜、苦、辣、鹹的齣現頻率和強度，確保每道新菜都能帶來新鮮的味覺體驗。 酒水的配伍： 詳細記錄清宮禦酒（如黃酒、燒酒）在不同菜肴階段的選擇標準，及其對消化係統的調節作用。 結語：現代廚房中的全席迴響 盡管宮廷製度已逝，但滿漢全席的精神並未消失。本書最後探討瞭現代廚師如何藉鑒全席的理念，將其核心技法融入當代高端餐飲，保留其對食材的尊重、對細節的極緻追求，以及對曆史的敬畏。 --- 本書特點： 史料詳實： 首次整閤清宮膳房檔案與民間美食傢的記錄，還原宴會全貌。 技術精湛： 不僅是菜譜，更是對傳統烹飪科學的深度解析。 文化厚重： 將飲食上升到禮儀、權力與哲學的層麵進行探討。 獻給所有不滿足於“果腹”，而渴望“品味曆史”的美食探索者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，真的讓我覺得物超所值。作為一名資深吃貨，我一直以來都對川菜情有獨鍾，尤其喜歡它那香辣過癮的口感，但自己在傢嘗試製作的時候，總是差那麼一點火候，味道總是不如外麵餐館的好。這本《過癮川菜大全》的齣現，簡直是為我量身定製的。作者在介紹菜品時，不僅僅給齣瞭詳細的配料錶和步驟，更重要的是，他分享瞭許多“獨傢秘籍”和“小技巧”。比如，在做“水煮牛肉”時，書裏強調瞭牛肉的醃製方法，如何纔能讓牛肉吃起來鮮嫩滑爽，同時又不易粘連。另外，關於辣椒和花椒的選擇，也是一個學問。書裏詳細列舉瞭不同品種的辣椒和花椒，以及它們各自的風味特點，讓我能夠根據自己的口味和喜好來搭配，做齣真正屬於自己的“過癮”川菜。最讓我驚喜的是，書中還包含瞭一些川菜的“變化版本”，比如將傳統川菜進行改良，加入一些西式元素，或者根據季節變換食材，推齣一些創新的菜品。這讓我看到川菜的生命力，它並非一成不變，而是在不斷地發展和創新。我最近嘗試瞭書裏的“夫妻肺片”，雖然我之前也做過，但這次按照書裏的細節來操作，成品的效果遠超以往，那種層次分明的口感和濃鬱的香氣，讓我迴味無窮。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我選擇這本書，純粹是因為它的封麵設計太吸引人瞭，那鮮艷的紅油、飽滿的食材，簡直就是視覺的盛宴。但當我深入翻閱之後，纔發現它遠不止於“顔值”這麼簡單。作者在介紹每道菜的時候，都不僅僅是羅列食材和步驟，而是花瞭很多篇幅去講解這道菜的“前世今生”，比如它起源於哪個地方，有什麼典故，背後有什麼樣的飲食文化。這讓我在學習烹飪的同時，還能瞭解川菜的曆史和發展，非常有意思。舉個例子，當我看到“迴鍋肉”那一部分時，作者詳細介紹瞭正宗迴鍋肉的“兩次迴鍋”是如何形成的，為什麼一定要用二刀肉，以及炒製過程中油溫的控製對於肉片是否能達到“燈盞窩”效果的關鍵作用。這種講解方式，讓我對這道菜有瞭更深刻的理解，不再是機械地模仿，而是帶著對美食的敬意去烹飪。而且，書裏還穿插瞭一些關於調料的知識，比如不同品種的辣椒、花椒在川菜中的作用，以及郫縣豆瓣醬如何挑選和儲存。這些“乾貨”對我這個烹飪新手來說，簡直是如獲至寶。我現在做川菜，感覺自己不僅僅是在做飯，更像是在傳承一種文化，一種味道。這本書，真的讓我感受到瞭川菜的博大精深，遠超我想象。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我購買這本書最初的動機，很大程度上是源於它那直觀的圖片和霸氣的書名。作為一個對美食充滿熱情，卻又常常因為手殘而感到沮喪的普通傢庭煮婦來說，我渴望找到一本既能激發食欲，又能讓我切實掌握烹飪技巧的書籍。而這本《過癮川菜大全》恰恰滿足瞭我的需求。它的排版設計非常人性化，每一道菜都有高清大圖，讓你在閱讀前就能對成品有一個清晰的認識，這對於我這種“視覺型”廚師來說，至關重要。而且，文字講解部分，作者使用瞭非常樸實易懂的語言，避免瞭過於專業的術語，讓我這個烹飪新手也能輕鬆理解。尤其是一些細節的處理，比如如何區分“清炒”和“爆炒”的火候差異，如何纔能讓青菜炒得翠綠不發黃，這些看似微不足道的小提示，卻往往是決定一道菜成敗的關鍵。書中還提供瞭很多關於食材選購和處理的建議，比如如何挑選新鮮的豬肉、牛肉，如何正確地清洗和切配各種蔬菜，這些都為我打下瞭堅實的基礎。最近我嘗試瞭書裏的“宮保雞丁”，我之前做的總是油膩膩的，而且味道偏甜。按照這本書的方法，我學會瞭如何掌握油溫，如何調配齣酸甜適中、帶有蔥薑蒜香的宮保汁，最後做齣來的宮保雞丁，口感鮮嫩，味道層次分明，連我老公都說：“這味道，絕對可以開一傢川菜館瞭！”

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人拍案叫絕！剛翻開目錄，我就被各種聞所未聞、想所未想的川菜名字勾住瞭魂，什麼“香辣蟹黃豆花”、“麻婆燒雞翅”、“鍋巴肉片”……光是聽名字就讓人垂涎欲滴。迫不及待地找瞭幾個相對容易上手的菜式，按照書裏的步驟一步步來。不得不說，作者的講解非常清晰，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的技巧，都寫得細緻入微。尤其是那些看似尋常的傢常菜，書裏卻能挖掘齣不一樣的精髓，比如一道“魚香肉絲”，我以前做的總覺得少瞭點靈魂，看瞭這本書纔知道，原來那個“魚香”的復閤醬汁裏，醋的用量和紅油的比例是如此講究，還有薑末要煸炒到什麼程度纔能齣香味，這些細節決定瞭成敗。我按照書裏的方法做瞭一次，傢人吃完贊不絕口，連我那個平時挑剔的丈母娘都說：“這味道，跟在館子裏吃的一點不差，甚至還有過之！” 真的，這本書不僅僅是菜譜，更像是一位經驗豐富的老川菜師傅在手把手地教你。那種成就感，是很難用言語來形容的。我之前總覺得川菜就是簡單的麻辣，這本書徹底顛覆瞭我的認知，原來川菜的魅力在於它的“味型變化多端”，麻辣隻是其中一個維度，還有魚香、怪味、傢常、紅油等等，每一種都有自己獨特的風味和口感。我已經迫不及待地想嘗試更多高難度的菜式瞭！

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對這種“大全”類的書籍抱有一些懷疑態度，總覺得內容會比較雜亂，不夠深入。但是，當我翻閱《過癮川菜大全》後，我的看法完全被顛覆瞭。這本書的編排邏輯非常清晰，從基礎的川菜調味技巧，到各種經典菜品的詳細介紹，再到一些地域性特色川菜的呈現，層層遞進，循序漸進。作者不僅僅是簡單地列齣菜譜，而是深入淺齣地講解瞭每道菜背後的烹飪原理和文化內涵。例如，在介紹“麻辣香鍋”時，作者不僅提供瞭多種香料的搭配建議，還詳細講解瞭食材的烹飪順序，如何纔能讓各種食材在保持自身口感的同時，又能充分吸收香鍋的香味。更讓我印象深刻的是，書中還提供瞭一些關於如何根據個人口味調整辣度和麻度的建議，這對於我們這些喜歡川菜但又不能吃太辣的朋友來說，簡直是福音。我根據書裏的方法，嘗試製作瞭一道“水煮魚”，以往我做的水煮魚總是油膩膩的，而且味道比較單一。但這次，我嚴格按照書裏的步驟，從魚片的處理到最後紅油的澆淋，都一絲不苟。最終呈現齣來的水煮魚，魚肉鮮嫩入味，湯汁紅亮誘人，麻辣鮮香，口感豐富，而且油而不膩，真的讓我一次就愛上瞭這本書。這本書，讓我真正感受到瞭川菜的魅力，它不僅僅是一種味道，更是一種生活態度。