过瘾川菜大全 9787122217301 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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双福，朱太治 著

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• 经典菜
• 新手入门

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122217301

商品编码：29668276061

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名:过瘾川菜大全

定价：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:双福,朱太治

出版社：化学工业出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787122217301

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

小时候，幸福是灶台。 我在这头，妈妈在那头。 长大后，幸福是餐桌。 我在这头，TA在那头。 后来啊，幸福是本书。 回忆的味道，都在里头。 《妈厨房》精品美食系列 附赠100分钟超长高清视频 超详细10步图解 蔬果、肉类、海鲜、禽蛋、滋补，无所不包， 美味、温暖、养生、健康，呵护全家人。 1200余张高清精美图片 150余道精选家常菜 300余个*有用的小提示＆营养价值说明 双福和朱太治编著的《过瘾川菜大全》是《妈厨房》系列之一。

内容提要

川菜是我国八大菜系之一，其取材广泛，百菜百味，以善用麻辣著称，是大众青睐的美味之一。
本书精心挑选了260道经典的川菜美食，按猪肉、牛羊兔肉、鸡肉、鸭鸽肉、河海鲜、蔬菜、蛋奶与豆制品7大类食材进行分类，结构清晰，方便大众根据需要查找。
每道菜配有精美大图，以及原料、做法、大厨妙招等文字和图片，超详细的步骤图片、通俗易懂的制作方法、一看就会的妙招，将川菜的制作技巧呈现在你面前。另外还对每道川菜操作的时间、口味、难度做出标注，是一本家庭的川菜美食指导书。

目录

作者介绍

文摘

序言

满汉全席的烹饪艺术与文化传承 作者： [此处留空，可假设为烹饪大师或美食研究者] ISBN： 9787568032109 (示例，此书与您提供的书名无关) 出版社： [此处留空，可假设为知名美食出版社] --- 导言：舌尖上的历史长河 本书并非市面上常见的家常菜谱合集，而是一部深入探索中华“满汉全席”这一宏大烹饪体系的文化史诗与技艺宝典。它旨在揭示被誉为“中华饮食文化巅峰”的满汉全席，如何在历史的演变中，融合了满洲的粗犷豪迈与汉族的精致细腻，最终形成了其独步天下的复杂结构与哲学内涵。 我们相信，理解一道菜，必须理解它背后的故事、仪式和时代精神。《满汉全席的烹饪艺术与文化传承》力求超越简单的步骤罗列，将食客带入清代宫廷宴饮的恢弘场景，剖析其选材之苛刻、刀工之精妙、火候之精准，以及最终呈现出的“一宴一景”的审美追求。 第一部分：满汉全席的肇始与演变 第一章：起源的迷雾与历史的脉络 满汉全席并非一蹴而就，而是漫长历史进程中，两种强势饮食文化的交汇融合。本章追溯其雏形，探讨清朝入关前后，宫廷膳房如何吸纳并改造了东北地区的野味烹饪传统，并将其与当时江南、京畿地区的精致菜系进行整合。我们将细致比对乾隆时期记载的宴会菜单与更早期的宫廷食单，勾勒出全席体系的初步框架。 第二章：制度化的盛宴：礼制与规格 满汉全席的特殊性在于其严格的“礼制”属性。它不仅是食物的堆砌，更是一种政治权力的象征和等级秩序的体现。本章深入研究清代“筵席”的制度化管理，包括： 席位的划分： 谁坐主位？不同菜品上桌的顺序如何体现尊卑？ 器皿的讲究： 从金银铜瓷到珐琅玉器，不同菜品对盛具的要求。 人员配置： 掌厨的御厨团队如何分工合作，以及侍宴人员的严格训练。 第三章：食材的哲学：天材地宝的搜集与运用 全席的基石是其对顶级食材的苛求。本书详述了古代宫廷如何建立起庞大的物资供应网络，以确保食材的“时令性”、“稀有性”和“完美性”。 “山珍”的考究： 探讨如熊掌、鹿筋、驼峰等珍稀山货的处理工艺，如何通过精细的涨发、煨制，去除其原始的野性，转化为入口即化的美味。 “海味”的秘诀： 考察远道而来的海参、鲍鱼、鱼翅等，它们在古代的保存技术（如晒制、腌制）以及在宫廷厨房中重获新生的复杂工序。 “时蔬”的运用： 即使是寻常蔬菜，在全席中也必须达到极致的品相和口感，如春笋的“出土”标准，瓜果的“摘采”时辰。 第二部分：技艺的巅峰：三十六大菜与七十二小碟的解构 满汉全席的复杂性在于其庞大的菜品数量与极高的制作难度。本部分将聚焦于数个代表性菜肴，进行深度技术解析。 第四章：火候的艺术：炖、煨、焖的精微差别 中国烹饪讲究“火候”，而在全席中，火候的控制达到了近乎科学的精度。 净炖的挑战： 以“清炖燕窝”为例，分析如何通过精确控制水温、蒸汽压力和时间，使汤汁清澈见底，而食材本味得以完美保留。 火候的转换： 探讨一道菜如何经过“焯水—煸炒—煨煮—收汁”等多个阶段，每一步骤对火力的细微调整，如何最终成就其风味层次。 第五章：刀工的诗篇：形态塑造与口感优化 满汉全席的菜品，其造型本身就是一件艺术品。本章侧重于那些对刀工要求极高的菜式： “龙须菜”与“菊花豆腐”： 详细图解传统切配技术，如“蓑衣刀法”、“瓜花切法”等，如何通过视觉的冲击力，提升食客的期待感。 “松花大蛋”的雕刻艺术： 不仅是雕刻，更是对食材物理特性的深刻理解，如何让豆腐或肉糜在蒸煮后依然保持预设的几何形状。 第六章：经典菜式的深度剖析（精选案例） 我们将选取最具代表性的几道菜，进行“菜谱的再现与理念的阐释”： 1. “红烧肘子（演化版）”： 探讨古代如何通过长时间的“南料北烹”手法，使原本北方重油的菜肴变得口感醇厚而不腻口。 2. “罐煨野味”： 侧重于密封环境下的慢炖，研究陶罐、锡纸等不同封装材料对食材风味物质的保留机制。 3. “冰糖雪梨羹”： 作为席间清口甜品的典范，分析其如何平衡糖分、酸度与梨的清热功效，达到“既解腻又养生”的目的。 第三部分：文化的交融：宴饮的仪式与审美 满汉全席的价值远超食材本身，它承载着礼仪、音乐、文学和审美观念的综合体现。 第七章：席间的“文武之道” 一场正式的满汉全席，通常伴随着严格的“文场”和“武场”安排。 文场（文戏）： 探讨宴会中诗词唱和、书画展示的环节，食物如何与文人雅士的交流相呼应。 武场（武戏）： 分析宴会尾声或特定时刻的助兴表演，以及这些表演如何与菜品的口味转变相配合（例如，重口味后应上清淡的饮品或果品）。 第八章：五味调和的终极哲学 全席的设计并非随意堆砌，而是遵循严谨的“五味平衡”原则。本章利用现代营养学和传统药膳理论，分析全席是如何在确保味觉刺激连续性的同时，避免过度疲劳的。 味觉的“波浪式”呈现： 如何安排酸、甜、苦、辣、咸的出现频率和强度，确保每道新菜都能带来新鲜的味觉体验。 酒水的配伍： 详细记录清宫御酒（如黄酒、烧酒）在不同菜肴阶段的选择标准，及其对消化系统的调节作用。 结语：现代厨房中的全席回响 尽管宫廷制度已逝，但满汉全席的精神并未消失。本书最后探讨了现代厨师如何借鉴全席的理念，将其核心技法融入当代高端餐饮，保留其对食材的尊重、对细节的极致追求，以及对历史的敬畏。 --- 本书特点： 史料详实： 首次整合清宫膳房档案与民间美食家的记录，还原宴会全貌。 技术精湛： 不仅是菜谱，更是对传统烹饪科学的深度解析。 文化厚重： 将饮食上升到礼仪、权力与哲学的层面进行探讨。 献给所有不满足于“果腹”，而渴望“品味历史”的美食探索者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对这种“大全”类的书籍抱有一些怀疑态度，总觉得内容会比较杂乱，不够深入。但是，当我翻阅《过瘾川菜大全》后，我的看法完全被颠覆了。这本书的编排逻辑非常清晰，从基础的川菜调味技巧，到各种经典菜品的详细介绍，再到一些地域性特色川菜的呈现，层层递进，循序渐进。作者不仅仅是简单地列出菜谱，而是深入浅出地讲解了每道菜背后的烹饪原理和文化内涵。例如，在介绍“麻辣香锅”时，作者不仅提供了多种香料的搭配建议，还详细讲解了食材的烹饪顺序，如何才能让各种食材在保持自身口感的同时，又能充分吸收香锅的香味。更让我印象深刻的是，书中还提供了一些关于如何根据个人口味调整辣度和麻度的建议，这对于我们这些喜欢川菜但又不能吃太辣的朋友来说，简直是福音。我根据书里的方法，尝试制作了一道“水煮鱼”，以往我做的水煮鱼总是油腻腻的，而且味道比较单一。但这次，我严格按照书里的步骤，从鱼片的处理到最后红油的浇淋，都一丝不苟。最终呈现出来的水煮鱼，鱼肉鲜嫩入味，汤汁红亮诱人，麻辣鲜香，口感丰富，而且油而不腻，真的让我一次就爱上了这本书。这本书，让我真正感受到了川菜的魅力，它不仅仅是一种味道，更是一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，真的让我觉得物超所值。作为一名资深吃货，我一直以来都对川菜情有独钟，尤其喜欢它那香辣过瘾的口感，但自己在家尝试制作的时候，总是差那么一点火候，味道总是不如外面餐馆的好。这本《过瘾川菜大全》的出现，简直是为我量身定制的。作者在介绍菜品时，不仅仅给出了详细的配料表和步骤，更重要的是，他分享了许多“独家秘籍”和“小技巧”。比如，在做“水煮牛肉”时，书里强调了牛肉的腌制方法，如何才能让牛肉吃起来鲜嫩滑爽，同时又不易粘连。另外，关于辣椒和花椒的选择，也是一个学问。书里详细列举了不同品种的辣椒和花椒，以及它们各自的风味特点，让我能够根据自己的口味和喜好来搭配，做出真正属于自己的“过瘾”川菜。最让我惊喜的是，书中还包含了一些川菜的“变化版本”，比如将传统川菜进行改良，加入一些西式元素，或者根据季节变换食材，推出一些创新的菜品。这让我看到川菜的生命力，它并非一成不变，而是在不断地发展和创新。我最近尝试了书里的“夫妻肺片”，虽然我之前也做过，但这次按照书里的细节来操作，成品的效果远超以往，那种层次分明的口感和浓郁的香气，让我回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我购买这本书最初的动机，很大程度上是源于它那直观的图片和霸气的书名。作为一个对美食充满热情，却又常常因为手残而感到沮丧的普通家庭煮妇来说，我渴望找到一本既能激发食欲，又能让我切实掌握烹饪技巧的书籍。而这本《过瘾川菜大全》恰恰满足了我的需求。它的排版设计非常人性化，每一道菜都有高清大图，让你在阅读前就能对成品有一个清晰的认识，这对于我这种“视觉型”厨师来说，至关重要。而且，文字讲解部分，作者使用了非常朴实易懂的语言，避免了过于专业的术语，让我这个烹饪新手也能轻松理解。尤其是一些细节的处理，比如如何区分“清炒”和“爆炒”的火候差异，如何才能让青菜炒得翠绿不发黄，这些看似微不足道的小提示，却往往是决定一道菜成败的关键。书中还提供了很多关于食材选购和处理的建议，比如如何挑选新鲜的猪肉、牛肉，如何正确地清洗和切配各种蔬菜，这些都为我打下了坚实的基础。最近我尝试了书里的“宫保鸡丁”，我之前做的总是油腻腻的，而且味道偏甜。按照这本书的方法，我学会了如何掌握油温，如何调配出酸甜适中、带有葱姜蒜香的宫保汁，最后做出来的宫保鸡丁，口感鲜嫩，味道层次分明，连我老公都说：“这味道，绝对可以开一家川菜馆了！”

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人拍案叫绝！刚翻开目录，我就被各种闻所未闻、想所未想的川菜名字勾住了魂，什么“香辣蟹黄豆花”、“麻婆烧鸡翅”、“锅巴肉片”……光是听名字就让人垂涎欲滴。迫不及待地找了几个相对容易上手的菜式，按照书里的步骤一步步来。不得不说，作者的讲解非常清晰，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的技巧，都写得细致入微。尤其是那些看似寻常的家常菜，书里却能挖掘出不一样的精髓，比如一道“鱼香肉丝”，我以前做的总觉得少了点灵魂，看了这本书才知道，原来那个“鱼香”的复合酱汁里，醋的用量和红油的比例是如此讲究，还有姜末要煸炒到什么程度才能出香味，这些细节决定了成败。我按照书里的方法做了一次，家人吃完赞不绝口，连我那个平时挑剔的丈母娘都说：“这味道，跟在馆子里吃的一点不差，甚至还有过之！” 真的，这本书不仅仅是菜谱，更像是一位经验丰富的老川菜师傅在手把手地教你。那种成就感，是很难用言语来形容的。我之前总觉得川菜就是简单的麻辣，这本书彻底颠覆了我的认知，原来川菜的魅力在于它的“味型变化多端”，麻辣只是其中一个维度，还有鱼香、怪味、家常、红油等等，每一种都有自己独特的风味和口感。我已经迫不及待地想尝试更多高难度的菜式了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我选择这本书，纯粹是因为它的封面设计太吸引人了，那鲜艳的红油、饱满的食材，简直就是视觉的盛宴。但当我深入翻阅之后，才发现它远不止于“颜值”这么简单。作者在介绍每道菜的时候，都不仅仅是罗列食材和步骤，而是花了很多篇幅去讲解这道菜的“前世今生”，比如它起源于哪个地方，有什么典故，背后有什么样的饮食文化。这让我在学习烹饪的同时，还能了解川菜的历史和发展，非常有意思。举个例子，当我看到“回锅肉”那一部分时，作者详细介绍了正宗回锅肉的“两次回锅”是如何形成的，为什么一定要用二刀肉，以及炒制过程中油温的控制对于肉片是否能达到“灯盏窝”效果的关键作用。这种讲解方式，让我对这道菜有了更深刻的理解，不再是机械地模仿，而是带着对美食的敬意去烹饪。而且，书里还穿插了一些关于调料的知识，比如不同品种的辣椒、花椒在川菜中的作用，以及郫县豆瓣酱如何挑选和储存。这些“干货”对我这个烹饪新手来说，简直是如获至宝。我现在做川菜，感觉自己不仅仅是在做饭，更像是在传承一种文化，一种味道。这本书，真的让我感受到了川菜的博大精深，远超我想象。