野崎洋光的美味手册：日本料理完全掌握 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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野崎洋光 著

图书标签:

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• 野崎洋光
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• 厨房
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• 动漫周边

店铺： 唐人易和图书专营店

出版社： 、中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211056

商品编码：29675927147

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-04-30

用纸：胶版纸

内容简介

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的日式料理名厨野崎洋光撰写。野崎洋光在日本东京南麻布开了自己的日料餐厅，餐厅建筑的设计者是世界设计大师隈研吾，至今已营业逾25年，一直人气不减。

本书分为煎烤、炖煮、小碟与副菜与米饭和汤4个章节，介绍了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一图的视频教学模式详细讲解制作方法，包含我们熟知的日本料理，如照烧、烤鱼、玉子烧、筑前煮、寿司饭、日式凉拌菜等。作者在本书内容设计上非常用心，从日本料理基本的高汤制作和用法、焖米饭的方法、日式料理调味的基本原则开始讲起，使初学者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其来历、特色、关键步骤的详细讲解和多年经验分享，内容丰富实用，是想要学习日料和精进技术的读者可遇不可求的指导书籍。

作者简介

野崎洋光  

位于东京南麻布的日本料理店“分とく山”的主厨。1953年出生于福岛县古殿町。毕业于武藏野营养专业学校。作为一名营养师，他不拘泥于传统观念，能通俗易懂地讲解当前流行的烹饪哲学，是一位难得的厨师。强调家庭料理和家庭特有的美味的重要性。著有：《野崎洋光 日本菜肴决定版》（世界文化社）、《日本料理 前菜和组肴》（柴田书店）等多部著作。

目　　录前言

需要先了解的基础知识
日本料理的基础是米饭和汤。
你知道焖出一锅好饭的步骤吗？
让我们来了解一下高汤吧。
味噌汤中一定要放高汤吗？
过度加热，就会使配菜变得难吃。
不会失败的野崎派调味法
本书的使用方法

第一章 煎烤料理和油炸料理
烤鱼的基本方法—盐烤
?盐烧鱼

前言 

 

需要先了解的基础知识 

日本料理的基础是米饭和汤。 

你知道焖出一锅好饭的步骤吗？ 

让我们来了解一下高汤吧。 

味噌汤中一定要放高汤吗？ 

过度加热，就会使配菜变得难吃。 

不会失败的野崎派调味法 

本书的使用方法 

 

第一章 煎烤料理和油炸料理

烤鱼的基本方法—盐烤 

?盐烧鱼

?盐烤鱼

?烤鱼干

照烧2品 

?照烧鱼

?照烧鸡肉

浸味烤鱼4品 

?花椒芽烤鲷鱼

?柚香烤马鲛鱼

?南蛮烤鱼

?利久烤金目鲷

味噌渍烤马鲛鱼 

玉子烧2品 

?做好就吃的美味玉子烧

?凉了也好吃的玉子烧

炸大虾 

 

第二章 炖煮料理

淡煮马鲛鱼 

【日本料理的变化】使用盐渍的鱼  

?青花鱼热挂面

?金目鲷鱼清汤

味噌煮青花鱼 

煮鲪鱼 

萝卜泥煮鲽鱼 

醋煮沙丁鱼 

和风烤牛肉 

筑前煮2品 

?传统筑前煮

?新式筑前煮

煮南瓜2品 

?高汤炖南瓜

?南蛮煮南瓜

土豆炖肉2品 

?土豆炖牛肉

?土豆炖猪肉

高汤炖芋头 

芋头煮鱿鱼 

什锦锅 

......

探索和风的深邃之境：现代日本料理的革新与传承 本书是一部全面深入的日本料理探索之作，旨在带领读者穿越传统与创新的交汇点，领略当代日本料理大师们如何解构、重塑并传承这一精致的烹饪艺术。我们聚焦于那些推动日本美食边界的理念、技法和哲学，而非特定厨师的个人食谱集。 第一部分：和食哲学的基石——“五味、五色、五法”的再审视 日本料理的精髓，在于其对自然、季节和食材本味的极致尊重。本书将从理论高度剖析支撑“和食”体系的“五味”（甘、酸、咸、苦、鲜/旨味）、“五色”（白、黄、赤、青、黑）以及“五法”（生、煮、烤、蒸、炸）的深层文化意涵。 1. 旨味（Umami）的现代解读： 我们不只是简单地介绍高汤（出汁）的制作，而是深入探讨昆布、鲣鱼干等核心原料中谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸的协同增效原理。书中会详细分析现代分子料理技术如何辅助提取和浓缩旨味，并探讨在非传统食材中如何构建具有层次感的“旨味矩阵”。例如，利用发酵技术（如味噌、酱油的深层利用）来拓展旨味的边界，而非仅仅依赖基础的高汤。 2. 季节性（旬，Shun）的动态平衡： “旬”不仅仅是食材最美味的时刻，更是人与自然和谐共处的体现。本篇章将分析现代农业技术（如温室栽培、水培）对传统“旬”概念的挑战与融合。我们将探讨如何在保证高品质的同时，平衡可持续性与地方特色，以及如何通过烹饪手法来“锁住”或“唤醒”特定季节的生命力。例如，如何处理初春的竹笋，使其既有脆嫩，又不失其特有的微苦涩感。 3. 器物与环境的交融： 日本料理的美感离不开器物。本部分将超越传统的陶器与漆器介绍，着重分析现代设计思维如何融入餐具的选择中——器皿的材质、颜色、形状如何影响食客对菜肴的感官体验。书中会通过案例分析，阐述如何利用光线、摆盘的负空间（Ma）来营造特定的用餐氛围，使食物从单纯的营养摄取升华为一种沉浸式的艺术体验。 --- 第二部分：技艺的演进——从炉火到低温慢煮 日本料理的技法是其灵魂所在，本书将深入剖析传统技法在当代厨房中的继承与革新。 1. 刀工（Houchou）：精准与表现力 我们不会罗列基础的切法，而是侧重于“为什么”以及“如何”实现极致的切割。分析不同刀具（如柳刃、出刃、薄刃）的特性及其对食材细胞结构的影响。重点讨论“刺身”的刀法哲学——如何通过精确的斜切，控制蛋白质的受力点，从而在口感上实现“入口即化”与“恰到好处的韧性”之间的微妙平衡。此外，还将探讨现代无菌环境与保鲜技术如何革新生食处理的流程。 2. 炙烤与油炸的科学 传统的天妇罗和串烧（Yakitori）拥有严格的温度控制要求。本章将用现代热力学原理来解析： 天妇罗的轻盈外衣： 讲解面糊中的水分、油温以及混合油脂的比例如何共同作用，以实现“酥而不吸油”的理想状态。探讨使用更健康的油脂替代传统配方（如米糠油）的可行性。 炭火的魔力： 分析不同木炭（如备长炭）在燃烧时释放的远红外线如何均匀加热食物，并赋予其独特的烟熏风味，以及如何通过控制火候的距离来制造焦糖化（美拉德反应）的层次感。 3. 发酵的当代应用： 发酵不再仅仅是制作味噌或酱油的古老工艺。本书将介绍如何利用日本本土的麴菌（Koji）对肉类、蔬菜甚至海鲜进行“预处理”（Pre-treatment），以增加风味复杂度和嫩化效果。例如，使用白麴来腌制牛肉，以达到类似干式熟成的效果，同时保留日式料理的清爽调性。 --- 第三部分：地域风土与区域特色料理的重构 日本料理远非东京或关西的单一范式。本书将展开一场跨越本州的味觉地理之旅。 1. 北海道的海洋馈赠与寒地智慧： 聚焦于海胆、鲑鱼子（Ikura）以及乳制品在北海道料理中的角色。分析当地渔获处理的即时性要求，以及如何利用寒冷气候进行自然保存（如冰雕处理）。 2. 关西（京阪神）的精细与雅致： 深入探讨京都“怀石料理”背后的仪式感与“借景”哲学。解析“おばんざい”（家常菜）如何体现对有限资源的珍视与精细处理，例如如何利用蔬菜的根茎叶以实现“一物多用”。 3. 九州与冲绳的南国印记： 探讨受中国、琉球文化影响的特色料理，如九州的豚骨拉面（其浓郁高汤的乳化原理）与冲绳的低温慢煮和发酵食品（如泡盛、苦瓜炒蛋），分析这些地域特色如何打破传统和食的清淡刻板印象。 --- 第四部分：现代厨房的管理与未来展望 一本面向专业人士和高级爱好者的手册，必须关注效率、卫生与可持续发展。 1. 食材采购与供应链管理： 详细阐述如何与渔民、农家建立直接合作关系（Jikabai），确保食材的溯源性与新鲜度。讨论如何在新法规下，优化海产品和肉类的冷链运输标准，以维持其最佳品质。 2. 厨房效率与标准化： 介绍如何应用“5S”管理法于日式厨房的精简操作中，实现高流量环境下的出品一致性。探讨如何利用现代化的烹饪设备（如真空低温烹调机、高压锅）来辅助传统工序，提高效率而不牺牲风味。 3. 餐饮的可持续性与创新方向： 讨论如何利用日本料理中对“不浪费”（Mottainai）的强调，来减少食物浪费。展望未来，探讨植物基食材（如特定海藻、菌菇）在日本料理中扮演更重要角色的可能性，以及如何将传统技法应用于全球性融合菜系中。 本书旨在提供一个结构严谨、知识密集的框架，帮助读者从哲学、科学到实践层面，彻底掌握日本料理的深度与广度，并具备创新和自我完善的能力。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《野崎洋光的美味手册：日本料理完全掌握》为我打开了日本料理的新世界。我之前对日料的认识，大多停留在寿司、刺身这些比较表层的认知上，总觉得日料离我有些遥远。但是，通过这本书，我才了解到日本料理的丰富性和多样性，以及它背后蕴含的深厚文化。野崎老师在书中不仅分享了各种美味的食谱，还穿插了许多关于日本饮食文化、季节性食材以及烹饪技巧的知识。比如，他对不同季节食材的介绍，让我了解到原来很多我们认为很普通的食材，在日本人眼中都有着独特的风味和食用时机。他还详细讲解了如何制作各种日式酱料和腌菜，这些看似不起眼的小配角，却是提升整道菜风味的关键。我按照书中的方法，自己腌制了黄瓜和白萝卜，味道清脆爽口，搭配米饭或者作为小菜都非常棒。这本书的图文并茂，每个步骤都有清晰的图片指导，让我这个零基础的烹饪爱好者也能够轻松上手。我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种生活方式，一种对食物的敬畏和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正好的烹饪书，不仅仅是提供菜谱，更重要的是传达一种烹饪的理念和对食材的尊重。《野崎洋光的美味手册：日本料理完全掌握》恰恰做到了这一点。这本书的结构非常合理，从最基础的日料哲学讲起，到各种常用食材的处理技巧，再到各式经典料理的制作，层层递进，非常适合想要系统学习日本料理的读者。我特别喜欢书中关于“umami”的讲解，野崎老师用非常生动的语言解释了这种日料特有的鲜味是如何产生的，以及如何通过不同的食材和烹饪方法来激发和提升它。这让我对日本料理的理解上升了一个新的高度，不再仅仅停留在表面的味道，而是开始去感受食物深层的风味。书中对于器皿的选择和摆盘的介绍也让我印象深刻，虽然我不是专业厨师，但了解这些能够帮助我更好地呈现食物，提升用餐的整体体验。我尝试着按照书中的建议，在摆盘上做了一些小小的改变，家人都说，感觉这顿饭一下子变得更有仪式感了。这本书真的让我体会到了，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活艺术的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本《野崎洋光的美味手册：日本料理完全掌握》给我最大的惊喜在于它的实用性和易懂性。我一直对日本料理的美学和精致度很着迷，但总觉得自家厨房难以复刻。这本书却打破了我的这种刻板印象。野崎老师的讲解风格非常接地气，他会把一些看似高深的烹饪技巧，用非常简单易懂的语言来解释。比如，制作日式高汤（出汁）的部分，他会详细介绍几种不同的制作方法，从最简单的昆布鲣鱼片到更复杂的混合高汤，都一一列举，并且配有清晰的步骤图。我按照他的方法在家尝试制作了基本的高汤，感觉味道比我之前随便买的速成高汤要鲜美很多，而且自己制作也更加安心。书中对于一些经典菜肴的制作，比如寿喜烧、天妇罗、烤鳗鱼等，也都有非常详尽的讲解。他会告诉你如何处理不同的食材，如何掌握火候，如何调制出最合适的酱汁。我照着他的方法做了寿喜烧，味道真的绝了，那种浓郁而又层次丰富的口感，让我仿佛置身于日本的餐厅。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的日料大师在手把手地教你做菜，让我对在家制作地道日本料理充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《野崎洋光的美味手册：日本料理完全掌握》简直是一本让我相见恨晚的神书！作为一个对日本料理情有独钟，但又苦于家中厨房条件有限、食材获取不易的普通家庭主妇，我之前尝试过不少食谱，但总觉得差了那么一点“灵魂”。要么是步骤太繁琐，要么是需要太多专业工具，要么就是味道总还原不了日料店里的那种精致感。直到我翻开这本手册，那种感觉就像是找到了失散多年的宝藏。书中的讲解方式非常清晰，从最基础的高汤制作，到处理各种海鲜、肉类，再到制作寿司、拉面、天妇罗等经典日料，都有一套系统性的讲解。我尤其喜欢其中关于食材选择和处理的细节，野崎老师会告诉你如何挑选最新鲜的鱼，如何正确地清洗和切割蔬菜，这些看似不起眼的细节，却是影响最终味道的关键。而且，书里还特别强调了“旬”的概念，也就是应季食材的重要性，这让我重新认识了季节对食物风味的影响。我按照书里的方法尝试做了几次照烧鸡腿，味道真的是太太太棒了！比我在外面吃的好几家都好吃，儿子都说这是他吃过最棒的照烧鸡腿。这本书不光是教你怎么做菜，更是让你理解日本料理的精髓，感受食物本身的魅力。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书之前，对“完全掌握”这个词有些疑虑。毕竟日本料理博大精深，想要“完全掌握”似乎是一件不可能完成的任务。但是，当我认真阅读了《野崎洋光的美味手册：日本料理完全掌握》之后，我才明白，这里的“完全掌握”更多的是一种态度和方法论的传递。野崎老师并没有强迫读者去记住每一个复杂的技巧，而是通过深入浅出的讲解，让你理解每一个步骤背后的逻辑。比如，他在讲解关于寿司米饭的制作时，不仅仅给了配比，还详细解释了为什么米饭要用特定的水米比例，为什么蒸煮的时间很重要，为什么醋饭要趁热拌匀，以及晾凉的温度也很有讲究。这些“为什么”的解释，让我这个厨房小白也能够豁然开朗，不再是机械地照搬食谱，而是真正地理解了制作过程。此外，书中还介绍了很多日料中常用的调味品，比如味醂、清酒、出汁等，并且解释了它们各自的作用和如何搭配使用。这对我来说非常有帮助，因为我之前常常分不清这些调味品的区别，用了不恰当的调味品，自然做不出地道的味道。现在，我感觉自己对日料的调味有了一个更深刻的认识，也敢于尝试更多新的搭配了。